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Le clin d?oeil
Les taupes adorent les pissenlits. Si vous apercevez la butte d'une taupiničre, vous trouverez ŕ côté une colonie de plantes du Larousse. Préparez déjŕ la vinaigrette.

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Andouille, ce n’est pas une injure !

En vacances, je suis passĂ© par Vire oĂą j’ai dĂ©couvert les andouilles Ă  l’ancienne de Lucien Asselot. Une merveille ! (V.A. Liège)

 

Vire est un bourg normand où l’on vénère le cidre, le calvados, le camembert et l’andouille. C’est de l’intestin de porc bien nettoyé, découpé avec art, assaisonné, mis en saumure, puis fumé pendant deux mois au bois de hêtre. On la mange froide, en tranches fines, salées et poivrées, ou chaude, au court-bouillon, ou poêlée doucement, avec de l’oseille, ou des pommes de terre en salade à la vinaigrette. il faut naturellement retirer la peau. C’est une spécialité renommée mais je ne suis pas certain qu’elle soit très appréciée chez nous. A tort, certainement. Et si vous en trouvez de très bonnes, donnez-nous vite l’adresse.



©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 31/05/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Les secrets d’une sauce parfumée pour le poisson et le poulet

Pourriez-vous me conseiller une recette pour faire une sauce simple mais très parfumée qui convienne aussi bien au poisson qu’au poulet? (Mme D.L. Wemmel)
 
Mettez six échalotes hachées finement dans une casserole à fond épais. Ajoutez une noix de dix grammes de beurre. Laissez cuire très doucement sans colorer. Ajoutez un demi-litre de vermouth Noilly brut et laissez réduire presque à sec.
Versez alors un demi-litre de crème fraîche et laissez réduire de moitié. Passez au chinois, rectifiez l’assaisonnement, sel, poivre blanc moulu et, selon le goût, jus de citron.
Avantage: pas de liaison Ă  la farine et une grande finesse.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 01/04/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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La dindonne de Georges Blanc

Il y a quelques années, j’ai mangé en France une dinde farcie qui était réellement exceptionnelle. Je voudrais en connaître la recette (X. Degand – Liège)

 

Voici comment le grand cuisinier Georges Blanc (Ă  Vonnas) prĂ©pare une dindonne de Bresse, une des meilleures qui soient : il prĂ©pare un hachis assaisonnĂ© composĂ© de cent grammes de noix de veau, de la mĂŞme quantitĂ© de porc et de lard frais avec le foie de la bĂŞte. A cette farce, il incorpore encore une livre et demie de marrons cuits Ă  part dans un bouillon de bĹ“uf et passĂ©s au moulin Ă  lĂ©gumes. BourrĂ©e et recousue, la dindonne est cuite au four pendant plus ou moins trois heures. L’idĂ©al, c’est de trouver une femelle « fermière Â», ne sortant pas d’un  Ă©levage industriel, pesant quatre kilos environ, blanche de chair, bien fournie de graisse, et dont l’âge ne doit pas dĂ©passer six Ă  huit mois.

Le dindonneau n’est pas non plus à dédaigner si on le prépare comme en Gascogne. On le fait rôtir pendant une heure et demi, on le découpe, on le remet dans un plat avec un hachis d’oignons, d’échalotes et d’ail. On verse là-dessus un verre d’Armagnac qui s’enflamme à feu doux, deux verres de porto et un demi-litre de crème fraîche. Il ne reste plus qu’à laisser encore cuire pendant une heure puis à savourer en se léchant les doigts.



©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 27/03/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le tendron, c’est bon

On ne trouve plus, dans nos brasseries, que les mĂŞmes prĂ©parations et jamais cet excellent plat : le tendron Ă  l’ancienne. On se demande pourquoi ? (GĂ©rard M. – Knokke)

 

Rien de meilleur que le tendron qu’on utilise quand même pour la blanquette mais qui devient difficile à trouver. C’est un morceau moelleux qui convient pour le pot-au-feu ou le veau Marengo comme pour d’autres préparations à cuisson lente. Délicieux avec des carottes et des petits oignons. Mais aussi avec des chicons. C’est un plat ancien de cuisine bourgeoise. Il faut couper en morceaux carrés de la grandeur d’une côte de mouton une demi-poitrine de veau légèrement battue avec le plat d’un couperet pour les avoir d’épaisseur égale. Le mieux, c’est de n’utilise de préférence que la partie vers le filet, où il y a des cartilages ou tendons. C’est plus moelleux. Il ne faut pas croire que c’est plus gras, c’est moins sec.

Roulez les morceaux assaisonnés dans la farine et faites-les colorer au beurre. Entourez-les de chicorées de Bruxelles et braisez deux heures à couvert en arrosant. Si le jus est trop abondant, faites-le réduire. L’eau des chicorées et le jus de la viande doivent former une demi-glace blonde, un jus corsé. C’est exquis. Il est temps de redécouvrir ces bons tendrons. Comme il serait temps de redécouvrir la prodigieuse diversité des abats.



©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 24/03/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Les secrets de la daube de poule en gelée

J’ai retrouvĂ© une vieille recette familiale de poule en gelĂ©e. J’ai essayĂ© mais le rĂ©sultat manque un peu de goĂ»t. Que me conseillez-vous ? (M.L. Liège)

 

Il faut une belle poule d’un an, dégraissée, un pied de veau fendu en deux, 4 oignons, 300 g de carottes en rouelles, 200 g de lard de poitrine en dés, un bouquet bien garni. Couvrez d’eau froide les ingrédients, sauf la poule, portez à ébullition et laissez cuire à couvert à feu doux pendant une demi-heure. Ajoutez alors la poule découpée. Ramenez à ébullition. Ecumez. Laissez cuire doucement à couvert une demi-heure. Ajoutez une demi-bouteille de vin blanc sec et laissez cuire à petits bouillons une heure et demie. Ajoutez alors 3 verres à liqueur de cognac, du poivre noir moulu, un clou de girofle, une pincée de quatre-épices et terminez la cuisson pendant 30 minutes. Sortez la poule, coupez les cuisses en deux et le reste en morceau, et placez dans un plat creux avec les lardons répartis entre les morceaux. Passez la cuisson. Laissez reposer un quart d’heure. Dégraissez. Remettez au feu et faites réduire au maximum.

Rectifiez l’assaisonnement et versez sur la poule. Laissez refroidir et placez au rĂ©frigĂ©rateur. Le pied de veau, dĂ©sossĂ© et rĂ©chauffĂ© dans un peu de gelĂ©e rĂ©servĂ©e, fera un excellent  hors-d’œuvre avec une vinaigrette aux herbes.



©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 11/03/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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