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Hostellerie Dispa Ă  Walcourt : le terroir du dessus

Chaque vendredi, sauf en Ă©tĂ©, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animĂ© par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, qui est aussi le chroniqueur gastronomique de Bel RTL, donne sur l'antenne de Bel RTL sa bonne adresse hebdomadaire. Il a saluĂ© la sortie du Guide Delta Bruxelles et PĂ©riphĂ©rie 2009-2010, a Ă©voquĂ© une expĂ©rience catastrophique au cĹ“ur de Bruxelles et, surtout, a applaudi Ă  la qualitĂ© et au respect du terroir de l’Hostellerie Dispa Ă  Walcourt, une superbe maison de Wallonie.  

 

Philippe Callet : Des hauts et des bas, cette semaine, dans le domaine de la gastronomie. Avec vous, nous allons, comme chaque vendredi, Ă  la recherche de la vraie cuisine, avec des produits irrĂ©prochables.

 

Jacques Kother : Et Ă  des prix compĂ©titifs, ce qui n’est pas toujours Ă©vident. Il est grand temps que la TVA s’aligne avec celle de la France, Ă  environ 6 %, car le verre de vin Ă  7 ou 8 euros, comme parfois, la bouteille d’eau Ă  7 euros, c’est une vraie folie… La boulimie de l’euro a fait grimper tous les prix…Saluons d’abord la sortie ces jours-ci du Guide Delta de Bruxelles et sa pĂ©riphĂ©rie 2009-2010. Ce guide, très bien fait, très utile, passe en revue 1500 restaurants, hĂ´tels et sĂ©minaires. C’est le plus complet. Il est incontournable mais, comme nul n’est parfait, on regrettera l’absence de certains très bons comme Pierre Romano, un des meilleurs de Waterloo. Le chef vient des cuisines des « Frères Romano Â» dont il avait fait le succès. J’en ai parlĂ© il y a plusieurs mois.

 

Philippe Callet : Le Delta propose aussi chaque annĂ©e un palmarès gastronomique. Vous ĂŞtes d’accord avec ce classement ?

 

Jacques Kother : Tout Ă  fait. On le dĂ©couvre avec intĂ©rĂŞt dans chaque guide Delta mais la gloire peut aussi ĂŞtre fugace. J’ai dĂ©jeunĂ© cette semaine, au cĹ“ur de Bruxelles, dans un ancien Delta d’Argent, bien notĂ© encore cette annĂ©e. Et c’était catastrophique : pas un client en salle, des hors-d’œuvre sans goĂ»t et sans imagination, avec une huĂ®tre gratinĂ©e noyĂ©e dans le fromage et la chapelure Ă  peine tiède, des lĂ©gumes sans assaisonnement, mais badigeonnĂ©s de trop d’huile d’olive, des petits calmars coriaces, deux misĂ©rables filets d’anchois, trois oignons au vinaigre, et deux champignons… une assiette Ă  15 euros, soit 600 anciens francs, ce qui n’est pas donnĂ©.

Philippe Callet : Vous avez, j’espère, quand mĂŞme eu de bonnes surprises.



GĂ©rard, Julien et Thibaud Dispa

 
Jacques Kother : J’ai ouvert le Delta Belgique et Ă  Walcourt, j’ai pointĂ© l’excellente Hostellerie Dispa, dirigĂ©e par des hĂ´teliers-restaurateurs qui sont des fanatiques des produits du terroir.

Un grand bravo Ă  leur menu Ă  34 euros : « les saveurs du terroir Â», avec un appĂ©tissant croustillant de chèvre frais au miel, un Ă©mincĂ© de canard de ferme avec une sauce lĂ©gère aux agrumes, et un superbe soufflĂ© Ă  l’eau-de-vie de framboise, sans nĂ©gliger, par ailleurs, les Ă©crevisses Ă  la GĂ©rard Dispa, le chef, Ă  qui succèdent ses fils, Julien et Thibaud. Le premier est professeur de cuisine, le second est en train de crĂ©er une synergie entre terroir, gastronomie et tourisme, en mettant au point des repas, des nuitĂ©es et des visites de producteurs artisanaux. Dans cette superbe maison de Wallonie, dirigĂ©es par de talentueux crĂ©ateurs,  le lunch est Ă  24 euros avec 3 services et la carte des vins est superbe. Comme quoi, en Wallonie, le bonheur est sur la table.

