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Plaidoyer en faveur des abats

Chaque vendredi, sauf en Ă©tĂ©, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animĂ© par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, qui est aussi le chroniqueur gastronomique de Bel RTL, donne sur l'antenne de Bel RTL sa bonne adresse hebdomadaire. Il a fait aujourd’hui un plaidoyer en faveur des abats  et a recommandĂ© une bonne adresse Ă  Liège : la Trattoria San Daniele qui sert chaque semaine des tripes Ă  la romaine.

Philippe Callet : On aime ou pas mais vous ĂŞtes un fervent partisan des abats : rognons, ris de veau, pied de porc, tripes Ă  la mode de Caen et ça devient rare…

 

Jacques Kother : Comme les tripiers qui ont pratiquement disparu avec la crise de la vache folle. Il en reste quelques-uns, heureusement, et il faut les chouchouter. Les Français apprĂ©cient mieux que nous les produits tripiers et c’est un peu dommage. Rien de meilleur que des tripes Ă  la mode de Caen ou Ă  la Romana. C’est savoureux, le jus est dĂ©licieux, on se rĂ©gale. J’ai malheureusement constatĂ© que certains chefs de grands restaurants ratent le ris de veau, qui doit ĂŞtre croustillant Ă  l’extĂ©rieur et moelleux Ă  l’intĂ©rieur et pas mollasson. Ne parlons pas de la tĂŞte de veau en tortue qui est presque partout un scandale avec une sauce passe-partout Ă  base de concentrĂ©. Mais le pied de porc grillĂ©, c’est quelque chose et il y avait Ă  Bruxelles un restaurant portugais qui servait des pieds de veau aux pois chiches absolument superbes.

Philippe Callet : Il y a tout de mĂŞme chez certains une crainte rĂ©elle voire une certaine rĂ©pugnance devant les abats.

 

Jacques Kother : On ne mange pas les mĂŞmes partout. Au XVIIIe siècle, on aimait les yeux de veau. Les Arabes adorent les yeux de mouton et, il y a des annĂ©es, au Maroc, la reine Fabiola invitĂ©e Ă  une grande fĂŞte avait reçu ce morceau festif : un Ĺ“il de mouton. Très polie, elle l’avait avalĂ© avec le sourire, ce qui fait qu’on lui avait offert un deuxième.

Pas sûr qu’elle était ravie.

 

Philippe Callet : On trouve encore aujourd’hui chez nous du pis de vache dĂ©jĂ  cuit.

 

Jacques Kother : C’est très bon si on le fait couper en tranches très fines et si on les rĂ´tit vivement au beurre. C’est croustillant et très savoureux. Le cĹ“ur de veau, la joue  de veau, la queue de bĹ“uf sont aussi très bons quand ils sont bien cuisinĂ©s.

 

Philippe Callet : Il semble qu’on s’intĂ©resse de plus en plus aux abats, nobles ou pas ?

 

Jacques Kother : Un petit livre vient mĂŞme d’être publiĂ© en France sous le titre « Testicules, la fĂŞte des paires Â». Il y a plein de recettes, une centaine, et des petites histoires. On croyait jadis qu’en mangeant cette partie de l’animal, on s’appropriait sa puissance et sa force. En Espagne, les petits bistrots près des arènes proposent toujours les bijoux des taureaux, bien mitonnĂ©s dans une sauce relevĂ©e. 

 

Philippe Callet : Sans aller jusqu’à tester ces recettes un peu limites, vous prĂ©conisez un retour Ă  la saveur et Ă  la simplicitĂ© des abats.

 

Jacques Kother : On veut des morceaux dits nobles, le gros steak, le chateaubriant, mais du tendron un peu cartilagineux qu’on fait rĂ´tir puis qu’on cuit avec des chicons de pleine terre pendant une heure trente, c’est merveilleux. Le tendron, c’est ce qu’on utilise pour la blanquette. On peut aimer aussi la langue, les oreilles de porc, le ris de veau en escalope très croustillantes et fondantes Ă  l’intĂ©rieur, les crĂ©pinettes de pied de porc. Les plus grands chefs y reviennent et savent les prĂ©parer. La cuisine est le seul art qui a une nĂ©cessitĂ© physiologique. On quitte cette nĂ©cessitĂ© pour entrer dans la spiritualitĂ©, celle qui transforme le besoin en plaisir. Les abats sont encore plus significatifs. On en rĂŞve pendant 8 jours avant et on en parle pendant 8 jours après. C’est une source de bonheur.

