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Brabant Wallon : mon dîner catastrophe

Chaque vendredi, sauf en Ă©tĂ©, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animĂ© par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, qui est aussi le chroniqueur gastronomique de Bel RTL, donne sur l'antenne de Bel RTL sa bonne adresse hebdomadaire (Ă©mission transmise en direct sur RTL TVI). Cette semaine, ce sera sa plus mauvaise expĂ©rience. Elle a eu lieu en Brabant Wallon.
 
Philippe Callet : Tout n’est pas toujours très rose dans le domaine de la gastronomie. Jacques Kother du magazine Le Guide des Connaisseurs va nous le confirmer. Vous avez connu cette semaine quelques mĂ©saventures.
 
Jacques Kother : Les bons restaurants sont très nombreux en Belgique, les mauvais aussi : manque de qualitĂ© et banalitĂ©. Il faut oser le dire.
Je suis allĂ© cette semaine incognito dans un restaurant du Brabant wallon. On m’en avait dit Ă©normĂ©ment de bien. L’attachĂ©e de presse du restaurant y avait amenĂ© quelqu’un que je connais bien et qui m’en avait fait un Ă©loge assez dithyrambique : des plats attrayants,  très copieux, un service très attentif, aux petits soins, un dĂ©cor moderne magnifique, et, cerise sur le gâteau, une sublime mousse au chocolat gĂ©ante, prĂ©sentĂ©e avec talent.
C’était à midi.
Moi, j’y suis allé un soir.
 
Philippe Callet : Et lĂ , c’était la catastrophe…
 
Jacques Kother : Le dĂ©cor moderne, très sombre, Ă©tait si mal Ă©clairĂ© qu’on pouvait Ă  peine lire la carte. Les serveurs papotaient au bar. Le premier plat, un chèvre chaud, est arrivĂ© tout froid. Il a fallu le renvoyer en cuisine. Il est revenu enfin chaud sauf les petites tranches de lard qui le garnissaient et qui sont restĂ©es frigorifiĂ©es. Finalement le fromage Ă©tait tellement rassis qu’il donnait des crampes d’estomac. Les plats de viande Ă©taient corrects. Les frites, molles Ă  l’intĂ©rieur, n’avaient aucune ambition d’être croustillantes. Le pain n’était pas venu seul. Il avait fallu le rĂ©clamer. La fameuse mousse au chocolat avait diminuĂ© de moitiĂ©, servie dans une sorte de verre Ă  moutarde, et elle avait tout perdu de sa superbe et de son moelleux.
 
Philippe Callet : On voit ainsi que le chroniqueur gastronomique n’est pas toujours heureux.
 
Jacques Kother : Il faut se mĂ©fier des invitations, trop belles pour ĂŞtre vraiment honnĂŞtes, de certains dĂ©jeuners trop bien organisĂ©s. Mais il faut dire aussi que dans notre mĂ©tier, il y a parfois des curiositĂ©s. Ainsi, le guide Lemaire dont l’édition 2007 est toujours introuvable, a envoyĂ© aux restaurateurs une circulaire pour les avertir que l’édition 2008 est en prĂ©paration et que les rĂ©dacteurs attendent une invitation pour deux pour venir manger gratuitement chez eux.
 
Philippe Callet : Ce qui provoque quelques remous…
 
Jacques Kother : Evidemment, comment distribuer des bonnes ou des mauvaises cotations quand on est invitĂ© ? Imaginez la tĂŞte du restaurateur qui se verrait rĂ©trograder par un guide et son Ă©quipe de pique-assiettes, après les avoir reçus gracieusement Ă  leur demande.
C’est une pratique inédite et l’idéal, c’est toujours d’y aller incognito, de goûter en conscience, bref d’agir avec sérieux, de façon honnête, avec le goût juste.
Ce qu’il nous faut, ce sont des guides annuels de restaurants crédibles.
Et heureusement, il y en a.
 
