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Les secrets de l’oie à l’instar de Visé

Aucun livre de recettes actuel ne donne celle de l’oie à la façon de Visé.
Pour quelle raison la ville de VisĂ© a-t-elle cette spĂ©cialitĂ© ? Connaissez-vous la recette ? (Y. Legrand – Gent)
 
Il y avait jadis de grands troupeaux d’oies dans la rĂ©gion wallonne de VisĂ©, oĂą elles trouvaient une herbe dont elles raffolent : l’ansĂ©rine. L’oie Ă  l’instar de VisĂ© est cuite dans un bouillon, les morceaux sont rissolĂ©s ou non, et on sert avec une sauce Ă  l’ail. L’ail serait entrĂ© dans la cuisine locale lors de l’occupation espagnole. IdĂ©alement, cette recette se fait avec une jeune oie qui n’a pas encore pondu. Dans les mĂ©nages du XIXe siècle, on faisait un bouillon avec 5 litres d’eau, 2 Ă  3 kilos de jarret, 250 g de carottes, 100 g d’oignons, 100 g de poireaux, 25 g de cĂ©leri, une tĂŞte d’ail et un bouquet garni.
L’oie étant cuite à point (donc pas trop) dans ce bouillon savoureux était découpée et gardée éventuellement dans une terrine, recouverte de graisse d’oie fondue au bain-marie. Les morceaux restaient ainsi tendres et juteux.
On faisait alors un roux blanc (farine et graisse d’oie) auquel on ajoutait une tĂŞte d’ail entière Ă©pluchĂ©e et hachĂ©e finement, on mouillait avec du bouillon de l’oie et on laissait cuire doucement ce « veloutĂ© Â» Ă  l’ail sur le coin du feu. Au moment de servir, on rectifiait l’assaisonnement, on liait avec 3 ou 4 jaunes d’œufs, on passait la sauce au chinois avant de lui donner la consistance voulue avec un peu de crème fraĂ®che. Les morceaux d’oie, bien dĂ©barrassĂ©s de leur graisse, Ă©taient alors rĂ©chauffĂ©s dans la sauce et servis avec une garniture de croĂ»tons frits au beurre.
Au restaurant, les morceaux d’oie sont souvent rissolés au beurre ou à la graisse d’oie, et servis avec la même sauce à l’ail mais à base de lait, car l’oie est simplement cuite à l’eau, et des pommes nature.
Cette recette, qui est typiquement « de chez nous Â», a pratiquement disparu, peut-ĂŞtre parce que l’oie est devenue chère. Mais rien ne vous empĂŞche de savourer avec quelques bonnes fourchettes ce plat d’exception assez facile Ă  faire. Choisissez une oie de trois kilos au moins et servez d’abord le bouillon bien dĂ©graissĂ©.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 21/01/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Comment réussir les tomates à la provençale ?

Quelle est la bonne mĂ©thode pour rĂ©ussir des tomates Ă  la provençale ? (J.L. – Namur)
 
Tout le secret consiste à ne pas faire cuire dans leur jus les tomates coupées en deux mais à les saisir.
Il faut choisir aussi de préférence des tomates ovales.
 Vous couperez les tomates en deux dans le sens de la longueur. Vous les mettrez face coupĂ©e contre le fond d’une grande sauteuse dans laquelle vous aurez fait chauffer de l’huile d’olive. Elles doivent ĂŞtre bien saisies, ne pas cuire dans leur jus.
Faites cuire sans remuer pendant trois ou quatre minutes.
Les tomates doivent être alors presque caramélisées.
Mettez-les ensuite dans un plat à four, la face cuite sur le dessus, en les faisant se chevaucher légèrement. Elles vont réduire en cuisant. Salez légèrement. Déglacez la sauteuse avec une cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge. Versez le jus sur les tomates et parsemez dessus un mélange de fines herbes hachées, ce que vous avez, estragon, persil, basilic, romarin.
Le four aura été préchauffé à 200 degrés, thermostat 6 ou 7.
Placez le plat au four à mi-hauteur et faites cuire à découvert pendant une demi-heure environ.
Les tomates doivent ĂŞtre bien tendres et un peu noircies sur les bords.
C’est délicieux, que ce soit servi chaud ou à température ambiante.
On peut aussi les saupoudrer légèrement de parmesan. Les tomates à la provençale, c’est à se lécher les doigts.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 18/01/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Vive le haricot vert !

