Chaque vendredi, entre 8 h 30  et 9 h, dans «Demandez le programme», Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, donne sur l’antenne de Bel RTL sa bonne adresse de la semaine (émission transmise en direct sur RTL TVI).

Il s’est penché sur la cuisine provençale et a aimé « Le Loup Galant Â» à  Bruxelles, où il a dégusté une excellente bouillabaisse qui lui a donné du bonheur pour 30 €, vin et dessert compris.

 

Bel RTL : Soleil et cuisine provençale au menu : vous avez choisi un livre et un restaurant.

 

Jacques Kother : Un livre étonnant, alléchant, nourrissant et passionnant : cela s’appelle « Le Grand Livre de la Cuisine provençale Â», Il est publié ces jours-ci en édition de poche aux Editions Marabout. L’auteur de ce Grand Livre de la cuisine provençale est un chef réputé, Guy Gedda, qui possède un beau restaurant à Bormes-les-Mimosa. C’est un des ambassadeurs les plus authentiques de la cuisine traditionnelle de Provence. Il nous donne 365 recettes ensoleillées et ce livre donne vraiment faim. C’est tout le contraire d’un prêche, d’un discours politique, ou d’une de ces discussions communautaires qui vous restent sur l’estomac.

 

Bel RTL : C’est un des meilleurs sur le sujet ?

 

Jacques Kother : On le lit comme un roman policier. Il est excellent et très savoureux parce que le chef commente les recettes, donne de bons conseils d’expérience et parle notamment  du plat fétiche des Marseillais comme personne. Vous aurez compris qu’il s’agit de la succulente bouillabaisse. Il lui consacre six pages qui mettent le vin à la bouche. .Ce livre est une bible. C’est de la cuisine du cÅ“ur qui jaillit de la mer, qui sent le thym frais, le basilic, et l’ail. On se régale. On a de l’appétit.

 

Bel RTL : Et c’est ce qui vous a donné l’idée de chercher une bouillabaisse chez nous ?

 

Jacques Kother : Pourquoi se priver ? J’ai donc réservé ma table au «Loup-Galant», un petit restaurant du Marché aux Poissons à Bruxelles, j’ai commandé la bouillabaisse et j’ai eu du bonheur pour 30 €, excellent vin et dessert compris. La bouillabaisse ici se fait avec six sortes de poissons, en deux services copieux, avec croûtons et aïoli. On est chouchouté en salle par Marina, la souriante patronne, et en cuisine par le chef, Daniel Molmans, Maître Cuisinier de Belgique et Disciple d’Escoffier. Il a énormément de talent. On peut manger ici un plat du jour à 10,50 €, un lunch à 19 €, des poissons, du foie gras, une belle entrecôte béarnaise servie avec de vraies frites, du gibier. Le rapport qualité-prix est formidable et, de la salade de homard au pavé de turbotin, on est certain de la fraîcheur des produits et de la créativité, sans folie et sans dérive heureusement,  du chef.

 

Bel RTL : Et tout cela, dans un décor sympathique ?

 

Jacques Kother : Chaleureux sans esbroufe. Le Loup-Galant, je vous rassure, n’est qu’un masque du carnaval de Venise. Il ne montre pas les dents. Mais les partisans de la bouillabaisse, eux, sont intransigeants. Faut-il mettre de la pomme de terre dans la bouillabaisse ? Oui, répond l’auteur du Grand Livre de la Cuisine provençale, même s’il n’en raffole pas. Mais avec le fumet de poisson, l’aïoli ou la rouille, les aromates, c’est bon et ça lie. Et puis, il faut beaucoup de sortes de poissons, la rascasse, la scorpène, le grondin, du congre aussi, de la murène, et bien d’autres. L’important, c’est que le poisson soit très frais.

Au Loup-Galant, on n’est pas à Marseille, on est à Bruxelles. On fait avec les arrivages, mais la qualité est au creux de l’assiette et on sait que « quand ça bouille, tu abaisses le feu Â».

C’est l’essentiel.

Le Loup-Galant, ce n’est pas un loup-garou.

 

 

Le Loup-Galant

Quai aux Barques, 4, 1000 Bruxelles

Tél / Fax : 02/ 219 99 98

Salle pour banquet

Fermé dimanche et lundi

 

 

Impossible de résister au sourire lumineux de ce lutin d’un mètre cinquante-cinq qui fait l’un des délices de la célèbre émission de Laurent Ruquier « On a tout essayé Â» ( France 2) et qui se produit au théâtre et au cinéma. Maureen Dor, une Bruxelloise émigrée à Paris, a conquis l’équipe de La Villa Lorraine, à Bruxelles où, en compagnie de Freddy Vandecasserie, elle a réalisé des huîtres au champagne montées sur lit de poireaux, en exclusivité pour Le Guide des Connaisseurs. 