 


Coup de coeur - 02/02/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le restaurant La Cantina Ă  Bruxelles : samba dans les casseroles

Chaque vendredi, sauf en Ă©tĂ©, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animĂ© par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, qui est aussi le chroniqueur gastronomique de Bel RTL, donne sur l'antenne de Bel RTL sa bonne adresse hebdomadaire (Ă©mission transmise en direct sur RTL TVI). Cuisine brĂ©silienne aujourd’hui. Et la cuisine du BrĂ©sil, c’est avant tout la Feijoada, le plat national…Nous sommes très loin de la cuisine française.

Jacques Kother : J’ai dĂ©couvert cette semaine un petit restaurant très sympathique, la Cantina Ă  Bruxelles, oĂą on le prĂ©pare tous les jours avec des haricots rouges, du porc, du lard fumĂ©, des saucisses piquantes. C’est un ragoĂ»t de viandes fraĂ®ches et fumĂ©es. On peut y mettre de la langue fumĂ©e, du porc en saumure, du bĹ“uf sĂ©chĂ©, du chorizo, avec oignons, ail, tomates, et poivrons. C’est du solide servi avec des rondelles d’orange et de la farofa, qui est de la farine de manioc grillĂ©e et bien relevĂ©e. La cuisine du BrĂ©sil est très diffĂ©rente des cuisines des pays voisins. Ici, pas d’influence espagnole mais bien portugaise, mĂ©langĂ©e Ă  celles des indiens et des esclaves noirs venus de l’Ouest africain.
 
Philippe Callet : On oublie parfois que l’AmĂ©rique latine nous a beaucoup apportĂ©.
 
Jacques Kother : Avant l’arrivĂ©e des Espagnols et des Portugais, on ignorait tout chez nous de la tomate, de la pomme de terre, de la banane, de l’ananas, de la dinde, du maĂŻs ou du cacao.
Imaginez que jusqu au XVIIe siècle, et mĂŞme au XVIIIe, il n’y avait ni pommes de terre ni tomates dans nos casseroles.
Les Européens, en échange, ont apporté dans leurs bagages l’oignon, l’ail, le bœuf et le porc, les poules, le café et la canne à sucre, sans oublier la vigne.
Bref, un fameux mélange qui explique l’intérêt de la cuisine brésilienne qui n’est sans doute pas une des meilleures du monde mais qui est très originale.

Philippe Callet : A la Cantina, c’est la cuisine de Bahia car la patronne, Maryangela Gusmao, est nĂ©e Ă  Salvador de Bahia et c’est elle qui cuisine…


Maryangela

Jacques Kother : Une femme Ă©tonnante, frĂ©tillante, qui a publiĂ© un livre de cuisine, de souvenirs, de poĂ©sie, et d’amour, passionnant, intitulĂ© Le Banquet de la Folie et Ă©ditĂ© par la Maison d’Erasme. Peu banal. Maryangela  dit elle-mĂŞme qu’elle prĂ©pare une cuisine simple pour des humains compliquĂ©s. A midi, dans son restaurant dĂ©corĂ© de façon amusante, on va se servir dans la cuisine, c’est un buffet chaud et froid, et on paye 1 euro 70 par 100 g. On mange selon son appĂ©tit mais on vous sert les boissons Ă  table. Le soir, on mange Ă  la carte, sur des tables de bois brut, dans un dĂ©cor très kitch. La carte est courte. Les plats principaux coĂ»tent de 11 Ă  15 euros, les entrĂ©es entre 4 euros 50 et 7 euros 50. On boit une bière brĂ©silienne, un vin chilien, ou les fameux cocktails bien frappĂ©s Ă  base de cachaça, le rhum du BrĂ©sil, de citron vert et de sucre de cannes. DĂ©paysement garanti.
 
Philippe Callet : Une prĂ©cision utile : pas de cartes de crĂ©dit.
 
Jacques Kother : La Cantina est près de la Bourse, entre le Boulevard Lemonnier et la rue du Midi, dans une petite rue ancienne qui a Ă©tĂ© tracĂ©e au XIVe siècle, près de la fameuse statue de Madame Chapeau. On peut se promener cent fois dans le coin sans deviner qu’il y a lĂ  une petite ambassade de la cuisine brĂ©silienne. Il Ă©tait temps de jouer les conquistadors curieux et gourmands.
 

