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Pourquoi acidifier le court-bouillon du poisson?

Pouvez-vous m’expliquer pourquoi le court-bouillon dans lequel on poche les poissons doit être acidifié ? (M. J.F. Banneux)

Les qualités nutritives du poisson ou de la cervelle cuits dans un court-bouillon acidifié en ébullition sont supérieures. Pourquoi ? Parce que l’adjonction d’un peu de vinaigre, de vin blanc ou de citron active la coagulation des protéines de surface et empêche les “sucs” de se dissoudre dans le liquide de cuisson.Il faut aussi ne pas saler le court-bouillon. Le sel favorise la dilution des protéines solubles. Même chose pour le pochage des œufs dans de l’eau vinaigrée. Donc, quand vous faites cuire du poisson, n’oubliez pas d’y ajouter un peu d’acidité. Gastronomiquement parlant, ce sera meilleur aussi.



©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 15/07/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Qu’est-ce que la raie Monselet ?

J’ai eu l’occasion naguère, dans ma famille, de goûter une raie à la Monselet, du nom du fameux gastronome du siècle dernier. Pourriez-vous retrouver la recette ? (Mme R. Jodoigne)

La Raie Monselet, dont je ne connais pas l’origine, mais dont la recette date certainement du XIXe siècle, est d’abord pochée pendant quelques minutes à l’eau salée bouillante. On enlève peaux et arêtes. Dans un plat allant au four, on fait un lit épais de rouelles d’oignons. On y pose le poisson. On poivre et on parsème de fromage râpé (qui contient du sel). On verse un demi-litre de lait chaud qui réduira, et on passe au four.
Pas génial mais on peut essayer et, sans doute, améliorer ce plat des familles.
On pourrait par exemple faire fondre les oignons au beurre, sans colorer, avant de les mettre dans le plat et remplacer le lait par de la crème.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 15/07/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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La livèche des Grecs et des Romains

    

On trouve aujourd’hui des petits pots de livèche chez les marchands de plantes. Quelles sont les meilleures utilisations de cette plante comestible ? (A.M. Namur)

 

Appelée aussi ache des montagnes, ou céleri sauvage ou perpétuel, et scientifiquement Ligusticum levisticum, la livèche était déjà très appréciée et cultivée par les Grecs et les Romains. Tout est bon en elle : feuilles, graines, tige, racine. Les feuilles finement hachées communiquent aux salades leur odeur de céleri, on peut en mettre dans les soupes, mais elles font merveille dans les boulettes et dans les pains de viande ou dans les ragoûts et, avec discernement, dans des cuissons de moules ou de poissons.  On peut même conserver les feuilles séchées dans une boîte métallique. Elles conservent leur parfum et sont utiles en assaisonnement. On peut faire pousser de la livèche sur un balcon mais il faut un très grand pot et elle disparaît en hiver pour renaître au printemps.

    


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R?ponse ? tout - 03/07/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Dans le poulet, tout est bon

On servait jadis aux dames l’aile du poulet, considérée comme plus délicate. Mais la cuisse ? (P.G. Waterloo)

 

La cuisse est certainement le morceau de choix mais la cuisse gauche. Le poulet gratte le sol avec la droite qui est donc plus musclée. Un vrai gourmand préférera donc la cuisse gauche… Mais au début du dix-neuvième siècle, le gastronome Grimod de La Reynière estimait, lui, que le meilleur morceau d’une volaille rôtie, c’est l’aile. En revanche, pour une volaille bouillie, la cuisse est préférable et, ajoutait-il, « depuis quelques années, les dames s’attachent au croupion. Â» Au fond, l’important, c’est d’avoir un poulet de premier choix, de bonne race, qui a été bien nourri et qui a couru en liberté.



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R?ponse ? tout - 27/06/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Les véritables crêpes Suzette

On sert souvent des crêpes Suzette à l’orange et flambées. Il semble que ce ne soit pas la vraie recette ? (J.M. Bruxelles)

 

La pâte doit être parfumée au curaçao et au suc de mandarine ou avec du cognac, du kirsch ou du rhum. Les crêpes cuites, très fines et souples, sont fourrées avec du beurre en pommade sucré au sucre glace et battu jusqu’à ce qu’il devienne mousseux. Ce beurre est parfumé au curaçao et au suc de mandarine et le plat doit être passé au four très chaud pendant 3 à 4 minutes. Pas de flambage. Il existe des variantes mais la recette originale est celle-ci.



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