 

Hostellerie Dispa – Hôtel et restaurant

Rue du jardinet, 7 Ă  5650 Walcourt

TĂ©l. 071/ 61 14 23.

thibaud.dispa@skynet.be   

www.hostelleriedispa.be

 


 



Coup de coeur - 08/05/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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Les Pieds dans le Plat Ă  Marenne : le nez, encore mieux

Chaque vendredi, sauf en été, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animé par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, qui est aussi le chroniqueur gastronomique de Bel RTL, donne sur l'antenne de Bel RTL sa bonne adresse hebdomadaire. Il a déjeuné avec beaucoup de plaisir au restaurant «Les Pieds dans le Plat» à Marenne Hotton où le chef, Jean-Michel Dienst, pratique une cuisine sincère, moderne sans outrance, avec un vrai respect de la tradition.

 

Philippe Callet: Avec vous, nous allons mettre Ă  prĂ©sent les pieds dans le plat car les Pieds dans le Plat, c’est le nom du restaurant de Marenne Hotton oĂą vous avez dĂ©jeunĂ© ces jours-ci… C’était bon ?



Jacques Kother: Très bon ! Imaginez une ancienne Ă©cole de village qui a Ă©tĂ© transformĂ©e en restaurant, nichĂ©e dans la verdure, en pleine campagne, et qu’on peut admirer sous le soleil. La terrasse est accueillante, on peut y dĂ©jeuner, mais l’intĂ©rieur est Ă  la fois rustique et romantique. Le chef-patron, Jean-Michel Dienst qui a un peu plus de quarante ans, est un passionnĂ©, que dis-je : un fanatique de cuisine et de bons produits.


Jean-Michel Dienst en pleine action

Philippe Callet: Quel est le style de cette cuisine ?

 

Jacques Kother: Moderne sans outrance, avec un vrai respect de la tradition. Exemple, le rognon de veau est parfumĂ© au genièvre et servi avec une salade liĂ©geoise, pommes de terre et haricots verts – le saumon d’Ecosse est proposĂ© en escalope Ă  l’oseille, façon Troisgros. C’est en effet chez les Troisgros Ă  Roanne, cĂ©lèbres chefs français, que cette recette a Ă©tĂ© crĂ©Ă©e. Les anguilles de rivière sont nappĂ©es d’une sauce lĂ©gère aux herbes, le cĹ“ur de cabillaud est rĂ´ti au lard haut de gamme avec un crĂ©meux de laitue et des croĂ»tons, le pigeonneau se prĂ©sente en deux portions : l’aile est rĂ´tie et fumĂ©e au foin, la cuisse est farcie et servie en pot-au-feu de jeunes lĂ©gumes.

 

Philippe Callet: Tous ces plats donnent faim. On trouve aussi, j’imagine, quelques mets apprĂ©ciĂ©s des Belges ?

 

Jacques Kother: Les crevettes grises de Zeebruges en croquette, persil frit et jus de crustacĂ©s et un très bon point : le tartare est hachĂ© au couteau, servi avec des grosses frites taillĂ©es Ă  la main, et un mĂ©lange de salades aux herbes pour 22 euros. Le chef propose aussi du foie gras d’oie, du homard, un ris de veau aux asperges et aux morilles. M. Dienst n’est pas  confit dans le modernisme obligatoire mais il sait varier les plaisirs.

 

Philippe Callet: Les prix sont Ă©levĂ©s ?

