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La Guinguette en Ville:

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La Guinguette en ville, restaurant tout r?cemment ouvert au B?guinage ? Bruxelles m?rite le d?placement. Tripadvisor, sur le Net, a eu le coup de foudre et n?a pas h?sit? ? d?j? le classer 13?me sur 2231 restaurants ? Bruxelles. On approuve. La belle Ellen Branellec en salle (c?est la patronne) et son fils Paul en cuisine avec Timmy, provoquent  des ?tincelles qui  font l?unanimit?.. Lire


Le clin d?oeil
Peu après la guerre, l’acteur Clark Gable vint en France et y découvrit sa gastronomie. A son retour, un journaliste lui demanda ce qui l’avait le plus étonné. « D’apprendre qu’en France le foie gras ne se mange pas avec de la moutarde » répondit-il.

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Le bœuf aux carottes de Marcel Proust

Marcel Proust, dans un de ses livres, évoque un remarquable bÅ“uf aux carottes qui avait fait l’admiration des convives. Il ne faut pas seulement du bÅ“uf et des carottes… Quel est le secret de ce plat ? (M.D. Arlon)
 
Il faut, c’est essentiel, larder la viande (macreuse ou paleron) et l’ajouter dans une cocotte où vous aurez fait revenir une dizaine de petits oignons blancs épluchés et 200 g de lard découenné et coupé en dés. Quand ils ont pris couleur, on ajoute la viande et ½  pied de veau, sel et poivre.
Quand ils sont dorés, on y ajoute 8 carottes en tronçons, un bouquet garni, 50 cl de vin blanc sec, 1 cl de cognac (facultatif) et on laisse cuire à petit feu pendant une heure. On rajoute alors 20 cl d’eau chaude et on laisse encore cuire à feu doux pendant deux bonnes heures.
La présence du pied de veau permet à ce plat de se prendre en gelée au réfrigérateur. Il peut alors se manger froid. Et c’est délicieux aussi.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 27/03/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Un «Belgian Rarebit» au fromage de Herve ?

On connaît le Welsh Rarebit qui est du fromage de cheddar fondu avec de la bière, sur du pain toasté, et gratiné. Peut-on faire la même chose avec du fromage de Herve ? (Simone Delpiaux – Liège)
 
Il existe une préparation en Wallonie qui consiste à arroser de beurre une tranche de pain sans sa croûte et à la faire dorer au four. Par ailleurs, on fait fondre du Herve en petits morceaux dans un peu de lait, on y ajoute un jaune d’œuf, hors du feu. On nappe de cette préparation la tranche de pain et on fait gratiner.
On peut ajouter à cette préparation, pour la corser, une échalote finement hachée ou de l’ail, du persil haché, et du poivre. Pas de sel. Le Herve est très salé. Un trait de péket fera bien dans le paysage.
On peut aussi mélanger Herve et gruyère.
Prosper Montagné a donné sa recette de croûte au fromage faite avec du gruyère coupé en dés, quelques cuillerées de bière ou de vin blanc, de la moutarde et du poivre de Cayenne, le mélange est passé au four sur des tranches de pain toasté et gratiné.
Quant au Welsh Rare Bit, spécialité du pays de Galles, on le fait avec des tranches de pain de mie avec la croûte, frites dans le beurre jusqu’à ce qu’elles aient une belle couleur blonde. On les nappe avec du chester fondu dans de la bière anglaise (ou du vin blanc, mais ce n’est pas la recette authentique), poivre de Cayenne et muscade. Quand la pâte est bien lisse, on l’étend sur les canapés et on dore au fer rouge comme là-bas. A défaut, on se contentera du four. Certains ajoutent à la préparation un peu de moutarde anglaise en poudre. Pourquoi pas ?
Ce n’est pas vraiment de la gastronomie mais c’est pour les petites faims.
Mais puisque nous en sommes aux toasts que dites-vous de celui-ci ? Une tranche de pain dorée au beurre, un Å“uf bien frais poché. On enroule l’œuf dans une tranche de saumon fumé et, avant de déguster, un filet de citron et un tour de moulin à poivre.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 22/03/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Comment faire une mère dans son vinaigrier ?

Quel est le procédé pour faire une mère dans son vinaigrier ? (J. Dubrulle – Visé)
 
C’est très simple. Versez les fonds de bouteille d’un bon vin rouge dans un bocal couvert d’une feuille de papier et déposé dans un endroit tiède. Au bout de deux mois environ, vous aurez ce qu’on appelle une mère de vinaigre un peu visqueuse que vous recueillerez avec une écumoire. Il suffira ensuite de remplir le vinaigrier  aux trois quarts avec du vin blanc ou rouge de bonne qualité, de poser à la surface, un morceau de mère et de boucher avec un tampon de papier qui laissera passer l’air mais non les insectes. Laissé à température ambiante, le vinaigre sera prêt au bout d’un mois, deux au maximum. Il suffira de le filtrer, de le mettre en bouteille stérilisée et d’utiliser la mère pour une autre production. On peut aussi l’aromatiser avec des herbes fraîches, du romarin ou de l’estragon, ou des graines écrasées de coriandre. Il faut alors verser le vinaigre bouillant sur les aromates dans un bocal, le fermer et attendre deux semaines en remuant avant de filtrer et de remplir une bouteille stérilisée. Ainsi, vous aurez un excellent vinaigre-maison.
 


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 20/03/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Evitez les Å“ufs de lump, un faux caviar

Quelle est la différence entre des Å“ufs de lump rouges et noirs ? (Nadège Leroy – Liège)
 
Il n’y en a pas. Ce sont des œufs de poisson jaunâtres au départ qu’on sale en saumure, qui sont parfois pasteurisés et colorés artificiellement en rouge ou en noir.
Le lump ou lompe est l’autre nom du cycloptère, un poisson très abondant en mer du Nord et en Baltique. Il est pêché essentiellement pour ses Å“ufs qui ont l’apparence du caviar mais ce n’est malheureusement qu’un succédané, beaucoup moins cher mais sans  intérêt gustatif. En servir n’est pas très gastronomique.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 20/03/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Comment donner du goût à du poisson surgelé ?

Rien ne vaut le poisson frais, évidemment, mais le surgelé, c’est pratique et souvent moins cher. Mais comment lui donner du goût ? (Suzanne R. – Waremme)
 
Il faut une sauce relevée. Le poisson surgelé peut être rôti et servi avec une sauce tomate ou de l’aïoli. On peut le cuire avec ail, oignons et tomate. On peut aussi le faire cuire rapidement dans un petit bouillon de blancs de poireaux, pommes de terre, piment ou safran.
Pour le poisson, ce sera un bain savoureux, il aura du goût, et ce sera, ce qui ne gâte rien, un repas complet.
Le poisson surgelé peut aussi garnir une soupe de poisson que vous achetez toute faite, en boîte ou en bocal, et que vous servirez avec des croûtons frits au beurre ou à l’huile d’olive et un aïoli.
C’est rapide, et c’est un peu la Provence dans votre assiette.
 


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 14/03/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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