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Le clin d?oeil
Le caviar blanc? Une farce. C’est du caviar d’esturgeon albinos, donc dégénéré. Sa rareté le faisait envoyer au shah d’Iran, gastronome convaincu, qui l’offrait vite ŕ ses amis qui, eux, le revendaient ŕ prix d’or ŕ des nigauds.

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Chou blanc et chou rouge : les mĂŞmes vertus ?

    
A votre avis, le chou blanc et le chou rouge ont-ils les mĂŞmes vertus ? (Sylvie Legrand, Soignies)
 
Tous les choux sont des légumes exceptionnels. Dans l’Antiquité, on le savait déjà puisqu’on pensait que manger du chou faisait vivre longtemps.
Les Romains servaient du chou dans les banquets pour éviter l’ivresse et c’est sans doute vrai puisque les Américains ont tiré du chou un médicament contre l’alcoolisme.
Tous les choux sont bons. Ils sont très peu caloriques, et riches en vitamines même après cuisson. Ils nettoient la peau et le sang. Ils protègent des cancers du colon et des ulcères. Donc, on peut en manger souvent. C’est excellent pour la santé. Et la bonne vieille recette du chou rouge à la flamande, cuit avec des pommes, est connue depuis plus de deux siècles. On le prépare traditionnellement avec des lardons et du saindoux, c’est très bon mais c’est excessivement calorique et surtout très riche en cholestérol. Un conseil, utilisez plutôt de la graisse d’oie, salez, poivrez et ajoutez un peu de cassonade, puis les tranches de pommes un quart d’heure avant la fin de la cuisson. Elles doivent rester entières. C’est une spécialité ancienne qui fait merveille, par exemple, avec une épaule d’agneau farcie. Ce n’est pas de la cuisine de régime mais c’est de la vraie cuisine traditionnelle, la meilleure.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 27/07/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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L’origine du coq au vin

Pourriez-vous me dire quelle est l’origine du coq au vin ? (Janine GuĂ©ret – Chaudfontaine)

Il paraît que Jules César en a mangé et en a redemandé lors de la conquête des Gaules, mais c’est peu crédible. Ce serait un plat auvergnat, préparé avec un vin local le Chanturgue. Mais dans tous les vignobles, on préparait le coq au vin il y a deux ou trois siècles et la recette est toujours d’actualité puisqu’on vend, souvent sur commande, des coqs chez les bons volaillers.
La base de la recette? Un coq fermier, des champignons, des échalotes, de l’ail, des lardons, du vin et de la crème. On n’est pas obligé de les servir avec des pommes de terre. Avec des choux de Bruxelles cuits à la vapeur, c’est délicieux.
Les recettes sont nombreuses. On les trouve dans les livres de cuisine. Ce qui compte, c’est la densité, le moelleux de la sauce et la tendreté du coq. On fait aussi le coq au vin avec du poulet. Pourquoi pas? Mais c’est autre chose.
Bien avant la guerre, le polémiste Léon Daudet, en exil, mais toujours gourmet, en commandait dans un restaurant fameux de Paris, chez la Mère Génin.
Elle le préparait pendant la nuit, le mettait dans une daubière bien fermée, enveloppée de couvertures, et son fils sautait dans le train de Bruxelles avec son colis.
Le coq au vin encore chaud arrivait à temps pour le déjeuner Avec le Thalys, maintenant, ce serait encore plus facile.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 27/07/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Les avantages de la cuisson vapeur et en papillote

Je voudrais connaître les avantages de la cuisson à la vapeur et en papillote (Isabelle Moretti -Namur).
 
Ce sont les meilleures méthodes. Pourquoi ? Parce que les minéraux des légumes notamment ne sont pas dissous dans l’eau.
La cuisson à la vapeur est idéale pour les légumes, facile, rapide et très saine. On peut ajouter des épices, ou un peu d’ail haché pour parfumer, ou les arroser d’un filet d’huile d’olive de première pression à froid.
Même avantage diététique pour la cuisson en papillote qui convient très bien au poisson : il n’y a pas d’odeur.
Il faut bien emballer le poisson dans une double couche de papier d’aluminium, le saler, le poivre, l’arroser d’un peu d’huile d’olive ou de beurre et de jus de citron, ou les deux. On peut ajouter une rondelle de tomate, ou un peu d’ail ou d’oignons haché, des fines herbes, bref, ce qu’on a envie d’y mettre.
Le poisson est vite cuit et il a gardé tous ses arômes et toutes ses qualités.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 23/07/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le poisson surgelé vaut-il le poisson frais ?

Le poisson surgelĂ© a-t-il les mĂŞmes vertus que le poisson frais ? (Viviane Romez - Seraing)
 
Rien ne vaut bien entendu le poisson frais et il serait bon d’en manger deux ou trois fois par semaine. On n’est pas obligé de choisir les poissons les plus chers.
Les poissons surgelés sont moins bons mais leurs qualités nutritives sont exactement les mêmes que celles des poissons frais. Il faut les préparer de façon qu’ils aient le plus de goût.
Attention tout de même aux poissons surgelés panés que les enfants aiment beaucoup mais qui retiennent beaucoup d’huile de cuisson : ils font grossir.
Les poissons en conserve sont moins riches en acides gras Oméga 3, anti-cholestérol, et si vous en achetez, prenez plutôt des poissons à l’huile d’olive. C’est indiqué sur la boîte.
En conclusion : si le prix vous fait un peu reculer, mangez des sardines ou des harengs plutôt que de la sole ou du turbot et n’oubliez pas que nous sommes aussi des producteurs de truites.
  


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 21/07/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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L’importance du petit déjeuner

Je ne prends pas souvent de petit dĂ©jeuner. Est-ce un repas important ? (Anne Rasir - Bruxelles)
 
L’OMS, l’Organisation mondiale de la santé a fait un constat alarmant : 30 % des cancers sont liés aux mauvaises habitudes alimentaires.
Le petit déjeuner est capital.
Un enfant qui reçoit un petit déjeuner solide peut beaucoup plus facilement se concentrer à l’école.
Un bon petit déjeuner, riche en protéines, peut aussi rendre les adultes plus aimables et plus détendus.
Les spécialistes ont même constaté qu’avec un petit déjeuner équilibré, il y a moins de risques d’obésité, de diabète et de maladies coronariennes.
Alors qu’est-ce qu’un bon petit déjeuner? C’est un repas composé de plusieurs aliments qui fournissent entre 15 et 20 % des apports énergétiques en sels minéraux, vitamines, et oligo-éléments.
A chaque peuple ses habitudes : en Chine, on aime la soupe aux nouilles. Au Japon, un bol de riz et d’algues séchées. En Colombie, des oeufs brouillés aux tomates et aux oignons.
L’idéal, c’est de manger du pain complet ou des céréales, avec une noix de beurre, un jus d’orange, du thé au lait ou un café léger et un yaourt. Mais on a le choix. Ce qui compte c’est que le petit déjeuner soit varié et équilibré.
Et bien entendu qu’il fasse plaisir.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 21/07/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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