Chaque vendredi, sauf en été, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animé par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, donne sur l'antenne de Bel RTL, sa bonne adresse hebdomadaire (émission transmise en direct sur RTL TVI). Cuisine italienne au menu d’aujourd’hui, mais une cuisine raffinée de grand cuisinier italien qui fait partie, ce qui n’est pas rien, des Maîtres Cuisiniers de Belgique : Giuseppe Colella,  du Ristorante Bocconi à Bruxelles. 


Giuseppe Colella

Jacques Kother : Giuseppe Colella est un grand chef qui dirige les cuisines du Ristorante Bocconi, près de la Grand’Place de Bruxelles. Le Bocconi, c’est un très beau restaurant au décor moderne et je me faisais deux réflexions en y allant cette semaine : qui a inventé les pâtes ? Et qui a inventé les fourchettes ? En France et en Belgique, jusqu’au XVIIIe siècle, on mangeait avec les doigts, ce qui est à la fois sensuel et pas toujours très propre.

 

Philippe Callet : Louis XIV, tout au long de sa vie, a mangé avec ses doigts sauf à la fin…

 

Jacques Kother : Exact. Mais on sait que les Italiens au XIIIe siècle aimaient déjà les pâtes fumantes, difficiles à prendre avec les doigts et c’est pour ça que ces petits malins ont inventé la fourchette. Quant aux anciens Romains, ils mangeaient déjà des « lagana Â», les futures lasagnes et les Arabes, au XIIe siècle, avaient déjà une véritable industrie des pâtes sèches exportées dans toutes les directions, vers les pays chrétiens ou musulmans, depuis la Sicile Donc Marco Polo, comme on le croit souvent, n’a jamais fait connaître les pâtes aux Italiens après son séjour en Chine.

 

Philippe Callet : Est-ce que la cuisine du Bocconi sort vraiment de l’ordinaire, c’est-à-dire des pâtes à la tomate et des pizzas ?

 

Jacques Kother : L’Italie, c’est cent cuisines différentes et dix mille recettes. Dans cet excellent restaurant, on trouve actuellement le risotto aux cèpes, onctueux et parfumé, ou le foie de veau à la vénitienne servi avec des oignons confits et de la polenta. L’oignon est le meilleur ami du foie de veau. Et puis un Tiramisu très original, qui additionne deux consistances différentes dont une glacée. Mais on peut se régaler de nombreux plats un peu inattendus, comme la perdrix rôtie au chou de Milan préparée avec des lardons et des raisins, ou le sanglier poêlé avec ail, câpres et brocolis, ou la Mozzarella de bufflonne, la seule, la vraie, escortée de légumes poêlés qui ont gardé toute leur saveur.

 

Philippe Callet : Bref, une vraie cuisine originale, authentique et classique bien maîtrisée et modernisée, une carte alléchante et fournie, et des vins italiens, bien entendu…

 

Jacques Kother : Des vins modernes qui font partie de la fête gourmande et qui, grâce au ciel, ne sont pas  servis chauds comme encore trop souvent... Ce n’est pas vraiment bon marché, nous ne sommes pas ici dans un snack ou une brasserie populaire. Mais il y a un plat du jour à 18 euros, un lunch d’affaires à 27 euros. On peut manger un seul plat avec un verre de vin, à six euros tout de même. Et le week-end, les enfants se voient offrir un menu spécial, pas cher du tout, avec un endroit pour jouer, voir des dessins animés, ou colorier pendant que les parents apprécient tranquillement un menu , boissons comprises à 40 euros

On aura compris que le Bocconi, restaurant de l’hôtel Amigo, est un des meilleurs italiens du pays. Ce n’est pas à lui qu’on décernera le prix Gargote, qui n’existe pas mais qu’on devrait inventer. Il y aurait foule…

 

Chaque vendredi, sauf en été, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animé par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, donne sur l'antenne de Bel RTL, sa bonne adresse hebdomadaire (émission transmise en direct sur RTL TVI). Il a agréablement déjeuné dans un restaurant d’inspiration provençale, à l’excellent rapport qualité-prix, «Les Provençaux» à Wavre.