   
La façade                                           La salle

LA CANTINA
Rue du Jardin des Olives, 13
1000 Bruxelles.
TĂ©l. 02/ 513 42 76
Fermé samedi midi et dimanche.
Pas de cartes de crédit.





Coup de coeur - 26/01/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le Ventre Saint Gris à Uccle : 3 mousquetaires du goût


De gauche Ă  droite: Fabian, Vincent, Mike

Chaque vendredi, sauf en Ă©tĂ©, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animĂ© par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, qui est aussi le chroniqueur gastronomique de Bel RTL, donne sur l'antenne de Bel RTL sa bonne adresse hebdomadaire (Ă©mission transmise en direct sur RTL TVI). Il a aimĂ© Le Ventre Saint Gris Ă  Uccle (Bruxelles), oĂą Fabian, Vincent et Mike, trois mousquetaires du goĂ»t, dĂ©fendent avec brio une cuisine classique revisitĂ©e.
 
Philippe Callet : Une cuisine classique revisitĂ©e et adaptĂ©e Ă  notre Ă©poque, c’est ce que Jacques Kother du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs a cherchĂ© cette semaine et vous avez trouvĂ© un excellent restaurant qui fait des Ă©tincelles dans ce crĂ©neau : le Ventre Saint Gris Ă  Uccle.
 
Jacques Kother : Nous sommes loin ici – et c’est tant mieux – de la cuisine pincĂ©e, des Ă©mulsions qui ne donnent pas d’émotion, et de la recherche nombriliste et extraterrestre de certains chefs qui se veulent d’avant-garde sans connaĂ®tre l’ABC du mĂ©tier.
Le Ventre Saint Gris mĂ©riterait une Ă©toile au Michelin si ce guide sacralisĂ© faisait son devoir, cad : dĂ©fendre la gastronomie, les valeurs gourmandes et la meilleure tradition. On le voit dĂ©jĂ  en France oĂą certains chroniqueurs gastronomiques saluent le retour du classique rĂ©clamĂ© par les clients qui en redemandent et qui en ont marre de la cuisine-spectacle, rien dans l’assiette, tout sur l’addition.
 
Philippe Callet : Quand il s’agit de cuisine classique, il ne faut Ă©videmment pas tricher…
 
Jacques Kother : Cela va de soi. Si on fait un gigot d’agneau, il faut qu’il soit parfait, comme le pot-au-feu, les rognons de veau, ou le petit salĂ© aux lentilles. Trois jeunes professionnels vraiment sympas qui sont sortis d’excellentes Ecoles d’hĂ´tellerie sont Ă  la tĂŞte de ce Ventre Saint-Gris avec talent, Fabian Henrion, Vincent Vandeuren et Mike Bravin, qui a travaillĂ© avec les plus grands chefs, en cuisine, au Comme Chez Soi, Ă  la Villa Lorraine, Ă  L’Ecailler du Palais Royal, au Hilton… C’est une cuisine intelligente, imaginative, sans abus, sans dĂ©rapages, et la cave est superbe. Deux salles agrĂ©ables accueillent une clientèle qui vient non seulement pour manger mais visiblement pour apprĂ©cier les plats copieux. La carte est variĂ©e.


Mike

Philippe Callet : Sans tout citer, quelques exemples de plats ?
 
Jacques Kother : Le filet de cabillaud royal au beurre d’EchirĂ©, servi avec une effilochĂ©e de chicons et une mousseline de rattes, qui sont la Rolls de la pomme de terre, ou le suprĂŞme de poularde des Landes cuit Ă  basse tempĂ©rature, sauce au vin jaune et morilles, gratin de pommes de terre au fromage de comtĂ©, ou encore les mignons de veau et ris de veau meunière servis avec un gratin de macaroni Ă  la crème de foie gras, un des meilleurs que j’ai jamais goĂ»tĂ©. Les amateurs de viande rouge peuvent aussi se rĂ©galer d’un cĹ“ur d’entrecĂ´te de bĹ“uf irlandais poĂŞlĂ© Ă  la bordelaise et servi avec des pommes allumettes maison. Fabian est d’excellent conseil pour les vins, 250 rĂ©fĂ©rences de vins français mais aussi d’autres pays, et Mike est un parfait cuisinier très douĂ© et qui sait choisir les meilleurs produits.
 
