D’une sorte de sangria.

Des aromates et des fruits étaient ajoutés au vin et ce vin était ensuite passé dans un filtre d’apothicaire, la « chausse d’Hippocrate Â», d’où le nom. On trouve chez Taillevent une recette d’hypocras aux épices, avec girofle, cannelle et muscade. C’est un peu aussi la recette de notre vin chaud et l’ancêtre des vermouths.

 

 

Tout de même, on apprécie ici le foie de veau, le ris de veau et le rognon qui est sur beaucoup de cartes. Mais, c’est vrai, les tripes, on n’aime pas. Le grand cuisinier français Georges Blanc exportait de gros bocaux de tripes au naturel, remarquablement bonnes. Un seul magasin en vendait, à Bruxelles, et j’étais le seul client… Chez MDH foodservice, à Sint-Pieters-Leeuw, on en trouve en conserve et de bonnes, auxquelles ont peut ajouter chez soi de la carotte émincée, de l’ail, ou un peu d’oignon. Et c’est vrai que les préparer soi-même, c’est facile mais long : dix heures de cuisson.

Rabelais a porté les tripes aux nues et je ne vais jamais à Lyon sans communier avec du gras double ou à Caen avec les tripes à la mode. Il y faut de l’appétit, de la bonne humeur et des convives assez gourmets pour apprécier.

Chez moi, j’en ai fait aux poireaux, avec vin blanc ou cidre et calvados, oignons, ail, pieds de bœuf ou de veau.

Tout est dans la sauce.

A Paris, un restaurant, Pharamond, sert depuis des lunes des tripes sur petits réchauds individuels, des tripes escortées de pommes vapeur et on se régale.

Qui nous redonnera le goût des bonnes tripes ?

 

 

La livèche, connue aussi sous le nom d’ache des montagnes ou de céleri vivace, est un céleri sauvage (Ligusticum Levisticum). Les feuilles et les racines sont excellentes. Les fleurs ont peu d’intérêt.

On peut utiliser de la livèche dans un potage, un pot-au-feu, des boulettes ou du pain de viande (c’est délicieux), des carbonnades à la flamande, une omelette aux herbes, une fricassée de poulet, une sauce tomate.

On peut cuire aussi du poisson à la vapeur sur un peu de livèche.

Les feuilles, très aromatiques, sont à utiliser avec discernement.

Mais c’est une plante que j’adore. J’en ai toujours dans mon jardin ou dans de grands pots. Elle disparaît en hiver mais revient au printemps.

Elle était déjà très appréciée dans l’Antiquité, notamment chez les Etrusques.

A juste titre.

 

Le pimenton est cousin du paprika hongrois. Il est tiré d’une variété assez douce de piment dont les gousses écarlates sont séchées, broyées sous des meules de granit, tamisées, mélangées avec du sel marin et un peu d’huile d’olive. On en trouve dans le chorizo. On en met dans la sauce des préparations de morue et c’est excellent dans une fricassée de poulet aux poivrons, à l’ail et à la tomate, comme le piment d’Espelette très à la mode.

 

 

Aïoli vient de « aïgo Â» (ail) et de « oli Â» (huile). Le poète Mistral disait de l’aïoli : « Il concentre dans son essence la chaleur, la force, l’allégresse au soleil de Provence, mais il a aussi une vertu : c’est de chasser les mouches. Â» Il ajoutait : « L’aïoli grise légèrement, sature le corps de chaleur et baigne l’âme d’enthousiasme. Autour d’un aïoli bien embaumé où sont, répondez-moi, les hommes de Provence qui ne se reconnaissent point frères. Â»

Il faut aimer l’ail, bien entendu, et de préférence l’ail frais.

C’est une mayonnaise à l’ail, qu’on fait par tradition au pilon. Il faut beaucoup d’ail pilé au fond d’un mortier, gros sel, poivre, un jaune d’œuf, pas plus, éventuellement, comme à Toulon, une pomme de terre cuite, de l’huile d’olive qui tombe goutte à goutte. Un bras vigoureux manie le pilon et l’aïoli monte. Un filet de citron pour finir.

Autrefois, on servait en Provence, les jours de fête, le grand aïoli, un assortiment de mets, morue, œufs durs, pommes en robe des champs, haricots verts, betteraves, carottes, escargots, moules, artichauts, viandes bouillies, gigot froid, etc , avec cette mayonnaise à l’ail.

Elle donne bonne humeur, coup de fouet, et vivacité.

Mais attention : l’ail empêche de dormir.