Philippe Callet : La cuisine d’avant-garde en Wallonie : c’est votre découverte cette semaine. Vous avez déjeuné à Noville-sur-Mehaigne, au restaurant L’Air du Temps. Noville-sur-Mehaigne, c’est à côté d’Eghezee, entre Louvain et Namur, sur la Nationale 91… Et là, le chef propose une cuisine différente.

Jacques Kother : Je vous le dis tout de suite, c’est un restaurant étonnant, qui propose une cuisine totalement moderniste grâce à des techniques innovantes, à la science qui a permis de savoir ce qui se passe dans les casseroles, et à des appareils qui permettent de maîtriser parfaitement les cuissons, les émulsions, notamment, et donc une invention libérée. Si vous êtes curieux, attentif à la créativité, prêt à découvrir et à apprécier une autre cuisine, ce restaurant vous plaira. Il a d’ailleurs une étoile Michelin et sans doute bientôt deux.

Philippe Callet : Vous y êtes allé en bonne compagnie puisque c’était avec le Club Royal des Gastronomes.

Jacques Kother : Une des plus anciennes associations gourmandes, présidée aujourd’hui par un homme de goût, Jacques Dugay, et qui, je le signale en passant, recrute volontiers des membres, hommes et femmes, qui aiment aller manger mensuellement en bonne compagnie. Si ça intéresse quelqu’un, le numéro de téléphone du secrétariat de ce club très connu est le 02/ 687 54 00. Vous le retrouverez sur les sites alinfini de Bel RTL et celui du Guide des Connaisseurs, qui sont vus chaque jour par des milliers de personnes.

   
Jacques Dugay et Sang Hoon Degeimbre

Philippe Callet : On peut évidemment aimer la cuisine classique et s’intéresser à cette cuisine d’avant-garde.

Jacques Kother : Qui a ses vedettes en Espagne avec Ferran Adria, en France avec Pierre Gagnaire, en Grande-Bretagne, aux Etats-Unis ou au Japon avec d’autres. La grande vedette de cette cuisine, chez nous, c’est donc le chef-propriétaire de L'Air du Temps, Sang Hoon Degeimbre, qui propose notamment des entrées variées mais étonnantes, comme une langoustine royale assortie d’ un sorbet au fenouil et pomme Granny, avec un gel de pourpier, et une meringue au poivre, ou encore un Å“uf de caille cuit à 62 degrés avec une mousse de fromage blanc au wasabi. Sans entrer dans des détails fastidieux, il sert par exemple une grosse sole bretonne cuite pendant 12 minutes exactement à 60 degrés, sous vide, ce qui préserve sa texture, et servie avec un jus de crevettes et de gambas au beurre de cacahuètes, ou de l’agneau des Pyrénées, tendre et savoureux, cuit pendant 8 heures à 62 degrés, posé sur un curry doux et servi avec une brunoise de petits pois et carottes à la coriandre et à l’ail sauvage. Techniques, textures, saveurs, design, l’innovation est reine.

   

Philippe Callet : On est loin de la cuisine traditionnelle. C’est très bon ?

Jacques Kother : C’est excellent et surprenant. Toujours avec les meilleurs produits, du pays ou d’ailleurs. Le chef aime les contrastes de goût et de consistance. Le filet de rouget barbet est cuit ici sur la peau, servi avec un mélange de chorizo, poivron, artichaut et céleri rave, rafraîchi par un jus de cerfeuil épicé. Le turbot est escorté de palourdes avec une mayonnaise chaude au citron vert. C’est un vrai talent créatif au service d’une cuisine expérimentale inspirée, qui transforme la matière en joie de vivre.

   
Des petits pois carrés grâce à la magie de l'agar-agar, des caramels qui éclatent en bouche, un tube de menthe pétillante pour rafraîchir le palais...

Philippe Callet : Une dernière question, mais importante, c’est cher ?