 

Philippe Callet : Une adresse pour terminer ?

 

Jacques Kother : Il fait toujours chaque semaine  les succulentes tripes Ă  la romaine, c’est le cuisinier de la Trattoria San Daniele Ă  Liège. S’il ne les faisait plus, ce serait dramatique, un pĂ©chĂ© contre l’esprit et la gourmandise.

 

TRATTORIA SAN DANIELE

 Rue Lulay des Fèbvres 18

à 4000 Liège.

TĂ©l. 04/ 232 15 11.



Coup de coeur - 22/02/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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«Le Jules d’Emilie» à Boitsfort (Bruxelles) : gastronomie pour tous

Chaque vendredi, sauf en Ă©tĂ©, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animĂ© par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, qui est aussi le chroniqueur gastronomique de Bel RTL, donne sur l'antenne de Bel RTL sa bonne adresse hebdomadaire. Il a apprĂ©ciĂ© « Le Jules d’Emilie Â», un restaurant sympathique et excellent, une bonne adresse sans chichis mais sans banalitĂ© et d’un excellent rapport qualitĂ©-prix…

 

Philippe Callet : Nous allons dĂ©couvrir cette semaine un petit restaurant qui fait une cuisine assez recherchĂ©e et qui porte un nom amusant et très particulier : le Jules d’Emilie…

 

Jacques Kother : Vous savez que les dames qui portent pendant des annĂ©es des hauts talons risquent d’avoir Ă  la longue une scoliose. Mais on a dĂ©couvert que les hauts talons ont un avantage et un atout : ils font travailler les muscles du plaisir. Ce n’est pas rien. 

C’est un peu comme les restaurants quand ils sont bons, et les tables de qualitĂ© : ils affinent les sens du plaisir. J’ai retrouvĂ© dans un restaurant de Watermael-Boitsfort le chef-propriĂ©taire d’un restaurant des Marolles qui s’appelait Le Gourmandin. Jean Bernard Van Hauw est un excellent cuisinier qui a Ă©tĂ© rackettĂ© Ă  plusieurs reprises dans son Gourmandin par un gangster qui menaçait de casser ses vitres s’il ne payait pas… Ce malfrat est en prison mais Jean Bernard a jetĂ© l’éponge et est devenu un des chefs du « Jules d’Emilie Â» avec Philippe Lartigue. Le patron est un homme jeune et dynamique qui s’appelle Thierry Van Bost. Jules et Emilie sont les prĂ©noms de ses premiers enfants. Un troisième est nĂ© et le nom du restaurant a Ă©tĂ© allongĂ© par « Et Jean alors ?» 

Bref, une Ă©quipe qui en veut.

 

Philippe Callet : Ce n’est pas vraiment un bistro, ni un grand restaurant mais c’est sympathique…

 

Jacques Kother : Sympathique et excellent. 25 couverts au maximum, des baies vitrĂ©es ouvertes sur l’extĂ©rieur, un plancher en gros bois, et dans l’assiette, des plats assez recherchĂ©s comme les coquilles Saint-Jacques cuites Ă  l’étouffĂ©e aux chicorĂ©es de Bruxelles et lard fumĂ©, ou le carpaccio de poularde de Bresse Ă  l’huile de truffe servie avec une crème parfumĂ©e au foie gras.

 

Philippe Callet : La carte est courte ?

 

Jacques Kother : 6 entrĂ©es, 5 plats de poissons, 5 plats de viandes et 7 desserts. C’est une cuisine lĂ©gère, intelligente, moderne sans dĂ©rives, avec des prĂ©parations très imaginatives comme le carrĂ© d’agneau Ă  la fleur de thym servi avec des lĂ©gumes variĂ©s et un gratin de fenouil au parmesan, ou le panachĂ© de la mer au beurre de pistils de safran en pastilla.  Le menu du marchĂ©, trois services, est Ă  27 euros. Et on vous propose le vin du patron, un excellent bordeaux, au verre, en demi-bouteille ou en bouteille entière.

 

Philippe Callet : C’est donc vraiment une bonne adresse sans chichis mais sans banalitĂ© et d’un excellent rapport qualitĂ©-prix….

 

Jacques Kother : Ni pour les m’as-tu-vu ni pour les m’as-tu-bu.

