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La Guinguette en ville, restaurant tout r?cemment ouvert au B?guinage ? Bruxelles m?rite le d?placement. Tripadvisor, sur le Net, a eu le coup de foudre et n?a pas h?sit? ? d?j? le classer 13?me sur 2231 restaurants ? Bruxelles. On approuve. La belle Ellen Branellec en salle (c?est la patronne) et son fils Paul en cuisine avec Timmy, provoquent  des ?tincelles qui  font l?unanimit?.. Lire


Le clin d?oeil
Le safran, épice la plus chčre du monde, vaut dix fois plus que la (déjŕ coűteuse) vanille. Autres temps, autres mśurs : les Romains, persuadés que le safran prévenait l’ivresse, en arrosaient soigneusement leurs sols aprčs les repas.

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Un scandale d’aujourd’hui : la tête de veau en tortue

J’ai lu rĂ©cemment que la tĂŞte de veau en tortue porte ce nom Ă  cause sa forme qui la ferait ressembler Ă  une tortue ? Bizarre ! Il faut constater aussi que cette recette est bien dĂ©formĂ©e aujourd’hui (D.F. Gent)

 

La recette porte ce nom Ă  cause des herbes Ă  tortue qui lui donnent du goĂ»t. C’est souvent un mĂ©lange de sauge, de basilic, de romarin, de citronnelle, de sarriette et de thym. On les utilisait pour la soupe Ă  la tortue quand l’espèce n’était pas protĂ©gĂ©e. La tĂŞte de veau en tortue n’est plus ce qu’elle Ă©tait. Jadis, on y ajoutait des truffes, des Ă©crevisses, des crĂŞtes de coqs, des champignons, des quenelles de godiveau, de la cervelle, des olives dĂ©noyautĂ©es, des cornichons en boules, des Ĺ“ufs durs ou frits, des croĂ»tons frits, outre le madère (et il en faut du vrai, du bon, et non ces imbuvables madères « de cuisine Â») et la sauce tomate.

La tête de veau en tortue banale qu’on vend chez les bouchers, ou qu’on trouve, très galvaudée, dans beaucoup de brasseries, à grand renfort de concentré de tomates, est un scandale.



©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 08/03/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Faut-il avoir peur des fromages au lait cru ?

On trouve de plus en plus difficilement des fromages au lait cru, pourtant infiniment supĂ©rieurs aux fromages Ă  base de lait pasteurisĂ© ou thermisĂ© (chauffĂ© entre 60 et 70°C). Est-ce Ă  cause des risques pour la santĂ© ? (Mme R. – Mons)

 

C’est une question de gros sous… 90 Ă  95 % des fromages « coulants Â» sont des produits d’usine et c’est dommage. Ils se conservent plus longtemps dans les rayons alors que les fromages « vivants Â» ont une date limite de vente. Il faut savoir aussi, contrairement Ă  ce qu’affirment parfois les groupes alimentaires, que le fromage pasteurisĂ© est plus dangereux. Les risques de listĂ©riose sont plus Ă©levĂ©s. Le lait pasteurisĂ© a perdu tous ses germes, y compris les bons, et le lait cru possède en revanche des anticorps naturels. Un fromage au  lait cru revigore la flore intestinale après la prise de certains mĂ©dicaments, ce qui n’est pas le cas des pasteurisĂ©s ou des thermisĂ©s. Il faut donc, plus que jamais, bien lire les Ă©tiquettes et se mĂ©fier de certaines publicitĂ©s qui revendiquent une tradition n’existant plus. En outre, au plan gustatif, aucune comparaison… Un fromage au lait cru bien fait, de bonne origine, est incomparablement plus savoureux. Quand vous achetez un camembert, veillez Ă  ce qu’il soit authentique. Il n’y a plus que quatre producteurs : Gillot, RĂ©aux, Domaine de Saint-Loup, et Le Bon Choix. Le Moulin de Carel semble rĂ©sister.



©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 02/03/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Rendre les haricots blancs digestes

J’aimerais savoir comment rendre les haricots blancs plus digestes. (Cécile Barton- Gembloux)
 
Ils n’ont pas toujours bonne réputation, à tort car ils sont excellents pour la santé.
Riches en fibres non digestibles, il faut les faire tremper pendant quelques heures avant de les cuisiner. Ils sont alors plus digestes.
Contrairement à ce qu’on croit, les haricots ne sont pas un aliment lourd. Dans le cassoulet évidemment, ils sont plus bourratifs. Mais on n’est pas obligé de les préparer ainsi tous les jours.
Même les haricots blancs en boîte sont excellents. Il suffit de vider leur eau et de les rincer. Avec une bonne sauce tomate ou dans une soupe, ils sont délicieux.
Ils contiennent beaucoup de calcium et ils sont une bonne source de fibres solubles. Ils sont parfaits pour les anémiques et on signale leurs effets protecteurs pour les maladies cardio-vasculaires, le diabète ou le cancer du colon.
Les légumineuses sont énergétiques et une bonne source de protéines qui ne coûtent pas cher. Alors, pourquoi s’en priver?
Et que serait le gigot à l’ail, cette merveille, sans haricots?


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 24/02/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Les moules et les huîtres font-elles grossir ?

Les moules et les huĂ®tres font-elles grossir et comment les choisir ? (Jean Tomieux, Liège)
 
Tous les fruits de mer sont conseillés à ceux qui veulent perdre du poids.
Ils sont pauvres en graisse et riches en protéines. C’est le cas des moules, des huîtres, du homard, des coquilles Saint-Jacques, du crabe et des crevettes.
Ils apportent tous du magnésium, qui entretient de bons muscles.
Ils sont riches en zinc, les huîtres en particulier, qui donne de la virilité.
Les huîtres ont depuis toujours la réputation d’être aphrodisiaques. Casanova en raffolait.
Il faut toujours acheter des huîtres et des moules très fraîches, bien fermées contrôlées de près par les services de santé, chez un vendeur sérieux.
C’est absolument essentiel.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 14/02/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Quelle est l’origine du mot «soupe» ?

J’ai lu un de vos articles très favorable à la soupe dans Le Guide des Connaisseurs et je voudrais savoir quelle est l’origine du mot. (Laurence Hardy, Namur)
 
Le mot soupe vient du sanscrit, “su”, qui signifie “bien” et “pô”, qui veut dire nourrir.
Le tout a donné “suppa” qui désigne un aliment bon et nourrissant.
La soupe revient en effet en force. Que ce soit dans les supermarchés, ou faite à la maison, ce qui est facile aujourd’hui avec les légumes déjà coupés et lavés.
La soupe est une tisane.
Elle lave le corps. Elle diminue le mauvais cholestérol. Elle permet de manger des légumes indispensables pour la santé. Deux impératifs : ne pas y mettre du gras ou trop de gras, et ne pas laisser cuire trop longtemps, ce qui détruit les vitamines.
La soupe est donc excellente pour la santé et elle fait partie de nos traditions. Au Néolithique, on ne connaissait pas la marmite et on faisait un trou dans le sol pour y mettre de l’eau et des aliments, puis on y jetait des pierres chauffées à blanc.
Au Moyen Age, on appelait “soupe” une tranche de pain qu’on mouillait avec du bouillon.
Et aujourd’hui, on voit apparaître des bars à soupe. On peut en manger sur place ou en emporter. Une bonne soupe réconforte le corps et c’est un plaisir à partager.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 10/02/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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