 

Jacques Kother: Le lunch en semaine, c’est 25 euros, 40 avec les vins, les entrĂ©es vont de 15 Ă  une vingtaine d’euros, les plats en gĂ©nĂ©ral de 22 Ă  25. Le plateau de fromages est Ă  10 euros. Et les desserts sont Ă  8 euros. Ce n’est pas excessif pour cette qualitĂ©. Il y a aussi de très beaux menus un peu plus chers pour les gourmands-gourmets. Et la carte des vins, très variĂ©e, de qualitĂ©, dĂ©marre avec un beaujolais villages Ă  16 euros ; les prix doux, c’est plaisant.

 

Philippe Callet: Donc très bonne cuisine, carte des vins alléchante, mais vous avez sans doute quelques remarques supplémentaires…

 

Jacques Kother: Oui, aux Pieds dans le Plat, on n’accepte pas les cartes de crĂ©dit. Et c’est fermĂ© lundi, mardi, mercredi soir et jeudi soir. Tout près, on peut loger en chambres d’hĂ´tes dans un endroit qui s’appelle « Le Presbytère Â». Un week-end tout compris, deux nuits avec petit dĂ©jeuner, et deux  grands menus, apĂ©ritif, vin, eau et cafĂ©, c’est 250 euros. Une excellente façon de s’évader en faisant un beau voyage au pays de la gourmandise, le nez dans les plats. Rien de plus rĂ©confortant, en temps de crise, que d’aimer la cuisine sincère de Jean-Michel Dienst. C’est le meilleur antidote Ă  la morositĂ©.


Le staff

Restaurant les Pieds dans le Plat

Rue du Centre, 3 Ă  6900 Marenne

TĂ©l. 084/ 32 17 92.

 



Coup de coeur - 24/04/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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Un resto-bistro très agréable à Uccle : on fonce «Chez Alphonse»!

Chaque vendredi, sauf en été, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animé par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, qui est aussi le chroniqueur gastronomique de Bel RTL, donne sur l'antenne de Bel RTL sa bonne adresse hebdomadaire. Il a découvert à Uccle un tout nouveau resto-bistrot agréable et sans chichis, mené par de vrais pros qui proposent une assiette copieuse, variée et goûteuse à des prix très étudiés: Chez Alphonse.

 

Philippe Callet: Avec Jacques Kother du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs dont le nouveau numĂ©ro, très savoureux, est en librairie cette semaine, nous allons dĂ©couvrir un petit restaurant encore inconnu, ouvert depuis trois semaines : Chez Alphonse, Ă  Uccle. C’est un resto-bistro…

     

Jacques Kother: ExtĂ©rieurement, c’est plutĂ´t  banal. IntĂ©rieurement, c’est très sympa. C’est chaleureux, avec des tables pour deux qu’on peut rapprocher si on est plus nombreux. C’est un endroit très agrĂ©able mais sans chichis, avec un patron quinqua de très bonne humeur, qui a travaillĂ© notamment en salle Ă  la Villa Lorraine, Alphonse Wilisky, et un chef, Jean-Marie Mourembles, qui a travaillĂ© dans d’excellentes maisons et mĂŞme au Carlton de Cannes. Bref, un duo de vrais pros.


Alphonse Wilisky 
et Jean-Marie Mourembles

Philippe Callet: Et on retrouve ce professionnalisme dans l’assiette…

 

Jacques Kother: Ce n’est pas trop cher, c’est copieux, c’est variĂ©. Ça donne faim. On peut boire du vin au verre ou Ă  la ficelle, cad qu’on paie uniquement ce qu’on a bu. J’en ai eu pour 15 euros avec un Saint-Chinian. Le menu du marchĂ© est Ă  30 euros. On retrouve ici les classiques : fondues au fromage, croquettes de crevettes, soupe du pĂŞcheur avec ses croĂ»tons, la sauce rouille et le fromage, les petits gris de Namur au beurre d’ail, toutes les entrĂ©es tournent autour de 10-13 euros. Beaucoup de poissons et de viandes, jambonneau, coquelet, rognon, boulettes sauce tomate Ă  12 euros 50, tartare de bĹ“uf, cĂ´tes d’agneau avec les lĂ©gumes du marchĂ© et un gratin dauphinois et bien d’autres choses. Ce ne sont pas des plats d’anthologie, comme dans certains grands bistros français, mais les amateurs de viande rouge apprĂ©cieront certainement la cĂ´te de bĹ“uf, un kilo 200 bien pesĂ© pour deux, sauce au choix, Ă  50 euros.