Ici, pas de goût brouillés, pas de tape-à-l’œil, pas de pédanterie qui fait des ravages derrière certains fourneaux. Un petit resto comme on les aime avec une cuisine imaginative et d’excellent niveau, ni ringarde ni prétentieuse et si manger vous dit quelque chose, c’est là qu’il faut aller…

 

Le Jules d’Emilie

Avenue du Bois de la Cambre, 25

Watermael-Boitsfort.

TĂ©l. 02/ 660 26 77

Fermé lundi soir, samedi midi et dimanche.

    


Coup de coeur - 08/02/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le Café Lequet à Liège, le temple des boulets-frites!

Chaque vendredi, sauf en été, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animé par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, qui est aussi le chroniqueur gastronomique de Bel RTL, donne sur l'antenne de Bel RTL sa bonne adresse hebdomadaire. Il a savouré les boulets-frites du Café Lequet à Liège, dont c’est la spécialité, et où la carte de plats régionaux ne tue pas le portefeuille.

 

Philippe Callet : La semaine dernière, vous nous avez parlĂ© d’une brasserie-restaurant qui propose ses propres bières Ă  Beersel, en face de l’église et, comme nous avons eu ce jour-lĂ  une panne d’antenne Ă  Bruxelles, mais Ă  Bruxelles seulement heureusement,  il serait peut-ĂŞtre utile d’y revenir rapidement.

 

Jacques Kother : C’est une brasserie-restaurant baptisĂ©e 3 Fonteinen Ă  Beersel. Beaucoup d’amateurs de bière nous ont demandĂ© des prĂ©cisions. Alors, c’est lĂ  qu’il faut aller pour savourer une cuisine bien faite avec des bières d’exception, une Beersel blonde au fĂ»t, une gueuze magnifique, classĂ©e 12e meilleure bière du monde par les AmĂ©ricains, et qui a mĂ»ri en cave pendant 10 mois, une kriek très plaisante, une Beersel blonde bio et une blanche. On ne peut pas se tromper, c’est juste en face de l’église de Beersel et la cuisine de brasserie est très rĂ©ussie. Beaucoup de francophones sont clients et Trees Debelder en cuisine et son mari Guido, sont très accueillants. L’adresse : Herman Teirlinckplein, N° 3.

 

Philippe Callet : Mais cette semaine, vous Ă©tiez aussi Ă  Liège pour y dĂ©jeuner dans le plus ancien restaurant de la ville, le CafĂ© Lequet, qui propose Ă  petits prix une cuisine populaire au meilleur sens du terme.

 

Jacques Kother : Imaginez une grande salle de cafĂ© 1900, avec beaucoup de monde, un service sympathique, et des plats qui ne tuent pas le portefeuille.

La grande spĂ©cialitĂ© du cafĂ© Lequet, c’est le boulet frites Ă  6 euros 10,  2 euros de plus avec salade et compote et si vous voulez la mĂŞme chose mais avec deux gros boulets liĂ©geois, Ă  base de porc et de bĹ“uf, d’œufs, de chapelure et de lait, dans leur sauce aigre-douce, c’est 10 euros. Le patron, Guillaume Stockis, est un homme truculent, cordial comme on l’est Ă  Liège, et qui sert le vin. En cuisine le chef Thierry Mineur et la spĂ©cialiste du Boulet, RenĂ©e Trousson, qui sait les trousser, font merveille. On sert ici des rognons de veau Ă  la moutarde ou Ă  la liĂ©geoise, avec des baies de genĂ©vrier et dĂ©glaçage au pĂ©ket, la vĂ©ritable tĂŞte de veau en tortue, des moules, le jambonneau grillĂ© bĂ©arnaise, le filet amĂ©ricain et les carbonnades flamandes.

 

Philippe Callet : La carte est volontairement courte.

 

Jacques Kother : Nous ne sommes pas dans un restaurant gastronomique, ni dans un endroit chic, mais dans un lieu de mĂ©moire, sans chichis, oĂą se pressent de bons vivants, jeunes et plus âgĂ©s, pour apprĂ©cier une cuisine des familles, des grosses frites comme naguère, cuites Ă  la graisse de bĹ“uf, en buvant une bière ou un pichet de vin. Beaucoup d’ambiance, rien de molĂ©culaire, c’est la cuisine des estaminets de jadis, et ça fait plaisir de retrouver un style populaire qui a pratiquement disparu.

Si on habite ailleurs, c’est aussi le moment de visiter une ville vraiment vivante avec ses magasins, ses vestiges du passé et ses musées exceptionnels. La mémoire du ventre complète celle de l’esprit.

