Chaque vendredi, sauf en été, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animé par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, donne sur l'antenne de BEL RTL, sa bonne adresse hebdomadaire (émission transmise en direct sur RTL TVI). 
Il nous fait entrer dans un des plus anciens restaurants du pays, un des plus beaux  et un des plus remarquables, Devos à Mons…Une légende !

 

Jacques Kother : Une légende en effet puisque Devos existe depuis 1879 sur l’emplacement de la plus ancienne auberge de la ville dont on parlait déjà au XVe siècle.

C’est dire qu’au fil des siècles toutes les célébrités ont logé ou ont mangé ici.

Le restaurant Devos a eu la chance miraculeuse d’être racheté par un industriel français, qui est aussi un grand gastronome, Roger Messio. Il a dépensé une vraie fortune pour sauver un chef-d’œuvre en péril, redonner de l’éclat au décor, améliorer l’ensemble, et refaire de Devos la grande maison historique et gastronomique qu’elle a été dans le passé.


Roger Messio

 

Philippe Callet : Et qu’elle est aujourd’hui, dans les détails, avec une équipe d’exception et un grand cuisinier français.

 

Jacques Kother : Il s’appelle Michel Reutenauer. Il a travaillé avec Loiseau et à l’Huîtrière de Lille. C’est un fou de cuisine, un passionné, qui aime son métier et qui le prouve avec le choix des meilleurs produits et son art de les préparer pour des clients exigeants.

Petit rappel du passé : les croquettes de ris de veau servies avec une sauce au vieux porto, comme trois générations les ont servies, mais aussi des plats d’aujourd’hui comme le homard bleu, le meilleur, rôti dans sa carapace, accompagné de topinambours, et parfumé à l’estragon, ou le turbot de petit bateau. Ou encore le râble de lapin rôti à la sauge et la délicieuse pomme de ris de veau caramélisé aux amandes servi avec des salsifis rôtis. Cela donne faim.


Michel Reutenauer

Philippe Callet : Est-ce que les prix sont élevés chez Devos ?

 

Jacques Kother : En semaine, on peut y déjeuner pour 30 euros, 45 avec les vins. C’est plus qu’honnête pour une grande maison qui mérite le détour. Les pains, les glaces, les sorbets sont faits maison. Les desserts sont à dix euros. Le pâtissier est doué. Outre le déjeuner à 30 euros, on y sert de remarquables menus à 45 et à 75 euros avec cinq services.. La cave est superbe. Le service attentif. Nous avons ici tout le charme de la province et un vrai bonheur à table.

La gastronomie est ici nourrie de passion et farcie d’exaltations avec un raffinement qui illumine les papilles.

Cela relève du mécénat.

Merci, donc, Monsieur Messio, vous qui avez sauvé cette illustre maison. Grâce à vous, la barbarie n’est pas dans l’assiette.           

   

 

Restaurant Devos

Rue de la Coupe, 7

au centre ville de 7000 Mons

Tél. 065/ 35 13 35

Fermé mercredi et dimanche soir

Il a dégusté du skrei, super-cabillaud pêché dans les eaux glacées au large des îles Lofoten.

 

Jacques Kother : Les Vikings norvégiens pêchaient déjà le skrei au 10^ème siècle. On le mange en février et en mars. C’est la saison. Et les Norvégiens qui ont un sens puissant du marketing ont mis le skrei dans les assiettes et à toutes les sauces des meilleurs restaurants de notre pays et chez de nombreux poissonniers de qualité.

           

Philippe Callet : C’est un peu l’événement gastronomique de février.

 

Jacques Kother : C’est en effet un poisson très fin, labellisé, dont les saveurs sont exaltées par les plus grands cuisiniers.

