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un succ?s m?rit?


La Guinguette en ville, restaurant tout r?cemment ouvert au B?guinage ? Bruxelles m?rite le d?placement. Tripadvisor, sur le Net, a eu le coup de foudre et n?a pas h?sit? ? d?j? le classer 13?me sur 2231 restaurants ? Bruxelles. On approuve. La belle Ellen Branellec en salle (c?est la patronne) et son fils Paul en cuisine avec Timmy, provoquent  des ?tincelles qui  font l?unanimit?.. Lire


Le clin d?oeil
Les Grecs utilisaient des coquilles d’huîtres de manière originale: elles servaient de bulletins de vote. Aristide le Juste fut ainsi un jour chassé d’Athènes “à la majorité des huîtres”.

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Cancer *22 Juin - 22 Juillet* Lion *23 Juillet - 22 Aout* Vierge *23 Aout - 22 Septembre*
Balance *23 Septembre - 23 Octobre* Scorpion *24 Octobre - 22 Novembre* Sagittaire *23 Novembre - 21 Decembre*
Capricorne *22 Decembre - 19 Janvier* Verseau *20 Janvier - 18 Fevrier* Poisson *19 Fevrier - 20 Mars*


 
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Le secret des cerises flambées

Il y a quelques années, un restaurant bruxellois proposait des «cerises Jubilé» avec de la glace vanille. Peut-on utiliser des cerises fraîches ? (P.H. – Waterloo)
 
Il est plus facile d’utiliser des cerises au naturel en bocal. Egouttez-les. Faites chauffer le sirop et versez-le très chaud sur les cerises. Arrosez de kirsch chaud, allumez et servez avec la glace vanille à part que vous recouvrirez des cerises. C’est délicieux.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 29/08/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Pourquoi le mot «crottin» pour un fromage de chèvre?

Le crottin de Chavignol est un fromage de chèvre bien connu. Mais pourquoi ce nom curieux? (B.E. - Namur)
 
Le mot « crottin » vient du terme « crot » qui désignait un trou creusé dans le sol pour faire boire le troupeau. On fabriquait aussi dans certaines régions des « crots » en argile pour contenir une mèche et de l’huile, donc une lampe. Le moule qui sert à faire les crottins de Chavignol a à peu près la même forme et la même dimension.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 28/07/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le mystère du croquembouche

Pourriez-vous me dire ce que signifiait exactement le terme «croquembouche» dans la cuisine ancienne ? (Mme R.D. – Gembloux)
 
Un croquembouche est une pièce montée faite de pâte à chou, de macarons, de nougats, etc, réalisée pour un mariage ou toute autre cérémonie. A Amiens, pour célébrer la trois-centième de « Michel Strogoff », une amie de Jules Verne fit servir un croquembouche représentant une forteresse russe en éclairs à l’orange surmontée des drapeaux russe et français et d’un Michel Strogoff en sucre.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 23/07/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Tartare ou américain ?

Dans le « Guide culinaire » d’Escoffier dont la première édition date de 1902, je découvre avec intérêt, et surprise, que le «tartare» à la française d’aujourd’hui est appelé «beefsteak à l’Américaine» et que notre «filet américain» est baptisé «beefsteak à la Tartare». Allez vous y retrouver… (Y.D.J. Antwerpen)
 
Vous avez raison. Escoffier propose un beefsteak à l’Américaine haché finement, salé et poivré, surmonté d’un jaune d’œuf cru avec, à part, câpres, oignon et persil haché. Son beefsteak à la Tartare est sans jaune d’œuf dessus mais servi avec une sauce Tartare, à part. Le filet américain, qui serait une invention belge, n’est donc qu’une adaptation plus récente.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 23/07/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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La vraie recette des «pasta e faglioli»

Très amateur de cuisine italienne, j’ai mangé dans un restaurant romain des «pasta e faglioli», des pâtes aux haricots blancs, qui étaient remarquables. J’ai essayé de refaire chez moi cette recette sans obtenir le même goût. Connaissez-vous la vraie recette ? (Mme S. Gent)

Pour quatre personnes, pelez deux carottes et coupez-les finement en lamelles de 1/2 cm. Lavez un cœur de céleri branche, coupez-le en lamelles et gardez quelques feuilles bien vertes et tendres.
Mettez les haricots avec de l’eau froide dans une casserole et ajoutez une grosse tranche (1 cm) de jambon de Parme coupée en gros dés, les carottes, le céleri, et deux gousses d’ail pelées.
Faites cuire à couvert sur feu moyen pendant une heure quinze. Les haricots doivent être tendres. Si vous utilisez des haricots secs, lisez les instructions sur la boîte.
Enlevez ensuite la moitié des haricots, passez-les au mixeur puis au chinois.
Mettez la purée dans la casserole, salez, poivrez et mélangez.
Faites cuire 350 g de petites pâtes mélangées (coquillages, coudes, macaronis coupés) dans de l’eau bouillante salée. Egouttez-les et versez dans la casserole. Ajoutez un quart de litre d’eau à la préparation, portez à ébullition pendant 5 minutes. Versez dans le plat de service.
Ciselez quelques feuilles de céleri et ajoutez-les dans le plat avec 1 dl d’huile d’olive. Servez très chaud, avec, à part, du parmesan râpé.
C’est un plat complet et vraiment excellent.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 15/07/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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