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La Guinguette en ville, restaurant tout r?cemment ouvert au B?guinage ? Bruxelles m?rite le d?placement. Tripadvisor, sur le Net, a eu le coup de foudre et n?a pas h?sit? ? d?j? le classer 13?me sur 2231 restaurants ? Bruxelles. On approuve. La belle Ellen Branellec en salle (c?est la patronne) et son fils Paul en cuisine avec Timmy, provoquent  des ?tincelles qui  font l?unanimit?.. Lire


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La bouillabaisse du Loup-Galant amĂšne la Provence Ă  Bruxelles

Chaque vendredi, entre 8 h 30  et 9 h, dans «Demandez le programme», Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, donne sur l’antenne de Bel RTL sa bonne adresse de la semaine (Ă©mission transmise en direct sur RTL TVI).
Il s’est penchĂ© sur la cuisine provençale et a aimĂ© « Le Loup Galant Â» Ă   Bruxelles, oĂč il a dĂ©gustĂ© une excellente bouillabaisse qui lui a donnĂ© du bonheur pour 30 €, vin et dessert compris.
 
Bel RTL : Soleil et cuisine provençale au menu : vous avez choisi un livre et un restaurant.
 
Jacques Kother : Un livre Ă©tonnant, allĂ©chant, nourrissant et passionnant : cela s’appelle « Le Grand Livre de la Cuisine provençale Â», Il est publiĂ© ces jours-ci en Ă©dition de poche aux Editions Marabout. L’auteur de ce Grand Livre de la cuisine provençale est un chef rĂ©putĂ©, Guy Gedda, qui possĂšde un beau restaurant Ă  Bormes-les-Mimosa. C’est un des ambassadeurs les plus authentiques de la cuisine traditionnelle de Provence. Il nous donne 365 recettes ensoleillĂ©es et ce livre donne vraiment faim. C’est tout le contraire d’un prĂȘche, d’un discours politique, ou d’une de ces discussions communautaires qui vous restent sur l’estomac.
 
Bel RTL : C’est un des meilleurs sur le sujet ?
 
Jacques Kother : On le lit comme un roman policier. Il est excellent et trĂšs savoureux parce que le chef commente les recettes, donne de bons conseils d’expĂ©rience et parle notamment  du plat fĂ©tiche des Marseillais comme personne. Vous aurez compris qu’il s’agit de la succulente bouillabaisse. Il lui consacre six pages qui mettent le vin Ă  la bouche. .Ce livre est une bible. C’est de la cuisine du cƓur qui jaillit de la mer, qui sent le thym frais, le basilic, et l’ail. On se rĂ©gale. On a de l’appĂ©tit.
 
Bel RTL : Et c’est ce qui vous a donnĂ© l’idĂ©e de chercher une bouillabaisse chez nous ?
 
Jacques Kother : Pourquoi se priver ? J’ai donc rĂ©servĂ© ma table au «Loup-Galant», un petit restaurant du MarchĂ© aux Poissons Ă  Bruxelles, j’ai commandĂ© la bouillabaisse et j’ai eu du bonheur pour 30 €, excellent vin et dessert compris. La bouillabaisse ici se fait avec six sortes de poissons, en deux services copieux, avec croĂ»tons et aĂŻoli. On est chouchoutĂ© en salle par Marina, la souriante patronne, et en cuisine par le chef, Daniel Molmans, MaĂźtre Cuisinier de Belgique et Disciple d’Escoffier. Il a Ă©normĂ©ment de talent. On peut manger ici un plat du jour Ă  10,50 €, un lunch Ă  19 €, des poissons, du foie gras, une belle entrecĂŽte bĂ©arnaise servie avec de vraies frites, du gibier. Le rapport qualitĂ©-prix est formidable et, de la salade de homard au pavĂ© de turbotin, on est certain de la fraĂźcheur des produits et de la crĂ©ativitĂ©, sans folie et sans dĂ©rive heureusement,  du chef.
 
Bel RTL : Et tout cela, dans un dĂ©cor sympathique ?
 
Jacques Kother : Chaleureux sans esbroufe. Le Loup-Galant, je vous rassure, n’est qu’un masque du carnaval de Venise. Il ne montre pas les dents. Mais les partisans de la bouillabaisse, eux, sont intransigeants. Faut-il mettre de la pomme de terre dans la bouillabaisse ? Oui, rĂ©pond l’auteur du Grand Livre de la Cuisine provençale, mĂȘme s’il n’en raffole pas. Mais avec le fumet de poisson, l’aĂŻoli ou la rouille, les aromates, c’est bon et ça lie. Et puis, il faut beaucoup de sortes de poissons, la rascasse, la scorpĂšne, le grondin, du congre aussi, de la murĂšne, et bien d’autres. L’important, c’est que le poisson soit trĂšs frais.
Au Loup-Galant, on n’est pas Ă  Marseille, on est Ă  Bruxelles. On fait avec les arrivages, mais la qualitĂ© est au creux de l’assiette et on sait que « quand ça bouille, tu abaisses le feu Â».
C’est l’essentiel.
Le Loup-Galant, ce n’est pas un loup-garou.
 
