Philippe Callet : Nous allons faire aujourd’hui une cure de fruits de mer à Wavre…. Vous avez testé cette semaine un restaurant qui sort de l’ordinaire.

Jacques kother : Qui sort vraiment de l’ordinaire puisqu’il est installé dans une vraie et vaste péniche ancienne. Elle a 120 ans. Et ce restaurant de Wavre porte un nom allant de soi: La Péniche.

C’est sympa, convivial, confortable. La péniche est à terre et pas sur les eaux. La vue est limitée à la maison d’à-côté. Il y a beaucoup de monde pour apprécier les plateaux de fruits de mer, les dix sortes d’huîtres, les vingt préparations de moules, la soupe de poissons avec sa rouille, les homards, les tourteaux, les sardines grillées à l’huile d’olive. Bref, un endroit où on se sent bien et où on peut se régaler.

Philippe Callet : Vous y étiez incognito. Qu’est-ce que vous avez apprécié ?

Jacques kother : D’abord que tous les produits de la mer sont parfaitement frais. On est séduit par la petite assiette de fruits de mer à 17 euros 50, très variée, copieuse, vraiment agréable. On peut même s’arrêter là et prendre un dessert. La dame blanche, notamment, est assez impressionnante.

J’ai un peu regretté, soit dit entre nous, que les croquettes d’anguilles ne contiennent pas des morceaux, ce qui leur aurait donné une texture moins molle, et que le cabillaud au four à l’huile d’olive soit un peu surcuit, mais ce sont des détails et l’assiette est bien garnie de légumes et de petites pommes de terre simplement rôties. Le service est efficace et très attentif. Un personnage en costume de capitaine de frégate vient débarrasser les assiettes. Et avec le café, on vous offre un petit verre de péket, ce qui est gracieux.

Philippe Callet : On ne mange pas que du poisson et des fruits de mer. Les amateurs de viande sont aussi au rendez-vous ?

Jacques kother : Bien entendu avec l’entrecôte ou le filet américain notamment. Mais le banc d’écailler à l’entrée de la péniche est très tentant et les plateaux de fruits de mer sont irrésistibles.

Il y en a à tous les prix, certains assez élevés, mais on en a pour son argent. On peut aussi bien choisir une bière à la pression qu’un vin blanc. Personnellement, j’aime assez un vin canaille comme le gros-plant, malheureusement un peu cher à près de 25 €. C’est un vin blanc élaboré à partir de la Folle Blanche, un des cépages du cognac. Il est récolté dans la même zone que le muscadet et ce vin assez acide même quand le millésime a été chaud accompagne bien les produits de la mer qui sont ici préparés très classiquement et c’est très bien ainsi.

Philippe Callet : Et puis c’est aussi une source de santé.

Jacques kother : Les huîtres et les moules apportent deux fois plus de fer que le steak. Elles sont riches en protéines, en magnésium, en calcium, en vitamines et comme elles sont pauvres en lipides, cerise sur le gâteau, elles ne font pas grossir. D’une façon générale, les fruits de mer apportent des acides gras essentiels qui protègent des maladies cardio-vasculaires. Pour tous ces bienfaits, l’addition de ce genre de restaurant devrait être remboursée par la sécurité sociale…

RESTAURANT LA PENICHE

Chaussée de Huy, 4

à 1300 Wavre.

Tél. 010/22 88 18

Ouvert 7 jours sur 7

Chaque vendredi, sauf en été, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animé par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, qui est aussi le chroniqueur gastronomique de Bel RTL, donne sur l'antenne de Bel RTL sa bonne adresse hebdomadaire. Il a déjeuné au Den Talurelekker, le bon restaurant le moins cher de Bruxelles. C’est un ancien estaminet tenu par  Florence Stoupy, qui mitonne avec talent une excellente cuisine bourgeoise.

