A l’origine, on trouve le mot mexicain « barbacoa Â» (1518) qui désignait un fumoir à viande puis un gril ; le barbecue apparaît officiellement aux Etats-Unis en 1697 mais le mot désignait la viande et non plus le gril, et bientôt la réception festive autour de ce gril. Mais l’origine du mot pourrait être issue aussi du langage des boucaniers qui rôtissaient les chèvres en les embrochant «  de la barbe à la queue Â»â€¦ Cette explication a le mérite d’être plus originale et amusante, sauf pour les chèvres bien entendu.

Les meilleurs sont ceux de l’été, jusqu’en octobre-novembre. Un bon Saint-Nectaire AOC, délicieux fromage de montagne, doit être souple, avec une belle couleur jaune d’or, et « corder Â» légèrement sans déborder ni s’avachir hors de la croûte. Les fromages rigides et fermes manquant de fruité, de finesse et sont souvent amers. Ce fromage peut être conservé entouré d’un linge humide dans le tiroir à légumes du réfrigérateur. S’il est insuffisamment affiné, avec de la pâte granuleuse, le mieux, c’est de le ranger dans une soupière couverte ou un récipient hermétiquement clos durant le temps que nécessitera l’évolution de ce blanc persistant. Il faut toujours le consommer au meilleur de sa forme, avec un vin rouge léger, et le laisser se réchauffer au sortir du réfrigérateur. S’il vous reste un peu de fromage séché, vous pouvez le couper en fines lamelles pour agrémenter une omelette, des pâtes ou des pommes de terre légèrement gratinées.

Il faut choisir de l’échine coupée en gros cubes. Faites dorer à l’huile d’olive, ajoutez une cuillère à soupe de farine pour 1 kilo 200 de viande (pour 6 personnes), et laissez cuire à feu doux pendant 5 minutes. Ajoutez de l’eau (2 fois la hauteur de la viande) ou du vin blanc et un peu d’eau, 2 cuillères à soupe de fond de volaille déshydraté, un bouquet garni et un oignon piqué de deux ou trois clous de girofle, sel et poivre. Laissez cuire une heure en écumant régulièrement. Faites cuire séparément à l’eau bouillante 3 carottes, 6 pommes de terre Charlotte, 200 g de petits pois, 200 g de fèves. On peut remplacer fèves et petits pois par poireaux et navets. Les légumes doivent rester fermes. Retirez la viande de la casserole. Ajoutez 30 cl de crème liquide, laissez réduire après avoir retiré le bouquet garni et l’oignon piqué. La sauce doit être onctueuse. On peut aussi lier avec des jaunes d’œufs mais sans laisser bouillir. Ajoutez alors viande et légumes (pommes de terre à part si on préfère). Rectifiez l’assaisonnement. Au moment de servir, ajoutez un jus de citron et du persil haché. Vous aurez alors une bonne blanquette qu’on peut faire aussi avec de la dinde, du lapin, une poule, de l’agneau, etc.

C’est un très ancien dessert qu’on ne fait plus mais pourquoi pas ? On utilise du cacao amer en poudre, du sucre glace, de l’huile de noix ou de noisette mais ni moutarde ni vinaigre évidemment.

On monte avec des jaunes d’oeufs comme une mayonnaise et on garnit feuilletages ou pâte à chou. Cette mayonnaise au chocolat doit être très ferme, peu sucrée, corsée. On accompagne ce dessert d’un porto ou d’un vieux xérès doux.