Jacques Kother : Comme les tripiers qui ont pratiquement disparu avec la crise de la vache folle. Il en reste quelques-uns, heureusement, et il faut les chouchouter. Les Français apprécient mieux que nous les produits tripiers et c’est un peu dommage. Rien de meilleur que des tripes à la mode de Caen ou à la Romana. C’est savoureux, le jus est délicieux, on se régale. J’ai malheureusement constaté que certains chefs de grands restaurants ratent le ris de veau, qui doit être croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur et pas mollasson. Ne parlons pas de la tête de veau en tortue qui est presque partout un scandale avec une sauce passe-partout à base de concentré. Mais le pied de porc grillé, c’est quelque chose et il y avait à Bruxelles un restaurant portugais qui servait des pieds de veau aux pois chiches absolument superbes.

Philippe Callet : Il y a tout de même chez certains une crainte réelle voire une certaine répugnance devant les abats.

Jacques Kother : On ne mange pas les mêmes partout. Au XVIIIe siècle, on aimait les yeux de veau. Les Arabes adorent les yeux de mouton et, il y a des années, au Maroc, la reine Fabiola invitée à une grande fête avait reçu ce morceau festif : un Å“il de mouton. Très polie, elle l’avait avalé avec le sourire, ce qui fait qu’on lui avait offert un deuxième.

Pas sûr qu’elle était ravie.

Philippe Callet : On trouve encore aujourd’hui chez nous du pis de vache déjà cuit.

Jacques Kother : C’est très bon si on le fait couper en tranches très fines et si on les rôtit vivement au beurre. C’est croustillant et très savoureux. Le cÅ“ur de veau, la joue  de veau, la queue de bÅ“uf sont aussi très bons quand ils sont bien cuisinés.

Philippe Callet : Il semble qu’on s’intéresse de plus en plus aux abats, nobles ou pas ?

Jacques Kother : Un petit livre vient même d’être publié en France sous le titre « Testicules, la fête des paires Â». Il y a plein de recettes, une centaine, et des petites histoires. On croyait jadis qu’en mangeant cette partie de l’animal, on s’appropriait sa puissance et sa force. En Espagne, les petits bistrots près des arènes proposent toujours les bijoux des taureaux, bien mitonnés dans une sauce relevée. 

Philippe Callet : Sans aller jusqu’à tester ces recettes un peu limites, vous préconisez un retour à la saveur et à la simplicité des abats.

Jacques Kother : On veut des morceaux dits nobles, le gros steak, le chateaubriant, mais du tendron un peu cartilagineux qu’on fait rôtir puis qu’on cuit avec des chicons de pleine terre pendant une heure trente, c’est merveilleux. Le tendron, c’est ce qu’on utilise pour la blanquette. On peut aimer aussi la langue, les oreilles de porc, le ris de veau en escalope très croustillantes et fondantes à l’intérieur, les crépinettes de pied de porc. Les plus grands chefs y reviennent et savent les préparer. La cuisine est le seul art qui a une nécessité physiologique. On quitte cette nécessité pour entrer dans la spiritualité, celle qui transforme le besoin en plaisir. Les abats sont encore plus significatifs. On en rêve pendant 8 jours avant et on en parle pendant 8 jours après. C’est une source de bonheur.

Philippe Callet : Une adresse pour terminer ?

Jacques Kother : Il fait toujours chaque semaine  les succulentes tripes à la romaine, c’est le cuisinier de la Trattoria San Daniele à Liège. S’il ne les faisait plus, ce serait dramatique, un péché contre l’esprit et la gourmandise.

TRATTORIA SAN DANIELE

 Rue Lulay des Fèbvres 18

à 4000 Liège.

Tél. 04/ 232 15 11.

Jacques Kother : Vous savez que les dames qui portent pendant des années des hauts talons risquent d’avoir à la longue une scoliose. Mais on a découvert que les hauts talons ont un avantage et un atout : ils font travailler les muscles du plaisir. Ce n’est pas rien. 

C’est un peu comme les restaurants quand ils sont bons, et les tables de qualité : ils affinent les sens du plaisir. J’ai retrouvé dans un restaurant de Watermael-Boitsfort le chef-propriétaire d’un restaurant des Marolles qui s’appelait Le Gourmandin. Jean Bernard Van Hauw est un excellent cuisinier qui a été racketté à plusieurs reprises dans son Gourmandin par un gangster qui menaçait de casser ses vitres s’il ne payait pas… Ce malfrat est en prison mais Jean Bernard a jeté l’éponge et est devenu un des chefs du « Jules d’Emilie Â» avec Philippe Lartigue. Le patron est un homme jeune et dynamique qui s’appelle Thierry Van Bost. Jules et Emilie sont les prénoms de ses premiers enfants. Un troisième est né et le nom du restaurant a été allongé par « Et Jean alors ?» 

