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Du persil pour les champions

Pouvez-vous me dire quelles sont les caractéristiques et les vertus du persil? (F.R. Enghien)
 
L’humble persil est un aliment exceptionnel à tel point qu’un médecin avant la guerre affirmait qu’il avait conservé sa jeunesse parce qu’il avait consommé des hectares de persil.
La composition du persil est étonnante. Il contient beaucoup de calcium. Il est très riche en fer, en oligo-éléments. Il renferme énormément de vitamines C et de provitamines A.
Le persil est donc un aliment de santĂ© dont on aurait tort de se priver. Il faut mettre du persil hachĂ© dans les salades, sur les pommes de terre et partout oĂą il ajoute de la fraĂ®cheur et du goĂ»t. On peut en ajouter Ă  profusion dans les purĂ©es et dans les potages, au dernier moment. C’est ainsi qu’il sera le plus efficace  pour la santĂ©.
Le persil plat est le plus parfumé. Le persil frisé convient, lui, très bien au décor. Le persil frisé a moins de goût. On le congèle facilement dans du papier d’aluminium. On le vend aussi séché mais c’est sans grand intérêt. Il a alors un goût de foin.
Donc, mangez beaucoup de persil et ce qui est délicieux, c’est de mélanger du persil et de l’ail hachés. C’est ce qu’on appelle une persillade.
Si vous faites cuire dans une poêle avec de l’huile, du beurre, ou moitié huile moitié beurre, ce qui est encore mieux, ou avec un peu de graisse d’oie des rondelles de pommes de terre, jetez dessus, quand elles seront cuites et dorées, cette persillade. Mettez un couvercle et attendez deux ou trois minutes. Vous aurez ainsi des pommes sarladaises et c’est un accompagnement délicieux et odorant d’une viande rôtie.
Vous aurez compris pourquoi, dans l’Antiquité, on posait des couronnes de persil sur le front des champions.


R?ponse ? tout - 15/02/2013 - Le Guide des Connaisseurs©

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Les vertus du vinaigre

Quelles sont les vertus et les qualités du vinaigre et quel vinaigre choisir? (Mme M.P., Sambreville)
           
Il y a d’abord le vinaigre d’alcool, fabriqué à partir d’alcool de betterave.. Il est plus acide que le vinaigre de vin. On l’utilise pour faire des conserves de cornichons ou de petits oignons. On en met dans l’eau pour laver la salade, ou pour nettoyer les poissons ou les champignons qui ont été attaqués par des bestioles. Il est précieux pour nettoyer les miroirs, les carafes et, quand il est très chaud, pour donner de l’éclat aux vieux couverts en argent.
Le vinaigre d’alcool est courant. Le vinaigre de vin est plus noble mais il peut être aussi un vinaigre industriel, fabriqué en un jour, avec du vin rouge ou blanc, brassé avec des copeaux de bois. C’est alors un produit très ordinaire.
Il y a heureusement des produits de fabrication traditionnelle, des vinaigres à l’ancienne qui ont vieilli dans des fûts de chêne. Ce sont les meilleurs dans le genre. Ils ont de la fraîcheur, un bon arôme, une excellente acidité sans âcreté. Vinaigres de vin à l’ancienne mais aussi vinaigre de Xérès, de cidre, de bière, etc. Tous ont leurs qualités, mais notez que l’excellent vinaigre de Xérès n’apprécie pas l’échalote.
Le vinaigre de vin blanc est utilisé pour les salades croquantes, les marinades, et des sauces comme le beurre blanc, la sauce hollandaise, ou la béarnaise. On l’utilise aussi pour déglacer la cuisson des viandes blanches et pour les courts-bouillons.
Le vinaigre de vin rouge donne du goût aux salades délicates, à la cuisson du chou rouge, mais aussi pour déglacer, par exemple, un foie de veau poêlé.
Il y a enfin le fameux vinaigre balsamique, l’aceto balsamico, qui a vieilli pendant des années, parfois des dizaines d’années, dans des tonneaux en bois. Plus il est vieux, plus il est cher, et même très cher. C’est un produit de luxe, qui ajoute une dimension à beaucoup de plats, mais il ne faut jamais en abuser. C’est la touche de finition sublime mais il y a des vinaigres bon marché présentés comme balsamiques et sans intérêt.