 

Restaurant Café Lequet

Quai sur Meuse, 17

4000 Liège

TĂ©l. 04/ 222 21 34

Fermé dimanche soir et mardi

    


Coup de coeur - 07/02/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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3 Fonteinen à Beersel : un vrai resto-bières

Chaque vendredi, sauf en Ă©tĂ©, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animĂ© par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, qui est aussi le chroniqueur gastronomique de Bel RTL, donne sur l'antenne de Bel RTL sa bonne adresse hebdomadaire. Il a beaucoup apprĂ©ciĂ© le «3 Fonteinen», Ă  Beersel, une grande brasserie pour les copains, les amateurs de bières et  les familles, oĂą l’on dĂ©guste de remarquables anguilles au vert, du vrai coq au faro, du lapin Ă  la gueuze. Et oĂą l’on sert une bière brassĂ©e maison.  


Philippe Callet
 : Etape gourmande Ă  Beersel, cette semaine. Vous avez aimĂ© un restaurant qui est aussi une vraie Brasserie puisqu’on y produit d’excellentes bières…


Une vue de la salle du 3 Fonteinen

 

Jacques Kother : La Beersel blonde au fĂ»t, c’est quelque chose… 7°, rien de lourd, de la finesse, et juste ce qu’il faut d’amertume, comme en amour. C’est une bière tout Ă  fait exceptionnelle que j’ai dĂ©couverte face Ă  l’église de Beersel, qui lui donne sa bĂ©nĂ©diction, dans un restaurant qui existe depuis plus d’un demi-siècle et qui porte le nom de 3 fonteinen.

Mais la brasserie dirigée par Armand Debelder, le frère du patron, fait aussi une gueuze magnifique, jamais agressive, classée 12e meilleure bière du monde par des connaisseurs américains, et aussi une kriek superbe, une Beersel blonde bio et une blanche. Nous sommes ici dans la tradition et la gueuze mûrit en cave pendant 10 mois. Même l’ambassadeur du Japon est venu l’apprécier sous le regard de touristes venus du Japon et, on l’imagine, étonnés…

 

Philippe Callet : 3 Fonteinen, c’est un resto-brasserie classique mais assez inhabituel…

 

Jacques Kother : Ici, pas de pulsions molĂ©culaires, ni de dĂ©lires tendanciels. C’est un vaste restaurant sans chichis, sans dĂ©cor admirable, mais oĂą l’on mange de remarquables anguilles au vert, du vrai coq au faro, du lapin Ă  la gueuze, un savoureux chateaubriand, des moules jumbo, et Ă  partir d’aujourd’hui la choucroute fraĂ®che. En cuisine, la plus jolie cuisinière des environs de Bruxelles, Trees Debelder, qui est absolument charmante et souriante et qui sait choisir les meilleurs produits et les mettre en valeur. Son mari, Guido Debelder, mĂ©rite aussi des applaudissements : sa carte des vins est une des moins chères du pays, ce qui nous change agrĂ©ablement des restaurateurs qui multiplient par 6 ou plus le prix d’achat, ce qui est un scandale et  empĂŞche les clients de boire de bonnes bouteilles Ă  prix raisonnable.


Trees et Guido Debelder

 

Philippe Callet : Quel est le prix d’un menu ?

 

Jacques Kother : A midi, petit menu Ă  13 euros et menu vins compris, trois services, Ă  35 euros. C’est une affaire.  La soupe de poissons avec sa sauce rouille et ses croĂ»tons, c’est 9 euros 50. Les vins Ă  partir de 14 euros 50 avec naturellement de très belles bouteilles plus onĂ©reuses. Mais les bières de la famille sont Ă©videmment très indiquĂ©es pour l’amateur averti. On sort de lĂ  avec une bourse sereine et le ventre joyeux. Les produits, les cuissons sont parfaits. C’est très belge. Francophones et Flamands se croisent Ă  table avec le mĂŞme appĂ©tit et dans la bonne humeur, sans le regard haineux du Vlaams Belang et de la NVA. Ici, on est en pleine belgitude et c’est de la bistrologie classique et intemporelle.

Une grande brasserie pour les copains, les amateurs de bières, et pour les familles.

 

 Restaurant 3 Fonteinen

Herman Teirlinckplein, 3

1650 Beersel.

TĂ©l. 02/ 331 06 52.