 
Le Loup-Galant
Quai aux Barques, 4, 1000 Bruxelles
TĂ©l / Fax : 02/ 219 99 98
Salle pour banquet
Fermé dimanche et lundi
 
 


Coup de coeur - 14/01/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Les huĂźtres au champagne avec Maureen Dor




Photo Lucien Krauss

Impossible de rĂ©sister au sourire lumineux de ce lutin d’un mĂštre cinquante-cinq qui fait l’un des dĂ©lices de la cĂ©lĂšbre Ă©mission de Laurent Ruquier « On a tout essayĂ© Â» ( France 2) et qui se produit au thĂ©Ăątre et au cinĂ©ma. Maureen Dor, une Bruxelloise Ă©migrĂ©e Ă  Paris, a conquis l’équipe de La Villa Lorraine, Ă  Bruxelles oĂč, en compagnie de Freddy Vandecasserie, elle a rĂ©alisĂ© des huĂźtres au champagne montĂ©es sur lit de poireaux, en exclusivitĂ© pour Le Guide des Connaisseurs. 
Elle adore faire la cuisine. « Je suis devenue un cordon-bleu par amour. Mon mari, JĂ©rĂŽme, musicien et compositeur, est un fin gourmet. Quand on veut plaire Ă  un homme, il faut pouvoir cuisiner, sinon il n’a pas trop envie de rentrer Ă  la maison Â». 

Danielle Dechamps


Coup de coeur - 28/12/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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Grands produits pour réussir les Réveillons

MDH Food Service, Ă  Sint-Pieters-Leeuw, pas loin de Bruxelles, c’est l’endroit fĂ©erique oĂč l’on peut trouver tout  ce qui se fait de meilleur Ă  table. Une adresse Ă©tonnante oĂč le moindre produit est une surprise heureuse.
On n’est jamais déçu par MDH Food Service, oĂč l'on dĂ©couvre les produits les plus rares et les plus Ă©tonnants Ă  des prix d'amis. Les grands chefs, qui sont trĂšs nombreux Ă  frĂ©quenter ce temple de la gourmandise, le savent, comme les particuliers, Ă  qui les portes du magasin sont Ă©galement ouvertes.
Les trouvailles que vous pouvez y faire en cette fin d’annĂ©e sont remarquables. Elles Ă©pateront votre entourage et feront de vos dĂźners et rĂ©ceptions des moments inoubliables. Impossible de dĂ©crire les milliers de tentations proposĂ©es par ce show-room d'exception. Nous en avons Ă©pinglĂ© quelques-unes. 

                              


Coup de coeur - 17/12/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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Vivement Noël et Nouvel-An! La truffe

Savourez les grands produits des FĂȘtes de NoĂ«l et Nouvel-An et connaissez-en les secrets.

La truffe



Ce texte est extrait du livre «Astuces et Trucs en Stock 2» de Danielle Dechamps et Jacques Kother, paru dans la Collection Best-Sellers du Guide des Connaisseurs. De nombreux aliments y sont ainsi prĂ©sentĂ©s dans leurs moindres secrets, agrĂ©mentĂ©s d’anecdotes et de clins d’Ɠil. Son prix : 7,50 euros (96 pages).
Vous pouvez le commander en nous envoyant un e-mail à info@leguidedesconnaisseurs.com. Nous reprendrons contact avec vous. Vous recevrez un avis de paiement et, dÚs sa réception, nous vous ferons parvenir votre commande.
 
Ce qu’il faut savoir
 
Il existe plusieurs variétés de truffes. La plus célÚbre est celle du Périgord. Elle se récolte du 15 novembre à la fin mars. Elle est à son apogée en janvier et février. La truffe blanche du Piémont (du 1er octobre au 31 décembre) a un léger goût d'aiI. La truffe chinoise ressemble à la truffe française mais n'en a pas le parfum. La truffe d'été (mai à septembre) a beaucoup moins de saveur que celle d'hiver.
Les diamants noirs de la cuisine, pour reprendre l’expression de Brillat-Savarin, sont riches en sodium, potassium, phosphore, chlore, magnĂ©sium, calcium, soufre, fer et protides.
 