Le coup d’envoi a été donné, cette semaine, au restaurant-brasserie  ORANGE à Nossegem-Zaventem. En même temps que paraissait le nouveau numéro du Guide des Connaisseurs, en vente partout, avec un gros titre qui n’est que justice : LES BELGES ET L’AMOUR DE LA TABLE . C’est lié. Les chefs mettent épices et aromates dans les plats. Le Guide des Connaisseurs explique pourquoi c’est bon et pourquoi c’est utile, avec des tas de conseils pratiques et de rubriques qui mettent en appétit, en prévision notamment de la Saint-Valentin.

Bref, au restaurant ORANGE qui, soit dit en passant, est magnifique dans le genre moderne-chaleureux, le chef Roland Debuyst avait mis, pour ses confrères, et pour quelques gastronomes, les petits plats dans les grands, avec un rappel heureux de son Bocuse d’argent de 1997, ce qui n’est pas rien.

 

Philippe Callet : Une adresse donc à recommander même si c’est un peu plus cher qu’une brasserie ordinaire.

 

Jacques Kother : Le lunch rapide est à 25 euros, 35 avec le vin. Le menu le moins cher est à 36 euros, plus 12 euros pour les vins. Mais c’est une cuisine raffinée, créative,  intéressante, dans un cadre assez magique et avec une carte de vins recherchée. On peut y manger pour 15 euros un beignet de ris de veau au cumin avec un confit de chicons au gingembre et une crème de coco au vinaigre, mais aussi, pour les classiques, une entrecôte irlandaise grillée sauce béarnaise, et parmi des desserts alléchants, une gaufre de Bruxelles au sucre, crème fraîche, sauce chocolat à 6 euros, mais le choix est vaste.

Pour en revenir au skrei, on peut non seulement le manger dans de nombreux restaurants, y compris les plus fameux, mais aussi chez soi.

 

Philippe Callet : Et comme toujours pour le poisson, la simplicité est le meilleur atout.

 

Jacques Kother : Du skrei simplement rôti au beurre, cuit à la seconde près si possible, avec un filet de citron et un peu de persil ou de cerfeuil haché, c’est parfait. Si vous voulez que le poisson dore mieux, il faut le fariner très légèrement. Mais si vous allez au restaurant, votre palais aura de très bonnes surprises. L’imagination des chefs est sans limite.

On peut se régaler. Et, ce qui ne gâte rien, manger du poisson est excellent pour la santé.

Et la santé, c’est sacré.

 

Chaque vendredi, sauf en été, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animé par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, donne sur l'antenne de BEL RTL, sa bonne adresse hebdomadaire (émission transmise en direct sur RTL TVI). 

Direction Temploux, dans les environs de Namur, pour tester une grande maison et une cuisine très raffinée, le restaurant  "L'Essentiel"…

 

Jacques Kother : Si je vous dis : pithiviers de Saint-Jacques servi avec du cresson thaï et une vinaigrette acidulée ; si je vous dis : homard entier au beurre de ferme, aumônière de chou aux champignons des bois et truffes noires de Carpentras ; si je vous dis : cochon de lait rôti à la peau miellée, sauce aux épices, écrasée de rattes et confit de chou rouge au vinaigre de cidre, vous aurez compris qu’au  restaurant L’Essentiel à Temploux, on propose une cuisine très raffinée et qui met en joyeux appétit.

En plus, le cadre est splendide, assez théâtral, avec jets d’eau à l’extérieur, murs tendus de sombre, lustres à l’ancienne, tables élégantes. Nous sommes loin de l’auberge campagnarde ou de la table de village.

 

Philippe Callet : C’est une ancienne tannerie du XVIIe siècle qui a été entièrement rénovée.

 

Jacques Kother : Et admirablement décorée. C’est une des plus belles maisons des environs de Namur. On vous y propose dès l’arrivée dix sortes de pain maison, aux lardons, au sésame, au parmesan, au roquefort, etc, savoureux et frais du jour. Et le chariot de fromages est un des plus riches du pays : 50 sortes. C’est un personnage namurois très connu, Benoît Gersdorff, qui a conçu cette magnifique maison après plusieurs autres qui sont des succès, Notamment La Plage d’Amée à Jambes.

