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un succ?s m?rit?


La Guinguette en ville, restaurant tout r?cemment ouvert au B?guinage ? Bruxelles m?rite le d?placement. Tripadvisor, sur le Net, a eu le coup de foudre et n?a pas h?sit? ? d?j? le classer 13?me sur 2231 restaurants ? Bruxelles. On approuve. La belle Ellen Branellec en salle (c?est la patronne) et son fils Paul en cuisine avec Timmy, provoquent  des ?tincelles qui  font l?unanimit?.. Lire


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Le cuisinier de Chateaubriand ne pouvait travailler qu’en état d’ivresse. A jeun, au lieu de bœuf, il mettait un pain de sucre dans la soupe.

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Qu’est-ce que le gras-double ?

Pourquoi appelle-t-on «gras-double» une variété de tripes ? (S.V. Bruxelles)

 

C’est la membrane de l’estomac du bÅ“uf qui doit son nom au fait qu’on la juge particulièrement grasse. 
Le gras-double entre dans la préparation des tripes (dont la recette à la mode de Caen est le triomphe) mais peut aussi se manger seul et les recettes sont nombreuses.



©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 22/11/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le petit secret des œufs à la Lorraine

En vacances en Lorraine, j’ai découvert une recette d’œufs sur le plat au lard et à la crème. J’aimerais en connaître la recette exacte. (Mme D. – Gent)

 

Il faut faire griller quelques tranches fines de lard fumé. Beurrer ensuite un plat à œufs, y placer 3 ou 4 tranches de lard, 3 ou 4 fines lames de gruyère. On casse deux œufs dans le plat, on entoure les jaunes d’un cordon de crème fraîche et on fait cuire au four. Simple et bon.



©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 12/11/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Les escargots aiment le lapin


J’ai préparé une recette de lapin aux escargots que je voudrais améliorer. Que conseillez-vous ? (G.F. – Namur)

 

Faites dorer de tous les côtés à l’huile d’olive les morceaux de lapin avec des petits lardons de lard fumé. Ajoutez alors un gros oignon et trois ou quatre échalotes émincés, 6 ou 7 gousses d’ail non épluchées, une petite boîte de tomates confites à l’huile, 2 branches de thym, 2 feuilles de laurier, sel et poivre. Mouillez avec 20 cl de porto blanc sec. Laissez mijoter une demi-heure à couvert et ajoutez 250 g de Petits-Gris de Namur en conserve, ébouillantés 3 minutes. Ajoutez-les cinq minutes avant la fin de la cuisson. Très bon avec des pâtes.



©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 07/11/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Faites votre terrine de hareng saur

Dans ma famille, on préparait souvent une terrine de hareng saur. J’aimerais en retrouver la recette car j’en conserve un excellent souvenir (M. D. – Oostende)

 

Elle est très simple. Faites tremper quelques harengs salés et fumés (une dizaine ou plus) dans du lait pendant une nuit. Le lendemain, détachez les filets, ôtez la peau et enlevez les arêtes avec une pince à épiler. Coupez les filets en lanières et épongez-les avec du papier absorbant. Epluchez des oignons doux et quelques gousses d’ail. Emincez-les finement avec des rondelles de carottes. Dans une terrine, commencez par une couche d’oignon, d’ail avec un peu de carotte, puis les lanières de hareng, et ainsi de suite. Chaque couche sera parsemée de quelques grains de poivre vert, de câpres au vinaigre, de grains de coriandre et de feuilles de persil. Recouvrez d’huile d’olive et laissez mariner pendant trois jours au réfrigérateur, en déposant une planchette ou un poids sur le contenu de la terrine. C’est excellent avec des pommes de terre chaudes.

Une autre formule est celle des harengs à la daube. Faites dessaler pendant 24 heures une douzaine de harengs en changeant l’eau au moins deux fois. Enlevez finement la peau et les arêtes. S’il y a des laitances, passez au mixer ou au tamis celles de deux poissons. Placez les harengs dans une terrine en intercalant de fines tranches d’oignons et de citron sans la peau, avec un clou de girofle et une picée de boules de poivre blanc. Délayez peu à peu la laitance avec du vinaigre blanc pour pouvoir en recouvrir les harengs. Ils sont prêts après 24 heures de marinade au moins. On peut alors ajouter de l’huile d’olive mais seulement au moment de servir.



©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 04/11/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Réussir une sauce au roquefort

Quelle est la technique pour faire des pavés de viande au roquefort ? (Josée F. - Eupen)

 

Il ne s’agit pas de simplement tartiner les steaks de fromage. Epluchez quelques échalotes et ciselez-les très finement. Faites les revenir au beurre en remuant pour qu’elles ne brûlent pas. Dès qu’elles sont translucides, ajoutez 10 cl de bon vin blanc sec et 10 cl de bouillon. Faites réduire d’un quart. Incorporez 20 cl de crème fraîche en fouettant vivement. Ajoutez alors 100 gr de fromage de Roquefort ou un autre fromage persillé et mixez. Poivrez. Ne salez surtout pas. Servez la sauce à part en saucière.



©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 04/11/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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