Chaque vendredi, sauf en été, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animé par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, qui est aussi le chroniqueur gastronomique de Bel RTL, donne sur l'antenne de Bel RTL sa bonne adresse hebdomadaire (émission transmise en direct sur RTL TVI). Il dégusté un excellent poulet wallon, le Val Dieu, en compagnie de jeunes chefs wallons réunis au restaurant Le D’Arville à Wierde. Une découverte très agréable.

Philippe Callet : Cette semaine, vous étiez en Wallonie… et en bonne compagnie.

Jacques Kother : Près de Namur avec des jeunes chefs wallons et du poulet wallon. C’était à la fois la rencontre du talent des cuisiniers et celui des producteurs. En Wallonie, on ne le dit jamais assez, il y a de merveilleux cuisiniers, des restaurants tout à fait remarquables, et des producteurs de volailles, de fromages, de charcuteries, de viande, de légumes, de bières, de miel et même d’escargots - et j’en passe -  qui privilégient le goût, la qualité et l’authenticité. Il faut reconnaître non seulement leur supériorité mais aussi le combat qu’ils mènent quotidiennement, et qui n’est pas facile, pour se faire mieux connaître et apprécier du grand public et pas seulement d’un public de connaisseurs.

Philippe Callet : C’est important pour qu’un artisanat ne disparaisse pas.

Jacques Kother : C’est aussi une question de goût pour les consommateurs. Il ne faut pas évidemment se contenter de produits très ordinaires, peu goûteux, ou même parfois peu honnêtes. C’est le résultat d’une éducation. On comprend facilement qu’ il y a une énorme différence entre un poulet de batterie, élevé de façon intensive, qui a vécu dans une sorte de camp de concentration, et qui est insipide, et un poulet bien nourri, qui porte un label comme le poulet du Val Dieu, qui provient aujourd’hui d’une bonne dizaine d’élevages wallons et qui est d’une grande finesse de goût, ou le CoqArd ou les Coqs de Pêche qui sont la fierté des éleveurs en Wallonie.

Philippe Callet : Donc, pour vous, poulet au déjeuner sous un beau soleil, en pleine campagne…

Jacques Kother : Avec des jeunes chefs qui méritent qu’on les cite car ils défendent ce qu’il y a de meilleur, Frédéric Caerdinael du Sanglier des Ardennes à Durbuy, Raphaël Adam de L’Essentiel à Temploux, Pierre-Antoine Langhendries, de La Plage d’Amée à Jambes, j’ai déjeuné chez un autre grand cuisinier, Olivier Bourguignon, qui est le chef-propriétaire du restaurant Le D’Arvillle à Wierde, près de Namur. Il nous avait préparé deux recettes de poulet du Val Dieu : une très complexe et une autre très simple : un poulet de un kilo 500 simplement rôti pendant une bonne heure à 220 degrés. Rien que du bonheur.

Philippe Callet : Comment fait-on pour qu’un poulet rôti ne soit jamais sec ?

Jacques Kother : D’abord, il faut le farcir. Ici, le chef et son second David Ledent avaient fourré le poulet avec du fromage blanc, de l’ail, du thym, du laurier et du romarin. On peut aussi utiliser simplement une tête d’ail non épluchée et un peu de romarin. Il sera bien parfumé. Ensuite, il faut commencer la cuisson côté cuisse, le retourner toujours côté cuisse, avant de rôtir les blancs et, bien entendu, arroser souvent. Ainsi les blancs ne seront pas secs. Olivier Bourguignon a l’intention de mettre ce poulet à sa carte dans les prochains jours si ce n’est déjà fait. C’est une redécouverte et c’est à se lécher les doigts. Le poulet du Val Dieu a inspiré également les autres chefs qui lui réservent quelques bonnes idées de préparations.

Bonne nouvelle donc : en Wallonie, le poulet de haute qualité, qui flatte l’appétit, qui est vraiment gastronomique, revient en force et c’est le moment, si on n’est pas un mou du goût, de savourer mieux encore la vie…

Philippe Callet : … Et la table !

Jacques Kother : Avec un appétit joyeux et beaucoup de bonne humeur.

Restaurant Le D’Arville

Rue d’Arville, 94

à 5100 Wierde

Tél. 081/ 46 23 65

Jacques Kother : Les plats préférés des Français ? Dans l’ordre : 1 : la blanquette de veau, 2 : le couscous, 3 : les moules-frites, 4 : la côte de bÅ“uf, 5 : le bÅ“uf bourguignon, 6 : le gigot d’agneau et 7 : le pot-au-feu. C’est le résultat d’un sondage très sérieux réalisé l’an dernier.

Pour la Belgique, pas de sondage mais les cinq premiers sont certainement le poulet-frites, les moules-frites, les carbonnades à la flamande, les boulettes, les chicons au gratin.

Philippe Callet : La viande rouge est naturellement toujours en vedette.

Jacques Kother : Mais ni la blanquette de veau, ni le couscous, ni le pot-au-feu appréciés des Français n’arrivent en tête. Et si en France le cassoulet est en 14^ème position, la brandade de morue en 17^ème, le petit salé aux lentilles en 23^ème et la tête de veau sauce gribiche en 24^ème, la potée est 27^ème alors que les potées, baptisées stoemps, sont très nettement plus populaires chez nous. 

Seul point commun : tous ces plats n’ont rien à voir avec une cuisine moderniste ; c’est la cuisine des familles, celle des bistrots et brasseries. C’est la tradition. Rien à voir avec la cuisine moléculaire…

Philippe Callet : Justement, vous avez découvert cette semaine un très grand chef, qui a vendu son célèbre restaurant de Bruges, pour ouvrir un bistro à Knokke. C’est une primeur.

Jacques Kother : Personne n’en a encore parlé. Luc Huysentruyt avait un magnifique restaurant étoilé, dans une maison de maître du XVIIIe siècle, magnifique, au centre de Bruges, De Snippe. Il a ouvert son Bistrot De Snippe à Knokke avec sa femme et ses enfants, et c’est  une grande réussite avec une carte en deux langues et des préparations de la mer du Nord qui donnent faim : cabillaud poêlé aux asperges, sauce mousseline, anguilles de nos rivières aux 14 herbes, ris de veau poêlé aux salsifis, selle d’agneau à l’ail doux avec légumes primeurs et pommes au four, mousseline de chou-fleur et coquilles Saint-Jacques. La sole est meunière, les crevettes épluchées à la main. Rien que du bon.C’est un peu plus cher qu’une brasserie habituelle mais c’est la signature d’un grand cuisinier, qui n’utilise avec talent et simplicité que les meilleurs produits. On peut manger ici en semaine un plat et un dessert pour 20 euros.

Bref, une nouvelle adresse à Knokke qui ravira les gourmands.

Philippe Callet : Cette bistrogastronomie, pour utiliser un terme récent, c’est un phénomène qui prend une certaine ampleur et pas seulement chez nous…

Jacques Kother : En France aussi. La mode s’y niche. La gourmandise s’y renouvelle. La cuisine de bistrot reste simple mais revisitée avec talent. Et le bonheur est total puisque nous avons de plus en plus de bonnes adresses à tous les prix et pour toutes les envies.

Et la meilleure façon de supporter une envie, c’est toujours d’y succomber. A table, on ne s’ennuie jamais surtout si on  a des amis rigolos….

Bistrot De Snippe

De Wielingen, 5

à 8300 Knokke-Heist

Tél. 050/ 62 81  62 – 0477 30 10 38 – F. mercredi et jeudi

Pendant les vacances scolaires F. jeudi et vendredi midi.