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La Guinguette en ville, restaurant tout r?cemment ouvert au B?guinage ? Bruxelles m?rite le d?placement. Tripadvisor, sur le Net, a eu le coup de foudre et n?a pas h?sit? ? d?j? le classer 13?me sur 2231 restaurants ? Bruxelles. On approuve. La belle Ellen Branellec en salle (c?est la patronne) et son fils Paul en cuisine avec Timmy, provoquent  des ?tincelles qui  font l?unanimit?.. Lire


Le clin d?oeil
«Chandail» vient de «ail». Ce terme est une abréviation de «marchand d’ail». Il désignait le maillot de laine porté par les marins bretons qui venaient vendre de l’ail et des oignons aux Halles de Paris.

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Comment faire des fruits confits?

Quel est l’inventeur des fruits confits et comment en faire chez soi ? (Marcelle Thomas, Wavre) 

On ignore qui a inventé les fruits confits, mais ce qu’on sait, c’est que les riches Egyptiens, il y a quatre mille ans, en mangeaient déjà. On a trouvé des documents qui le prouvent.
En Europe, l’art de confire s’est développé au XVe siècle.
Le sucre de canne remplaçait progressivement le miel et devenait plus accessible.
La plupart des fruits peuvent être confits, soit entiers soit en morceaux. On peut confire aussi des écorces d’orange ou de citron, des tiges d’angélique ou des pétales de violettes.
Traditionnellement, on les blanchit, cad qu’on les met dans de l’eau bouillante pendant un temps très court, pour les attendrir. Ensuite, on les plonge dans des sirops de sucre de plus en plus concentrés, pendant quelques jours ou même pendant un mois ou deux.
Les fruits sont ensuite séchés.
On les conserve dans un endroit frais et sec, à l’abri de l’air et des insectes.
On peut les mélanger comme les Italiens à de la crème glacée et en garnir les cakes et les pâtisseries.
C’est très bon, très joli, mais très riche en sucre. Il est vrai qu’on en abuse rarement.
Alexandre Dumas, qui était gastronome, a donné la recette d’un baba aux fruits confits qui est plus qu’un dessert. C’est un péché.
 


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 16/06/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Pourquoi du kirsch dans les fondues de fromage?

Pourquoi met-on du kirsch dans les fondues de fromage ? (Guy Servais, Waterloo)
 
Pour couper le mouillement du vin blanc acide et pour ajouter du parfum.
Le vrai kirsch, appelé en Suisse et en Allemagne Kirschenwasser, est à base de moût de cerises de demi-saison et plus il est vieux, meilleur il est.
Evitez les kirsch de fantaisie qui ne sont que des imitations.
Il en faut un peu dans une fondue, mais l’ananas au kirsch est un classique et on peut en mettre un rien dans une salade de fruits.
On peut l’utiliser aussi pour déglacer une cuisson de viande blanche et il se marie très bien avec le paprika.
On peut aussi le déguster bien frais comme digestif.
Malheureusement, une bouteille de bon kirsch authentique coûte cher mais quand on aime, on ne compte pas et vous conserverez la bouteille entamée soit au réfrigérateur soit dans le congélateur si vous aimez les eaux-de-vie blanches glacées.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 16/06/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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L’origine du poisson à l’escavèche

Quelle est l’origine du poisson Ă  l’escavèche ? (Sylvie Ducrest, Soignies)
 
L’escavèche est arrivée chez nous à l’époque de l’occupation espagnole. Souvenez-vous du fameux Duc d’Albe. Les Espagnols appréciaient beaucoup l’escabeche, dont ils tenaient la recette des Arabes.
Le principe est connu : c’est une marinade dans la quelle on fait cuire des poissons Ă©tĂŞtĂ©s, qu’on fait rĂ©duire et qu’on laisse macĂ©rer.
Les sardines à l’escabèche, très appréciées notamment par les Français d’Algérie, se font avec du vinaigre, de l’huile d’olive, de l’ail, de l’oignon émincés, des câpres et du pimenton espagnol, une épice assez voisine du paprika. On les mange froides.
En Wallonie, le poisson à l’escavèche est toujours une spécialité appréciée.
On la mange froide, parfois avec des frites pour confirmer les amitiés belgo- espagnoles…
 


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 14/06/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Quel bois utiliser pour le barbecue?

Quel est le meilleur bois pour un barbecue ? (JoĂ«lle Quemeneur, Ostende)

L’idéal serait d’avoir, comme dans les vignobles, des sarments de vigne. Une côte de bœuf cuite sur des sarments de vigne, qui donnent une braise pétillante, c’est superbe.

Chez nous, la bûche de chêne donne une bonne braise. Le châtaignier est excellent. Le hêtre et le charme donnent une combustion plus douceâtre.

Evitez surtout  les bois rĂ©sineux, sapin,  thuya  ou cyprès. Ils donnent aux viandes une odeur de tĂ©rĂ©benthine.

Les Américains adorent une variété de noyer, le hickory, très aromatique. A tel point qu’on a inventé le sel de hickory pour saler les viandes, les poissons ou les volailles.

Mais ce qui est important, c’est d’ajouter aux braises des éléments aromatiques, du thym, du laurier, qui vont donner un excellent parfum à votre barbecue.

Il ne reste plus qu’à prier pour avoir beaucoup de soleil.

    


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 12/06/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Les Ĺ“ufs cocotte au roquefort

On n’y pense pas souvent mais j’ai mangĂ© un jour des Ĺ“ufs au roquefort. En connaissez-vous la recette ? (F.S. – Waterloo)
 
Je suppose qu’il s’agit d’œufs cocotte. Battez Ă  la fourchette 4 Ĺ“ufs avec peu de sel, poivre, 2 cuillerĂ©es Ă  soupe de crème fraĂ®che, 100 g de bon roquefort bien Ă©crasĂ©. Enduisez bien les ramequins de beurre. Versez les oeufs battus dedans. Mettez Ă  cuire au bain-marie - th 6-7 - pendant 20 minutes. Ces cocottes se dĂ©moulent facilement. Servez-les telles quelles ou avec une sauce tomate. Au micro-ondes, Ă  puissance maximum : 28 Ă  30 secondes.
 
 


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 11/06/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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