Elle adore faire la cuisine. « Je suis devenue un cordon-bleu par amour. Mon mari, Jérôme, musicien et compositeur, est un fin gourmet. Quand on veut plaire à un homme, il faut pouvoir cuisiner, sinon il n’a pas trop envie de rentrer à la maison Â». 

Danielle Dechamps

MDH Food Service, à Sint-Pieters-Leeuw, pas loin de Bruxelles, c’est l’endroit féerique où l’on peut trouver tout  ce qui se fait de meilleur à table. Une adresse étonnante où le moindre produit est une surprise heureuse.

On n’est jamais déçu par MDH Food Service, où l'on découvre les produits les plus rares et les plus étonnants à des prix d'amis. Les grands chefs, qui sont très nombreux à fréquenter ce temple de la gourmandise, le savent, comme les particuliers, à qui les portes du magasin sont également ouvertes.

Ce texte est extrait du livre «Astuces et Trucs en Stock 2» de Danielle Dechamps et Jacques Kother, paru dans la Collection Best-Sellers du Guide des Connaisseurs. De nombreux aliments y sont ainsi présentés dans leurs moindres secrets, agrémentés d’anecdotes et de clins d’œil. Son prix : 7,50 euros (96 pages).

Vous pouvez le commander en nous envoyant un e-mail à info@leguidedesconnaisseurs.com. Nous reprendrons contact avec vous. Vous recevrez un avis de paiement et, dès sa réception, nous vous ferons parvenir votre commande.

 

 

Il existe plusieurs variétés de truffes. La plus célèbre est celle du Périgord. Elle se récolte du 15 novembre à la fin mars. Elle est à son apogée en janvier et février. La truffe blanche du Piémont (du 1er octobre au 31 décembre) a un léger goût d'aiI. La truffe chinoise ressemble à la truffe française mais n'en a pas le parfum. La truffe d'été (mai à septembre) a beaucoup moins de saveur que celle d'hiver.

Les diamants noirs de la cuisine, pour reprendre l’expression de Brillat-Savarin, sont riches en sodium, potassium, phosphore, chlore, magnésium, calcium, soufre, fer et protides.

 

 

Les truffes fraîches peuvent se conserver un mois à un mois et demi dans le réfrigérateur. Mais elles sèchent (elles sont composées de 70% d’eau) et perdent leur parfum. Pour leur redonner tout leur arôme de truffes fraîches, il faut les tremper une nuit dans un récipient  rempli d’eau, dans le réfrigérateur, les sortir le lendemain, les sécher et les remettre dans leur bocal. Si vous avez des réserves de truffes, il faut répéter l’opération une fois par semaine. (Rudi De Volder, Restaurant “‘t Conventâ€� à Reninge).

 

 

* Pour utiliser une truffe au maximum, il faut la mettre dans un bocal contenant des oeufs: ceux-ci prendront son goût et vous pourrez déguster une omelette aux truffes sans truffes.  Bernard Loiseau conseillait de mouiller ce bocal avec de l’eau à hauteur, de ne pas jeter cette eau ensuite mais de l'utiliser pour cuire du riz.
* N’ayez pas peur de la forme biscornue des truffes. Elles sont souvent plus parfumées que les truffes rondes.

* Une truffe pèse entre 30 et 80 gr. Pour des raisons de prix évidentes, la demande se porte sur la truffe de 30 grammes.

* Ne faites pas bouillir le jus de truffes: il perd tout son arôme.

 

 

* On ne va tout de même pas jeter des truffes imparfaites! On en fait des brisures, qui coûtent la moitié du prix et servent à diverses garnitures. Les truffes imparfaites sont celles qui n'ont pas l'intérieur marbré, qui ont mal voyagé ou qui ne sont pas mûres.

* Une truffe stérilisée est-elle aussi bonne qu’une truffe fraîche? Oui, si elle a été bien stérilisée. Le problème, c'est que lorsqu'on l'achète dans le commerce, elle est généralement sans goût car elle a déjà imprégné de son arôme un bouillon mis en vente comme jus de truffe. Donc, la stérilisation “maison� bien faite est idéale.

 

 

ll y a quatre façons de dénicher des truffes: avec des mouches, une pioche, un chien ou une truie. Une variété de mouches pond ses oeufs au-dessus des endroits qui cachent des truffes et qu’elle repère à l’odeur. La pioche est dangereuse car elle peut détruire le système racinaire peu profond dont les truffes ont besoin. Le chien a été dressé à détecter les truffes: on lui a présenté des morceaux de viande parfumés aux truffes. Le veinard. Quant à la truie, elle détecte dans la truffe une forte teneur en androstenole, hormone présente chez le verrat.