Jacques Kother : C’est à la hauteur de la qualité d’un grand restaurant dont on n’a pas fini de parler. Comptez au moins 85 euros vins compris mais en semaine, le lunch d’affaires trois services est à 35 euros. J’ajoute que la carte des vins est parfaite comme les explications du chef ou l’accueil de la jeune directrice, Carine Nosal, qui est tout à fait charmante et qui contredit la phrase de Skakespeare : « La femme serait un plat divin si le diable ne l’avait pas enrobée de sauce. Â»

 
L équipe de cuisine (à côté de Sang Hoon, son frère, Sang Ho)
L'équipe de salle. A droite, Carine Degeimbre Nosal et à gauche l'excellent sommelier Maxime De Muynck

L’Air du Temps

Chaussée de Louvain, 181

à  5310 Noville-sur-Mehaigne

Tél. 081/ 81 30 48

F. mercredi, jeudi et samedi midi.

Chaque vendredi, sauf en été, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animé par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, qui est aussi le chroniqueur gastronomique de Bel RTL, donne sur l'antenne de Bel RTL sa bonne adresse hebdomadaire. Il a dîné dans le plus beau et sans doute le meilleur restaurant de cuisine indienne en Belgique : La Porte des Indes à Bruxelles. 

Jacques Kother : Non seulement le chef de La Porte des Indes, Rajesh Dalaya, est un grand cuisinier mais ce restaurant, installé au premier étage dans un hôtel de maître, est aussi un vrai musée avec des objets d’art indiens superbes, un remarquable mobilier authentique, des plantes et des fleurs partout. Les plats sont préparés avec des produits de haute qualité et ils sont aussi variés que savoureux et inattendus.

 

Rajesh Dalaya

Philippe Callet : La cuisine indienne n’est pas limitée au curry.

 
Jacques Kother : Les chefs indiens ont une façon très inventive d’utiliser les épices. La gamme des parfums va du fort au subtil. A la Porte des Indes, on peut choisir parmi cinquante plats servis par des jolies femmes en sari. Dépaysement garanti. Et c’est une vraie découverte qui peut évidemment dérouter des palais non avertis mais qui est toujours passionnante. Actuellement, par exemple, le chef propose différentes recettes de crevettes géantes de l’Océan indien, grosses comme des petits homards, grillées ou mijotées, préparées notamment avec un mélange délicat de coriandre fraîche, de menthe, de gingembre, et de citron vert, avec une pointe de cumin grillé. Ou encore avec un curry de noix de cocos grillées, de piment rouge, de tamarin et de feuilles de curry fraîches. La cuisine indienne est toujours très raffinée.

 

Philippe Callet : Que boit-on avec cette cuisine indienne ?

Jacques Kother : Jamais des vins rouges taniques, donc pas de Bordeaux rouges, mais on peut choisir un vin blanc pas trop sec, un vin rosé, ou de la bière. La carte des vins est d’ailleurs conçue pour cette cuisine. Et à l’apéritif, pour se mettre en forme, on peut boire un Kamasoutra…

Philippe Callet : C’est efficace ?

Jacques Kother : Je ne sais pas, mais c’est à base de vodka noire, de liqueur de fruits de la passion  et de jus de canneberge. Et c’est très bon.

Philippe Callet : C’est un restaurant cher ?

Jacques Kother : C’est un restaurant haut de gamme, avec un décor superbe et un accueil charmant. Mais on peut choisir le rapide lunch du jour à 10 euros, c’est une bonne affaire, ou des menus plus élaborés. Le choix des vins commence à 20 euros, ce qui n’est pas abusif. A la carte ou avec des menus variés, comptez, vin compris, une cinquantaine d’euros. Le chef propose chaque jeudi soir un grand buffet à 30 euros et le samedi soir, c’est buffet ou carte, avec du riz basmati de grande origine et des chapatis de farine de blé. C’est le pain indien.

Philippe Callet : Pas facile de cerner la cuisine indienne quand on sait que les différentes religions du pays imposent des interdits alimentaires.

Jacques Kother : Les musulmans ne mangent pas de porc, les hindouistes ne mangent pas de bÅ“uf, les bouddhistes ne mangent même pas un Å“uf, et beaucoup d’Indiens sont végétariens mais la cuisine est toujours imaginative, variée, à base d’herbes et d’épices, et très raffinée. Dans ce restaurant, on mange bien entendu avec couteaux et fourchettes, mais en Inde, on utilise souvent les doigts de la main droite. La gauche est considérée comme impure. Manger cette cuisine avec les doigts, comme je l’ai fait à New Delhi ou à Madras, c’est meilleur.

Il y a quelque chose de sensuel en plus.

Mais il faut un rince-doigts.

Et pour ceux qui apprécient cette cuisine originale, ça rit…

 
Restaurant La Porte des Indes

Avenue Louise, 455

à 1050 Bruxelles (Ixelles)

Tél. 02/ 647 86 51

Fax : 02/375 44 68
E-mail : brussels@laportedesindes.com
www.laportedesindes.com

Fermé le dimanche midi