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Quelle est la recette de la rouille ?

Comment faire facilement une sauce rouille pour accompagner une soupe de poissons?  On en trouve toute faite en conserve dans les magasins, mais c’est souvent dĂ©cevant (R. DespĂ©e – Bruges)
 
On trouve la recette de la rouille, qui est une sorte de pommade à l’ail pimentée dans les livres de recettes.
Mais en voici une, très simple, et cette sauce provençale fera merveille avec un poisson poché ou une soupe de poissons.
Faites simplement une mayonnaise à l’huile d’olive, ajoutez de l’ail râpé, au moins trois gousses, une grosse cuillerée de harissa en conserve et un morceau de mie de pain trempé et essoré.
MĂ©langez au mixer Ă©lectrique.
La harissa est une purée rouge pimentée venue d’Afrique du Nord qu’on achète en tubes. Elle contient de la tomate, de l’ail et des piments forts.
Vous l’utiliserez aussi, délayée avec du bouillon, dans un couscous ou avec un poulet au piment à l’espagnole avec de l’ail et de la tomate. Ce sont des plats de soleil qui ont beaucoup de goût et qui mettent vraiment de bonne humeur.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 27/06/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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Doit-on laver les Ĺ“ufs ?

Peut-on - ou doit-on -  laver les Ĺ“ufs avant de les ranger au rĂ©frigĂ©rateur ? (R. Legrand -Louvain-la-Neuve)
 
Jamais. Si vous lavez les œufs, vous détruirez la fine couche qui les protège des microbes.
Puisqu’on parle des œufs, pour vérifier s’ils sont frais, plongez-les dans un bocal avec de l’eau froide salée. S’ils coulent, vous pouvez les utiliser. S’ils remontent et flottent, jetez-les.
Pour avoir des œufs durs avec un jaune bien centré, tournez-les dans l’eau pendant la cuisson.
Pour éviter la casse, mettez un filet de vinaigre dans l’eau de cuisson. Le blanc d’un œuf fêlé coagulera immédiatement au bord de la coquille.
Enfin si vous avez mélangé des œufs durs et des œufs crus – tout arrive – faites-les tourner sur la table. Un œuf dur tourne sur lui-même comme une toupie.
Ce ne sera pas le cas de l’œuf cru.
 


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 27/06/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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Les secrets de l’aligot

C’est un plat français composé de purée de pomme de terre, d’ail et de fromage.
Pour un kilo de pommes de terre, il faut 500 g de fromage, de la tomme fraîche en lamelles.
On mélange à la purée du beurre et deux ou trois gousses d’ail hachées avec sel et poivre.
On ajoute peu Ă  peu le fromage en tournant sans arrĂŞt et quand la pâte est onctueuse et filante, quand tout le fromage est incorporĂ©,  l’aligot est cuit. On le mange bien chaud. Bourratif mais savoureux. Et c’est une vĂ©ritable gourmandise.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 30/04/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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Quelle est la différence entre les poivrons rouges, jaunes et verts ?

Quels sont les meilleurs poivrons et comment faire pour qu’ils soient digestes? (Marie HĂ©brard – Evere)
 
La coloration dépend du degré de maturation du poivron.
Un poivron vert est cueilli avant sa maturité. Il est légèrement âcre. Il devient jaune et puis rouge. Le rouge a un goût plus doux et le jaune une saveur intermédiaire.
Donc, si vous digĂ©rez mal les poivrons, mangez des jaunes ou des rouges mais  pelĂ©s et cuits.
On peut les manger crus mais ils sont plus indigestes.
Pour le peler, il faut mettre le poivron dans un four très chaud pendant cinq ou six minutes ou le passer à la flamme, et tout de suite dans un torchon. La pellicule partira facilement.
Les poivrons sont des piments doux venus d’Amérique tropicale.
On a découvert en 1932 que c’est le légume frais le plus riche en vitamines C et en bétacarotènes.
Les poivrons entrent dans des tas de préparations mais ils font merveille avec de la tomate, de l’ail, du jambon et du piment (d’Espelette) dans le poulet à la basquaise.
 


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 30/04/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le charme discret de la ciboulette

J’ai beaucoup de ciboulette dans mon jardin et je voudrais savoir comment l’utiliser le plus possible (S. Ravaux – Dinant)
 
La ciboulette est de la même famille que l’oignon et l’ail mais nettement plus discrète.
Elle est très riche en vitamines A et C. Il faut l’utiliser aussi fraîche que possible, jamais hachée mais ciselée, dans les salades, les omelettes, c’est délicieux, et dans les fromages frais ou le yaourt.
Dans une omelette aux pommes de terre, un peu de ciboulette finement coupée, ça change tout. On peut en mettre aussi dans une vinaigrette ou dans une mayonnaise pour faire une sauce gribiche ou une sauce tartare.
Vous pouvez la conserver au congélateur, dans un petit sachet ou ciselée dans le bac à glaçon.
Un dĂ©tail qui montre qu’elle a fait du chemin, mine de rien : la ciboulette est originaire de Chine. Lointainement…


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 30/04/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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