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Le beurre blanc minceur de Michel Guérard

Le célèbre chef français Michel Guérard, inventeur de la grande cuisine - minceur, prépare un beurre blanc sans beurre qui peut accompagner par exemple le poisson. J’aimerais en connaître la recette (M. G.D. Ostende).
 
Pour 4 personnes, mettez à feu moyen une casserole avec 6 cl d’eau, 6 cl de vinaigre de vin blanc, et 2 cuillerées à soupe d’échalotes hachées. Laissez réduire des deux tiers. Mettez alors à plein feu et quand le liquide sera bouillonnant, ajoutez 60 g de beurre bien froid, sorti du réfrigérateur. Le beurre va fondre progressivement et le liquide s’épaissir. On lui ajoute une cuillère à soupe de crème fraîche. Hors du feu, on laisse tiédir et on incorpore en fouettant 200 g de fromage blanc à 0 %. Vérifiez l’assaisonnement.
Je préfère, personnellement, un beurre blanc classique dont certains chefs devraient bien de se rappeler la recette...
Michel Guérard propose notamment un homard au beurre blanc auquel il ajoute une pointe de piment d’Espelette, fruité et légèrement piquant, et une cuillerée de sauternes.
Mais ce grand chef moderne ne renie pas ses classiques et il a toujours un faible pour le homard à l’Américaine, création du XIXe siècle, quand il est fait selon les règles et non édulcoré comme trop souvent.
 


R?ponse ? tout - 03/02/2013 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le poisson est-il bon pour la santé?

Le poisson est-il bon pour la santĂ© ? Quelles vitamines contient-il ? Les poissons gras sont-ils plus gras que les viandes? (Robert S., Paris)
           
Sans hésiter: oui, le poisson est bon pour la santé.
Quand on en mange 100 grammes, on assimile autant de protéines que dans un demi-litre de lait ou dans deux œufs. Les protéines sont indispensables en particulier pour les personnes âgées, pour les enfants, et les femmes enceintes. Les protéines construisent l’organisme.
Le poisson est riche en vitamines et en oligo-éléments. Il contient du fer, du phosphore et du calcium, des vitamines A bonnes pour la vision, des vitamines D qui fixent le calcium sur les os, des vitamines B qui permettent de mieux assimiler les aliments.
Autre avantage: le poisson est un anti-cholestérol avec ses bonnes graisses, les Oméga 3. Manger du poisson deux fois par semaine ferait baisser de moitié le risque d’avoir un infarctus.
Des poissons gras comme le saumon, le maquereau, la sardine ou le thon sont toujours moins gras que la viande. Mais on peut manger bien entendu des poissons maigres comme la sole, la morue ou la limande.
Attention au poisson congelé pané. Dans la friture, il va attirer beaucoup de graisse.
Le meilleur poisson est celui qui est préparé le plus simplement, mais c’est une question de goût. On peut le cuire à la vapeur, au bleu dans un court-bouillon ou meunière. Les gastronomes savent que rien n’est meilleur qu’une queue de cabillaud simplement cuite au beurre. Mais il faut savoir qu’il y a d’excellents poissons, très savoureux, comme le merlan, qui ont un avantage: leur prix est intéressant. L’ennui, c’est qu’ils sont des arêtes. Faites lever les filets par le poissonnier et s’il reste quelques arêtes, enlevez-les avec une pince à épiler...


R?ponse ? tout - 01/02/2013 - Le Guide des Connaisseurs©

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Des moules et des huîtres pour avoir une belle peau

J’ai lu que les moules et les huîtres, et particulièrement les moules, sont bonnes pour la peau. Est-ce vrai. (Mélanie F., Liège)
 
