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La Guinguette en Ville:

un succ?s m?rit?


La Guinguette en ville, restaurant tout r?cemment ouvert au B?guinage ? Bruxelles m?rite le d?placement. Tripadvisor, sur le Net, a eu le coup de foudre et n?a pas h?sit? ? d?j? le classer 13?me sur 2231 restaurants ? Bruxelles. On approuve. La belle Ellen Branellec en salle (c?est la patronne) et son fils Paul en cuisine avec Timmy, provoquent  des ?tincelles qui  font l?unanimit?.. Lire


Le clin d?oeil
Si c’est froid, c’est de la soupe. Si c’est chaud, c’est de la bičre. C’est la cuisine anglaise. (Proverbe français)

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Qui Ă©tait Paul Harel ?

Dans les anthologies, on trouve parfois des poĂ©sies très amusantes de Paul Harel. Elles sont consacrĂ©es Ă  la cuisine. Connaissez-vous cet auteur peu connu ? (Mme V. – Gent)

 

Paul Harel était fils d’avocat, aubergiste et poète. Il était né en 1854 à Echauffour, dans l’Orne, et son auberge normande, La Croix Saint-André, subsista jusqu’à sa mort en 1927. Il n’avait pas son pareil pour chanter, de façon cocasse, la cuisson des tripes «sanglotant tout bas dans leur terrines» ou le gigot qui «se vautrait sur les oignons confits». Ou encore «les doux ris de veau, couchés dans leurs coquilles» qui «semblaient en mijotant caresser les morilles.»

Ses œuvres sont malheureusement introuvables aujourd’hui.



©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 19/09/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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La quiche est-elle vraiment lorraine ?

La recette originale de la quiche lorraine est, paraĂ®t-il, sans fromage. Est-ce exact ? (Robert Dunand – Liège)

           

Les ducs de lorraine s’en régalaient à Nancy déjà au XVIe siècle. Elle était faite alors de pâte à pain et non comme aujourd’hui de pâte brisée ou feuilletée. L’appareil était à base de crème fraîche, de lard maigre fumé, d’œufs et de lait. Le fromage de Gruyère a été ajouté plus tard par les Parisiens, ce que les Lorrains réprouvent…



©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 13/09/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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La bombe Danicheff

J’ai lu dans un menu des annĂ©es 1800 : selles de BĂ©hague Ă  la Pompadour, cascade de homard Ă  la NĂ©va, bombe Danicheff. De quoi s’agissait-il ? (Michel Vanhoorne – 1200 Bruxelles)
 
La bombe Danicheff est un dessert ancien de forme sphĂ©rique, comme une bombe,  avec ici Ă  l’extĂ©rieur de la glace au cafĂ© et Ă  l’intĂ©rieur de la glace au kirsch. BĂ©hague est le nom d’une race française de mouton. Pompadour est le nom de la garniture. La cascade de homard est une façon de prĂ©senter les homards Ă  la Russe, en escalopes enrobĂ©es de mayonnaise collĂ©e Ă  la gelĂ©e, avec une salade de lĂ©gumes et du caviar en petites pyramides dressĂ©es dans des Ĺ“ufs durs vidĂ©s du jaune et coupĂ©s aux deux tiers de leur hauteur.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 11/09/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Faut-il renier la farine ?

Les cuisiniers d’aujourd’hui ont souvent banni la farine de leurs prĂ©parations mais je me demande par quoi la remplacer dans la liaison de certains plats ? (RenĂ© Musard – Arlon)
 
On n’a pas trouvé mieux que la farine pour lier la sauce d’un bœuf bourguignon, d’un civet ou d’un coq au vin. Certains chefs ont utilisé des purées de légumes. Le résultat n’est pas le même. Il faut évidemment utiliser la farine avec doigté pour ne pas alourdir la préparation.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 11/09/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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A propos du topinambour

Pouvez-vous me donner quelques dĂ©tails sur l’origine du topinambour que certains chefs redĂ©couvrent aujourd’hui ? (RenĂ© Dewolf – Antwerpen)

 

Le topinambour est une des racines sauvages comestibles que les Indiens d’AmĂ©rique du Nord apprĂ©ciaient. Les premiers Ă©migrĂ©s français qui arrivèrent au Canada au XVIIe siècle l’ont dĂ©couvert Ă  cette Ă©poque et le navigateur Champlain, fondateur de QuĂ©bec, le cite dans ses Ă©crits en 1603  quand il Ă©voque «ces racines que cultivent les indigènes et qui ont un goĂ»t d’artichaut».

On les trouve sur les marchés de la mi-octobre à la mi-mars. On les épluche au couteau économe et ils se cuisent à l’eau, à la vapeur ou étuvés au beurre. Comme le topinambour noircit au contact de l’air, il faut le plonger dans de l’eau vinaigrée ou citronnée.

    


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 08/09/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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