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Escoffier et la pĂŞche Melba

Est-ce vraiment parce qu’il était subjugué par le talent de la cantatrice australienne Melba qu’Auguste Escoffier lui a dédié la pêche Melba? (jerome.ca).

 

C’est une jolie légende. En réalité, ce n’est qu’à titre de cliente qu’Escoffier a connu Nellie Melba. Il ne l’a jamais entendue chanter. Madame Melba venait souvent dîner au Carlton de Londres dont Auguste Escoffier dirigeait les cuisines et elle raffolait des fruits avec de la glace.
Escoffier lui servait souvent un entremets très simple qui consistait en ceci : une pĂŞche pochĂ©e lĂ©gèrement au sirop vanillĂ©, refroidie, servie sur un lit de glace Ă  la vanille et arrosĂ©e de gelĂ©e de framboise Ă©tendue de kirsch. Comme on demandait au maĂ®tre le nom de cette crĂ©ation qui avait plu Ă©galement Ă  d’autres clients, Escoffier proposa le nom de «PĂŞche Melba» en l’honneur de la cantatrice gourmande qui avait contribuĂ© au lancement de ce dessert. Et, disait-on Ă  l’époque, lorsque la chanteuse ne sera plus connue que par quelques Ă©rudits des choses du théâtre, la pĂŞche Melba continuera Ă  immortaliser son nom sur les cartes des restaurants des deux hĂ©misphères.



R?ponse ? tout - 13/06/2014 - Le Guide des Connaisseurs©

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Que faire avec la cardamome?

   
cardamome blanche                                         cardamome brune


J’entends souvent parler de la cardamome. Pouvez-vous me dire de quelle épice il s’agit et dans quels plats on peut l’utiliser? (gilles.be)

La cardamome est une proche cousine du gingembre. Selon qu’elle a Ă©tĂ© sĂ©chĂ©e au soleil, au four ou blanchie, la gousse est verte ou blanche. La verte, la meilleure, a un goĂ»t camphrĂ© et citronnĂ©. La blanche, plus citronnĂ©e encore, provient de la dĂ©coloration de la verte. Attention aux gousses trop claires: elles ont sans doute dĂ©jĂ  Ă©tĂ© passĂ©es Ă  la vapeur par des laboratoires qui en recueillent l’essence avant de les remettre sur le marchĂ©. Issue de la mĂŞme famille botanique, la cardamome brune (ou noire) prĂ©sente des gousses nettement plus grosses que celles de la verte. Elle est fraĂ®che, camphrĂ©e, lĂ©gèrement amère, fumĂ©e. Normal: elle est souvent sĂ©chĂ©e sur des claies exposĂ©es Ă  la fumĂ©e d’un feu de bois vert.  Elle rentre principalement dans le curry, mais on l’intègre Ă©galement dans des plats salĂ©s, comme une marinade pour un filet de porc et, parfois, dans certains desserts sucrĂ©s, comme un caramel. Que faire avec de la cardamome? Parfumer des gâteaux, desserts crĂ©meux, biscuits, compotes et salades de fruits crus ou cuits, en mettre dans des marinades, ragoĂ»ts, charcuteries, vins et liqueurs. Aromatiser des viandes, des poissons, du riz, des plats mijotĂ©s, des lĂ©gumes secs… Une boisson agrĂ©able: laissez infuser de la cardamome Ă©crasĂ©e et un zeste d''orange dans de l''eau bouillante. Après dix minutes, ajoutez du thĂ©. Filtrez.


R?ponse ? tout - 28/02/2014 - Le Guide des Connaisseurs©

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La recette des gaufres de foire

Pourriez-vous me donner la recette des gaufres de foire, ces gaufres hautes et légères que l’on garnit de crème fraîche et que l’on peut savourer aussi dans les salons de dégustation? (Mr. X, Bruxelles)

 

Le secret, en fait, c’est que dans ces gaufres de foire, on utilise de l’huile et non du beurre, dixit Gaston ClĂ©ment dans  Â«Cuisine et Folklore de Bruxelles, Brabant». Huile d’arachide ou d’olive, selon lui. Nous penchons plutĂ´t pour l’arachide, l’olive ayant un goĂ»t plus fort. L’huile de colza est parfois utilisĂ©e. Le levain est un mĂ©lange de bicarbonate de soude et de poudre d’amidon, cette dernière sert Ă  donner du volume au bicarbonate. On peut la remplacer par de la fĂ©cule de maĂŻs. Les proportions du mĂ©lange sont de 15 gr de poudre pour 15 gr de bicarbonate de soude.

