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Le clin d?oeil
Pour faire műrir rapidement un avocat, il faut l’enfouir dans de la farine. Et c’est le seul cas oů on peut l’y rouler, sans crainte de poursuites.

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Savoureux pieds de porc panés et grillés

Le pied de porc panĂ© et grillĂ© est une vraie gourmandise. Qui a crĂ©Ă© la recette du pied de porc Ă  la Sainte-Menehould ? (Lucienne Devos – Bruxelles)

 

On l’ignore mais le roi Charles VII en visite dans la ville de Sainte-Menehould en 1435 apprécia fort ce pied de cochon. Louis XVI en raffolait aussi et s’il ne s’était pas attardé à en manger lors de sa fuite, peut-être n’aurait-il pas été arrêté. C’était aussi un des mets favoris d’Alexandre Dumas, auteur des «Trois Mousquetaires» et d’un «Grand Dictionnaire de cuisine». Les pieds de porc à la Sainte-Menehould, ficelés et enveloppés d’un linge pour garder leur forme, sont cuits pendant quatre heures environ dans du vin blanc et de l’eau, avec une garniture aromatique. Bien refroidis, ils sont passés dans du beurre fondu, roulés dans de la mie de pain et grillés. On les sert avec de la moutarde et une salade amère bien vinaigrée.

 



©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 27/09/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Qu’est-ce que la sauce Bercy ?

Dans la cuisine classique, on trouve plusieurs prĂ©parations escortĂ©es de sauce Bercy. D’oĂą vient ce nom ? (A. Leclercq – Mons)

 

Les prĂ©parations qui portent ce nom sont toujours Ă  base de vin et d’échalote. Il peut s’agir de grillades, de matelotes, d’œufs ou de fritures. Bercy, dès 1820, abritait, avec des guinguettes très frĂ©quentĂ©es par les Parisiens, le plus vaste marchĂ© aux vins d’Europe. Pour prĂ©parer un poisson avec une sauce Bercy, on enduit de beurre fondu un plat allant au four, on parsème d’échalotes hachĂ©es, sel et poivre, on pose dessus le poisson, du beurre en petits morceaux, du vin blanc sec, un brin de thym. Quand le poisson, arrosĂ© frĂ©quemment avec le jus, est cuit, on l’enlève et on ajoute Ă  la sauce courte, dont on a retirĂ© le thym, un jus de citron, on la monte au beurre en fouettant et on saupoudre au dernier moment d’une bonne cuillerĂ©e Ă  soupe de persil plat hachĂ©. Simple et dĂ©licieux.



©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 27/09/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Une vinaigrette à l’huile de noix pour les chicons crus

Comment assaisonne-t-on les chicons crus ? (Jean Remicourt – Spa)
 
On peut simplement couper finement les chicons (endives) et les assaisonner avec une vinaigrette à l’huile de noix, relevée de moutarde.
Mais on peut aussi, et c’est une excellente formule, enlever les premières feuilles et les tremper dans une sauce faite avec un yaourt demi-écrémé mélangé avec un peu de roquefort.
L’association yaourt-roquefort convient à beaucoup de légumes crus.
Inutile de saler : le roquefort contient beaucoup de sel. Mais on peut poivrer.
Les chicons sont merveilleux aussi cuits, un peu confits, avec un peu d’ail, et ils vont avec le faisan, toutes les viandes blanches et le poulet. On l’oublie souvent.
Et puis, qui a inventé le chicon au XIXe siècle? Un Belge ! C’est le légume national par excellence.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 23/09/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Horreur ! Des yeux de veau aux truffes

Nos ancĂŞtres mangeaient-ils des yeux de veau ? (RenĂ© Clairmont – Genval)
 
On trouve dans beaucoup de livres de recettes jusqu’au XIXe siècle des recettes pour accommoder des yeux de veau.
Quelle horreur, direz-vous. Mais n’oubliez pas qu’en Afrique du Nord, les yeux de mouton sont toujours considérés comme un mets de choix. Il y a quelques années, lors d’un voyage, on en a offert un à la reine Fabiola qui l’a avalé d’un trait, car elle est bien élevée.
Alors, on lui en a offert un second...
Pour en revenir aux yeux de veau appréciés de nos ancêtres, j’en ai trouvé une recette dans un livre de 1740: les yeux de veau farcis au gratin.
On les fait d’abord tremper puis blanchir, cad qu’on les jette dans de l’eau bouillante pendant un instant. On enlève alors les prunelles et on les farcit comme on aime.
La prunelle est remplacée par une petite truffe. On fait alors braiser les yeux de veau avec des petits oignons et des truffes et on ajoute un bon fond relevé.
On pouvait aussi les paner et les faire frire ou les servir au vert, comme les anguilles au vert.
Bref, on voit que les goûts évoluent même si on ne mange plus avec les yeux.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 23/09/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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La mémoire de Prosper Montagné

Le premier «Larousse gastronomique» a Ă©tĂ© Ă©crit par un mĂ©decin et par un chef, Prosper MontagnĂ©. Est-ce son seul livre ? (A. Lenoir – Namur)

 

Prosper MontagnĂ© a publiĂ© une vingtaine d’ouvrages.  NĂ© Ă  Carcassonne, en 1864, il est une des grandes figures de la gastronomie du XXe siècle. Chef de cuisine dans les plus grands Ă©tablissements parisiens, il ouvrit, après la première guerre, un restaurant Ă  Paris, rue de l’Echelle, «Chez Prosper MontagnĂ©, traiteur Â», le meilleur restaurant de la capitale et peut-ĂŞtre de France. Trop gĂ©nĂ©reux, il fit faillite et mourut sans fortune en 1948. Le Club Prosper MontagnĂ©, qui rassemble des grands chefs, perpĂ©tue son souvenir. Si vous trouvez chez un libraire spĂ©cialiste des livres anciens, le premier «Larousse gastronomique», achetez-le vite. Il n’est pas encore hors de prix mais cela ne saurait tarder.



©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 19/09/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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