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Du cabillaud au jus de persil

Je recherche une recette très savoureuse (mais perdue !) de jus de persil qui accompagnait du cabillaud servi sous une croĂ»te de spaghetti de pommes de terre frits Ă  la graisse de canard. Superbe ! (R. Dillon, Bruxelles)
 
Equeutez 300 g de persil et faites-le cuire 6 ou 7 minutes dans de l’eau bouillante salée (au gros sel de mer). Jetez-le ensuite dans de l’eau glacée puis égouttez-le. Passez-le au robot doté d’un couteau puis au tamis pour en faire une purée avec un pilon. Ajoutez un rien d’eau pour lui donner la consistance d’un coulis.
Quand vous cuirez le cabillaud, réchauffez le coulis de persil, ajoutez deux cuillères à soupe de purée d’ail et 5 cl d’huile d’olive de première pression. Assaisonnez.
Vous garnirez le fond des assiettes chaudes avec ce jus de persil avant de poser au centre les morceaux de cabillaud.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 30/04/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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Du bon usage de la crème glacée

Peut-on recongeler une crème glacĂ©e ramollie qui est restĂ©e longtemps hors du congĂ©lateur ? (S. Flamant, Liège)
 
Non, on ne peut pas recongeler une glace dégelée. C’est toujours un risque. On peut être sérieusement intoxiqué avec des glaces recongelées.
Dès que vous l’avez achetée, mettez-la au congélateur et sortez-la une petite heure avant de la consommer pour qu’elle soit moins dure. Si vous n’utilisez pas toute la glace, prélevez simplement la quantité nécessaire avec une cuillère à glace ou un couteau trempé dans l’eau chaude et remettez immédiatement ce qui ne sera pas consommé au congélateur.
La crème glacée est un dessert très savoureux et pratique. Et il faut savoir que la fabrication industrielle des glaces est très réglementée. Donc, s’il n’y a pas eu de rupture de la chaîne du froid, on a l’assurance de manger un produit de qualité. Et même si on prend soin de sa ligne, on peut manger des glaces allégées, qui contiennent beaucoup d’air. Deux boules ne font pas plus grossir qu’un yaourt maigre. En revanche, les glaces traditionnelles sont très sucrées et riches en matières grasses saturées. Donc, pas d’abus. Mais elles sont riches en calcium recommandé aux enfants et aux personnes âgées qui n’aiment pas trop le lait.
Notre Ă©poque a d’ailleurs bien de la chance. Ce sont, dit-on,  les Chinois qui ont inventĂ© les entremets glacĂ©s bien avant notre ère.
Ils ont transmis leur science aux Arabes et c’est Catherine de Médicis qui a introduit les entremets glacés en France. On les connaissait depuis longtemps en Italie et les anciens Romains utilisaient, paraît-il, la neige des montagnes pour faire avec du miel et des fruits une boisson glacée.
Le mot « sorbet Â» est d’origine arabe.
Les « sharbets Â» Ă©taient jadis des sirops refroidis avec de la neige.
On a fait du chemin depuis.
    


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 21/02/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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Les vertus du café

Faut-il se priver de cafĂ© ou en diminuer la consommation pour ĂŞtre en bonne forme ? (J. Dayez, Verviers)
 
Pas du tout. un bon café est un stimulant. Comme de toutes les bonnes choses, il ne faut pas en abuser. Mieux vaut ne pas dépasser six tasses par jour.
Le café, c’est une boisson qui améliore le métabolisme, et qui aide le corps à produire de l’énergie.
Mais trop de caféine peut provoquer des palpitations et des insomnies et aussi augmenter le taux de cholestérol.
Il faut donc raison garder.
On prête au café des vertus inattendues. Les asthmatiques se trouvent bien d’en boire pour atténuer les crises. Le café après un bon repas permet une meilleure concentration et augmente l’efficacité. C’est aussi un dopant intellectuel. Balzac en buvait énormément.
On peut même conseiller à ceux qui veulent maigrir de ne pas s’en priver. La caféine sans excès aide à brûler les calories. Il paraît même que du café fort mélangé à du jus de citron peut soulager les maux de tête. Mais il faut aimer…
Une question souvent posĂ©e est la suivante : combien une tasse de cafĂ© contient-elle de cafĂ©ine ? Une tasse de cafĂ© normal en apporte 115 mg, une tasse de cafĂ© instantanĂ©, 65 mg et une tasse de cafĂ© dĂ©cafĂ©inĂ©, 3 mg.
Un conseil : achetez toujours un cafĂ© de haute qualitĂ©, mĂŞme s’il est plus cher.
Il ne doit pas être âcre, et il doit sentir bon le vrai café. L’arabica est le meilleur des cafés.
Mais il faut ĂŞtre très exigeant, tester l’arĂ´me, le goĂ»t, et ne pas se laisser impressionner par l’étiquette. Le cafĂ©, c’est comme un ami : il faut l’aimer pour ses qualitĂ©s, pas pour ses dĂ©fauts.
 


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 21/02/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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Que signifie « faire bonne chère » ?

Quelle est l’origine de l’expression « faire bonne chère Â» ? (Vincent Daubelle, Knokke)
 
Contrairement Ă  ce qu’on peut croire, ce n’est pas une allusion Ă  « la chair Â», aux viandes savoureuses. « Chère Â», qu’on Ă©crivait jadis «chière», vient du latin «cara», et signifie «visage». Dans un ouvrage du XVe siècle, on peut lire qu’une femme sachant y faire peut toujours «faire bonne chière (bon visage) Ă  qui elle veut.»
Mais dĂ©jĂ  l’expression avait pris le sens de bon repas. Les deux acceptions ont cohabitĂ© jusqu’au XVIIe siècle. Madame de SĂ©vignĂ© Ă©crit par exemple : « Il ne sait quelle chère (visage) me faire Â», mais aussi : «Elle me disait hier Ă  table qu’en Basse-Bretagne on faisait une chère admirable.»
 


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R?ponse ? tout - 21/02/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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La découverte du chocolat

Depuis quand consomme-t-on du chocolat ? (R. Jeuniaux, Verviers)
 
Christophe Colomb a découvert les fèves de cacao en 1502 au Honduras. Les indigènes considéraient le chocolat comme une boisson sacrée. Ils faisaient griller et ils écrasaient les fèves de cacao et ils y ajoutaient du poivre, du piment, de la farine de maïs et un colorant rouge, le rocou. Ils jetaient ensuite le tout dans de l’eau bouillante.
17 ans plus tard, un autre conquistador, Cortès, a eu l’heureuse idée d’ajouter du sirop de cannes à sucre au chocolat.
Et il a envoyĂ© une cargaison de fèves de cacao au roi d’Espagne. Grand succès !
Les aristocrates s’en délectaient à la fin du XVIe siècle et au XVIIe, on se demandait si le chocolat n’est pas aphrodisiaque. Casanova disait même qu’il le jugeait plus efficace que le champagne et les huîtres. C’est dire…
Mais le chocolat a longtemps été un produit très cher. A la fin du XVIIe siècle, on payait pour 500 g de chocolat l’équivalent de deux jours de travail d’un ouvrier non qualifié.
En 1900, il valait encore l’équivalent d’une journée de travail d’un ouvrier.
Depuis, le chocolat, boisson des dieux aztèques ou incas, est devenu une boisson dĂ©mocratique et un plaisir pour tous... 


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 05/02/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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