Philippe Callet : C’est cher ?
 
Jacques Kother : Menu 3 services Ă  partir de 25 euros. Lunch 2 services Ă  12, 50 €. Tous les jeudis soir, un menu Ă  thème Ă  35 euros vins compris, par exemple soirĂ©e baby homard, ou petits plats mijotĂ©s, ou tapas, ouverture de la chasse, ou les Ă©bats des abats, ou cuisine de Florence, ou hier, le meilleur du cochon et si on ne finit pas sa bouteille de vin, on vous l’emballe, ce qui est très bien. La qualitĂ© est lĂ . Comptez une quarantaine d’euros tout compris. C’est un grand succès. Essai concluant. Ici, on peut dire : je mange et j’aime ça.  Alors, bravo, les artistes ! 


Une vue de la salle
 
LE VENTRE SAINT GRIS
Rue Basse, 10
A 1180 Bruxelles- Uccle
TĂ©l. 02/ 375 27 55
F. Lundi.
www.ventresaintgris.com
ventresaintgris@skynet.be


Coup de coeur - 19/01/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Au Tiroler StĂĽberl, chez Melitta Ă  Ixelles, destination choucroute

Chaque vendredi, sauf en Ă©tĂ©, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animĂ© par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, qui est aussi le chroniqueur gastronomique de Bel RTL, donne sur l'antenne de Bel RTL sa bonne adresse hebdomadaire (Ă©mission transmise en direct sur RTL TVI). Il a dĂ©gustĂ© une bonne choucroute Ă  Ixelles, au Tiroler StĂĽberl, chez Melitta, une Tyrolienne venue du pays de l’ImpĂ©ratrice Sissi, et qui est arrivĂ©e ici avec l’Expo de 58.
 
Philippe Callet : A table Ă  prĂ©sent avec Jacques Kother du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, un magazine qui fĂŞte cette annĂ©e sa quarantième annĂ©e d’existence.
C’est un Ă©vĂ©nement dont on reparlera. Et vous nous avez dit tout Ă  l’heure que vous aviez un objectif gourmand cette semaine : la choucroute.
 
Jacques Kother : C’est un plat de saison, c’est un plat unique, magnifique quand il est rĂ©ussi, avec des viandes variĂ©es, et qui doit idĂ©alement ĂŞtre abondante. La choucroute, c’est du chou blanc, finement Ă©mincĂ©, salĂ© puis fermentĂ©. Le nom –choucroute – vient de l’allemand Sauerkraut, herbe aigre ou chou aigre. Jawohl !
Et je vous rassure tout de suite : la choucroute ne fait pas grossir. La fermentation la rend beaucoup plus facile Ă  digĂ©rer que le chou. Ce sont les charcuteries qui l’accompagnent qui la rendent Ă©videmment plus calorique mais plus attrayante et succulente aussi.
 
Philippe Callet : On se demande souvent qui a inventĂ© la choucroute ?
 
Jacques Kother : On a dit que ce sont les Chinois. Possible. Avant l’invention de la conserve dans le premier quart du XIXe siècle, en 1804 par Nicolas Appert, on connaissait quelques « trucs Â» pour conserver les aliments : la salaison, le fumage, les confitures, et la fermentation.
En rĂ©alitĂ©, la choucroute, telle qu’on l’apprĂ©cie, est sans doute une invention d’Europe centrale, arrivĂ©e par l’Allemagne en Alsace. 
La choucroute alsacienne s’est imposée.
 
Philippe Callet : Alors, allons Ă  l’essentiel : oĂą trouve-t-on aujourd’hui une bonne choucroute ?
 