Le truc du Chef
 
Les truffes fraĂźches peuvent se conserver un mois Ă  un mois et demi dans le rĂ©frigĂ©rateur. Mais elles sĂšchent (elles sont composĂ©es de 70% d’eau) et perdent leur parfum. Pour leur redonner tout leur arĂŽme de truffes fraĂźches, il faut les tremper une nuit dans un rĂ©cipient  rempli d’eau, dans le rĂ©frigĂ©rateur, les sortir le lendemain, les sĂ©cher et les remettre dans leur bocal. Si vous avez des rĂ©serves de truffes, il faut rĂ©pĂ©ter l’opĂ©ration une fois par semaine. (Rudi De Volder, Restaurant “‘t Convent” Ă  Reninge).
 
Trucs et astuces
 
* Pour utiliser une truffe au maximum, il faut la mettre dans un bocal contenant des oeufs: ceux-ci prendront son goĂ»t et vous pourrez dĂ©guster une omelette aux truffes sans truffes.  Bernard Loiseau conseillait de mouiller ce bocal avec de l’eau Ă  hauteur, de ne pas jeter cette eau ensuite mais de l'utiliser pour cuire du riz.
* N’ayez pas peur de la forme biscornue des truffes. Elles sont souvent plus parfumĂ©es que les truffes rondes.
* Une truffe pĂšse entre 30 et 80 gr. Pour des raisons de prix Ă©videntes, la demande se porte sur la truffe de 30 grammes.
* Ne faites pas bouillir le jus de truffes: il perd tout son arĂŽme.
 
Ca, alors!
 
* On ne va tout de mĂȘme pas jeter des truffes imparfaites! On en fait des brisures, qui coĂ»tent la moitiĂ© du prix et servent Ă  diverses garnitures. Les truffes imparfaites sont celles qui n'ont pas l'intĂ©rieur marbrĂ©, qui ont mal voyagĂ© ou qui ne sont pas mĂ»res.
* Une truffe stĂ©rilisĂ©e est-elle aussi bonne qu’une truffe fraĂźche? Oui, si elle a Ă©tĂ© bien stĂ©rilisĂ©e. Le problĂšme, c'est que lorsqu'on l'achĂšte dans le commerce, elle est gĂ©nĂ©ralement sans goĂ»t car elle a dĂ©jĂ  imprĂ©gnĂ© de son arĂŽme un bouillon mis en vente comme jus de truffe. Donc, la stĂ©rilisation “maison” bien faite est idĂ©ale.
 
Des truffes Ă  tout prix
 
ll y a quatre façons de dĂ©nicher des truffes: avec des mouches, une pioche, un chien ou une truie. Une variĂ©tĂ© de mouches pond ses oeufs au-dessus des endroits qui cachent des truffes et qu’elle repĂšre Ă  l’odeur. La pioche est dangereuse car elle peut dĂ©truire le systĂšme racinaire peu profond dont les truffes ont besoin. Le chien a Ă©tĂ© dressĂ© Ă  dĂ©tecter les truffes: on lui a prĂ©sentĂ© des morceaux de viande parfumĂ©s aux truffes. Le veinard. Quant Ă  la truie, elle dĂ©tecte dans la truffe une forte teneur en androstenole, hormone prĂ©sente chez le verrat.
 
Le clin d’oeil
 
Pour que les truffes produisent l’effet aphrodisiaque que les Anciens lui reconnaissaient dĂ©jĂ , il en faudrait au minimum 250 grammes par tĂȘte...Mais le bonheur d’en dĂ©guster est dĂ©jĂ , en soi, un pousse-Ă -l’amour.
 


Coup de coeur - 24/11/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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Vivement Noël et Nouvel-An! Le foie gras

Savourez les grands produits des FĂȘtes de NoĂ«l et Nouvel-An et connaissez-en les secrets.

Le foie gras

 
Ce texte est extrait du livre «Astuces et Trucs en Stock 2» de Danielle Dechamps et Jacques Kother, paru dans la Collection Best-Sellers du Guide des Connaisseurs. De nombreux aliments y sont ainsi prĂ©sentĂ©s dans leurs moindres secrets, agrĂ©mentĂ©s d’anecdotes et de clins d’Ɠil. Son prix : 7,50 euros (96 pages).
Vous pouvez le commander en nous envoyant un e-mail à info@leguidedesconnaisseurs.com. Nous reprendrons contact avec vous. Vous recevrez un avis de paiement et, dÚs sa réception, nous vous ferons parvenir votre commande.
 