  

Philippe Callet: Avec Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs dont le nouveau numéro sera en vente au début de la semaine prochaine (avec un grand reportage sur la dernière fête organisée avec Bel RTL), nous allons voir qu’on peut encore manger dans un restaurant avec une addition plus que légère…

Jacques Kother: Evidemment, il ne s’agit pas ici de haute gastronomie mais de bonne cuisine française et belge à tout petit prix et à l’ancienne. Dans le souci de lutter contre l’augmentation des prix, j’ai déjeuné cette semaine dans le restaurant le moins cher de Bruxelles.

Philippe Callet: Et certainement pas dans un décor à la mode…

Jacques Kother: C’est un ancien estaminet, un décor de vieux bistrot bruxellois, tout en longueur avec des tables en bois, des miroirs d’époque, des photos style 1880 aux murs, C’est sans chichis, simplissime, rien  n’a changé depuis un siècle. Il n’y a que 24 places. Et cela s’appelle assez drôlement Den Talurelekker, ce qui signifie « le lécheur d’assiettes Â».

Philippe Callet: C’est une cuisine de femme ?

Jacques Kother: C’est la patronne qui cuisine. Elle s’appelle Florence Stoupy. Elle mitonne avec talent une excellente cuisine bourgeoise. On peut choisir un seul plat très très copieux à moins de 10 euros, par exemple les rognons à la bruxelloise à la Leffe blanche, lard et oignons, des carbonnades à la gueuze, ou des oiseaux sans tête à la Kriek.  Le bouillon de poulet,  les tomates crevettes, la blanquette de veau à l’ancienne, le civet de biche sont à la carte. On peut manger et boire ici pour moins de 15 euros. Qui dit mieux ?

Philippe Callet: En général, ce sont les boissons qui font grimper l’addition…

Jacques Kother: Pas dans ce petit restaurant. Le verre de vin est à deux euros, d’excellentes bouteilles sont proposées à plus ou moins une quinzaine d’euros. La bière au tonneau est à 1 euro 75. On en a pour son argent avec un service détendu et souriant.

Philippe Callet: Bref, un endroit imbattable pour le rapport qualité-prix.

Jacques Kother: Je le répète : le restaurant le moins cher de Bruxelles à condition de ne pas snober un décor et un confort assez relatif de vieux café bruxellois et de ne pas vouloir une cuisine-fusion, comme ils disent… Florence connaît ses classiques, sa blanquette est particulièrement goûteuse et autour de moi, des clients se régalaient avec des carbonnades et de civet, ce qui est bon signe. On termine en douceur, à moins de choisir le plateau de fromages belges, avec la dame blanche, la glace au spéculoos, les profiteroles ou une mousse au chocolat qui coûte ici 3 euros 80.

On n’est pas dans le luxe, mais dans la simplicité avec une clientèle de bons et solides mangeurs. 

C’est parfait pour une petite halte sans tralala.

On se croirait presque en 1900.

DEN TALURELEKKER

Rue de l’Enseignement, 25

1000 Bruxelles

Tél. 02/ 219 30 25

F. samedi et dimanche

Chaque vendredi, sauf en été, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animé par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, qui est aussi le chroniqueur gastronomique de Bel RTL, donne sur l'antenne de Bel RTL sa bonne adresse hebdomadaire. Il a découvert un excellent restaurant à Halle, «Les Eleveurs», et a donné son avis sur les guides annuels dont c’est la sortie, et particulièrement sur le Guide Delta 2008 Belgique.

Philippe Callet: Les guides annuels de la gastronomie sont arrivés. Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, les a lus avec attention. C’est l’occasion de vous poser les questions : qu’est-ce qu’un bon guide ? Faut-il en acheter un ou plusieurs ?

