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Les pommes sarladaises, c’est excellent!

En vacances dans le Périgord, j’ai beaucoup aimé les pommes sarladaises. En connaissez-vous la recette ? Très bonnes avec volailles rôties ou viandes grillées (M.L.F. - Eupen)

 

C’est une spécialité originaire de Sarlat, une ville du Périgord noir, comme son nom l’indique. Les pommes de terre sont émincées et cuites à cru, à couvert, au four avec de la graisse d’oie. On les recouvre ensuite d’un hachis d’ail et de persil sans oublier le sel et le poivre. Pour la version riche, on peut y ajouter des lamelles de truffe. Ce plat est parfait aussi avec l’agneau rôti et les confits d’oie, de canard ou de porc.

 



©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 29/04/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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Faire soi-même ses yaourts?

Le Guide des Connaisseurs devrait insister sur le fait que faire ses yaourts soi-même, en ces temps de crise, c’est une réelle économie ! (J.M. Bruxelles)

 

Nous l’avons déjà écrit mais il est toujours bon de le répéter : on trouve des yaourtières qui ne coûtent pas cher et qui sont faciles à utiliser. Il suffit d’avoir du lait, un yaourt nature qui servira à réensemencer les pots et d’appuyer sur un bouton. On peut, si on veut, améliorer la consistance en ajoutant 2 à 4 cuillerées de lait en poudre pour 8 pots d’un contenu de 25 cl.

Avantage supplémentaire : on pollue moins avec des déchets  plastiques et des emballages puisque les pots en verre des yaourtières sont réutilisables. On peut aromatiser ces yaourts-maison avec de la confiture ou du miel, excellent pour la santé.



©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 27/04/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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Que faire avec du haddock?

J’aime beaucoup le goût du haddock mais peut-on en faire des soupes, et quels légumes employer ? (J.R. Gent)

 

Le haddock apprécie la pomme de terre, l’oignon, le poireau et le cerfeuil. Il faut pocher le haddock pendant 15 minutes dans du lait bouillant après avoir éteint le feu, l’égoutter et l’effilocher. On fait un bouillon à base de poireaux émincés, de pommes de terre, avec un peu d’oignon revenu au beurre. On y ajoute du cerfeuil, de la crème et on mixe. On ajoute alors le haddock. C’est excellent.

On peut  moduler les quantités selon le goût. On peut aussi ne pas mixer, supprimer la crème, et servir simplement avec le bouillon de légumes. Ou encore ajouter des coques dessalées et cuites dans du vin blanc avec un bouquet garni. La cuisson des coques, filtrée, sera ajoutée au bouillon.

 



©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 22/04/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le quinoa, graine sacrée des Incas



©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 19/04/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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Pourquoi «écarlate» pour la langue ?

Dans les anciens livres de cuisine, on trouve la mention « Ã  l’écarlate Â» pour la langue de bÅ“uf. Quelle en est la signification ? (G.L. Mons)

 

La coloration de la langue est obtenue par saumurage au salpêtre. Au XIXe siècle, on utilisait beaucoup la langue écarlate dans la cuisine, surtout pour les pièces montées, et le terme vient du latin médiéval « scarlata Â», désignant la couleur éclatante d’une étoffe.



©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 05/04/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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