Les Provençaux

Chaque vendredi, sauf en été, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animé par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, donne sur l'antenne de Bel RTL, sa bonne adresse hebdomadaire (émission transmise en direct sur RTL TVI). Il a testé «Les Foudres», un restaurant accueillant, doté d’un très grand jardin, en plein cÅ“ur d’Ixelles, et dirigé par un chef doué et souriant. 

 

Philippe Callet : Bien manger en ville, dans un grand jardin, au soleil : c’est ce qu’on souhaite en septembre quand il fait beau. Vous avez testé un endroit un peu magique où l’on mange, m’avez-vous dit, vraiment très bien…

 

Jacques Kother : Et où le rapport qualité-prix est excellent. Que je vous présente d’abord le chef, très sympa, très souriant, qui s’appelle Pascal Fissette. Avec Martine, sa charmante femme, il dirige une des bonnes maisons de Bruxelles, un restaurant qui s’appelle « Les Foudres Â» et où l’on peut manger en ville dans un très grand jardin, sous les arbres, mais aussi bien entendu à l’intérieur, dans une salle assez étonnante, une cave voûtée bordée de foudres, d’immenses tonneaux de 22 000 litres de négociant en vins.

Pascal Fissette est un grand cuisinier. Il a travaillé et s’est formé dans les meilleures maisons, Bruneau, De Bijgaarden, La Maison du Cygne, et aux Etats-Unis. J’ai profité du soleil pour déjeuner aux Foudres et je n’ai pas été déçu.

 

Philippe Callet :  Alors, parlons de la cuisine…

 

Jacques Kother : Pascal Fissette est un chef de bonne tradition. Chez lui, pas de tape-à-l’œil, pas d’esbrouffe, pas de néo-cuisine ubuesque. Il fait lui-même ses terrines, ses desserts, ses glaces et ses sorbets. Il choisit merveilleusement ses produits. On trouve actuellement chez lui les premiers gibiers, le canard sauvage aux petits oignons ou la selle de chevreuil poivrade, mais aussi l’entrecôte irlandaise, béarnaise à l’ancienne et frites maison, les rognons, la fricassée de lapin à l’ail doux, ou le waterzooi de sole aux crevettes grises.  Des exemples parmi d’autres, saumon fumé, foie gras, tartare de thon, carré d’agneau et bien d’autres bonnes choses qui mettent le vin à la bouche.

 

Philippe Callet : Quels sont les prix ? Convenables ou excessifs ?

 

Jacques Kother : Plutôt doux. D’abord un menu deux plats à 15 euros, entrée et plat ou plat et dessert. Un très beau menu à 30 euros, avec plusieurs choix recherchés. On peut commander des vins au verre à 4 euros ou en bouteille à environ 20 euros.
Et ils sont remarquablement bien choisis. Je me suis régalé cette semaine d’une cassolette d’escargots petits gris de Namur, les meilleurs, et du canard col vert, suivi d’un superbe dessert chaud au chocolat, croquant et moelleux à la fois, avec une glace aux noisettes et j’ai bu un Côtes du Rhône Villages de chez Mouchart, 23 euros, qui était magnifique, dense, concentré, flatteur, fruité, délicieux dans le verre et servi à bonne température, 15 degrés.

 

Philippe Callet : Conclusion…bien mijotée ?

 

Jacques Kother : S’il fait encore beau, allez-y pour le jardin. Manger sous les arbres, c’est plaisant. Ne négligez pas la salle assez spectaculaire s’il fait gris. Le service est attentionné. On est soigné aux petits oignons. Pas de chichis mais un vrai bonheur. Ces Foudres méritent un coup de foudre. C’est dit.

Chaque vendredi, sauf en été, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animé par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, donne sur l'antenne de BEL RTL, sa bonne adresse hebdomadaire (émission transmise en direct sur RTL TVI). Tapis rouge cette semaine pour la haute gastronomie, puisque le fameux restaurant triplement étoilé de Bruxelles, le «Comme Chez Soi», fête ses 80 ans de façon particulièrement brillante.

 

Jacques Kother : Une grande fête… Nous y étions, Philippe, vous et moi, on va donc pouvoir en parler à deux voix et avec l’émotion qui convient pour un restaurant qui a ouvert ses portes en 1926 et qui a toujours voulu la perfection dans l’assiette.

