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La piperade, qu’est-ce que c’est ?

Quelle est l’origine du mot «piperade»? (L.M. – Gent)
 
La piperade basquaise titre son nom du latin «piper», poivron. C’est une superbe préparation à base de tomates, poivrons verts ou piments verts, oignons, ail, bouquet garni, piment d’Espelette. Les légumes sont finement coupés. La cuisson se fait à l’huile d’olive. On ajoute au dernier moment des œufs battus et on sert avec des tranches de jambon de Bayonne, ou autre, simplement saisies dans une poêle antiadhésive, sans matière grasse.
 


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 06/07/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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La glace au yaourt d’André Daguin

J’apprécie beaucoup le yaourt nature et dans la cuisine. J’ai goûté, et aimé, récemment en Provence une glace au yaourt, très rafraîchissante avec un agréable goût aigrelet. Pourriez-vous me dire comment on réalise cette recette? (Mme V. Alleur)

C’est vite fait et idéal pour les gens pressés.
Dans votre sorbetière, versez six pots de yaourt, trois pots de sucre en poudre et un pot à yaourt de miel.
Turbinez. C’est tout.
C’est la recette d’André Daguin, le célèbre cuisinier gascon, qui a écrit ces lignes magnifiques: “La cuisine pour nous est une grande fête, nous la faisons avec plaisir, la mangeons avec délices, et la joie naît avant le premier verre de vin. Ce qui se passe à table, dans ces moments-là, est aussi important pour l’esprit que pour le goût ou l’estomac : nous devons pratiquer la convivialité sans le savoir, et peut-être cette philosophie de la cuisine qui nous manque encore sortira-t-elle un jour de ces rencontres. Quoi qu’il en soit, nous ferons tout pour cela, et, si aucune philosophie n’en sort jamais, ce ne sera pas faute d’avoir multiplié les festins.”


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 03/07/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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La matelote d’anguilles de Jean Carmet

Je lis toujours avec un vif plaisir votre magazine et, comme tous ses lecteurs, je me régale... et je m’instruis. Une question : je voudrais faire une matelote d’anguilles mais, je ne trouve pas une bonne recette. Pourriez-vous m’aider ? (Mme B., Ixelles)
 
Mieux ! Voici la propre recette du regretté Jean Carmet, fin gourmet et grand amateur de bons vins.
Pour 8 personnes : 5 à 6 anguilles de 500 à 600 g chacune, ébarbées et vidées par votre poissonnier - 4 oignons émincés - 12 échalotes grises hachées - 2 cuillères de farine - 1 petit verre de marc de Bourgogne - 1 bouteille 1/2 de Saint Nicolas de Bourgueil - 100 g de beurre - bouquet garni - 2 cuillères à soupe de sauce tomate - poivre.
Coupez les anguilles en tronçons de 2,5 cm. Faites les revenir au beurre dans une cocotte puis enlevez-les et épongez-les avec du papier absorbant (le gras d’anguille est un peu fort). Mettez-les ensuite dans une autre cocotte où les oignons ont blondi dans 50 g de beurre. Faites raidir les anguilles 3 à 4 minutes sur le feu. Ajoutez les échalotes hachées. Dans une petite casserole, chauffez le marc, enflammez-le et versez dans la cocotte.
D’autre part, portez le vin à ébullition et flambez-le pour enlever l’acidité. Ajoutez-y le bouquet garni et la sauce tomate chaude. Poivrez.
Faites un roux avec 50 g de beurre fondu, 2 cuillères de farine et un peu d’eau. Laissez refroidir. Versez le vin chaud sur le roux et mélangez. Passez cette sauce au chinois. Versez sur les anguilles et laissez cuire 7 à 8 minutes.
Ajoutez selon le goût des petits oignons, des champignons de Paris et quelques dés de poitrine fumée blanchis puis revenus à la poêle. Rectifiez l’assaisonnement.
Servez cette matelote au vin rouge avec des croûtons sautés au beurre et des pommes vapeur.
On peut utiliser un autre vin de Loire, Chinon ou Bourgueil. Buvez le mĂŞme vin Ă  table, un peu frais.
 


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 01/07/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Comment assaisonner les chicons (endives) crus ?

Pourriez-vous me dire comment on assaisonne les chicons crus ? (Jean Remicourt, Spa) 



On peut simplement les couper finement et les assaisonner avec une vinaigrette à l’huile de noix, relevée de moutarde.
Mais on peut aussi, et c’est une excellente formule, enlever les premières feuilles et les tremper dans une sauce faite avec un yaourt demi-écrémé mélangé avec un peu de roquefort.
L’association yaourt-roquefort convient à beaucoup de légumes crus.
Inutile de saler : le roquefort contient beaucoup de sel. Mais on peut poivrer.
Les chicons sont merveilleux aussi cuits, un peu confits, avec un peu d’ail, et ils vont avec le faisan, toutes les viandes blanches et le poulet. On l’oublie souvent.
Et puis, qui a inventé le chicon au XIXe siècle? Un Belge ! C’est le légume national par excellence.
        


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 30/06/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Qu’est-ce que le nuoc-mam ?

J’aimerais savoir ce qu’est exactement le nuoc-mam asiatique. (Gérard Verbier, Liège)
 
En vietnamien, nuoc-mam signifie “eau de poisson”. C’est un condiment, une sauce à base de petits poissons fermentés utilisée en Asie pour saler et relever les aliments.
C’est un jus brun foncé, très salé, agréable, riche en protéines d’excellente qualité, que les nutritionnistes chinois comparent volontiers au Roquefort qui reste comestible aussi grâce à sa teneur en sel.
On trouve du nuoc-mam un peu partout, dans les magasins chinois comme dans les grandes surfaces. Il est indispensable dans les cuisines asiatiques de plus en plus appréciées.
Comment l’utiliser? Avec des nems, du riz blanc, dans les soupes et certaines sauces brunes, mais toujours avec doigté. Le nuoc-mam aime le citron, le piment et la coriandre fraîche, qui lui donnent de la légèreté. On peut même en utiliser un rien pour relever une vinaigrette pour la salade.
Et puis, c’est amusant de se dire qu’on fait avec lui un retour aux sources puisque le nuoc-mam est l’équivalent du fameux garum des anciens Romains qui s’en servaient pour assaisonner leurs mets.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 28/06/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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