Jacques Kother: Un bon guide annuel de restaurants, c’est avant tout un guide complet et informatif. Tous ceux qui fréquentent les restaurants, qui sont à la recherche d’une bonne petite table ou d’une maison originale, ont naturellement intérêt à acheter un guide bien fait par des gens compétents et le plus complet possible. C’est le cas du Guide Delta 2008 Belgique et Luxembourg qui sort cette semaine en librairie. On est donc tout à fait dans l’actualité. Mais on peut aussi en acheter deux pour comparer…

Philippe Callet: Combien de restaurants et d’hôtels dans ce guide Delta qui existe depuis très longtemps, plus de 30 ans ?

Jacques Kother: 2050 – ils n’y sont pas tous mais c’est un choix immense. Ce n’est pas un guide d’humeur comme il y en a eu naguère mais c’est le plus complet du genre et si on voyage un peu, on a intérêt à l’avoir sous la main. Je m’empresse de dire qu’il n’y a pas de guide absolument parfait mais ce qu’on lui demande, c’est de nous renseigner sur le genre de cuisine proposé, les prix, l’ambiance, les facilités. Et là, le Delta est excellent. Un guide de ce genre a aussi de l’intérêt pour les restaurateurs qui sont mieux connus alors qu’ils exercent une profession difficile. Il faut dire aussi que faire un guide des restaurants, ça coûte très cher, c’est presque du bénévolat. Il faut donc féliciter le directeur du Delta, Patrick Bentin, et son équipe, qui ne cessent d’encourager la gastronomie, souvent persécutée par les taxes et les mesures tatillonnes dans notre pays et qui recherche avec difficulté parfois les meilleurs produits.

Philippe Callet: Ce guide décerne aussi des récompenses.

Jacques Kother: Des Delta d’or, d’argent et de bronze. L’or va cette année au Zur Post à Saint-Vith et au Molentje à Zeebrugge, l’argent au Pieds dans le plat à Hotton et au Pastorale à Reet, le bronze à La 5^e saison à Mons et au Bel-Etage à Knokke. Ce guide fournit des milliers d’informations précieuses et très pratiques. Il coûte 24 euros 75. C’est un excellent placement.

Philippe Callet: Vous avez aussi découvert cette semaine un excellent restaurant à Halle, près de Bruxelles, et qui existe depuis 1897.

Jacques Kother: C’est un très beau restaurant de cuisine classique modernisée dirigé par un jeune couple vraiment sympathique, les De Brouwer : Sofie, une très jolie femme, qui dirige avec talent la cuisine, et Andy qui est un excellent sommelier. On y mange remarquablement bien et la cave est bien garnie avec des bouteilles à partir de 20 euros. Le menu à midi est à moins de 40 euros. Ici, on aime la tradition avec un brin d’innovation.

Si on veut manger un bon civet de lièvre, du faisan à la brabançonne, une belle viande rouge, ou un turbot rôti sauce mousseline, c’est là qu’il faut aller fourchette en l’air et l’appétit bien aiguisé.

Les Eleveurs

Basiliekstraat 136 à Halle.

Tél. 02/ 361 13 40

Philippe Callet : Vous allez nous parler de bonnes tables en Wallonie, d’un grand livre qui vient de paraître et peut-être du Guide Michelin…

Jacques Kother : Un peu décevant même s’il est bien fait. Il n’y en a que pour la Flandre. Plus un seul Trois Etoiles à Bruxelles ni en Wallonie. On peut estimer que c’est un peu ridicule. Passons.

En revanche, un gros livre exceptionnel, c’est le Grand Larousse Gastronomique. Il vient de paraître : 4000 articles, 2500 recettes, 1700 photos. Il passe en revue ce qu’il y a de mieux en cuisine et tous les amateurs, tous les connaisseurs doivent avoir chez eux cet ouvrage monumental absolument magnifique. Le Larousse gastronomique a été créé en 1938.

Philippe Callet : Ce n’est plus du tout le même…

Jacques Kother : Evidemment non ! Une version entièrement nouvelle est publiée tous les dix ans. La dernière est fantastique et je la recommande. Il coûte un peu plus de 70 euros mais le rapport qualité-prix du Grand Larousse gastronomique est épatant. C’est un livre incontournable pour ceux qui aiment la table.

