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L’origine du mot «barbecue»

Est-il vrai que le mot « barbecue Â» est d’origine amĂ©ricaine ? (Vincent Olney – Lille)

 

A l’origine, on trouve le mot mexicain « barbacoa Â» (1518) qui dĂ©signait un fumoir Ă  viande puis un gril ; le barbecue apparaĂ®t officiellement aux Etats-Unis en 1697 mais le mot dĂ©signait la viande et non plus le gril, et bientĂ´t la rĂ©ception festive autour de ce gril. Mais l’origine du mot pourrait ĂŞtre issue aussi du langage des boucaniers qui rĂ´tissaient les chèvres en les embrochant «  de la barbe Ă  la queue Â»â€¦ Cette explication a le mĂ©rite d’être plus originale et amusante, sauf pour les chèvres bien entendu.



©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 15/01/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Un saint comme on les aime : Nectaire…

J’ai achetĂ© rĂ©cemment un Saint-Nectaire mais il Ă©tait granuleux. Peut-on chez soi affiner un peu le fromage et comment ? (L. V. Knokke)

 

Les meilleurs sont ceux de l’étĂ©, jusqu’en octobre-novembre. Un bon Saint-Nectaire AOC, dĂ©licieux fromage de montagne, doit ĂŞtre souple, avec une belle couleur jaune d’or, et « corder Â» lĂ©gèrement sans dĂ©border ni s’avachir hors de la croĂ»te. Les fromages rigides et fermes manquant de fruitĂ©, de finesse et sont souvent amers. Ce fromage peut ĂŞtre conservĂ© entourĂ© d’un linge humide dans le tiroir Ă  lĂ©gumes du rĂ©frigĂ©rateur. S’il est insuffisamment affinĂ©, avec de la pâte granuleuse, le mieux, c’est de le ranger dans une soupière couverte ou un rĂ©cipient hermĂ©tiquement clos durant le temps que nĂ©cessitera l’évolution de ce blanc persistant. Il faut toujours le consommer au meilleur de sa forme, avec un vin rouge lĂ©ger, et le laisser se rĂ©chauffer au sortir du rĂ©frigĂ©rateur. S’il vous reste un peu de fromage sĂ©chĂ©, vous pouvez le couper en fines lamelles pour agrĂ©menter une omelette, des pâtes ou des pommes de terre lĂ©gèrement gratinĂ©es.



©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 15/01/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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La blanquette de porc, ça existe

J’aime beaucoup la blanquette de veau. Peut-on la faire avec d’autres viandes, avec du porc peut-ĂŞtre mais ce serait sans doute un peu sec ? (J. Perquin – Liège)

 

Il faut choisir de l’échine coupée en gros cubes. Faites dorer à l’huile d’olive, ajoutez une cuillère à soupe de farine pour 1 kilo 200 de viande (pour 6 personnes), et laissez cuire à feu doux pendant 5 minutes. Ajoutez de l’eau (2 fois la hauteur de la viande) ou du vin blanc et un peu d’eau, 2 cuillères à soupe de fond de volaille déshydraté, un bouquet garni et un oignon piqué de deux ou trois clous de girofle, sel et poivre. Laissez cuire une heure en écumant régulièrement. Faites cuire séparément à l’eau bouillante 3 carottes, 6 pommes de terre Charlotte, 200 g de petits pois, 200 g de fèves. On peut remplacer fèves et petits pois par poireaux et navets. Les légumes doivent rester fermes. Retirez la viande de la casserole. Ajoutez 30 cl de crème liquide, laissez réduire après avoir retiré le bouquet garni et l’oignon piqué. La sauce doit être onctueuse. On peut aussi lier avec des jaunes d’œufs mais sans laisser bouillir. Ajoutez alors viande et légumes (pommes de terre à part si on préfère). Rectifiez l’assaisonnement. Au moment de servir, ajoutez un jus de citron et du persil haché. Vous aurez alors une bonne blanquette qu’on peut faire aussi avec de la dinde, du lapin, une poule, de l’agneau, etc.



©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 13/01/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Une ancienne recette : la mayonnaise au chocolat

J’ai entendu dire qu’on pouvait faire de la mayonnaise au chocolat. Est-ce vrai ? (JĂ©rĂ´me Delvaux – Bruxelles)

 

C’est un très ancien dessert qu’on ne fait plus mais pourquoi pas ? On utilise du cacao amer en poudre, du sucre glace, de l’huile de noix ou de noisette mais ni moutarde ni vinaigre Ă©videmment.

On monte avec des jaunes d’oeufs comme une mayonnaise et on garnit feuilletages ou pâte à chou. Cette mayonnaise au chocolat doit être très ferme, peu sucrée, corsée. On accompagne ce dessert d’un porto ou d’un vieux xérès doux.



©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 09/01/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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La grillade des mariniers des Frères Troisgros

Les mariniers de jadis préparaient une viande très cuite relevée avec des anchois. Y a-t-il, à votre connaissance, un chef moderne qui a repris cette recette ancienne en l’adaptant judicieusement? (M.J.M. Waterloo)
 
Les Troisgros de Roanne ont fait un “remake”, comme on dit au cinéma, de cette vieille recette qui doit être excellente. Pour six personnes, on fait dorer séparément au beurre, dans une poêle, deux entrecôtes de 500 g chacune. On les pose ensuite dans une cocotte longue et on ajoute deux oignons hachés. On couvre et on laisse cuire très doucement pendant dix minutes. On mouille alors avec 1 dl de vinaigre de vin et on fait réduire de moitié. On ajoute 2 dl d’eau, 140 g de cornichons au vinaigre coupés en rondelles épaisses, 6 filets d’anchois à l’huile, 100 g de lard de poitrine demi-sel coupé en lardons, et un petit bouquet de persil haché. On couvre et on fait cuire à feu doux pendant deux heures. Chez nous, on accompagnera ce plat de pommes vapeur en buvant un vin blanc du Rhône ou un vin rouge de Loire.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 06/01/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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