Jacques Kother : L’idĂ©al, c’est d’acheter de la nouvelle choucroute fraĂ®che, pas de la boĂ®te, et des charcuteries de haute qualitĂ©, et de la prĂ©parer chez soi. Au restaurant, elle est souvent cuite et recuite. Or, elle doit rester croquante, ĂŞtre blond-vert, sans un atome de gras, cuite environ 60 Ă  90 minutes, pas plus, mouillĂ©e d’un peu de vin blanc sec, mĂŞme si après sa meilleure amie, c’est une bière bien fraĂ®che. J’ai dĂ©couvert un restaurant autrichien Ă  Ixelles oĂą la choucroute est servie au son des valses de Vienne, c’est chez Melitta, une Tyrolienne venue du pays de l’ImpĂ©ratrice Sissi, et qui est arrivĂ©e ici avec l’Expo de 58. Elle est restĂ©e et a ouvert un petit restaurant d’atmosphère, peu onĂ©reux, oĂą l’on mange parfois de l’oie, la gulashsuppe, la goulach de bĹ“uf, cinq sortes de choucroute, les escalopes viennoises panĂ©es, et notamment l’escalope Holstein couronnĂ©e d’un Ĺ“uf sur le plat, et d’autres spĂ©cialitĂ©s autrichiennes, servies par Peter, le fils de Melitta. C’est sympa, sans chichis, et pas très cher.    
 
Philippe Callet : Et vous avez testé…
 
Jacques Kother : La choucroute royale avec six sortes de viande est la plus chère.
18 euros 95. Mais c’est énorme, une vraie bombance, avec des pommes sautées écrasées, moutarde et raifort. Pour moins cher, 8 euros 45, on la mange avec des saucisses viennoises et pour 15 euros 90 on vous la sert avec un jambonneau bien dodu, savoureux, tendre et moelleux comme une jolie femme. Inutile de prendre une entrée, c’est très copieux. Mais si vous aimez les entrées un peu canailles, optez pour les harengs marinés. Et comme dessert un strudel aux pommes avec glace vanille et chantilly. Comptez au grand maximum 30 euros par personne, vin autrichien compris, et allez vite chez Melitta. Sans filtre.

Tiroler Stüberl – Chez Melitta
Avenue de l’Hippodrome, 124
1050 Bruxelles – Ixelles.
TĂ©l. 02/ 640 02 70
 


Coup de coeur - 16/01/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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La gastronomie de Miss Belgique 2007 et de Jacques Chirac

Chaque vendredi, sauf en Ă©tĂ©, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animĂ© par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, qui est aussi le chroniqueur gastronomique de Bel RTL, donne sur l'antenne de Bel RTL sa bonne adresse hebdomadaire (Ă©mission transmise en direct sur RTL TVI).
Il a dégusté de la tête de veau vinaigrette, le plat préféré de Jacques Chirac, à La Taverne du Passage à Bruxelles et a beaucoup aimé la bonne humeur avec laquelle une candidate (qui allait être élue) a préparé des crêpes Suzette sur scène le soir de l’élection de Miss Belgique 2007.
 
Philippe Callet : Le nouveau numĂ©ro de janvier du Guide des Connaisseurs est depuis ce matin chez les marchands de journaux, avec beaucoup d’articles gourmands et qui donnent faim, mais sans la nouvelle Miss Belgique…
 