 

 

Pour que les truffes produisent l’effet aphrodisiaque que les Anciens lui reconnaissaient déjà, il en faudrait au minimum 250 grammes par tête...Mais le bonheur d’en déguster est déjà, en soi, un pousse-à-l’amour.

 

 

Ce texte est extrait du livre «Astuces et Trucs en Stock 2» de Danielle Dechamps et Jacques Kother, paru dans la Collection Best-Sellers du Guide des Connaisseurs. De nombreux aliments y sont ainsi présentés dans leurs moindres secrets, agrémentés d’anecdotes et de clins d’œil. Son prix : 7,50 euros (96 pages).

Vous pouvez le commander en nous envoyant un e-mail à info@leguidedesconnaisseurs.com. Nous reprendrons contact avec vous. Vous recevrez un avis de paiement et, dès sa réception, nous vous ferons parvenir votre commande.

 

 

Les foies les plus réputés viennent du Périgord, des Landes, du Gers, d'Alsace, mais il y a pénurie et les plus grandes productions actuelles de foie viennent de Hongrie et d'Israël, où il est d'ailleurs excellent. N’achetez pas à prix d’or du foie gras soi-disant entier et qui ne l’est pas.

Comment faire la différence? En lisant d'abord les étiquettes. Les foies gras entiers d'oie ou de canard sont des lobes entiers. Les foies gras sont des morceaux de lobe. Le bloc de foie gras est un foie reconstitué par des moyens mécaniques et peut contenir des morceaux apparents. Le parfait d'oie doit contenir 75% de foie gras. Le médaillon, pâté de foie ou mousse de foie doivent en comporter 50% mêlés à une farce. Ce sont les normes françaises. Malheureusement en Belgique, elles sont peu appliquées. En France, la barde qui enveloppe le bloc de foie d'oie ou de canard est également interdite, pour obtenir l'appellation foie gras. En Belgique, elle est tolérée.

 

Pour savoir si le foie d’oie frais est de qualité, il faut creuser, sur le lobe supérieur, un léger sillon avec une cuillère à café et presser celle-ci en frottant de haut en bas. Le sillon doit se résorber au bout de quelques minutes. Si ce n’est pas le cas, changez de menu. Un foie gras qui n’a plus d’élasticité a automatiquement perdu sa fraîcheur. Un foie d’oie reste frais seulement cinq jours après l’abattage. 
Essayez de le maintenir en dessous de 4°. (Alexandre Willems, “Kokejaneâ€� à Herne)

 

Trucs et astuces

* Vous saurez qu’un foie gras est entier quand, lorsque vous en couperez une tranche, vous verrez bien les morceaux et des marbrures.

* Evitez la brioche avec le foie gras. Elle en édulcore l’arôme. Rien de tel qu’un bon pain de campagne grillé. Servez le foie gras sur une assiette glacée.

* Foie d'oie ou de canard? Question de goût. Le foie d'oie a une saveur plus profonde que celui de canard, qui est plus sec. Le canard rejette sa graisse à la cuisson, l'oie la retient.

 

* Pourquoi la valse des prix? Parce qu'il arrive que, pour des raisons de profit, des producteurs mélangent du foie de volaille ou de porc à du foie d'oie et de canard. Et le vendent sous l’appellation “foie gras�.

* Il existe une technique que certains n'hésitent pas à utiliser pour faire "gonfler" un foie: ils malaxent au cuter des morceaux de foie avec du polyphosphate qui a pour propriété de retenir l'humidité, donc d'augmenter le volume.

* Le foie d’oie pèse en moyenne de 500 à 900 g et le foie de canard de 400 à 700 g.

 

 

On gavait déjà les oies 2500 ans avant Jésus-Christ, comme en témoigne une scène gravée sur un tombeau égyptien. Les Romains utilisaient des figues et les Grecs du froment écrasé qu’ils mêlaient à de l’eau. Aujourd’hui, les oies se régalent généralement de maïs, de saindoux et de fèves. Pourquoi le foie de foie de canard est-il  moins cher que le foie d’oie? Parce que le canard est plus facile à gaver. Il faut de 3 à 4 mois pour un canard, 6 mois pour une oie. Le cou de l'oie étant long, l'oiseau peut être blessé durant le gavage. 30% d'un élevage d'oies arrivent à maturité et fournissent un foie de première qualité. Le reste donnera une qualité inférieure qui servira notamment à faire des mousses.

 

 

Gioacchino Rossini, compositeur et gastronome, farcissait ses macaronis de foie gras d’oie à l’aide d’une seringue en argent. Un à un. Ce n’était pas des capellini, mais tout de même!