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Le restaurant Bocconi à Bruxelles: le meilleur de l’Italie

Chaque vendredi, sauf en Ă©tĂ©, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animĂ© par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, donne sur l'antenne de Bel RTL, sa bonne adresse hebdomadaire (Ă©mission transmise en direct sur RTL TVI). Cuisine italienne au menu d’aujourd’hui, mais une cuisine raffinĂ©e de grand cuisinier italien qui fait partie, ce qui n’est pas rien, des MaĂ®tres Cuisiniers de Belgique : Giuseppe Colella,  du Ristorante Bocconi Ă  Bruxelles. 


Giuseppe Colella

Jacques Kother :
Giuseppe Colella est un grand chef qui dirige les cuisines du Ristorante Bocconi, près de la Grand’Place de Bruxelles. Le Bocconi, c’est un très beau restaurant au dĂ©cor moderne et je me faisais deux rĂ©flexions en y allant cette semaine : qui a inventĂ© les pâtes ? Et qui a inventĂ© les fourchettes ? En France et en Belgique, jusqu’au XVIIIe siècle, on mangeait avec les doigts, ce qui est Ă  la fois sensuel et pas toujours très propre.
 
Philippe Callet : Louis XIV, tout au long de sa vie, a mangĂ© avec ses doigts sauf Ă  la fin…
 
Jacques Kother : Exact. Mais on sait que les Italiens au XIIIe siècle aimaient dĂ©jĂ  les pâtes fumantes, difficiles Ă  prendre avec les doigts et c’est pour ça que ces petits malins ont inventĂ© la fourchette. Quant aux anciens Romains, ils mangeaient dĂ©jĂ  des « lagana Â», les futures lasagnes et les Arabes, au XIIe siècle, avaient dĂ©jĂ  une vĂ©ritable industrie des pâtes sèches exportĂ©es dans toutes les directions, vers les pays chrĂ©tiens ou musulmans, depuis la Sicile Donc Marco Polo, comme on le croit souvent, n’a jamais fait connaĂ®tre les pâtes aux Italiens après son sĂ©jour en Chine.
 
Philippe Callet : Est-ce que la cuisine du Bocconi sort vraiment de l’ordinaire, c’est-Ă -dire des pâtes Ă  la tomate et des pizzas ?
 
Jacques Kother : L’Italie, c’est cent cuisines diffĂ©rentes et dix mille recettes. Dans cet excellent restaurant, on trouve actuellement le risotto aux cèpes, onctueux et parfumĂ©, ou le foie de veau Ă  la vĂ©nitienne servi avec des oignons confits et de la polenta. L’oignon est le meilleur ami du foie de veau. Et puis un Tiramisu très original, qui additionne deux consistances diffĂ©rentes dont une glacĂ©e. Mais on peut se rĂ©galer de nombreux plats un peu inattendus, comme la perdrix rĂ´tie au chou de Milan prĂ©parĂ©e avec des lardons et des raisins, ou le sanglier poĂŞlĂ© avec ail, câpres et brocolis, ou la Mozzarella de bufflonne, la seule, la vraie, escortĂ©e de lĂ©gumes poĂŞlĂ©s qui ont gardĂ© toute leur saveur.
 
Philippe Callet : Bref, une vraie cuisine originale, authentique et classique bien maĂ®trisĂ©e et modernisĂ©e, une carte allĂ©chante et fournie, et des vins italiens, bien entendu…
 
Jacques Kother : Des vins modernes qui font partie de la fĂŞte gourmande et qui, grâce au ciel, ne sont pas  servis chauds comme encore trop souvent... Ce n’est pas vraiment bon marchĂ©, nous ne sommes pas ici dans un snack ou une brasserie populaire. Mais il y a un plat du jour Ă  18 euros, un lunch d’affaires Ă  27 euros. On peut manger un seul plat avec un verre de vin, Ă  six euros tout de mĂŞme. Et le week-end, les enfants se voient offrir un menu spĂ©cial, pas cher du tout, avec un endroit pour jouer, voir des dessins animĂ©s, ou colorier pendant que les parents apprĂ©cient tranquillement un menu , boissons comprises Ă  40 euros
On aura compris que le Bocconi, restaurant de l’hôtel Amigo, est un des meilleurs italiens du pays. Ce n’est pas à lui qu’on décernera le prix Gargote, qui n’existe pas mais qu’on devrait inventer. Il y aurait foule…
 

Ristorante Bocconi de l’hôtel Amigo
Rue de l’Amigo, 1
1000 Bruxelles
Chef : Giuseppe Colella
TĂ©l : 02/547.47.15
Fax : 02/547.47.67 ou 02/513.52.77
E-mail : bocconirestaurant@roccofortehotels.com


Coup de coeur - 29/09/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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Les Provençaux à Wavre : une cuisine du soleil

Chaque vendredi, sauf en Ă©tĂ©, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animĂ© par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, donne sur l'antenne de Bel RTL, sa bonne adresse hebdomadaire (Ă©mission transmise en direct sur RTL TVI). Il a agrĂ©ablement dĂ©jeunĂ© dans un restaurant d’inspiration provençale, Ă  l’excellent rapport qualitĂ©-prix, «Les Provençaux» Ă  Wavre.


