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La Guinguette en ville, restaurant tout r?cemment ouvert au B?guinage ? Bruxelles m?rite le d?placement. Tripadvisor, sur le Net, a eu le coup de foudre et n?a pas h?sit? ? d?j? le classer 13?me sur 2231 restaurants ? Bruxelles. On approuve. La belle Ellen Branellec en salle (c?est la patronne) et son fils Paul en cuisine avec Timmy, provoquent  des ?tincelles qui  font l?unanimit?.. Lire


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La laitue rend somnolent. D’ailleurs, les moines du Moyen Age étaient obligés d’en manger pour rester sages. A éviter, donc, juste avant les ébats amoureux. Ou alors, la faire consommer par un amoureux trop entreprenant.

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Cuisine anglaise: la marmelade d’oignons rouges

On parle toujours de la menthe dans la cuisine anglaise qui apprécie le sucré-salé mais j’ai goûté un jour dans le Dorset une marmelade d’oignons rouges qui faisait bonne figure avec du filet d’agneau. En connaissez-vous le mode de préparation? (Mme J.F. Liège)
 
La marmelade d’oignons rouges se prépare de la façon suivante: émincez finement un kilo d’oignons rouges. Cuisez-les doucement, sans colorer, dans un peu de beurre. Ajoutez alors 20 cl de Xérès, 20 cl de grenadine, 20 cl de vin rouge, 20 cl de vinaigre de vin, et 25 g de sucre. Laissez réduire à feu doux jusqu’à complète évaporation. Salez et poivrez.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 18/12/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Pour un régime sans sel: gingembre et estragon

Je suis malheureusement au régime sans sel et je cherche des ingrédients culinaires qui peuvent le remplacer. Que conseillez-vous? (M.S.V.D. Mons)
 
L’estragon et le gingembre.
L’estragon est apprĂ©ciĂ© dans les salades, les sauces (bĂ©arnaise), le poulet, les blanquettes. Le vinaigre Ă  l’estragon est très parfumĂ©. Un des mĂ©decins de François 1er, Ruel, en donna le premier une description (l’estragon avait Ă©tĂ© introduit en Europe au XVIe siècle) et il insistait sur le fait que « c’est une des salades les plus agrĂ©ables, qui n’a besoin ni de sel ni de vinaigre car elle possède le goĂ»t de ces deux ingrĂ©dients Â». L’estragon a un effet stimulant sur la digestion.
Le gingembre, avec son goût fort et poivré, est utilisé dans certaines sauces de volaille et gibier. Il possède d’intéressantes propriétés apéritives et stomachiques et les Arabes le considèrent encore comme un aphrodisiaque. Ce n’est pas faux. La médecine vétérinaire le fait même entrer dans certaines poudres fécondantes.
Enfin, ne lésinez pas sur l’ail, l’échalote, l’oignon, qui sont excellents pour la santé.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 06/12/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Un vaporisateur de vinaigre pour la salade

Ne pourrait-on pas utiliser un vaporisateur de vinaigre pour la salade? (M. B.N. Bruxelles)
 
C’est une bonne idĂ©e, mais qui n’est pas neuve. AndrĂ© Daguin, dans un de ses livres, le prĂ©conisait  dĂ©jĂ . Les meilleurs vaporisateurs sont ceux, en verre, de parfumeurs, Ă  condition de n’avoir jamais servi ou d’avoir Ă©tĂ© aĂ©rĂ©s très longtemps.
On peut même avoir plusieurs vaporisateurs, un pour un bon vinaigre de vin vieux, un pour du vinaigre de Xérès, un pour un vinaigre fort.
Grâce à ce «vapo», la salade ne cuira pas mais il faut d’abord faire une vinaigrette sans vinaigre: poivre dans l’huile et sel dans très peu d’eau.
La salade doit être retournée plus longtemps que d’habitude dans un grand bol et non dans le saladier de service. Ensuite seulement, on vaporise le vinaigre sur la salade et sa garniture, plusieurs fois en retournant chaque fois.
La salade, enduite d’huile, salée et poivrée, sera protégée du vinaigre, ne perdra rien de son tonus, et aura tout le goût d’une bonne vinaigrette.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 04/12/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Comment réussir une bonne truffade?

La truffade est un plat solide, auvergnat, qui ne se fait pas avec des truffes comme je le croyais d’abord. J’en cherche la recette. (Mme B. - Arlon)
 
La truffade est un plat campagnard qu’on accompagne sur place d’un Saint-Pourçain ou d’un rosé d’Auvergne. On utilise pour la préparer de la tomme fraîche d’Auvergne mais vous pouvez aussi bien utiliser un fromage à raclette.
Epluchez 1,500 kg de pommes de terre fermes. Emincez-les en fines rondelles. Epluchez 500 g d’oignons, émincez-les aussi finement. Dans une grande poêle à fond épais, faites fondre 50 g de saindoux. Faites dorer pommes de terre et oignons, avec 300 g de lard en dés et deux gousses d’ail hachées. Salez et poivrez. Laissez cuire 20 minutes, puis ajoutez 200 g de fromage coupé en lamelles et 40 g de crème fraîche. Mélangez et continuez la cuisson (en tout, une heure) en remuant souvent. A mi-cuisson, répartissez sur le dessus 50 g de fromage. Retournez la truffade sur un plat et faites-la glisser dans la poêle. Elle cuira ainsi en profondeur. Servez accompagné de jambon sec ou d’une salade verte. Ces proportions conviennent pour 6 personnes.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 02/12/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Préparer du poisson à la tahitienne

Comment prépare-t-on du poisson à la tahitienne ? (Suzanne Marien – Liège)
 
Comme il ne s’agit pas d’une cuisson traditionnelle, il faut avant tout des filets de poisson, sole, dorade, ou saumon, de toute première fraîcheur. Le poisson est détaillé en lamelles et littéralement cuit par le citron et le sel de sa marinade.
On ajoute un soupçon d’ail, une pointe de piment, du gingembre râpé, ou des copeaux de noix de coco pour ajouter à cette recette une note parfumée.
Plus traditionnelle, la cuisson à la poêle est la plus rapide pour les filets, les tranches ou les petites pièces.
Avant la cuisson, il faut bien essuyer le poisson et le masser dans la farine.
Il doit cuire d’abord côté peau, 2 à 5 minutes, puis côté chair, une à deux minutes au maximum.
Salez et poivrez au moment de servir.
Si vous cuisez le poisson au beurre, ce qui lui donne un goût apprécié, il doit surtout rester blond et ne pas brûler.
Un truc : on ajoute au beurre un peu d’huile et il résistera mieux à la chaleur.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 19/11/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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