 

Philippe Callet : C’est aussi une cuisine recherchée qui a son prix…

 

Jacques Kother : On peut y manger avec vin et café pour 50 euros. Le déjeuner, à midi, est à 32 euros, plus le vin bien entendu. On peut aussi manger un seul plat et un dessert à 10 euros.  Le chef, Valery Derenne, est un esthète qui n’a pas son pareil pour cuire une noix de ris de veau à la truffe noire avec une garniture de céleri rave, un carré d’agneau de lait, ou du turbot breton parfumé de romarin et servi avec des pommes de terre ardennaises au lard fermier et un confit d’échalotes.

Le goût et l’imagination sont au pouvoir.

 

Philippe Callet : Et que direz-vous de la carte des vins ?

 

Jacques Kother : Michel, le sommelier, est un expert qui sait dénicher de très bons vins à prix accessible. L’accueil féminin est souriant. Le service est attentif et prévenant. La cuisine est à base de bons produits préparés avec art. Bref, un  moment de gourmandise qui permet de savourer les fastes et les joies d’une table provinciale, loin des assiettes barbares et des vins sans âme et sans charme. 

           

Chaque vendredi, sauf en été, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animé par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, donne sur l'antenne de BEL RTL, sa bonne adresse hebdomadaire (émission transmise en direct sur RTL TVI). 

Il a essayé de relever le défi : manger au centre de Bruxelles, dans un palace du XIX^ème siècle, un musée vivant, pour moins de 50 euros, vins compris…Pari gagné au restaurant Alban Chambon de l’Hôtel Métropole.

 

Jacques Kother : Le magnifique restaurant l’Alban Chambon, au cÅ“ur du célèbre Hôtel Métropole, construit à la fin du XIXe siècle, est bien situé à Bruxelles, place de Brouckère, près des grands magasins et des rues où on trouve tous les magasins avec les soldes jusqu’au 31 janvier, notamment la célèbre rue Neuve.

J’y suis allé par hasard. Je devais acheter dans le coin du sulfate de fer pour ma fosse septique. Ca empêche les tuyaux de se boucher. Et, rue de Laeken, il y a justement la plus étonnante droguerie de Bruxelles, la maison Billiet, où on trouve tout.

 

Philippe Callet : Une maison très ancienne à recommander…

 

Jacques Kother : C’est absolument fabuleux, cette droguerie, avec ses vieux tiroirs et tout ce qu’on ne trouve pas ailleurs. Je ne vais pas vous raconter ma vie. Mais je voulais aussi acheter le dernier livre de La Pléiade, «Les Romanciers libertins du XVIIIe siècle», auquel Philippe Sollers, surnommé Brice de Nietszche, depuis son dernier livre où il est beaucoup question de Nietszche, a consacré deux pages enthousiastes dans le Nouvel Obs de la semaine dernière. Bref, je faisais, comme on dit en français moderne, mon shopping.

 

Philippe Callet : Ce qui ne vous a pas coupé l’appétit…au contraire.

 

Jacques Kother : Si on est au centre de Bruxelles, il faut profiter, même si on ne veut pas dépenser un sou, de l’étonnant décor de l’Hôtel Métropole. Vous entrez. Vous tournez à droite. Et vous admirez un décor unique, très XIXe. Si vous avez soif, ou un rendez-vous, les fauteuils en cuir du bar vous tendent les bras. Le barman est charmant. Il vous servira toujours de quoi vous requinquer. Et, un peu plus loin, c’est le restaurant.

 

Philippe Callet : Un restaurant intime, superbe, chaleureux, confortable, avec des vitraux, un parquet en bois blond et un service parfait…

 

Jacques Kother : J’ai voulu le tester, voir si on peut manger dans un palace sans trop dépenser mais avec tous les agréments d’une grande maison. Ici, on peut choisir trois plats sur le menu, donc 39 euros, et deux verres de vin, 10 euros. Total : 49 euros.