  

Philippe Callet: C’est très classique de la cuisine bistro.

 

Jacques Kother: Mais avec quelques «plus», le pain est excellent, les légumes sont bio, le beurre est d’Isigny, les tomates sont émondées, et le plateau de fromages est très varié.

 

Philippe Callet: Ce qui est rare.

 

Jacques Kother: Et Alphonse, le patron, choisit bien ces fromages Ă  tel point que certains clients viennent lĂ  uniquement pour cela, Ă  7 euros 30 par personne et font un repas fromages et vin très plaisant et très goĂ»teux. Bonne idĂ©e !



Philippe Callet: Et le menu du marchĂ© Ă  30 euros, c’est intĂ©ressant ?

 

Jacques Kother: Cette semaine, c’était cocktail de crevettes grises ou foie gras de canard poĂŞlĂ©, daurade royale ou magret de canard, fromages ou dessert. Rien Ă  redire. On ne peut pas se plaindre. Les accompagnements de lĂ©gumes sont très copieux. C’est très bien prĂ©parĂ© par un chef qui sait y faire. On peut demander, Ă  l’avance, un plat qui n’est pas Ă  la carte. Pourquoi pas un poulet Ă  la crème ou un coq au vin ou un pot-au feu ? Il le fera. Bref, une bonne petite maison, oĂą l’on est accueilli avec le sourire, mais sans tralalas, sans rien d’alambiquĂ©, et oĂą on se sent bien. Une excellente petite adresse !

 

Restaurant Chez Alphonse

Rue du Doyenné, 69 à Uccle.

TĂ©l. 02/ 347 64 84

Fermé dimanche, lundi et jours fériés



Coup de coeur - 03/04/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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Restaurant De Kapblok Ă  Dilbeek : les principes de Peter

Chaque vendredi, sauf en Ă©tĂ©, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animĂ© par Philippe Callet (aujourd’hui BĂ©rangère Devos), Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, qui est aussi le chroniqueur gastronomique de Bel RTL, donne sur l'antenne de Bel RTL sa bonne adresse hebdomadaire. Il a dĂ©couvert Ă  Dilbeek, tout près de Bruxelles, un restaurant petit par la taille (une vingtaine de couverts) mais très grand par le talent : c’est De Kapblok de Peter et Katia Leemans. 

 

Berengère Devos: C’est une savoureuse découverte, cette semaine, Jacques Kother: un grand chef, attentif à la plus haute qualité, dans un petit restaurant plaisant comme tout… décoré avec beaucoup de goût, sans tape-à-l’œil…



Jacques Kother : Cela s’appelle De Kapblok et c’est Ă  Dilbeek, en Flandre, mais Ă  la lisière de Bruxelles. Je vous le dis tout de suite, c’est un restaurant qui mĂ©rite une Ă©toile que le Michelin ne lui donne pas mais ce n’est pas sa première bĂ©vue. Et voici pourquoi De Kapblok (le billot en français) mĂ©riterait cette Ă©toile : le chef, Peter Leemans, a appris son mĂ©tier dans de très grandes maisons. Il a travaillĂ© notamment pendant quatre ans au « Comme Chez Soi Â» de Pierre Wynants.

Il fait ici une cuisine parfaite, goĂ»teuse, avec des produits de première fraĂ®cheur, qui sont admirablement prĂ©parĂ©s. Pas d’esbrouffe ! Rien qu’un immense talent un peu mĂ©connu.




