Est-ce vraiment parce qu’il était subjugué par le talent de la cantatrice australienne Melba qu’Auguste Escoffier lui a dédié la pêche Melba? (jerome.ca).

C’est une jolie légende. En réalité, ce n’est qu’à titre de cliente qu’Escoffier a connu Nellie Melba. Il ne l’a jamais entendue chanter. Madame Melba venait souvent dîner au Carlton de Londres dont Auguste Escoffier dirigeait les cuisines et elle raffolait des fruits avec de la glace.
Escoffier lui servait souvent un entremets très simple qui consistait en ceci : une pêche pochée légèrement au sirop vanillé, refroidie, servie sur un lit de glace à la vanille et arrosée de gelée de framboise étendue de kirsch. Comme on demandait au maître le nom de cette création qui avait plu également à d’autres clients, Escoffier proposa le nom de «Pêche Melba» en l’honneur de la cantatrice gourmande qui avait contribué au lancement de ce dessert. Et, disait-on à l’époque, lorsque la chanteuse ne sera plus connue que par quelques érudits des choses du théâtre, la pêche Melba continuera à immortaliser son nom sur les cartes des restaurants des deux hémisphères.

J’entends souvent parler de la cardamome. Pouvez-vous me dire de quelle épice il s’agit et dans quels plats on peut l’utiliser? (gilles.be)

Pourriez-vous me donner la recette des gaufres de foire, ces gaufres hautes et légères que l’on garnit de crème fraîche et que l’on peut savourer aussi dans les salons de dégustation? (Mr. X, Bruxelles)

Le secret, en fait, c’est que dans ces gaufres de foire, on utilise de l’huile et non du beurre, dixit Gaston Clément dans  Â«Cuisine et Folklore de Bruxelles, Brabant». Huile d’arachide ou d’olive, selon lui. Nous penchons plutôt pour l’arachide, l’olive ayant un goût plus fort. L’huile de colza est parfois utilisée. Le levain est un mélange de bicarbonate de soude et de poudre d’amidon, cette dernière sert à donner du volume au bicarbonate. On peut la remplacer par de la fécule de maïs. Les proportions du mélange sont de 15 gr de poudre pour 15 gr de bicarbonate de soude.

Voici une formule de gaufres de foire. Incorporez dans 250 gr de farine 10 gr du mélange bicarbonaté, délayez ensuite la farine avec trois décilitres de lait, un jaune d’œuf, une pincée de sel, un parfum au choix, vanille, cannelle ou fleur d’oranger, ajoutez encore un quart de décilitre d’huile à votre choix et battez fortement le tout. Vous pouvez procéder à la cuisson des gaufres aussitôt la pâte prête. Et vous pouvez également alléger cette pâte en y incorporant quelques blancs d’œufs battus en neige très ferme. Les deux formules sont bonnes.

Peut-on manger des pâtes en cas de régime amaigrissant ? (Mme E.D., Bruxelles)

Les pâtes, un des aliments les plus populaires, dont les enfants raffolent comme les sportifs et la femme pressée.

Les pâtes alimentaires, c’est pratique. D’abord, telles quelles, elles ne font pas grossir. C’est l’accompagnement plus ou moins riche qui fait grossir. Ensuite, on peut leur ajouter du jambon, des légumes, des fruits de mer, de la viande, de la volaille, et elles ont alors tous les avantages d’un repas complet.

Si on suit un régime amaigrissant, on peut manger des pâtes avec un simple coulis de tomate sans corps gras et on ne prendra pas un gramme.

Enfin, certains zélateurs des pâtes disent qu’elles rendent intelligent puisque les peuples les plus vifs sont ceux qui absorbent des hydrates de carbone indispensables pour le cerveau comme pour les muscles par une alimentation à base de céréales.

On a dit que Marco Polo avait rapporté les pâtes chinoises en Europe mais c’est faux. Elles sont bien italiennes et on a même trouvé sur une tombe étrusque de la reproduction de tous les instruments pour en fabriquer. On mange donc des pâtes depuis longtemps mais la tomate, venue d’Amérique, est beaucoup plus récente et les premières fabriques de tomate en boîte ont été créées aux environs de Naples au siècle dernier.

L’imagination est au pouvoir en matière de pâtes. Elles ont toutes les formes possibles et on a même fabriqué des pâtes au chocolat, à dire vrai immangeables.

On peut même en faire une omelette. L’omelette aux pâtes se fait avec des restes de pâtes, au moins 100 grammes, hachées grossièrement, qu’on fait revenir à la poêle dans du beurre. Quand elles sont croquantes, on les verse, pas trop chaudes, sur des oeufs battus avec 50 g de parmesan. Sel, poivre, puis on fait cuire le tout à la poêle, en retournant une fois avec un couvercle. L’omelette aux pâtes doit être bien dorée et assez épaisse. On la mange telle quelle ou on la coupe froide en fines tranches pour l’apéritif. C’est délicieux.