On en mange beaucoup et on a raison. Les fruits de mer sont pauvres en matières grasses. Ils apportent des minéraux et des vitamines. Et nous avons, en ce qui concerne les moules, un grand avantage sur les Français: ils oublient de mettre du céleri en branche dans leurs moules marinières et ils ont tort. Cuites avec un peu de vin blanc, des oignons et du céleri hachés grossièrement, du poivre, elles sont bien meilleures.
Les femmes seront sensibles à un argument en faveur des moules; elles sont bonnes pour la peau. Elles lui donnent de l’éclat.
Il ne faut jamais manger les moules qui restent fermées. Il faut bien sentir les huîtres, qui doivent être très fraîches avec une bonne odeur marine.
On mange des huîtres par plaisir, avec, si on aime, un filet de citron et un jet de poivre. L’huître nature, sans citron, est un accompagnement idéal à l’apéritif pour un grand vin de Champagne.
Mais l’huître est aussi l’aliment le plus riche en zinc. Si on manque de zinc, l’organisme est moins protégé. Si vous avez des boutons, mangez des huîtres...
L’huître est aussi bonne pour les os. Elle contient des vitamines B12 et D qui fixent le calcium sur les os et de l’iode. Par conséquent, il n’est jamais mauvais, au contraire, de s’en régaler.
Les huîtres, c’est festif et on peut les accompagner d’un vin blanc un peu dru, un gros plant ou un muscadet. L’huître est un aliment complet et savoureux, et l’eau qu’elle renferme est un liquide organique vivant, un concentré d’eau de mer, riche en vitamines et en minéraux pour une cure de santé.
On voit que les moules et les huîtres ont de solides atouts et pas seulement gastronomiques.


R?ponse ? tout - 01/02/2013 - Le Guide des Connaisseurs©

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Comment faire du chutney de figues ?



Pouvez-vous me donner la recette du chutney de figues ? (Francine.be)

 

Coupez en morceaux 500 gr de figues sèches et arrosez-les d’un verre de muscat et d’un verre d’eau. Laissez macérer une nuit. Faites revenir un gros oignon coupé en lamelles dans une poêle dans un peu d’huile d’olive. Ajoutez une pomme coupée en petits dés, les morceaux de figues, du gingembre, de la cannelle, du sel, du poivre, une c à s de vinaigre balsamique ou de vinaigre de cidre, un clou de girofle, un peu de noix de muscade. Faites cuire cinq minutes environ et puis ajoutez 3 grosses c à s de miel d’acacia. Faites cuire 20 minutes en ajoutant de l’eau si c’est nécessaire. Retirez le clou de girofle.

 



R?ponse ? tout - 21/07/2012 - Le Guide des Connaisseurs©

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Les bienfaits des vitamines



J'aimerais en savoir beaucoup plus sur les vitamines A, B1, C et D, c’est-à-dire: pourquoi est-il nécessaire de les adopter dans l'alimentation des enfants et dans quel aliments locaux nous les trouvons? (sonya.fr)

 

Les vitamines sont essentielles au dĂ©veloppement de l’enfant et Ă  la santĂ© de l’adulte d’ailleurs. Elles doivent ĂŞtre apportĂ©es rĂ©gulièrement et en quantitĂ© suffisante par l'alimentation. Le «vita» de vitamine vient du latin et signifie vie. En gros, la vit. A est bonne pour la vue, la peau et les muqueuses. Elle augmente la rĂ©sistance aux infections et accĂ©lère la cicatrisation. Elle aide Ă  la formation des dents et des os. On la trouve notamment dans le foie, les huiles de foie de poisson, les Ĺ“ufs, les matières grasses des laitages, les Ă©pinards, les tomates, les abricots, les melons, les lĂ©gumes verts. La vit. B1 favorise l’énergie et l’équilibre des nerfs et des muscles. On la consomme dans les viandes, les volailles, les poissons, le pain complet, les lĂ©gumes secs, les pommes de terre, les pâtes, les carottes, les bananes. La vit. C lutte contre la fatigue et les maladies infectieuses. Elle se niche dans les produits vĂ©gĂ©taux, le cassis, les myrtilles, le chou vert, les Ă©pinards, les oranges, les citrons, les aubergines, les tomates, les pommes, poires, melons, raisins, pĂŞches, etc. La vit. D est excellente pour les os et donc est prĂ©cieuse pour avoir un bon squelette et de bonnes dents. Une quantitĂ© suffisante de vit. D est particulièrement nĂ©cessaire durant la petite enfance afin d’éviter le rachitisme, le lait maternel en Ă©tant relativement pauvre. OĂą la dĂ©nicher ? Dans le poisson, le foie de morue et tous les foies de poissons. Dans les foies de boucherie. Dans la sardine, le saumon, le maquereau. Un peu dans le lait, les champignons et les Ĺ“ufs.



R?ponse ? tout - 19/05/2012 - Le Guide des Connaisseurs©

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