Les Provençaux

Philippe Callet : Semaine chargĂ©e pour vous, Jacques Kother. Vous avez fait une dĂ©couverte Ă  Wavre notamment…
 
Jacques Kother : Vous savez, je cherche toujours des petites adresses sympas qui ne tombent pas dans l’ignorance culinaire des maisons qui proposent, comme le disait un grand gastronome français de mes amis, « l’assiette aux leurres Â».
Et j’ai trouvĂ©. Cela s’appelle « Les Provençaux Â», c’est situĂ© sur les hauteurs de Wavre, et c’est un sympathique restaurant qui propose des plats Ă  des prix très compĂ©titifs.
Ce n’est pas très cher. J’ai adorĂ© que la carte mentionne la phrase « vins rouges Ă  boire frais Â», quand il s’agit de vins jeunes de bons terroirs. La cuisine est naturellement d’inspiration provençale. Par beau temps, on mange dehors, la bouillabaisse Ă  17 euros, qui est plutĂ´t une soupe de poissons très riche, savoureuse, avec sa rouille et ses croĂ»tons, la dorade royale rĂ´tie, servie entière farcie au fenouil, avec une salade Ă  la roquette, et des tas de bonnes choses, poissons et viandes. J’ai bu lĂ  un admirable Pouilly-FuissĂ©, un vin blanc, parfumĂ©, fruitĂ©, superbe, un peu cher Ă  37 euros, mais sans regrets.
On peut évidemment boire du vin au verre ou au centimètre et l’addition est très agréable. Une bonne adresse à Wavre avec un menu enfants à 12 euros.
 
Philippe Callet : Vous avez Ă©tĂ© aussi Ă  Knokke. Et lĂ , une adresse incontournable : le Bistro de la mer.

 
Jacques Kother : C’est plus cher, mais c’est gĂ©nial. C’est l’adresse idĂ©ale Ă  Knokke pour manger des crevettes Ă©pluchĂ©es Ă  la main sur un lit de pommes de terre en purĂ©e, le waterzooi de la mer du Nord, la lotte rĂ´tie, l’aile de raie avec son beurre aux câpres,  mais aussi l’amĂ©ricain maison, le jambonneau caramĂ©lisĂ©, et la superbe cĂ´te de porc irlandaise qui a le vrai goĂ»t du cochon de jadis.
Là aussi, des tas de bonnes choses avec une cuisine de femme très douée. C’est un restaurant dont j’ai déjà parlé il y a longtemps. Et qui a reçu un Grand Prix de la Bonne Cuisine de Tradition de Bel RTL et du Guide des Connaisseurs. Si vous allez à Knokke, c’est inratable…
 
Philippe Callet : Vous avez aussi travaillĂ© sur la cuisine du XVIe siècle…
 
Jacques Kother : La cuisine des Princes-EvĂŞques de Liège entre 1557 et 1600 car une maison d’édition liĂ©geoise bien connue, Noir Dessin,va rĂ©Ă©diter un livre de Lancelot de Casteau, qui Ă©tait leur chef de cuisine. Et c’est fabuleux : les seigneurs du XVIe siècle mangeaient des truffes, du caviar, mais aussi des daubes, du pain de viande, ou des crĂŞpes,  buvaient des vins de France, d’Italie, d’Espagne, de Hongrie. On voit que la gastronomie ne date pas d’aujourd’hui.
Mais ils ne connaissaient pas encore la pomme de terre, donc les frites, la tomate, le baba au rhum, les crĂŞpes Suzette ou la dame blanche. Alors, imaginez notre bonheur !... Nous mangeons mieux que des Seigneurs de la Renaissance…
 
Les Provençaux
Chaussée de Bruxelles, 312
1300 Wavre
TĂ©l: 010/ 24 16 52 - Fax: 010/ 24 13 72
Ouvert tous les midis du lundi au vendredi, ainsi que vendredi et samedi soir.
 
