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De l’eau dans les chicons au gratin?

J’adore les chicons au jambon, mais chaque fois que j’en fais, j’ai de l’eau dans mon plat. Et pourtant, j’égoutte bien les chicons. Que dois-je faire pour Ă©viter ça ? Et comment rĂ©ussir les chicons au gratin ? (paula.be)

 

Si vous avez de l’eau dans votre plat, c’est que vous cuisez les chicons Ă  l’eau. C’est inĂ©vitable. Avant de les rouler dans les tranches de jambon, vous devez les cuire Ă  part, au beurre, avec sel, poivre, muscade et une gousse d’ail. Laissez-les bien Ă©goutter dans une passoire. RĂ©cupĂ©rez le beurre de cuisson des chicons pour l’intĂ©grer, Ă  la fin, Ă  la sauce Mornay (BĂ©chamel + fromage) qui nappera vos roulades.

En fait, je vous confie ma recette personnelle qui a toujours beaucoup de succĂšs. Pour les chicons : 1 bon kg de chicons de pleine terre, 1 grosse gousse d’ail, beurre pour la cuisson, sel, poivre, un peu de muscade. Pour le plat : 1 gousse d’ail pilĂ©e pour frotter le plat, 8 (ou 9) tranches de jambon de qualitĂ©, 1 l de  litre de lait entier, beurre et farine pour le roux, 500 gr de fromage (emmental ou gruyĂšre ou mĂ©langĂ©s), sel, poivre du moulin, 1 petit carton de crĂšme allĂ©gĂ©e, fromage rĂąpĂ© pour la garniture.

Choisissez une casserole large. Lavez les chicons sous le robinet d’eau froide. SĂ©chez-les un Ă  un avec de l’essuie-tout en appuyant avec les mains pour dĂ©busquer l’eau qui s’est cachĂ©e Ă  l’intĂ©rieur. Coupez-les en deux dans la longueur et retirez un petit morceau dur de la base. Vous  pouvez en laisser un peu si vous aimez l’amertume des chicons, ce qui est mon cas, bien que l’amertume se trouve surtout dans la pointe. Faites fondre le beurre et mettez-y les demi-chicons au fur et Ă  mesure de leur dĂ©coupe (n’attendez pas que le beurre soit fondu ou noisette, ce n’est pas nĂ©cessaire). Les chicons peuvent se chevaucher. Salez, poivrez, muscadez. Coupez la gousse d’ail (aplatie) et mettez les morceaux au-dessus des chicons. Ne mĂ©langez pas. Couvrez et faites fondre Ă  petit feu. Il ne faut pas qu’ils brĂ»lent Ă  ce moment-lĂ . Quand ils sont bien fondus et cuits Ă  cƓur,  augmentez la flamme juste Ă  la fin, pour les colorer, sans couvercle. MĂ©langez rĂ©guliĂšrement et surveillez. Faites un roux : faites fondre le beurre. Quand il est fondu, retirez la casserole du feu et jetez la farine dessus. Remettez sur le feu et mĂ©langez au fouet Ă  petite flamme. Versez le lait froid petit Ă  petit. Fouettez pour Ă©viter les grumeaux. Faites bouillir le lait toujours en mĂ©langeant. Jetez dessus les 500 gr de fromage et faites fondre et bouillir en mĂ©langeant. Il faut que ce soit bien liĂ©. Poivrez et vĂ©rifiez le sel (attention, il n’en faudra probablement pas, le fromage est salĂ©). Muscadez un peu. RĂ©cupĂ©rez leur jus et ajoute-lez Ă  la sauce. MĂ©langez. Ajoute la crĂšme fraĂźche et ne faites plus bouillir. Frottez d’ail le plat dans lequel vous allez placer les roulades. RĂ©partissez les feuilles de chicons dans les tranches de jambon. Roulez-les et mettez-les cĂŽte Ă  cĂŽte dans votre plat. Elles ne doivent pas se chevaucher. Petit truc : mettez dĂ©jĂ  un petit peu de sauce dans le plat avant de placer les roulades. MĂȘme si la sauce du dessus va descendre et les enrober, c’est meilleur. Versez la sauce dessus. Faites-la glisser dĂ©licatement entre les roulades de jambon. La sauce doit tout recouvrir. Parsemez de fromage rĂąpĂ© et mettez au four. 200°/210°, 20 minutes Ă  peu prĂšs. Si vous voyez que la sauce se dissocie Ă  la cuisson au four, ajoutez un peu de crĂšme fraĂźche et mĂ©langez dĂ©licatement. Mettez ensuite le plat sous le gril et faites brunir le fromage de couverture.



