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L’hypocras, qu’est-ce que c’est ?

Au Moyen Age, on buvait de l’hypocras. De quoi s’agissait-il ? (P.L. Gent)
 
D’une sorte de sangria.
Des aromates et des fruits Ă©taient ajoutĂ©s au vin et ce vin Ă©tait ensuite passĂ© dans un filtre d’apothicaire, la « chausse d’Hippocrate Â», d’oĂą le nom. On trouve chez Taillevent une recette d’hypocras aux Ă©pices, avec girofle, cannelle et muscade. C’est un peu aussi la recette de notre vin chaud et l’ancĂŞtre des vermouths.
 


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 06/04/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Pourquoi les belges n’aiment-ils pas les tripes ?

Les tripiers disparaissent. On ne trouve plus que des conserves de tripes Ă  la mode de Caen, souvent mĂ©diocres. Mais on peut se demander pourquoi les Belges, au contraire des Normands et de beaucoup de Français, ignorent la saveur des abats ? (L.M. Liège)
 
Tout de mĂŞme, on apprĂ©cie ici le foie de veau, le ris de veau et le rognon qui est sur beaucoup de cartes. Mais, c’est vrai, les tripes, on n’aime pas. Le grand cuisinier français Georges Blanc exportait de gros bocaux de tripes au naturel, remarquablement bonnes. Un seul magasin en vendait, Ă  Bruxelles, et j’étais le seul client… Chez MDH foodservice, Ă  Sint-Pieters-Leeuw, on en trouve en conserve et de bonnes, auxquelles ont peut ajouter chez soi de la carotte Ă©mincĂ©e, de l’ail, ou un peu d’oignon. Et c’est vrai que les prĂ©parer soi-mĂŞme, c’est facile mais long : dix heures de cuisson.
Rabelais a porté les tripes aux nues et je ne vais jamais à Lyon sans communier avec du gras double ou à Caen avec les tripes à la mode. Il y faut de l’appétit, de la bonne humeur et des convives assez gourmets pour apprécier.
Chez moi, j’en ai fait aux poireaux, avec vin blanc ou cidre et calvados, oignons, ail, pieds de bœuf ou de veau.
Tout est dans la sauce.
A Paris, un restaurant, Pharamond, sert depuis des lunes des tripes sur petits réchauds individuels, des tripes escortées de pommes vapeur et on se régale.
Qui nous redonnera le goĂ»t des bonnes tripes ?
 


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 05/04/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Que faire avec de la livèche ?



Quelle est la meilleure utilisation de la livèche qu’on trouve en pots chez  certains marchands de plantes ? (J. Renard – Namur)
 
La livèche, connue aussi sous le nom d’ache des montagnes ou de céleri vivace, est un céleri sauvage (Ligusticum Levisticum). Les feuilles et les racines sont excellentes. Les fleurs ont peu d’intérêt.
On peut utiliser de la livèche dans un potage, un pot-au-feu, des boulettes ou du pain de viande (c’est délicieux), des carbonnades à la flamande, une omelette aux herbes, une fricassée de poulet, une sauce tomate.
On peut cuire aussi du poisson à la vapeur sur un peu de livèche.
Les feuilles, très aromatiques, sont à utiliser avec discernement.
Mais c’est une plante que j’adore. J’en ai toujours dans mon jardin ou dans de grands pots. Elle disparaît en hiver mais revient au printemps.
Elle était déjà très appréciée dans l’Antiquité, notamment chez les Etrusques.
A juste titre.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 03/04/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le pimenton, qu’est-ce que c’est ?

J’ai achetĂ© par curiositĂ© du pimenton espagnol. De quoi s’agit-il et comment l’utiliser ? (R.L. Mons)
 
Le pimenton est cousin du paprika hongrois. Il est tiré d’une variété assez douce de piment dont les gousses écarlates sont séchées, broyées sous des meules de granit, tamisées, mélangées avec du sel marin et un peu d’huile d’olive. On en trouve dans le chorizo. On en met dans la sauce des préparations de morue et c’est excellent dans une fricassée de poulet aux poivrons, à l’ail et à la tomate, comme le piment d’Espelette très à la mode.
 


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 29/03/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Les secrets de l’aïoli

L’aĂŻoli est provençal. Qu’appelle-t-on « grand aĂŻoli Â» ? (Gilbert H. Banneux)
 
AĂŻoli vient de « aĂŻgo Â» (ail) et de « oli Â» (huile). Le poète Mistral disait de l’aĂŻoli : « Il concentre dans son essence la chaleur, la force, l’allĂ©gresse au soleil de Provence, mais il a aussi une vertu : c’est de chasser les mouches. Â» Il ajoutait : « L’aĂŻoli grise lĂ©gèrement, sature le corps de chaleur et baigne l’âme d’enthousiasme. Autour d’un aĂŻoli bien embaumĂ© oĂą sont, rĂ©pondez-moi, les hommes de Provence qui ne se reconnaissent point frères. Â»
Il faut aimer l’ail, bien entendu, et de préférence l’ail frais.
C’est une mayonnaise à l’ail, qu’on fait par tradition au pilon. Il faut beaucoup d’ail pilé au fond d’un mortier, gros sel, poivre, un jaune d’œuf, pas plus, éventuellement, comme à Toulon, une pomme de terre cuite, de l’huile d’olive qui tombe goutte à goutte. Un bras vigoureux manie le pilon et l’aïoli monte. Un filet de citron pour finir.
Autrefois, on servait en Provence, les jours de fête, le grand aïoli, un assortiment de mets, morue, œufs durs, pommes en robe des champs, haricots verts, betteraves, carottes, escargots, moules, artichauts, viandes bouillies, gigot froid, etc , avec cette mayonnaise à l’ail.
Elle donne bonne humeur, coup de fouet, et vivacité.
Mais attention : l’ail empĂŞche de dormir.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 29/03/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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