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La truffe la plus grosse du monde a été réalisée en 1997 par les maîtres chocolatiers de chez Lenôtre à Paris. Elle pesait 780 kg et avait 1 m 50 de diamètre.

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Qui sert encore des pommes Chatouillard ?

Les pommes chatouillard sont des pommes de terre détaillées en longs rubans et soufflées en friture. Pourquoi les appelle-t-on ainsi et qui en fait encore ? (V.G. Waremme)
 
Je n’en ai jamais vu dans un restaurant mais en 1897, le Journal de la cuisine (en France) décrivait « le plus célèbre friturier de notre époque, le père Charles, personnalité originale que ses contemporains ont affublé de l’euphémique surnom de Chatouillard et qui, mieux que personne, sut dompter et assouplir à sa volonté la friture en révolte. Â»
Escoffier en donne la recette. Parer les pommes de terre en forme de gros cylindres. Les traverser bien au centre  avec une fine aiguille à brider. Puis les tailler en spirale du haut en bas avec un petit couteau d’office dont la pointe s’appuie et se guide sur l’aiguille, de manière à obtenir de longs rubans ayant tous une épaisseur égale à 3 millimètres. Les pommes Chatouillard se traitent comme les pommes soufflées.
Si vous en trouvez dans un restaurant, signalez-le moi. J’irai m’y attabler aussitôt.
 


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 09/05/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Les secrets d’une bonne gratinée au porto

 Quels sont les vins que l’on peut ajouter à une soupe à l’oignon pour l’améliorer ? (Y.L. Liège)
 
Vin blanc et porto. Dans la cuisson de la soupe à l’oignon traditionnelle, faite de préférence avec du bouillon, ajoutez un demi-verre de vin blanc sec. Dans la soupière, mélangez deux jaunes d’œufs et quatre cuillerées à soupe de bon porto, versez dessus en remuant la soupe à l’oignon et déposez dessus de fines tranches de pain grillé et du gruyère râpé. Faites gratiner pendant quelques minutes sous le grilloir ou dans le haut du four très chaud. C’est un plat très reconstituant. Un peu d’ail en plus, et si on l’aime, sera bienvenu. Une véritable soupe de santé.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 09/05/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le steak haché fin de mois

Mes enfants adorent la viande hachée et je voudrais avoir votre avis : faut-il fariner ou passer les steaks dans la chapelure ? (Mme H. – Bouillon)
 
Question de goût. Voici en tout cas une formule baptisée de façon amusante «fin de mois». Pour 4 personnes, 400g de steak haché, 50 g de pain très sec, de la moutarde, du persil ou de la ciboulette, sel et poivre. Le pain rassis doit être très sec et si besoin, passez-le au four. Ecrasez-le très finement avec un rouleau à pâtisserie ou une moulinette. La chapelure doit être très fine.  Hachez le persil, mettez-le dans une terrine avec la viande, la moitié de la chapelure, sel, poivre, une cuillerée à soupe de moutarde. Malaxez bien et formez 8 petites croquettes ou 4 grosses. Passez-les dans le reste de la chapelure. Faites cuire à la poêle sur feu vif puis moyen. Servez avec des spaghetti avec fromage râpé ou de la purée.
L’oignon haché, les échalotes hachées, l’ail, la coriandre peuvent aussi donner du goût au steak haché, qu’on peut servir avec une petite sauce tomate additionnée d’un peu de ketchup. Les enfants apprécient.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 14/04/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le cari des livres anciens

Dans les vieux livres, on trouve parfois la mention Cari, ou kari. Est-ce notre curry ? (Georges R. Tubize)
 
C’est notre curry car l’orthographe anglaise a prévalu. Le curry est un mélange de coriandre, curcuma, cumin d’Orient, poivre noir, piment rouge. Les recettes sont nombreuses et peuvent être douces ou plus ou moins brûlantes. On distingue le curry du massala ou garam massala, qui est un assaisonnement de table contenant souvent cardamome, girofle et cannelle. Les habitués du Boulevard, à Paris, au XIXe siècle, appréciaient le poulet au kari.
Et c’est toujours le plus vendu des mélanges d’épices orientaux.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 11/04/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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La recette des Å“ufs Omer Pacha

Qui était cet Omer pacha qui a donné son nom à une recette d’œufs ? (Mme V. Ixelles)
 
Omer Pacha était un général turc qui s’est battu contre les Russes.
La recette est simple : 2 gros oignons finement hachés et dorés au beurre à feu doux.
On casse quatre œufs sur les oignons, les blancs doivent être un peu pris. On arrose les jaunes de beurre noisette, parmesan râpé par-dessus. Un cordon de coulis de tomate muscadé entoure la préparation qui est glacée au four.
Je ne connais pas l’origine de cette recette.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 11/04/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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