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Du pis de vache ? Pourquoi pas ?

Mes grands-parents apprĂ©ciaient le pis de vache. Connaissez-vous les recettes anciennes pour ce genre de prĂ©paration que tout le monde ignore aujourd’hui ? (Nicolas S. - Ostende)
 
Eh oui, cela se mange, inutile de pousser des cris d’horreur, et c’est excellent !  On l’achète cuit chez les rares tripiers qui existent encore, ou bien on le fait cuire pendant au moins trois heures Ă  Ă©bullition douce dans un bouillon de lĂ©gumes après l’avoir fait dĂ©gorger Ă  l’eau froide salĂ©e pendant deux heures.
On le laisse refroidir dans la cuisson, on l’égoutte parfaitement, et on le coupe en escalopes de 8 Ă  10 cm carrĂ©s et d’un demi-centimètre d’épaisseur, ou moins. On fait cuire ces escalopes sur feu vif, dans du beurre noisette, de façon Ă  former de chaque cĂ´tĂ© une enveloppe très croustillante. Chaud, c’est très savoureux ( ça fait penser un peu Ă  du ris de veau) et la texture est agrĂ©able. Froid, dans du pain beurrĂ©, avec un peu de moutarde, c’est très bon aussi.
On peut faire également du soufflé de pis de vache. C’est très délicat, avec une sauce crème aux champignons, par exemple. Et surtout, si on peut s’en procurer (très frais), c’est très bon marché.
Nos ancêtres se régalaient, et ils avaient raison, de ce genre de plat dont la recette est introuvable dans les livres d’aujourd’hui et que les grands cuisiniers ne connaissent même pas.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 04/03/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le pain de nos ancĂŞtres

Pour quelles raisons nos ancĂŞtres mangeaient-ils beaucoup plus de pain que nous ? (Xavier G. – Mons)
 
En 1900, on mangeait en moyenne 500 g de pain par jour.
Aujourd’hui, moins de 200 grammes.
Le pain n’est plus l’aliment de base qu’il était jadis et c’est un peu dommage.
Les spécialistes estiment qu’on devrait en manger chaque jour 200 grammes en y ajoutant une portion de pommes de terre, de riz ou de pâtes pour atteindre 700 à 800 calories.
L’alimentation de nos ancêtres était moins diversifiée et le pain était considéré comme un symbole alimentaire, culturel et même religieux de notre civilisation occidentale.
On y traçait une croix avant de le couper et on pouvait l’ajouter à la soupe pour la rendre plus nourrissante.
Aujourd’hui, le pain est avant tout une source d’énergie et ne fait pas grossir comme certains l’imaginent.
Mais comme on le mange rarement seul mais avec du beurre, du fromage, des charcuteries, de la confiture, ce sont ces accompagnements qu’il faut contrôler si on surveille son poids.
Au point de vue gastronomique, il faut se réjouir du renouveau des pains artisanaux, faits à l’ancienne, sans additifs, et qui ont beaucoup plus de goût et de qualités que les pains industriels ou les mauvais pains artisanaux car il y en a…
Là encore, il faut choisir soigneusement son boulanger et savoir vraiment ce qu’on veut. L’ennui, c’est que le pain est devenu un produit de luxe.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 04/03/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Les secrets de la tapenade

On peut acheter de la tapenade en pots dans les Ă©piceries fines et dans les grandes surfaces, mais comment peut-on en faire chez soi ? (Simone P. – Verviers)
 
La tapenade est un condiment provençal qui se prĂ©sente sous l’aspect d’une purĂ©e noire. Elle s’apprĂ©cie sur du pain de campagne grillĂ©, avec des cruditĂ©s, une  viande ou un poisson grillĂ©s.
On peut facilement en faire chez soi  avec des olives noires, des anchois, des câpres, du thym, de l’ail et de l’huile d’olive. Les proportions sont question de goĂ»t. Mais disons que pour 250 g de grosses olives noires dĂ©noyautĂ©es, il faut une vingtaine de filets d’anchois dessalĂ©s, 50 g de câpres, 3 pincĂ©es de thym, une gousse d’ail, on passe le tout au mixer et on ajoute 15 cl d’huile d’olive.
Ce qui est très bon, c’est d’ajouter une petite boîte de miettes de thon à l’huile.
Cette tapenade maison se conserve au moins trois semaines au rĂ©frigĂ©rateur.  
Et avec un peu d’imagination, les jours de soleil, on peut presque se croire au bord de la Méditerranée…
 


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 18/02/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Dorloter ses fromages ?

Peut-on affiner chez soi des fromages ? (G. Delieu – Namur)
 
Malheureusement, on ne peut pas affiner soi-même un fromage non affiné, à moins d’avoir une véritable cave d’affinage avec une température adaptée et une humidité adéquate.
C’est un travail de spécialistes.
Encore faut-il que l’affinage soit parfait. Certains fabricants ont tendance à écourter cet affinage simplement parce que cela revient moins cher.
Un fromage longuement affiné est un fromage immobilisé dans une cave spéciale.
Malheureusement, si l’affinage est imparfait, le fromage est moins bon.
La seule chose qu’on puisse faire chez soi, c’est de laisser mûrir un Herve, un camembert ou un chèvre à température ambiante mais seulement pendant quelques jours. Pas davantage. Alors, un conseil, achetez vos fromages chez un vrai spécialiste qui offre toutes les garanties et qui a su les dorloter.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 18/02/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Les vertus du gingembre



Comment utiliser du gingembre frais et quel est son intĂ©rĂŞt pour la santĂ© ? (C. Martin – Louvain-La-Neuve)
 
Le gingembre excite l’appétit. Il fait digérer. Il remplace le sel pour ceux qui en sont privés. Et on le préconise contre le mal de mer.
Bref, rien que du bon, à condition de l’utiliser avec parcimonie.
On l’utilise beaucoup dans les cuisines asiatiques, notamment dans le curry, mais, chez nous, il peur relever une salade de fruits, un cake, ou donner du tonus à une préparation culinaire.
On peut râper du gingembre frais, l’ajouter Ă  de l’huile d’olive avec un zeste de citron vert finement hachĂ©. Après 24 heures de marinade, on pourra en badigeonner un beau poisson, une volaille,  ou l’utiliser dans une vinaigrette un peu exotique.
Le gingembre frais se conserve trois semaines au rĂ©frigĂ©rateur mais on peut aussi le congeler. Dans ce cas, inutile de le dĂ©congeler avant de le râper ou de le couper en tranches fines. Le meilleur, paraĂ®t-il, c’est le « trois doigts Â», celui dont le rhizome prĂ©sente trois pousses. Les Hollandais utilisent beaucoup le gingembre confit et c’est dĂ©licieux, coupĂ© en morceaux, et servi simplement avec de la crème fraĂ®che liquide ou de la glace vanille, et un peu de sirop parfumĂ© du bocal.
Ce  n’est pas mauvais non plus sur du melon.
A vous de découvrir comment l’utiliser au mieux pour le plaisir des papilles.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 01/02/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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