Le Bistro de la Mer
Oosthoekplein, 2
8300 Knokke-Heist
TĂ©l: 050/ 62 86 98 - Fax : 050/ 62 86 99
Fermé mardi (uniquement en saison), mercredi


Coup de coeur - 22/09/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le restaurant Les Foudres Ă  Ixelles: le bon tonneau

Chaque vendredi, sauf en Ă©tĂ©, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animĂ© par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, donne sur l'antenne de Bel RTL, sa bonne adresse hebdomadaire (Ă©mission transmise en direct sur RTL TVI). Il a testĂ© «Les Foudres», un restaurant accueillant, dotĂ© d’un très grand jardin, en plein cĹ“ur d’Ixelles, et dirigĂ© par un chef douĂ© et souriant. 

 
Philippe Callet : Bien manger en ville, dans un grand jardin, au soleil : c’est ce qu’on souhaite en septembre quand il fait beau. Vous avez testĂ© un endroit un peu magique oĂą l’on mange, m’avez-vous dit, vraiment très bien…
 
Jacques Kother : Et oĂą le rapport qualitĂ©-prix est excellent. Que je vous prĂ©sente d’abord le chef, très sympa, très souriant, qui s’appelle Pascal Fissette. Avec Martine, sa charmante femme, il dirige une des bonnes maisons de Bruxelles, un restaurant qui s’appelle « Les Foudres Â» et oĂą l’on peut manger en ville dans un très grand jardin, sous les arbres, mais aussi bien entendu Ă  l’intĂ©rieur, dans une salle assez Ă©tonnante, une cave voĂ»tĂ©e bordĂ©e de foudres, d’immenses tonneaux de 22 000 litres de nĂ©gociant en vins.
Pascal Fissette est un grand cuisinier. Il a travaillé et s’est formé dans les meilleures maisons, Bruneau, De Bijgaarden, La Maison du Cygne, et aux Etats-Unis. J’ai profité du soleil pour déjeuner aux Foudres et je n’ai pas été déçu.
 
Philippe Callet :  Alors, parlons de la cuisine…
 
Jacques Kother : Pascal Fissette est un chef de bonne tradition. Chez lui, pas de tape-Ă -l’œil, pas d’esbrouffe, pas de nĂ©o-cuisine ubuesque. Il fait lui-mĂŞme ses terrines, ses desserts, ses glaces et ses sorbets. Il choisit merveilleusement ses produits. On trouve actuellement chez lui les premiers gibiers, le canard sauvage aux petits oignons ou la selle de chevreuil poivrade, mais aussi l’entrecĂ´te irlandaise, bĂ©arnaise Ă  l’ancienne et frites maison, les rognons, la fricassĂ©e de lapin Ă  l’ail doux, ou le waterzooi de sole aux crevettes grises.  Des exemples parmi d’autres, saumon fumĂ©, foie gras, tartare de thon, carrĂ© d’agneau et bien d’autres bonnes choses qui mettent le vin Ă  la bouche.
 
Philippe Callet : Quels sont les prix ? Convenables ou excessifs ?
 
Jacques Kother : PlutĂ´t doux. D’abord un menu deux plats Ă  15 euros, entrĂ©e et plat ou plat et dessert. Un très beau menu Ă  30 euros, avec plusieurs choix recherchĂ©s. On peut commander des vins au verre Ă  4 euros ou en bouteille Ă  environ 20 euros.
Et ils sont remarquablement bien choisis. Je me suis régalé cette semaine d’une cassolette d’escargots petits gris de Namur, les meilleurs, et du canard col vert, suivi d’un superbe dessert chaud au chocolat, croquant et moelleux à la fois, avec une glace aux noisettes et j’ai bu un Côtes du Rhône Villages de chez Mouchart, 23 euros, qui était magnifique, dense, concentré, flatteur, fruité, délicieux dans le verre et servi à bonne température, 15 degrés.
 
Philippe Callet : Conclusion…bien mijotĂ©e ?
 
Jacques Kother : S’il fait encore beau, allez-y pour le jardin. Manger sous les arbres, c’est plaisant. Ne nĂ©gligez pas la salle assez spectaculaire s’il fait gris. Le service est attentionnĂ©. On est soignĂ© aux petits oignons. Pas de chichis mais un vrai bonheur. Ces Foudres mĂ©ritent un coup de foudre. C’est dit.