Jacques Kother : Ce sera pour le numĂ©ro suivant. En tout cas, du jamais vu, Annelien Cooreviets, la ravissante Miss 2007 a prĂ©parĂ© devant nous Ă  la tĂ©lĂ©vision des crĂŞpes Suzette plutĂ´t que de chanter ou de danser comme les autres. Et cette cuisinière mignonne a donnĂ© faim puisqu’elle a Ă©tĂ© Ă©lue.
Peut-être parce que la crêpe est comme une auréole.
Mais la crĂŞpe Suzette de Miss Belgique a une histoire. En 1898, en effet, le prince de Galles Ă©tait en galante compagnie dans un grand restaurant de Monte-Carlo. Ce restaurant proposait Ă  la carte un nouveau dessert : des crĂŞpes, Ă©ventuellement flambĂ©es, et parfumĂ©es Ă  la mandarine. C’est la recette originale. Aujourd’hui, on utilise surtout de l’orange, le jus et le zeste, et une liqueur.
Le futur Edouard VII et la dame qui l’accompagnait, une certaine Suzette, se sont régalés et le prince de Galles a demandé le nom du dessert.
Mais ce dessert n’avait pas de nom et le prince, en parfait gentleman, Ă  la fois poli et galant, a dit en se tournant vers sa compagne : «Eh bien, on les baptisera crĂŞpes Suzette.»
Les crĂŞpes Suzette ont donc un peu plus de cent ans. 108 ans exactement.
 
Philippe Callet : Puisqu’on est dans l’anecdote, vous avez mangĂ© cette semaine le plat favori de Jacques Chirac : la tĂŞte de veau Ă  la française.

Jacques Kother : On n’en trouve pas partout mais un des plus vieux restaurants de Bruxelles, la Taverne du Passage, entre le waterzooi et la choucroute, qui est très bonne, sert un plat abondant, la tĂŞte de veau chaude servie avec  une sauce gribiche froide.
La sauce gribiche est une sauce à base d’œufs durs, de câpres, de persil, de cerfeuil, d’estragon avec de l’huile d’olive, du vinaigre, sel et poivre. Au fond, c’est une sorte de vinaigrette enrichie.
C’est en effet le plat favori du président Jacques Chirac qui l’accompagne d’une bière et il coûte ici 16 euros 50. On en a pour son argent. C’est un plat énorme pour les vrais gourmands. Ce restaurant, qui existe depuis 1928, propose aussi une très agréable tête de veau en tortue. Je tenais à le signaler.
 
Philippe Callet : Puisqu’on en est Ă  se prendre la tĂŞte…  Pourquoi la tĂŞte de veau est-elle en tortue ?
 
Jacques Kother : Jadis, on apprĂ©ciait beaucoup la soupe de tortue, surtout en Angleterre. Les navires ramenaient d’énormes tortues ficelĂ©es sur la passerelle et on en faisait une excellente soupe. Les tortues se faisant plus rares et aujourd’hui, devenues une espèce protĂ©gĂ©e, on fait de l’oxtail, le potage Ă  la queue de bĹ“uf, ou la tĂŞte de veau avec les herbes Ă  tortue, cad marjolaine, thym ou sarriette, basilic, cerfeuil, fenouil ou aneth, sauge, romarin, poivre de Cayenne. Ce sont les herbes Ă  tortue qui donnent son nom Ă  la prĂ©paration et Ă  la sauce au madère.
 
Philippe Callet : On connaissait dĂ©jĂ  cette prĂ©paration au dĂ©but du XIXe siècle.
 
Jacques Kother : Oui, mais dans le temps, on faisait beaucoup plus riche en ajoutant Ă  la tĂŞte de veau en tortue des crĂŞtes et des rognons de coq, des quenelles de veau, une truffe, des olives, un cornichon hachĂ©, des Ă©crevisses, des Ĺ“ufs frits, des champignons et des croĂ»tons frits.
Le plus célèbre cuisinier du début du XIXe siècle, Antonin Carême, en vantait déjà les mérites. Il avait bien raison. Jadis, c’était un plat riche et festif. Aujourd’hui, c’est devenu une préparation passe-partout et souvent assez banale, qu’on trouve chez tous les charcutiers et dans quelques restaurants mais elle n’a plus, et c’est dommage, ses habits de fête. En France, quand on la connaît et c’est rare, on accompagne cette préparation de pommes vapeur mais Georges Simenon, dont c’était le plat favori, la mangeait à la belge, avec des frites.
Car la frite, Monsieur, est nationale !

La Taverne du Passage
Galerie de la Reine, 30
1000 Bruxelles.
TĂ©l. 02/ 512 37 31
 



Coup de coeur - 22/12/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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