Philippe Callet : A propos de cuisine, vous avez pointé cette semaine le nom d’un excellent chef de Wallonie qui s’appelle Michel Boreux et qui vit à Rochehaut-sur-Semois.

Jacques Kother : Il est le chef-propriétaitre de l’Auberge de la Ferme à Rochehaut-sur-Semois et de la Taverne-Auberge de la Fermette, qui propose une cuisine plus simple à base de produits du terroir. Michel Boreux est un artisan de grande qualité. Il vient de publier aux Editions La Renaissance du Livre : « Plats d’hier et d’aujourd’hui Â» un ouvrage excellent avec une centaine de recettes traditionnelles, beaucoup de potées, la soupe paysanne, la blanquette aux chicons, la tartiflette gratinée au fromage de Patachouffe, ou le lapin d’Ardenne à la crème. Du traditionnel et de l’authentique.

Philippe Callet : Avec certains plats qu’on retrouve à la Taverne, comme le coq au vin Grand-mère.

Jacques Kother :  Cela fait toujours plaisir de retrouver la cuisine de son enfance. J’aime la dindonne en pot-au-feu, une dinde de trois kilos cuite au bouillon avec les légumes, une queue de bÅ“uf et un ou deux jarrets de veau. On sert le bouillon odorant et savoureux à part avec une sauce à l’huile de noix, vinaigre de vin, bouquet de cerfeuil haché, sel et poivre. C’est festif. A table, avec des amis, et du bon vin, on se régale. Dans son livre, « Plats d’Hier et d’Aujourd’hui Â», Michel Boreux détaille cette cuisine conviviale et qui existera toujours. C’est une cuisine qui sent bon, qui donne faim, qui est copieuse, et qui est gaie dans l’assiette.

Philippe Callet : Et chez Michel Boreux, ce sont les produits de la ferme familiale qui sont en vedette…

Jacques Kother : A la taverne baptisée l’Auberge de la Fermette, au cÅ“ur du village, carte courte, grand choix de bières, petite carte des vins, prix réduits et la ferme qu’on peut visiter.  Et à l’Auberge de la Ferme, une carte plus élaborée, plus créative mais toujours inspirée par le terroir, et 50 000 bouteilles en cave. Presque tout est fait maison.

Si le Guide Rouge avait un grain de bon sens, il aurait donné, à mon avis, une étoile à cet excellent restaurant et un bib gourmand à l’autre, excusez du pneu…

L’Auberge de la Ferme – rue de la Cense, 12 à 6830 Rochehaut-sur-Semois.

Tél. 061 46 10 00 – www.aubergedelaferme.be.

L’Auberge de la Fermette, Place Marie Howet, 5. Tél. 061/ 46 10 05

         

Chaque vendredi, sauf en été, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animé par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, qui est aussi le chroniqueur gastronomique de Bel RTL, donne sur l'antenne de Bel RTL sa bonne adresse hebdomadaire. Il a été conquis par la beauté et l’intérêt d’un livre en deux volumes publié par Sang Hoon Degeimbre, un esthète de la cuisine d’avant-garde, chef propriétaire du restaurant L’Air du Temps à Noville-sur-Mehaigne et qui s’appelle… L’Air du Temps.

Philippe Callet :  Avec Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, nous allons parler des livres aujourd’hui, des ouvrages qui sortent de l’ordinaire dans le domaine de la gastronomie et d’abord d’un superbe gros livre qui rend justice à la cuisine d’avant-garde d’un restaurateur de Wallonie particulièrement créatif et doué…

Jacques Kother : Il s’appelle Sang Hoon Degeimbre. Le nom de son restaurant, c’est L’AIR DU TEMPS à Noville-sur-Méhaigne, à deux km d’Eghezée. L’AIR DU TEMPS, c’est aussi le titre du livre. Ce M. Degeimbre, c’est un peu notre Ferran Adrià, le célèbre cuisinier qui a révolutionné la cuisine en inventant une cuisine moléculaire d’avant-garde. Il vient de publier un livre qui est aussi un bel objet, en deux volumes réunis dans un coffret noir, avec le journaliste et photographe Jean-Pierre Gabriel. C’est très réussi, c’est magnifique, c’est assez onéreux mais on en mangerait…

Philippe Callet : C’est le livre d’un esthète de la cuisine d’avant-garde et on peut dire, sans hésiter, que M. Degeimbre s’affirme aujourd’hui au premier rang de la jeune cuisine moderniste.