Est-il vrai que les haricots verts sont excellents pour la forme et la santĂ© ?
(Nicolas B. - Eupen)
 
Le haricot vert a tout pour plaire. Il ne fait pas grossir, c’est un lĂ©gume-minceur, il est riche en protĂ©ines, en fibres, en pectines anti-cholestĂ©rol,  en vitamines, minĂ©raux et oligoĂ©lĂ©ments.
Bref, un aliment parfait, Ă  condition de ne pas dĂ©truire ses qualitĂ©s en le cuisant  longtemps dans trop d’eau de cuisson. L’idĂ©al, c’est de le cuire Ă  la vapeur ou le moins longtemps possible dans très peu d’eau.
Il est aussi très facile à digérer. Bref, qu’il soit frais, en boîte ou congelé, rien que du bon.
On lui donne de la personnalité avec un peu d’oignon, d’ail ou d’échalote hachés cuits avec une noisette de beurre et du persil haché.
Les haricots sont nĂ©s en AmĂ©rique. Les Mayas et les Aztèques les cultivaient. Mais c’est seulement au XVIIIe siècle que les Italiens ont eu l’idĂ©e de manger les haricots avant maturitĂ©. Le haricot vert Ă©tait nĂ©. Il a conquis le monde et  mĂŞme tout le monde. C’est aujourd’hui un des lĂ©gumes les plus populaires.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 17/01/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Faut-il faire une cure de raisins ?



Est-il indiquĂ© de faire une cure de raisins, comme on le dit souvent, pour se dĂ©sintoxiquer ? (V.N. – Brugge)
 
Le raisin existait sur terre avant l’homme et… la femme, bien entendu. C’est un des fruits les plus anciens. Les cures de raisin ont été longtemps à la mode. Ce n’est plus le cas. Le raisin est très riche en sucre et donc très calorique. Il ne fait pas maigrir. En revanche, il est riche en potassium, en tanins, en pigments et pauvre en sel. Il nettoie l’organisme et protège le cœur et les vaisseaux.
On peut donc en manger avec agrĂ©ment rĂ©gulièrement ou mĂŞme ne manger que du raisin pendant 24 heures mais pas plus. Une cure prolongĂ©e serait  mĂŞme dangereuse.
Profitez en tout cas des raisins du marché mais en sachant qu’ils sont traités chimiquement. Il faut donc les laver soigneusement et même de préférence avec de l’eau vinaigrée ou citronnée.
Il faut toujours choisir du raisin bien mûr. Regardez aussi la tige. Elle doit être souple et bien verte.
Attention, les pépins sont parfois mal tolérés par les personnes sensibles.
On peut cuisiner les raisins. Ils font merveille avec des cailles – les fameuses cailles aux raisins – ou avec du canard, du foie de veau ou du boudin blanc. On peut les faire cuire non épluchés au micro-ondes mais il faut alors percer la peau avec une aiguille. Sinon, catastrophe: les raisins éclatent.
Encore un truc de gastronome : les raisins accompagnent très bien certains fromages,  et les mettent en valeur, notamment les fromages persillĂ©s, les bleus ou le roquefort. RĂ©galez-vous !    


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 12/01/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Peut-on congeler les fromages à pâte dure ?

Peut-on congeler les fromages Ă  pâte dure et sous quelle forme ? (S.F. – Ixelles)
 
L’emmental, le gruyère, le cantal, la tomme, le parmesan et bien d’autres peuvent être conservés au congélateur mais pas en gros morceaux. S’ils restent entiers, ils s’effritent après décongélation. Il faut les râper ou les couper en fines lamelles, les mettre dans des petits sachets individuels, bien chasser l’air avant de fermer et mettre une étiquette avec le nom du fromage et la date. Ensuite, on n’a plus qu’à les laisser décongeler pendant 20 minutes à température ambiante avant de les utiliser, par exemple sur des pâtes ou pour un gratin.
           


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 09/01/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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