Fermé mardi et mercredi

    


Coup de coeur - 25/01/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le restaurant Scheltema Ă  Bruxelles : la mer au mieux de sa forme

Chaque vendredi, sauf en Ă©tĂ©, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animĂ© par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, qui est aussi le chroniqueur gastronomique de Bel RTL, donne sur l'antenne de Bel RTL sa bonne adresse hebdomadaire. Il a dĂ©jeunĂ© au Scheltema, une belle et vaste brasserie bruxelloise au dĂ©cor 1900, Ă  l’ambiance très agrĂ©able et oĂą l’assiette est un festin Ă  la gloire de PosĂ©idon.

 

Philippe Callet : Comment gagner de l’argent en allant au restaurant ?

 

Jacques Kother : Les Etapes du Bon goĂ»t, prĂ©sidĂ©es par Jean-Baptiste Thomaes, du Château du Mylord Ă  Ellezelles, et qui rassemblent des restaurants de haute qualitĂ© a publiĂ© cette semaine son Guide 2008 qu’on peut trouver gratuitement chez les membres de l’association.

Innovation cette annĂ©e : quand on a mangĂ© dans 8 restaurants qui en font partie, on reçoit un cadeau de 50 euros qui sont versĂ©s sur votre compte. Il suffit de faire tamponner le passeport qui est dans le guide.

 

Philippe Callet : Une excellente idĂ©e. Mais cette semaine, vous avez aussi redĂ©couvert une superbe brasserie 1900 dans le cĹ“ur historique de Bruxelles.

 

Jacques Kother : Cette brasserie-restaurant s’appelle le Scheltema et c’est un endroit idĂ©al pour dĂ©jeuner avant de se prĂ©cipiter sur les soldes. C’est un endroit vaste et magnifique, très 1900, avec de belles boiseries et une vraie ambiance, oĂą l’on est accueilli par la jolie Caroline, sirène et capitaine de ce lieu de plaisir oĂą officie une brigade dirigĂ©e par Thierry Defrade, un  chef français  qui a travaillĂ© dans les plus cĂ©lèbres maisons. La cuisine est ouverte sur la salle. On peut donc voir les cuisiniers en action. Le spectacle est dans la casserole.

 

Philippe Callet : Et dans l’assiette ?

 

Jacques Kother : C’est un festin Ă  la gloire de PosĂ©idon : du homard, des huĂ®tres, des moules, du cabillaud meunière avec un coulis de chicons, du turbot, des sardines fraĂ®ches marinĂ©es au citron vert avec de la coriandre, la bouillabaisse, le saumon fumĂ© maison, la sole meunière, mais aussi du magret de canard et des viandes rouges, entrecĂ´te de Salers ou filet d’Angus, bref, pour tous les goĂ»ts et toutes les envies. C’est une carte gourmande avec de magnifiques desserts.

 

Philippe Callet : Question classique : Est-ce que c’est cher ?

 

Jacques Kother : Cela dĂ©pend si on fait attention ou non. Les produits de la mer ne sont jamais très bon marchĂ© mais une soupe de pĂŞcheur avec sa rouille et ses croĂ»tons Ă  l’ail, c’est 12 euros, la tomate crevettes, c’est 11 euros. J’ai goĂ»tĂ© les huĂ®tres d’une rare fraĂ®cheur, 20 euros pour 6 et on peut bien entendu choisir le plateau de fruits de mer, gargantuesque. C’est un luxe savoureux, bien iodĂ©, qui grimpe Ă  68 euros.

 

Philippe Callet : La carte des vins est allĂ©chante ?

 

Jacques Kother : On peut choisir un verre de vin, ou une bière, mais une bouteille de muscadet sur lie coĂ»te 22 euros. Un bon point : on propose ici beaucoup de demi-bouteilles. Un bĂ©mol : baguette et frites surgelĂ©es.

 

Philippe Callet : Un mot encore des desserts qui vous ont fait de l’oeil….

 

Jacques Kother : Et qui font saliver. CrĂŞpes Ă  l’orange, glace Ă  la vanille Bourbon, tarte chaude aux pommes, Ă®le flottante et crème anglaise, tiramisu au spĂ©culoos, gratin de dattes au rhum ambrĂ© et crème d’amandes douces, dĂ©lice au chocolat amer… De quoi sĂ©duire tous ceux qui aiment succomber au pĂ©chĂ© de gourmandise et ils ont bien raison.

 

Brasserie Restaurant Scheltema

Rue des Dominicains, 7

1000 Bruxelles.

TĂ©l. 02/ 512 20 84

FermĂ©  le dimanche

Parking Ecuyer à proximité

    


Coup de coeur - 18/01/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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