Ce qu’il faut savoir
 
Les foies les plus rĂ©putĂ©s viennent du PĂ©rigord, des Landes, du Gers, d'Alsace, mais il y a pĂ©nurie et les plus grandes productions actuelles de foie viennent de Hongrie et d'IsraĂ«l, oĂč il est d'ailleurs excellent. N’achetez pas Ă  prix d’or du foie gras soi-disant entier et qui ne l’est pas.
Comment faire la diffĂ©rence? En lisant d'abord les Ă©tiquettes. Les foies gras entiers d'oie ou de canard sont des lobes entiers. Les foies gras sont des morceaux de lobe. Le bloc de foie gras est un foie reconstituĂ© par des moyens mĂ©caniques et peut contenir des morceaux apparents. Le parfait d'oie doit contenir 75% de foie gras. Le mĂ©daillon, pĂątĂ© de foie ou mousse de foie doivent en comporter 50% mĂȘlĂ©s Ă  une farce. Ce sont les normes françaises. Malheureusement en Belgique, elles sont peu appliquĂ©es. En France, la barde qui enveloppe le bloc de foie d'oie ou de canard est Ă©galement interdite, pour obtenir l'appellation foie gras. En Belgique, elle est tolĂ©rĂ©e.

Le truc du chef
 
Pour savoir si le foie d’oie frais est de qualitĂ©, il faut creuser, sur le lobe supĂ©rieur, un lĂ©ger sillon avec une cuillĂšre Ă  cafĂ© et presser celle-ci en frottant de haut en bas. Le sillon doit se rĂ©sorber au bout de quelques minutes. Si ce n’est pas le cas, changez de menu. Un foie gras qui n’a plus d’élasticitĂ© a automatiquement perdu sa fraĂźcheur. Un foie d’oie reste frais seulement cinq jours aprĂšs l’abattage. 
Essayez de le maintenir en dessous de 4°. (Alexandre Willems, “Kokejane” Ă  Herne)
 
Trucs et astuces

* Vous saurez qu’un foie gras est entier quand, lorsque vous en couperez une tranche, vous verrez bien les morceaux et des marbrures.
* Evitez la brioche avec le foie gras. Elle en Ă©dulcore l’arĂŽme. Rien de tel qu’un bon pain de campagne grillĂ©. Servez le foie gras sur une assiette glacĂ©e.
* Foie d'oie ou de canard? Question de goût. Le foie d'oie a une saveur plus profonde que celui de canard, qui est plus sec. Le canard rejette sa graisse à la cuisson, l'oie la retient.

Ca, alors!
 
* Pourquoi la valse des prix? Parce qu'il arrive que, pour des raisons de profit, des producteurs mĂ©langent du foie de volaille ou de porc Ă  du foie d'oie et de canard. Et le vendent sous l’appellation “foie gras”.
* Il existe une technique que certains n'hésitent pas à utiliser pour faire "gonfler" un foie: ils malaxent au cuter des morceaux de foie avec du polyphosphate qui a pour propriété de retenir l'humidité, donc d'augmenter le volume.
* Le foie d’oie pùse en moyenne de 500 à 900 g et le foie de canard de 400 à 700 g.
 
Figues ou maĂŻs?
 
On gavait dĂ©jĂ  les oies 2500 ans avant JĂ©sus-Christ, comme en tĂ©moigne une scĂšne gravĂ©e sur un tombeau Ă©gyptien. Les Romains utilisaient des figues et les Grecs du froment Ă©crasĂ© qu’ils mĂȘlaient Ă  de l’eau. Aujourd’hui, les oies se rĂ©galent gĂ©nĂ©ralement de maĂŻs, de saindoux et de fĂšves. Pourquoi le foie de foie de canard est-il  moins cher que le foie d’oie? Parce que le canard est plus facile Ă  gaver. Il faut de 3 Ă  4 mois pour un canard, 6 mois pour une oie. Le cou de l'oie Ă©tant long, l'oiseau peut ĂȘtre blessĂ© durant le gavage. 30% d'un Ă©levage d'oies arrivent Ă  maturitĂ© et fournissent un foie de premiĂšre qualitĂ©. Le reste donnera une qualitĂ© infĂ©rieure qui servira notamment Ă  faire des mousses.
 
Le clin d’oeil
 
Gioacchino Rossini, compositeur et gastronome, farcissait ses macaronis de foie gras d’oie Ă  l’aide d’une seringue en argent. Un Ă  un. Ce n’était pas des capellini, mais tout de mĂȘme!


Coup de coeur - 24/11/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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