Achetez quelques centaines de grammes de bon jambon espagnol, serrano ou jabugo, en copeaux, dans un magasin spécialisé. Utilisez-le immédiatement, sans passage au réfrigérateur. Dessalez le jambon dans un saladier contenait du lait frais pendant une heure ou deux. Epongez au papier absorbant. Battez deux jaunes d’œufs, ou plus selon les besoins, et trempez-y les copeaux avant de les passer dans de la chapelure. Mettez deux noix de saindoux, ou de graisse d’oie, dans une poêle et faites frire le jambon dans la graisse bien chaude. Servez avec du pain de campagne ou une baguette et un xérès fino ou amontillado. Rustique mais savoureux.

Il s’agit de la recette des pommes de terre « Ã  la lorette Â» qui se fait avec des pommes duchesse (purée sans lait additionnée de beurre et de deux Å“ufs et deux jaunes pour ½ kilo) auxquelles on ajoute 1/5^e de parmesan râpé et un peu de Cayenne. On roule sur une table saupoudrée de farine en forme de petits cigares, on fait frire, on égoutte et on sert. C’est une recette classique introuvable dans les restaurants, on se demande pourquoi.

Epluchez une grosse tête d’ail et passez les gousses au mixer. Ajoutez 50 g de cerneaux de noix et continuez à mixer. Salez et poivrez. Mélangez avec trois cuillerées à soupe de persil haché. Pour terminer, montez l’aillade comme une mayonnaise en incorporant en filet très fin 20 à 25 cl d’huile de noix. A défaut, utilisez un peu d’huile d’olive. Faites cuire à la poêle des côtes de porc ou de veau, salez et poivrez au dernier moment. Servez avec l’aillade et des pommes rissolées, ou encore un gratin de macaronis.

L’ail, le persil, les noix sont excellents pour la santé.