Restaurant Les Foudres
Rue Eugène Cattoir, 14  (parking Ă  l’intĂ©rieur).
1050 Bruxelles (Ixelles)
TĂ©l. 02/ 647 36 36
Fax : 02/ 649 09 86
F. Samedi midi et dimanche


Coup de coeur - 15/09/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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Comme Chez Soi Ă  Bruxelles : les 80 ans

Chaque vendredi, sauf en été, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animé par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, donne sur l'antenne de BEL RTL, sa bonne adresse hebdomadaire (émission transmise en direct sur RTL TVI). Tapis rouge cette semaine pour la haute gastronomie, puisque le fameux restaurant triplement étoilé de Bruxelles, le «Comme Chez Soi», fête ses 80 ans de façon particulièrement brillante.
 
Jacques Kother : Une grande fĂŞte… Nous y Ă©tions, Philippe, vous et moi, on va donc pouvoir en parler Ă  deux voix et avec l’émotion qui convient pour un restaurant qui a ouvert ses portes en 1926 et qui a toujours voulu la perfection dans l’assiette.
 
Philippe Callet : C’est un endroit oĂą il faut aller au moins une fois dans sa vie, avec son dĂ©cor de style Horta mĂŞme si les prix ne sont plus ce qu’ils Ă©taient…
 
Jacques Kother : 4 francs 50 le menu en 1926.  Mais c’était encore une tout petit restaurant oĂą l’on mangeait des filets de harengs maison ou des moules frites pour 1 franc 25. En 1926, Georges Cuvelier avait ouvert son restaurant «Chez Georges», boulevard  Lemonnier. Il allait très vite s’appeler le «Comme chez soi» parce qu’une cliente disait Ă  la fin de chaque repas : «Georges, chez vous on mange vraiment comme chez soi.» Le restaurant a changĂ© d’adresse en 1933 et s’est installĂ© place Rouppe oĂą il est toujours.
 
Philippe Callet : Et on y mange Ă©videmment mieux aujourd’hui que chez soi dans un dĂ©cor qui vient d’être repensĂ©. Le magnifique style Horta de la salle Ă  manger a Ă©tĂ© renforcĂ© de façon magistrale. Et dans la cuisine on a installĂ© un tout nouveau fourneau rĂ©volutionnaire : 5 m 10 de long et un poids d’une tonne deux.

  
La cuisine avant les transformations.                              La cuisine actuelle.
 
Jacques Kother : Le fourneau est lourd mais la cuisine est lĂ©gère. C’est un vrai musĂ©e vivant, et c’est une affaire familiale. La fille de Georges Cuvelier avait Ă©pousĂ© Louis Wynants, le père de Pierre Wynants, le grand chef actuel  qui dirige les cuisines avec Lionel Rigolet, le mari d’une de ses filles. Le premier menu est Ă  67 euros. Le verre de vin est Ă  11 euros et la bouteille la moins onĂ©reuse est Ă  42 euros. Le bonheur est Ă  ce prix. Grâce au ciel, on retrouve Ă  la carte des classiques de toujours, absolument remarquables, comme la savoureuse mousse de jambon de nos Ardennes et la mousse d’anguilles fumĂ©es, ou les filets de sole servis avec un mĂ©daillon de homard et une  sublime sauce crĂ©mĂ©e. Je raffole moins de certains plats comme la joue de veau servie avec du foie gras de canard croustillant.
 
Philippe Callet : Chaque gĂ©nĂ©ration a apportĂ© son talent et son imagination pour le plus vif plaisir des clients cĂ©lèbres ou inconnus. Sur un mur de la cuisine, on retrouve les signatures de grands cuisiniers français, Bocuse, Robuchon, Troisgros, ou d’acteurs cĂ©lèbres comme  Catherine Deneuve ou Woody Allen.
C’était aussi le restaurant favori de Paul-Henry Spaak et de beaucoup de têtes couronnées.
 
Jacques Kother : Quand j’y suis allĂ© pour la première fois, dans les annĂ©es 60, Spaak Ă©tait mon voisin et Louis Wynants Ă©tait en cuisine. Son fils Pierre avait Ă©tĂ© mis Ă  la porte de l’Ecole hĂ´telière sous prĂ©texte qu’il ne ferait jamais rien de bon en cuisine. Manque de flair. Il est devenu un de nos chefs les plus cĂ©lèbres après avoir travaillĂ© dur dans des maisons prestigieuses.
 
Philippe Callet : Et c’est avec le «Comme Chez Soi» que vous avez inaugurĂ© il y a longtemps la première chronique hebdomadaire publiĂ©e dans la grande presse.
 
