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un succès mérité


La Guinguette en ville, restaurant tout rĂ©cemment ouvert au BĂ©guinage Ă  Bruxelles mĂ©rite le dĂ©placement. Tripadvisor, sur le Net, a eu le coup de foudre et n'a pas hĂ©sitĂ© Ă  dĂ©jĂ  le classer 13ème sur 2231 restaurants Ă  Bruxelles. On approuve. La belle Ellen Branellec en salle (c'est la patronne) et son fils Paul en cuisine avec Timmy, provoquent  des Ă©tincelles qui  font l'unanimitĂ©.. Lire


Le clin d?oeil
Les Grecs utilisaient des coquilles d?hu?tres de mani?re originale: elles servaient de bulletins de vote. Aristide le Juste fut ainsi un jour chass? d?Ath?nes ?? la majorit? des hu?tres?.

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Qui sert encore des pommes Chatouillard ?

Les pommes chatouillard sont des pommes de terre dĂ©taillĂ©es en longs rubans et soufflĂ©es en friture. Pourquoi les appelle-t-on ainsi et qui en fait encore ? (V.G. Waremme)
 
Je n’en ai jamais vu dans un restaurant mais en 1897, le Journal de la cuisine (en France) dĂ©crivait « le plus cĂ©lèbre friturier de notre Ă©poque, le père Charles, personnalitĂ© originale que ses contemporains ont affublĂ© de l’euphĂ©mique surnom de Chatouillard et qui, mieux que personne, sut dompter et assouplir Ă  sa volontĂ© la friture en rĂ©volte. Â»
Escoffier en donne la recette. Parer les pommes de terre en forme de gros cylindres. Les traverser bien au centre  avec une fine aiguille Ă  brider. Puis les tailler en spirale du haut en bas avec un petit couteau d’office dont la pointe s’appuie et se guide sur l’aiguille, de manière Ă  obtenir de longs rubans ayant tous une Ă©paisseur Ă©gale Ă  3 millimètres. Les pommes Chatouillard se traitent comme les pommes soufflĂ©es.
Si vous en trouvez dans un restaurant, signalez-le moi. J’irai m’y attabler aussitôt.
 


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 09/05/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Les secrets d’une bonne gratinée au porto

 Quels sont les vins que l’on peut ajouter Ă  une soupe Ă  l’oignon pour l’amĂ©liorer ? (Y.L. Liège)
 
Vin blanc et porto. Dans la cuisson de la soupe à l’oignon traditionnelle, faite de préférence avec du bouillon, ajoutez un demi-verre de vin blanc sec. Dans la soupière, mélangez deux jaunes d’œufs et quatre cuillerées à soupe de bon porto, versez dessus en remuant la soupe à l’oignon et déposez dessus de fines tranches de pain grillé et du gruyère râpé. Faites gratiner pendant quelques minutes sous le grilloir ou dans le haut du four très chaud. C’est un plat très reconstituant. Un peu d’ail en plus, et si on l’aime, sera bienvenu. Une véritable soupe de santé.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 09/05/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le steak haché fin de mois

Mes enfants adorent la viande hachĂ©e et je voudrais avoir votre avis : faut-il fariner ou passer les steaks dans la chapelure ? (Mme H. – Bouillon)
 
Question de goĂ»t. Voici en tout cas une formule baptisĂ©e de façon amusante «fin de mois». Pour 4 personnes, 400g de steak hachĂ©, 50 g de pain très sec, de la moutarde, du persil ou de la ciboulette, sel et poivre. Le pain rassis doit ĂŞtre très sec et si besoin, passez-le au four. Ecrasez-le très finement avec un rouleau Ă  pâtisserie ou une moulinette. La chapelure doit ĂŞtre très fine.  Hachez le persil, mettez-le dans une terrine avec la viande, la moitiĂ© de la chapelure, sel, poivre, une cuillerĂ©e Ă  soupe de moutarde. Malaxez bien et formez 8 petites croquettes ou 4 grosses. Passez-les dans le reste de la chapelure. Faites cuire Ă  la poĂŞle sur feu vif puis moyen. Servez avec des spaghetti avec fromage râpĂ© ou de la purĂ©e.
L’oignon haché, les échalotes hachées, l’ail, la coriandre peuvent aussi donner du goût au steak haché, qu’on peut servir avec une petite sauce tomate additionnée d’un peu de ketchup. Les enfants apprécient.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 14/04/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le cari des livres anciens

Dans les vieux livres, on trouve parfois la mention Cari, ou kari. Est-ce notre curry ? (Georges R. Tubize)
 
C’est notre curry car l’orthographe anglaise a prévalu. Le curry est un mélange de coriandre, curcuma, cumin d’Orient, poivre noir, piment rouge. Les recettes sont nombreuses et peuvent être douces ou plus ou moins brûlantes. On distingue le curry du massala ou garam massala, qui est un assaisonnement de table contenant souvent cardamome, girofle et cannelle. Les habitués du Boulevard, à Paris, au XIXe siècle, appréciaient le poulet au kari.
Et c’est toujours le plus vendu des mélanges d’épices orientaux.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 11/04/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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La recette des Ĺ“ufs Omer Pacha

Qui Ă©tait cet Omer pacha qui a donnĂ© son nom Ă  une recette d’œufs ? (Mme V. Ixelles)
 
Omer Pacha était un général turc qui s’est battu contre les Russes.
La recette est simple : 2 gros oignons finement hachĂ©s et dorĂ©s au beurre Ă  feu doux.
On casse quatre œufs sur les oignons, les blancs doivent être un peu pris. On arrose les jaunes de beurre noisette, parmesan râpé par-dessus. Un cordon de coulis de tomate muscadé entoure la préparation qui est glacée au four.
Je ne connais pas l’origine de cette recette.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 11/04/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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