Bref, une équipe qui en veut.

Philippe Callet : Ce n’est pas vraiment un bistro, ni un grand restaurant mais c’est sympathique…

Jacques Kother : Sympathique et excellent. 25 couverts au maximum, des baies vitrées ouvertes sur l’extérieur, un plancher en gros bois, et dans l’assiette, des plats assez recherchés comme les coquilles Saint-Jacques cuites à l’étouffée aux chicorées de Bruxelles et lard fumé, ou le carpaccio de poularde de Bresse à l’huile de truffe servie avec une crème parfumée au foie gras.

Philippe Callet : La carte est courte ?

Jacques Kother : 6 entrées, 5 plats de poissons, 5 plats de viandes et 7 desserts. C’est une cuisine légère, intelligente, moderne sans dérives, avec des préparations très imaginatives comme le carré d’agneau à la fleur de thym servi avec des légumes variés et un gratin de fenouil au parmesan, ou le panaché de la mer au beurre de pistils de safran en pastilla.  Le menu du marché, trois services, est à 27 euros. Et on vous propose le vin du patron, un excellent bordeaux, au verre, en demi-bouteille ou en bouteille entière.

Philippe Callet : C’est donc vraiment une bonne adresse sans chichis mais sans banalité et d’un excellent rapport qualité-prix….

Jacques Kother : Ni pour les m’as-tu-vu ni pour les m’as-tu-bu.

Ici, pas de goût brouillés, pas de tape-à-l’œil, pas de pédanterie qui fait des ravages derrière certains fourneaux. Un petit resto comme on les aime avec une cuisine imaginative et d’excellent niveau, ni ringarde ni prétentieuse et si manger vous dit quelque chose, c’est là qu’il faut aller…

Le Jules d’Emilie

Avenue du Bois de la Cambre, 25

Watermael-Boitsfort.

Tél. 02/ 660 26 77

Fermé lundi soir, samedi midi et dimanche.

Philippe Callet : La semaine dernière, vous nous avez parlé d’une brasserie-restaurant qui propose ses propres bières à Beersel, en face de l’église et, comme nous avons eu ce jour-là une panne d’antenne à Bruxelles, mais à Bruxelles seulement heureusement,  il serait peut-être utile d’y revenir rapidement.

Jacques Kother : C’est une brasserie-restaurant baptisée 3 Fonteinen à Beersel. Beaucoup d’amateurs de bière nous ont demandé des précisions. Alors, c’est là qu’il faut aller pour savourer une cuisine bien faite avec des bières d’exception, une Beersel blonde au fût, une gueuze magnifique, classée 12^e meilleure bière du monde par les Américains, et qui a mûri en cave pendant 10 mois, une kriek très plaisante, une Beersel blonde bio et une blanche. On ne peut pas se tromper, c’est juste en face de l’église de Beersel et la cuisine de brasserie est très réussie. Beaucoup de francophones sont clients et Trees Debelder en cuisine et son mari Guido, sont très accueillants. L’adresse : Herman Teirlinckplein, N° 3.

Philippe Callet : Mais cette semaine, vous étiez aussi à Liège pour y déjeuner dans le plus ancien restaurant de la ville, le Café Lequet, qui propose à petits prix une cuisine populaire au meilleur sens du terme.

Jacques Kother : Imaginez une grande salle de café 1900, avec beaucoup de monde, un service sympathique, et des plats qui ne tuent pas le portefeuille.

La grande spécialité du café Lequet, c’est le boulet frites à 6 euros 10,  2 euros de plus avec salade et compote et si vous voulez la même chose mais avec deux gros boulets liégeois, à base de porc et de bÅ“uf, d’œufs, de chapelure et de lait, dans leur sauce aigre-douce, c’est 10 euros. Le patron, Guillaume Stockis, est un homme truculent, cordial comme on l’est à Liège, et qui sert le vin. En cuisine le chef Thierry Mineur et la spécialiste du Boulet, Renée Trousson, qui sait les trousser, font merveille. On sert ici des rognons de veau à la moutarde ou à la liégeoise, avec des baies de genévrier et déglaçage au péket, la véritable tête de veau en tortue, des moules, le jambonneau grillé béarnaise, le filet américain et les carbonnades flamandes.