Berengère Devos: Vous y êtes allé incognito, comme d’habitude, à l’improviste et, de toute évidence, vous avez été séduit…

 

Jacques Kother : Nous ne sommes pas ici dans une brasserie, mais dans un grand « petit restaurant Â». Le service est minimaliste, le chef est seul en cuisine avec un second, donc il ne faut pas ĂŞtre trop pressĂ©. Mais ça en vaut la peine. Le menu du marchĂ© Ă  40 euros Ă©tait prĂ©cĂ©dĂ© de trois amuse-bouche très savoureux et originaux, en entrĂ©e, un beau morceau de cabillaud avec des asperges et des petits lĂ©gumes, en plat, des cĂ´tes d’agneau nombreuses et succulentes avec un gratin, et un mĂ©lange harmonieux de fèves des marais et de cĂ©leri-rave et deux desserts au chocolat. Pour 13 euros de plus, vous avez les vins, un sauvignon blanc, et un gaillac rouge très savoureux, très terroir, qui ne sont pas mesurĂ©s. C’est un vrai plaisir.

      

Berengère Devos: A part les menus, que trouve-t-on Ă  la carte ? Mettez-nous vite le vin Ă  la bouche !

 

Jacques Kother : La carte propose une quinzaine de plats, entrĂ©es, poissons, et viandes. J’en citerai trois : le bar de ligne rĂ´ti aux senteurs de Provence au basilic, le bĹ“uf grillĂ© servi avec des pommes Pont Neuf et une bĂ©arnaise maison, ou le ris de veau rĂ´ti servi avec une Ă©tuvĂ©e de pleurotes, tomates et oignons verts. C’est du classique, comme on l’aime, avec une touche de modernitĂ©.

 

Berengère Devos: Et si on veut faire une petite folie, c’est combien ?

 

Jacques Kother : le menu Ă  99 euros avec 7 services, champagne, vins et eau compris mais on peut se contenter du lunch Ă  23 euros et des autres menus moins chers. A deux, sans se priver, j’ai payĂ© une centaine d’euros, avec beaucoup de plaisir. On trouve rarement une cuisine aussi nette, aussi franche, et c’est un bonheur Ă  table d’autant que la carte des vins est bien composĂ©e sans prix abusifs. La femme du chef, Katia, est en salle et très attentive au plaisir des nombreux clients. Le dĂ©cor, pimpant, est animĂ© par d’admirables photos inattendues et très mode des enfants du couple.


Photo Filip Van Cauwelaert-Yann Deschepper

Berengère Devos: La qualitĂ© principale du chef, Peter Leemans ?

 

Jacques Kother : Si on commande Ă  table des asperges Ă  la flamande, il les Ă©pluche, les cuit Ă  l’instant, prĂ©pare la sauce : Ĺ“ufs durs Ă©crasĂ©s, beurre fondu, persil hachĂ©. Si on regarde tout le temps sa montre, ce n’est pas lĂ  qu’il faut aller. Si on veut passer un bon moment de gastronomie, c’est lĂ  qu’il faut aller. La cuisine de Peter Leemans est une succulente dĂ©monstration des saveurs authentiques avec une dignitĂ© et une probitĂ© qu’il faut saluer Ă  genoux. Cela me fait penser un peu Ă  Pierre Romano Ă  Waterloo, qui est aussi un grand chef dans un petit restaurant.

 

Restaurant De Kapblok

Ninoofsesteenweg, 220 Ă  1700 Dilbeek.

TĂ©l. 02/ 569 31 23

FermĂ© dimanche et lundi.  

 

 



Coup de coeur - 27/03/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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Restaurant Le Saint-Boniface Ă  Ixelles: au fond du terroir

Chaque vendredi, sauf en Ă©tĂ©, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animĂ© par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, qui est aussi le chroniqueur gastronomique de Bel RTL, donne sur l'antenne de Bel RTL sa bonne adresse hebdomadaire. Il a savourĂ© avec bonheur une cuisine de terroir français, des plats de vĂ©ritĂ©, chez Philippe et VĂ©ronique Pasquier, Ă  Ixelles. S’il vous dit rosette, andouille, andouillette ou tĂŞte de veau, ne le prenez pas pour vous. C’est au Saint-Boniface, son resto-bistrot de la semaine. Excellent !