R?ponse ? tout - 10/02/2013 - Le Guide des Connaisseurs©

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Mais qui était donc le cuisinier d’Alexandre Dumas?

Dans son “Grand Dictionnaire de Cuisine”, Alexandre Dumas cite souvent un certain Vuillemot, qui lui apporta de nombreuses recettes. Qui était ce collaborateur du grand romancier? (M.D.V. Knokke).
 
Denis-Joseph Vuillemot était né en 1811. Cuisinier, il fut un élève du grand Carême, et dirigea notamment un restaurant de la place de la Madeleine à Paris, avant de terminer sa carrière à l’Hôtel de la Tête-Noire à Saint-Cloud.
Lié d’amitié avec Dumas, il lui apporta ses compétences pour le Grand Dictionnaire de Cuisine (1873).
Il organisa aussi un fameux dîner, quand Dumas revint de son voyage en Russie, avec des plats qui portaient tous le nom de personnages ou d’ouvrages du grand romancier: potage à la Buckingham, truite à la Henri III, homard à la Porthos, filet de bœuf à la Monte-Cristo, etc.
Vuillemot mourut en 1876.
 
 


R?ponse ? tout - 07/02/2013 - Le Guide des Connaisseurs©

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Les secrets du poulet Ă  la Comtadine

Ma mère, d’origine italienne, faisait un délicieux poulet à la Comtadine dont je n’ai jamais retrouvé la recette. Pourriez-vous m’aider? (Mme V. Hasselt).
 
En voici une recette.
Découpez un jeune poulet en huit morceaux ou demandez à votre marchand de volailles de le faire. Salez et poivrez les morceaux. Faites-les revenir légèrement à feu moyen dans moitié beurre et moitié huile d’olive. Réduisez la flamme et couvrez. Laissez cuire pendant 20 minutes, en secouant la casserole fréquemment. Retirez du feu et videz la casserole. Versez-y alors une demi-tasse de bon vermouth italien sucré. Chauffez et faites flamber. Pendant que cela flambe, rajoutez les morceaux de poulet. Eteignez les flammes. Ajoutez une cuillerée à soupe de confiture de tomates, une bonne pincée de cannelle et une pincée de poivre de Cayenne. Remuez pendant 5 minutes pour que chaque morceau de poulet soit bien recouvert de sauce et servez.
C’est un plat amusant et très agréable dont on peut naturellement moduler selon le goût les ingrédients.
Vous pouvez le servir avec du riz.


R?ponse ? tout - 06/02/2013 - Le Guide des Connaisseurs©

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Pourquoi met-on du sel dans les fromages?

Pouvez-vous me dire quel est le fromage le plus ancien et quelles sont exactement les raisons pour lesquelles on sale les fromages? (Mme H. Liège).
 
Après les deux premières étapes de la fabrication du fromage, la coagulation et l’égouttage, le sel agit comme un antiseptique. Il freine le développement des micro-organismes, favorise la conservation, accélère le séchage et la formation de la croûte.
On procède soit en salant la surface à sec, soit en immergeant dans un bain de saumure. Cette étape dure entre deux et quatre jours.
L’homme préhistorique fabriquait du caillé mais le fromage le plus ancien est peut-être le koumys des Tatars, qui le fabriquaient avec du lait de jument fermenté conservé dans des outres en peau où il était brassé avec un bâton décoré.
Au Ve siècle avant notre ère, Athénée cite des gâteaux au fromage. C’était le plus souvent un mélange de petit caillé et de miel auquel on ajoutait parfois des épices. Le Thrion était plus élaboré. Il était à base de farine de gruau et de jaunes d’œufs pétris avec de la graisse et de la cervelle de porc, de fromage frais enrichi d’amandes et de raisins secs. Il était roulé en boule et enveloppé dans une feuille de figuier avant d’être plongé dans du miel bouillant.


R?ponse ? tout - 03/02/2013 - Le Guide des Connaisseurs©

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