R?ponse ? tout - 14/07/2011 - Le Guide des Connaisseurs©

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Les secrets de la sauce noisette

Je recherche la recette de la sauce noisette. Je ne la trouve nulle part. Pouvez-vous m’aider ? (J.S., Charleroi).
 
La sauce noisette est une sauce hollandaise additionnĂ©e soit de beurre noisette, soit de beurre de noisettes. Le beurre noisette porte le nom de la couleur qu’on lui donne Ă  la poĂȘle. Quant au beurre de noisette, c’est un mĂ©lange de beurre ordinaire et de noisettes grillĂ©es, puis pilĂ©es. On l’emploie gĂ©nĂ©ralement pour lier les sauces et les potages. La sauce noisette convient en gĂ©nĂ©ral aux poissons pochĂ©s et grillĂ©s, au saumon, ainsi qu’aux asperges.
La sauce hollandaise : pour 4 personnes, 3 jaunes d'Ɠufs, 200 g de beurre, du sel, du poivre, 2 c Ă  s d'eau, 1/2 jus de citron. SĂ©parez les jaunes d'Ɠufs des blancs. Battez les jaunes dans une petite casserole avec 2 c Ă  s d'eau froide. Placez cette petite casserole au bain-marie et montez les jaunes Ă  l'aide d'un fouet ou d'une cuillĂšre en bois en tournant sans arrĂȘt. Lorsqu'ils sont arrivĂ©s Ă  la consistance voulue - une Ă©mulsion lĂ©gĂšre et onctueuse -, ajoutez le beurre fondu en 5 ou 6 fois. Assaisonnez de sel et de poivre et terminez par le jus de citron. Si votre sauce tourne, versez immĂ©diatement une c Ă  s d'eau trĂšs chaude dans un rĂ©cipient creux et mĂ©langez-y, petit Ă  petit, la sauce tournĂ©e en remuant sans cesse avec un fouet.
 


R?ponse ? tout - 18/04/2011 - Le Guide des Connaisseurs©

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Puzzle gourmand : vos réponses pour le lundi 25 octobre INCLUS

LE CONCOURS DU PUZZLE GOURMAND EST CLOTURE

Notre jeu du Puzzle gourmand dans le magazine Le Guide des Connaisseurs 288: vous avez jusque lundi 25 octobre INCLUS pour renvoyer vos rĂ©ponses au Guide des Connaisseurs, 12, avenue des Trembles, 1640 Rhode-Saint-GenĂšse.  

Cela signifie que vous pouvez poster votre lettre le lundi 25 (le cachet de la poste fait foi) et que vous avez encore tout un week-end pour vous arracher les cheveux (s’il vous en reste
)
Cette précision est apportée en réponse à vos fréquentes questions à ce sujet.



R?ponse ? tout - 21/10/2010 - Le Guide des Connaisseurs©

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Une recette d’avant-guerre: le Poulet Docteur

Le cĂ©lĂšbre restaurant parisien LapĂ©rouse avait crĂ©Ă© avant la guerre une recette intitulĂ©e “Poulet Docteur”. A quoi correspondait cet intitulĂ© ? (M.J.B. LiĂšge)
 
Le “poulet docteur” avait Ă©tĂ© crĂ©Ă© en l’honneur d’un excellent et spirituel gastronome, le docteur Paul, fameux mĂ©decin lĂ©giste parisien, auquel son mĂ©tier ne coupait manifestement pas l’appĂ©tit.
Il s‘agit d’un poulet braisĂ© au porto rouge et jus de veau, parfumĂ© Ă  l’estragon.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 24/03/2010 - Le Guide des Connaisseurs©

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Comment faire de l’essence d’ail?

Rien ne remplace l’ail frais, mais on utilisait jadis de l’essence d’ail faite avec du vin blanc. J’aimerais bien en retrouver la recette (Mme R.L. Bruxelles)
 
On fait simplement infuser dans du vin blanc bouillant une bonne quantitĂ© d’ail pilĂ© ou rĂąpĂ©.
 Quand c’est refroidi (et passĂ©), on y ajoute quelques gouttes de vinaigre pour une longue conservation. Pour parfumer agrĂ©ablement certaines sauces et vinaigrettes.
 


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 20/03/2010 - Le Guide des Connaisseurs©

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