 

Philippe Callet: Le pire ennemi de certains restaurants, surtout à Bruxelles, c’est un parking introuvable. Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs en a fait l’expérience cette semaine. Et c’est parfois dramatique… Vous l’avez vécu…

 

Jacques Kother: La Place Flagey, Ă  Ixelles, c’est effrayant. Pas une place pour une voiture Ă  midi et pourtant il y a beaucoup de restaurants dans le coin et mĂŞme des bons… Pas uniquement des mauvais ! Alors, j’ai tournĂ© pendant trois quarts d’heure et j’ai renoncĂ©. Direction : la rue Saint-Boniface oĂą il y a au moins un parking. Et c’est lĂ  qu’un jeune couple sympathique fait revivre une cuisine de terroir, une cuisine de vĂ©ritĂ©, inspirĂ©e par les terroirs français, avec des vins de qualitĂ©, et je veux rendre hommage aujourd’hui aux Pasquier, Philippe et VĂ©ronique, qui dĂ©fendent au Saint-Boniface les cuisines de toujours, celles qui mettent le vin Ă  la bouche, qui parlent Ă  nos estomacs et Ă  nos palais. Merci, donc, aux Pasquier, qui font Ĺ“uvre utile, salutaire et salivaire!


Philippe et VĂ©ronique Pasquier


Philippe Callet
: Mais qui ne plaît qu’à des amateurs et à des connaisseurs.

 

Jacques Kother: Ce n’est pas une cuisine que les Belges connaissent bien. C’est la cuisine des terroirs français, savoureuse, abondante, qu’il faut dĂ©couvrir avec curiositĂ© et un bel appĂ©tit. J’avoue que c’est un de mes bistrots prĂ©fĂ©rĂ©s Ă  Bruxelles car on y trouve aussi bien une tĂŞte de veau artisanale vinaigrette, que les rillettes d’oie du Quercy, la vraie rosette d’Auvergne, l’andouille de GuĂ©menĂ©, toutes bonnes choses authentiques et savoureuses. Ici, j’aime les filets de harengs fumĂ©s Ă  l’huile, les Ĺ“ufs en meurette Ă  la bourguignonne, le pied de porc panĂ© et grillĂ©, mais aussi les tripes, les tripoux, le tablier de sapeur, et pour ceux qui n’aiment pas, et ils ont tort, les abats, du poisson et des viandes rouges que le chef vous sert, comme il dit avec humour, bleues, saignantes ou mal cuites. On sert aussi ici l’aligot fait avec des pommes de terre et de la tome fraĂ®che de l’Aubrac.  C’est introuvable ailleurs. Et les desserts sont allĂ©chants.

 

Philippe Callet: Nous sommes donc ici avec une cuisine de vĂ©ritĂ©, avec de bons produits et des prix qui sont restĂ©s sages ? C’est la question que je vous pose.



Jacques Kother: Certains vins sont à moins de 20 euros. Pas tous. Mais une demi-bouteille de muscadet sur lie de Métaireau, un vigneron connu, c’est 14 euros. Les entrées vont de 9 à 13 euros, les plats tournent autour de 20 euros avec un filet américain maison à 16 euros. C’est un bistrot sympa, avec une cuisine généreuse, servie à table sur des nappes à carreaux, avec des produits qu’on trouve rarement ou difficilement ailleurs. C’est sans artifice mais c’est bourré d’idées. La cuisine de Philippe Pasquier, un nom à retenir, n’est ni géniale, ni fabuleuse, ni snobinarde, ni fusionnelle, elle est simplement bonne. C’est une cuisine faite avec des produits de vérité, bien goûteux, qui chatouillent nos papilles et procurent des émotions sensorielles.



Restaurant Le Saint-Boniface

9, rue Saint-Boniface Ă  Ixelles

TĂ©l. 02/511 53 66

Fermé samedi, dimanche et jours fériés.
 



Coup de coeur - 13/03/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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