Philippe Callet : La carte est volontairement courte.

Jacques Kother : Nous ne sommes pas dans un restaurant gastronomique, ni dans un endroit chic, mais dans un lieu de mémoire, sans chichis, où se pressent de bons vivants, jeunes et plus âgés, pour apprécier une cuisine des familles, des grosses frites comme naguère, cuites à la graisse de bÅ“uf, en buvant une bière ou un pichet de vin. Beaucoup d’ambiance, rien de moléculaire, c’est la cuisine des estaminets de jadis, et ça fait plaisir de retrouver un style populaire qui a pratiquement disparu.

Si on habite ailleurs, c’est aussi le moment de visiter une ville vraiment vivante avec ses magasins, ses vestiges du passé et ses musées exceptionnels. La mémoire du ventre complète celle de l’esprit.

Restaurant Café Lequet

Quai sur Meuse, 17

4000 Liège

Tél. 04/ 222 21 34

Fermé dimanche soir et mardi

Philippe Callet : Comment gagner de l’argent en allant au restaurant ?

Jacques Kother : Les Etapes du Bon goût, présidées par Jean-Baptiste Thomaes, du Château du Mylord à Ellezelles, et qui rassemblent des restaurants de haute qualité a publié cette semaine son Guide 2008 qu’on peut trouver gratuitement chez les membres de l’association.

Innovation cette année : quand on a mangé dans 8 restaurants qui en font partie, on reçoit un cadeau de 50 euros qui sont versés sur votre compte. Il suffit de faire tamponner le passeport qui est dans le guide.

Philippe Callet : Une excellente idée. Mais cette semaine, vous avez aussi redécouvert une superbe brasserie 1900 dans le cÅ“ur historique de Bruxelles.

Jacques Kother : Cette brasserie-restaurant s’appelle le Scheltema et c’est un endroit idéal pour déjeuner avant de se précipiter sur les soldes. C’est un endroit vaste et magnifique, très 1900, avec de belles boiseries et une vraie ambiance, où l’on est accueilli par la jolie Caroline, sirène et capitaine de ce lieu de plaisir où officie une brigade dirigée par Thierry Defrade, un  chef français  qui a travaillé dans les plus célèbres maisons. La cuisine est ouverte sur la salle. On peut donc voir les cuisiniers en action. Le spectacle est dans la casserole.

Philippe Callet : Et dans l’assiette ?

Jacques Kother : C’est un festin à la gloire de Poséidon : du homard, des huîtres, des moules, du cabillaud meunière avec un coulis de chicons, du turbot, des sardines fraîches marinées au citron vert avec de la coriandre, la bouillabaisse, le saumon fumé maison, la sole meunière, mais aussi du magret de canard et des viandes rouges, entrecôte de Salers ou filet d’Angus, bref, pour tous les goûts et toutes les envies. C’est une carte gourmande avec de magnifiques desserts.

Philippe Callet : Question classique : Est-ce que c’est cher ?

Jacques Kother : Cela dépend si on fait attention ou non. Les produits de la mer ne sont jamais très bon marché mais une soupe de pêcheur avec sa rouille et ses croûtons à l’ail, c’est 12 euros, la tomate crevettes, c’est 11 euros. J’ai goûté les huîtres d’une rare fraîcheur, 20 euros pour 6 et on peut bien entendu choisir le plateau de fruits de mer, gargantuesque. C’est un luxe savoureux, bien iodé, qui grimpe à 68 euros.

Philippe Callet : La carte des vins est alléchante ?

Jacques Kother : On peut choisir un verre de vin, ou une bière, mais une bouteille de muscadet sur lie coûte 22 euros. Un bon point : on propose ici beaucoup de demi-bouteilles. Un bémol : baguette et frites surgelées.

Philippe Callet : Un mot encore des desserts qui vous ont fait de l’oeil….

Jacques Kother : Et qui font saliver. Crêpes à l’orange, glace à la vanille Bourbon, tarte chaude aux pommes, île flottante et crème anglaise, tiramisu au spéculoos, gratin de dattes au rhum ambré et crème d’amandes douces, délice au chocolat amer… De quoi séduire tous ceux qui aiment succomber au péché de gourmandise et ils ont bien raison.

Brasserie Restaurant Scheltema

Rue des Dominicains, 7

1000 Bruxelles.

Tél. 02/ 512 20 84

Fermé  le dimanche

Parking Ecuyer à proximité