Voici une formule de gaufres de foire. Incorporez dans 250 gr de farine 10 gr du mélange bicarbonaté, délayez ensuite la farine avec trois décilitres de lait, un jaune d’œuf, une pincée de sel, un parfum au choix, vanille, cannelle ou fleur d’oranger, ajoutez encore un quart de décilitre d’huile à votre choix et battez fortement le tout. Vous pouvez procéder à la cuisson des gaufres aussitôt la pâte prête. Et vous pouvez également alléger cette pâte en y incorporant quelques blancs d’œufs battus en neige très ferme. Les deux formules sont bonnes.



R?ponse ? tout - 28/02/2014 - Le Guide des Connaisseurs©

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Les pâtes rendent-elles intelligent?

Peut-on manger des pâtes en cas de rĂ©gime amaigrissant ? (Mme E.D., Bruxelles)

 

Les pâtes, un des aliments les plus populaires, dont les enfants raffolent comme les sportifs et la femme pressée.

Les pâtes alimentaires, c’est pratique. D’abord, telles quelles, elles ne font pas grossir. C’est l’accompagnement plus ou moins riche qui fait grossir. Ensuite, on peut leur ajouter du jambon, des légumes, des fruits de mer, de la viande, de la volaille, et elles ont alors tous les avantages d’un repas complet.

Si on suit un régime amaigrissant, on peut manger des pâtes avec un simple coulis de tomate sans corps gras et on ne prendra pas un gramme.

Enfin, certains zélateurs des pâtes disent qu’elles rendent intelligent puisque les peuples les plus vifs sont ceux qui absorbent des hydrates de carbone indispensables pour le cerveau comme pour les muscles par une alimentation à base de céréales.

On a dit que Marco Polo avait rapporté les pâtes chinoises en Europe mais c’est faux. Elles sont bien italiennes et on a même trouvé sur une tombe étrusque de la reproduction de tous les instruments pour en fabriquer. On mange donc des pâtes depuis longtemps mais la tomate, venue d’Amérique, est beaucoup plus récente et les premières fabriques de tomate en boîte ont été créées aux environs de Naples au siècle dernier.

L’imagination est au pouvoir en matière de pâtes. Elles ont toutes les formes possibles et on a même fabriqué des pâtes au chocolat, à dire vrai immangeables.

On peut même en faire une omelette. L’omelette aux pâtes se fait avec des restes de pâtes, au moins 100 grammes, hachées grossièrement, qu’on fait revenir à la poêle dans du beurre. Quand elles sont croquantes, on les verse, pas trop chaudes, sur des oeufs battus avec 50 g de parmesan. Sel, poivre, puis on fait cuire le tout à la poêle, en retournant une fois avec un couvercle. L’omelette aux pâtes doit être bien dorée et assez épaisse. On la mange telle quelle ou on la coupe froide en fines tranches pour l’apéritif. C’est délicieux.



R?ponse ? tout - 20/02/2013 - Le Guide des Connaisseurs©

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L’ananas fait-il maigrir?



L’ananas fait-il maigrir? Quelles sont ses vertus ? (M.D., Anvers)
 
On a souvent dit que l’ananas avait le pouvoir de faire maigrir mais rien ne le prouve. En fait, la broméline qu’il contient, un enzyme qui, au contact de l’air, digère mille fois son poids de protéines, se trouve essentiellement dans la queue qui n’est pas consommable.
L’ananas est un fruit très apprécié des gourmets mais il élimine aussi stress et fatigue car il est riche en vitamines C. Il contient du manganèse et des fibres.
L’ananas est originaire d’AmĂ©rique du Sud.  Les indigènes l’appelaient “ana”, ce qui signifie “parfum” et mĂŞme “ana ana” parfum des parfums. Ce qui a donnĂ© notre “ananas”.
Christophe Colomb a été le premier Européen à s’en régaler.
L’ananas est surtout très populaire depuis une soixantaine d’années lorsqu’on a pu le transporter plus facilement dans des cargos spécialement aménagés, même si en Europe on le cultivait en serre depuis le XVIIIe siècle. Louis XIV en raffolait.
Si on aime la cuisine sucrée-salée, l’ananas est idéal. Il escorte très bien les viandes grasses, le canard, le porc, le jambon et on le retrouve dans beaucoup de cuisines étrangères, créoles ou asiatiques. On fait aussi un excellent chutney d’ananas qui accompagne très bien les viandes blanches froides. Pour les desserts, l’ananas frais se découpe de deux façons. il y a deux écoles. Celle qui préfère la rondelle et celle qui préfère la tranche en longueur.
La tranche a un avantage. le pied de l’ananas est plus sucrĂ© que le toupet. Chacun en bĂ©nĂ©ficie. Il n’y a pas de jaloux. 


R?ponse ? tout - 16/02/2013 - Le Guide des Connaisseurs©

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