Non seulement on mange bien. Le chef Dominique Michou, est un des meilleurs.

Mais tout est aussi dans les détails : on vous offre gracieusement une assiette d’amuse-bouche aussi originaux que variés, le maître d’hôtel est en habit, ce qui ne l’empêche pas d’être souriant, les serveurs, très attentifs, sont en smoking. Les nappages sont impeccables. Les petits pains sont croquants. Le beurre n’est pas mesuré. Les vins sont bien choisis. La cuisine est très recherchée sans maniérisme abusif.

Et avec le dessert, on vous apporte encore une assiette de douceurs variées.

Chaque vendredi, sauf en été, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animé par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, donne sur l'antenne de BEL RTL, sa bonne adresse hebdomadaire (émission transmise en direct sur RTL TVI). 

Il a déjeuné dans un restaurant-brasserie chaleureux où l’on mange très bien et où les vins ne sont pas chers : Le Concordia à Liège.

Philippe Callet : Avez-vous eu encore cette semaine des désillusions comme la semaine dernière ? Avez-vous souffert à table ?

 

Jacques Kother : Si l’enfer est pavé de bonnes intentions, le chemin du gastronome est toujours semé d’obstacles et de réels dangers.

J’ai été, cette semaine, à la recherche de restaurants qui proposent de très bons vins à prix convenable, amical, permettant à tout le monde de se payer une bouteille vraiment bonne.

La semaine dernière, souvenez-vous, j’avais un peu râlé contre ceux qui multiplient de façon abusive le prix de leurs vins, ce qui m’a valu une tonne de réactions sympas et quelques négatives comme celle d’un restaurateur qui m’a envoyé ce message : «C’est vous qui allez payer nos charges, M. Kother?» 

Non, mais est-ce normal de considérer ses clients comme des cochons de payants…

 

Philippe Callet : Autre désillusion : vous avez déjeuné dans deux restaurants, un à Bruxelles et l’autre du côté de Genappe et c’était loin, malheureusement, d’être un sans faute.

 

Jacques Kother : Dans le deuxième, très joliment décoré, la carte des vins était courte mais bien composée, pas trop chère, les portions copieuses, mais deux gros défauts : des carottes pas cuites, presque crues, dans l’assiette et du café tiède et très amer, signe que le percolateur devrait être nettoyé.

Réflexion de la serveuse à propos des carottes : on ne doit pas les manger, elles sont là pour le décor.

On croit rêver…

 

Philippe Callet : Et l’autre restaurant ?

 

Jacques Kother : Un nouveau venu à Bruxelles avec un chef qui a travaillé dans une grande maison. Il m’a servi une crème brûlée au fois gras et aux pommes qui n’avait qu’un défaut : trop sucré. Et le foie gras sucré, merci bien.

 

 

Jacques Kother : Dans un restaurant-brasserie qui s’appelle LE CONCORDIA près de la gare des Guillemins. Il n’est cité dans aucun guide annuel ni le Michelin, ni le Delta, ni le Lemaire, ni les autres. Est-ce bien sérieux ?

On y mange très bien, les vins ne sont pas chers, le service est efficace. Les viandes en particulier sont remarquablement bonnes. Rien d’étonnant : le patron, Louis Somers, qui a créé son restaurant en 1953, est un ancien boucher. Il sait choisir. Les frites sont «maison», et cela se goûte, les sauces sont faites à l’ancienne, on ne sert pas les légumes de la veille, la bouteille de Muscadet d’un excellent vigneron de la région nantaise, est facturée 18 euros. C’est immense, ouvert sans interruption de midi à 22 h 30. Il y a beaucoup de monde, car les gens ne sont pas idiots. L’ambiance est très conviviale. Bref, une des meilleures adresses traditionnelle de Liège, avec un rapport qualité-prix remarquable et sans, bien entendu, les acrobaties et les chichis de la nouvelle cuisine.