Jacques Kother : Il a déjà une réputation internationale, il est allé présenter sa cuisine à Singapour et à San Sebastian, lors de grandes rencontres gastronomiques. Même si on est attaché à la tradition, c’est  passionnant de voir ce qu’on peut réaliser aujourd’hui de vraiment neuf et il y a gros à parier que l’Air du temps aura bientôt deux étoiles et sans aucun doute une troisième un jour ou l’autre.

Philippe Callet : Parlons du livre. Il est construit en deux parties : cooking & casting. D’abord les plats et ensuite les fournisseurs qui sont Wallons pour la plupart, qui sont des artisans. Ils produisent les meilleurs produits naturels, ayant du goût. C’est l’hommage du chef à ce qui se fait de mieux, en termes de qualité, dans le terroir wallon.

Jacques Kother : Ils sont présentés en deux langues et en photos. C’est une bonne idée et on voit ainsi que la Wallonie ne manque pas de talents et de producteurs sérieux et passionnés. M. Degeimbre n’aime que les produits de haute qualité et dans le premier volume, on voit en photos et avec les recettes, toute son évolution depuis dix ans.

Philippe Callet :  Cela va de la truffe pour elle-même avec un jus de veau au porto et du beurre truffé aux plats d’aujourd’hui, comme l’Alterné de ventrèche de thon gras au verjus, ou le pigeonneau de Waret, avec une vinaigrette dissociée de soja et de gingembre, purée au nori, qui est une algue comestible utilisée depuis des siècles au Japon. C’est très riche en vitamines.

Jacques Kother : Il y a là des tas de recettes étonnantes comme la cryomeringue cacao menthe glaciale. Une centaine sont expliquées. C’est une cuisine réfléchie, épurée, esthétique. Sang Hoon Degeimbre recherche l’émotion dans l’assiette et dans la bouche, avec des techniques nouvelles mais aussi des apports venus notamment d’Asie. Le gel de thé au jasmin, le soja, sont au rendez-vous. La fourme d’Ambert, par exemple, est servie sur une gelée d’ananas, fenouil et pomme granny au sirop de Liège épicé. Et je vous laisse la surprise de sa soupe à l’oignon, qui est en fait une glace au fromage, du Comté jeune, avec de l’oignon en friture croustillante et en gelée, et de la poudre de jambon ibérique, le meilleur Bellota. Surprenant et, quelque part, génial.

Philippe Callet : C’est un livre paru aux Editions Françoise Blouard et qu’on peut trouver dans les meilleures librairies et au restaurant même dont nous donnerons l’adresse. Mais vous avez aussi un autre livre d’exception à signaler.

Jacques Kother : C’est Le Grand Larousse gastronomique qui vient de paraître. C’est une véritable somme sur la gastronomie d’aujourd’hui. Tous les connaisseurs, tous les amateurs, doivent avoir chez eux ce gros livre absolument magnifique, dont la première édition, tout à fait différente, date de 1938. C’est incontournable, c’est passionnant et si on est un peu gastronome, on ne peut pas ignorer Le Grand Larousse Gastronomique, 4000 articles, 1700 photos et 2500 recettes.

L’AIR DU TEMPS – C’est le nom du restaurant ET du livre.

Chaussée de Louvain, 181

5310 Noville-sur-Mehaigne.

Tél. 081 / 81 30 48

F. mercredi, jeudi et samedi midi.