Jacques Kother : C’est pour ça que je retourne avec appĂ©tit dans cette belle maison qui emploie 35 personnes et qui ne s’endort jamais sur ses lauriers. Elle est magnifique. Il faut la visiter sous l’œil de Marie-ThĂ©rèse Wynants et de ses filles, mĂŞme s’il faut Ă  l’occasion casser sa tirelire.
Mais l’addition d’un trois étoiles de chez nous est toujours moins élevée que celle d’un trois étoiles français, sauf exception comme Senderens à Paris où l’on peut déjeuner pour 78 euros, vins compris, mais c’est le moins cher de France.
 
Comme Chez Soi
Place Rouppe, 23
Ă  1000 Bruxelles
TĂ©l. 02/ 512 29 21


Coup de coeur - 08/09/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le Bonheur du Jour Ă  Waterloo : du bonheur Ă  table

Chaque vendredi, sauf en Ă©tĂ©, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animĂ© par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, donne sur l'antenne de BEL RTL, sa bonne adresse hebdomadaire (Ă©mission transmise en direct sur RTL TVI).  Il a dĂ©couvert, cette semaine, Ă  Waterloo un beau restaurant encore inconnu des guides :  «Le Bonheur du Jour».

Jacques Kother : En cuisine, un chef de talent, Pierre Romano, qui a longtemps dirigĂ© les cuisines du restaurant « Les Frères Romano Â» Ă  Uccle. Il propose au Bonheur du Jour des prĂ©parations qui l’ont rendu cĂ©lèbre mais, ce qui ne gâte rien, Ă  moitiĂ© prix. Je dis bien : Ă  moitiĂ© prix.
Dans un très joli dĂ©cor signĂ© Ben Khelifa Tijeni, le propriĂ©taire, on peut manger ici deux plats chaque jour  pour 12 euros 50.
Aujourd’hui, par exemple, œufs brouillés aux crevettes grises et quartier d’agneau à l’estragon et hier, scampis légèrement aillés et waterzooi.
Les vins sont bien choisis, Ă  partir de 19 euros, mais on peut aussi y boire une bière ou choisir une demi-bouteille. C’est une adresse « coup de cĹ“ur Â» Ă  Waterloo oĂą les restaurants sont nombreux mais pas toujours très passionnants.
Cet excellent restaurant est vraiment une bonne affaire.
 
Philippe Callet : On n’est pas ici dans une brasserie mais dans une maison de bouche assez ambitieuse ?
 
Jacques Kother : La carte est très variĂ©e, axĂ©e sur d’excellents produits. C’est un certain raffinement Ă  prix amical. Le chef est un parfait saucier et un maĂ®tre des cuissons. Il a le sens du goĂ»t juste.
On est loin de l’analphabétisme culinaire ambiant, mais les maniaques de la cuisine moléculaire n’ont pas leur place ici. Aucune outrance, mais de bons classiques, comme les fondus au parmesan ou le filet de bœuf argentin béarnaise ou au poivre noir, mais aussi la noix de ris de veau aux petits pois frais, le quart de poularde fermière rôti jus au porto, et dix desserts savoureux qui rendent l’existence plus douce. La carte est très variée.
           
Philippe Callet : Il y a aussi un dĂ©jeuner d’affaires assez original et Ă  un prix très accessible.
 
Jacques Kother : 17 euros 50 pour trois services : un gazpacho, un carrĂ© de veau aux amandes parfumĂ©es Ă  la fleur d’oranger, et un soufflĂ© glacĂ© aux macarons. On peut aussi se laisser tenter par le filet d’églefin tomates et basilic frais, ou par la poĂŞlĂ©e de foie de canard sur des Ă©pinards sautĂ©s Ă  cru.
La barbarie n’est pas dans l’assiette. En salle, comme en cuisine, on sent la passion de vrais professionnels attachés à leur éthique et au plaisir du client.
C’est une étape de gourmandise qui fera encore parler d’elle et qui s’impose déjà comme une des meilleures adresses de la ville.
 
Philippe Callet : Une question personnelle pour terminer : comment travaillez-vous ?
 
Jacques Kother : Je vais toujours incognito dans les restaurants, je paie mon addition et, si c’est bon, je dis qui je suis. Pas question Ă©videmment de jouer les pique-assiettes.
 

Le Bonheur du Jour
Chaussée de Bruxelles, 202 (en face de l’Amusoir)
à 1’entrée de Waterloo en venant de Bruxelles
TĂ©l. 02/ 351 21 00
Ouvert tous les jours sauf le lundi.

Le Bonheur du Jour a fermĂ© ses portes et Pierre Romano a ouvert son propre restaurant, sous son nom, au 29 rue de la Station, 1410 Waterloo. TĂ©l/Fax: 02 353 27 90. FermĂ© le dimanche soir et le lundi, sauf banquets.


Coup de coeur - 01/09/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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