 

Philippe Callet : C’est un endroit où il faut aller au moins une fois dans sa vie, avec son décor de style Horta même si les prix ne sont plus ce qu’ils étaient…

 

Jacques Kother : 4 francs 50 le menu en 1926.  Mais c’était encore une tout petit restaurant où l’on mangeait des filets de harengs maison ou des moules frites pour 1 franc 25. En 1926, Georges Cuvelier avait ouvert son restaurant «Chez Georges», boulevard  Lemonnier. Il allait très vite s’appeler le «Comme chez soi» parce qu’une cliente disait à la fin de chaque repas : «Georges, chez vous on mange vraiment comme chez soi.» Le restaurant a changé d’adresse en 1933 et s’est installé place Rouppe où il est toujours.

 

Philippe Callet : Et on y mange évidemment mieux aujourd’hui que chez soi dans un décor qui vient d’être repensé. Le magnifique style Horta de la salle à manger a été renforcé de façon magistrale. Et dans la cuisine on a installé un tout nouveau fourneau révolutionnaire : 5 m 10 de long et un poids d’une tonne deux.

  
La cuisine avant les transformations.                              La cuisine actuelle.

 

Jacques Kother : Le fourneau est lourd mais la cuisine est légère. C’est un vrai musée vivant, et c’est une affaire familiale. La fille de Georges Cuvelier avait épousé Louis Wynants, le père de Pierre Wynants, le grand chef actuel  qui dirige les cuisines avec Lionel Rigolet, le mari d’une de ses filles. Le premier menu est à 67 euros. Le verre de vin est à 11 euros et la bouteille la moins onéreuse est à 42 euros. Le bonheur est à ce prix. Grâce au ciel, on retrouve à la carte des classiques de toujours, absolument remarquables, comme la savoureuse mousse de jambon de nos Ardennes et la mousse d’anguilles fumées, ou les filets de sole servis avec un médaillon de homard et une  sublime sauce crémée. Je raffole moins de certains plats comme la joue de veau servie avec du foie gras de canard croustillant.

 

Philippe Callet : Chaque génération a apporté son talent et son imagination pour le plus vif plaisir des clients célèbres ou inconnus. Sur un mur de la cuisine, on retrouve les signatures de grands cuisiniers français, Bocuse, Robuchon, Troisgros, ou d’acteurs célèbres comme  Catherine Deneuve ou Woody Allen.

C’était aussi le restaurant favori de Paul-Henry Spaak et de beaucoup de têtes couronnées.

 

Jacques Kother : Quand j’y suis allé pour la première fois, dans les années 60, Spaak était mon voisin et Louis Wynants était en cuisine. Son fils Pierre avait été mis à la porte de l’Ecole hôtelière sous prétexte qu’il ne ferait jamais rien de bon en cuisine. Manque de flair. Il est devenu un de nos chefs les plus célèbres après avoir travaillé dur dans des maisons prestigieuses.

 

Philippe Callet : Et c’est avec le «Comme Chez Soi» que vous avez inauguré il y a longtemps la première chronique hebdomadaire publiée dans la grande presse.

 

Jacques Kother : C’est pour ça que je retourne avec appétit dans cette belle maison qui emploie 35 personnes et qui ne s’endort jamais sur ses lauriers. Elle est magnifique. Il faut la visiter sous l’œil de Marie-Thérèse Wynants et de ses filles, même s’il faut à l’occasion casser sa tirelire.

Mais l’addition d’un trois étoiles de chez nous est toujours moins élevée que celle d’un trois étoiles français, sauf exception comme Senderens à Paris où l’on peut déjeuner pour 78 euros, vins compris, mais c’est le moins cher de France.

 

Comme Chez Soi

Place Rouppe, 23

à 1000 Bruxelles

Tél. 02/ 512 29 21

Chaque vendredi, sauf en été, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animé par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, donne sur l'antenne de BEL RTL, sa bonne adresse hebdomadaire (émission transmise en direct sur RTL TVI).  Il a découvert, cette semaine, à Waterloo un beau restaurant encore inconnu des guides :  «Le Bonheur du Jour».