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La Guinguette en ville, restaurant tout r?cemment ouvert au B?guinage ? Bruxelles m?rite le d?placement. Tripadvisor, sur le Net, a eu le coup de foudre et n?a pas h?sit? ? d?j? le classer 13?me sur 2231 restaurants ? Bruxelles. On approuve. La belle Ellen Branellec en salle (c?est la patronne) et son fils Paul en cuisine avec Timmy, provoquent  des ?tincelles qui  font l?unanimit?.. Lire


Le clin d?oeil
Au XVIIIe sičcle, on buvait l’eau de la Seine, ŕ Paris. Comme elle était infâme et dangereuse, on la purifiait et on lui enlevait son arričre-goűt en y mettant du vin...

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Le tarama, c’est quoi ?

Comment prĂ©parer du tarama pour faire des toasts quand on invite ses amis?  (S. Roland, Oupeye)
 
On fait du tarama avec des œufs de poisson, en principe des œufs de cabillaud fumés.
Il faut enlever la poche qui recouvre les œufs, les malaxer à la fourchette, ajouter un peu de mie de pain trempée dans du lait et essorée, de l’huile d’olive en filet, comme pour une mayonnaise et quand le mélange est bien homogène, on ajoute un peu de jus de citron, un peu de crème fraîche et on met au réfrigérateur en attendant de servir sur des toasts grillés.
Pour vous donner une idĂ©e des ingrĂ©dients : il faut pour 100 g d’œufs de poisson, 150 g de mie de pain trempĂ©e et essorĂ©e, 25 cl d’huile d’olive, le jus d’un demi-citron, une cuillerĂ©e de crème fraĂ®che et du poivre. Le tarama est une excellente spĂ©cialitĂ© grecque.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 05/02/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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La moussaka, c’est du grec

Quelle est l’origine de la moussaka ? (RenĂ© Tabard, Bruges)
 
La moussaka est essentiellement un plat grec.
On en trouve un peu partout parmi les plats vendus préparés dans les grandes villes. Il faut avouer que ce n’est pas toujours très bon.
Pourquoi ? Parce qu’on n’utilise pas de l’épaule d’agneau dĂ©sossĂ©e et hachĂ©e comme il se doit.
La moussaka est aujourd’hui très appréciée à travers tout le Moyen Orient.
Elle est composée de viande hachée, de tranches d’aubergines et de tomates, et le tout est cuit au four, avec ail, thym, oignons, persil haché.
En Grèce, on la nappe de bĂ©chamel ou d’œufs battus. En Turquie, on remplace parfois les aubergines par des courgettes. 
Quand la moussaka sort du four, brûlante, on la sert coupée en carrés.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 19/01/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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Les restaurants, une invention du XVIIIe siècle

Depuis quand existent les restaurants ? (   M. Servais, Bruxelles)
 
En Chine, depuis des siècles mais en France et chez nous, depuis le XVIIIe siècle.
Les personnages d’Alexandre Dumas, les 3 mousquetaires, ne vont jamais au restaurant. Ils mangent dans des tavernes.
Il a fallu attendre 1765 pour que soit créé un établissement semblable à ce que nous connaissons.
Le mot « restaurant Â», jusque-lĂ , dĂ©signait un bouillon qui rĂ©parait les forces : un bouillon restaurant.
Un certain Boulanger eut l’idée à la fin du XVIIIe siècle, en 1765, de créer une maison où l’on pourrait manger seul ou en compagnie, à table, dans un endroit élégant, en choisissant des plats sur la carte. En 1782 s’était ouvert le premier grand restaurant de Paris, Beauvilliers, où le propriétaire recevait en habit à la française et l’épée au côté.
En 1789, la RĂ©volution avait mis au chĂ´mage beaucoup de cuisiniers de grandes maisons et, Ă  leur tour, ils avaient ouvert des restaurants.
Paris avait donné l’exemple et la bonne cuisine, mise à la portée de tous, s’était ainsi démocratisée.
 
 


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 19/01/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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L’origine du poulet Marengo de Bonaparte

Quelle est l’origine du poulet Marengo ? (A. Neveux, Wavre)
 
Le fameux poulet Marengo a été créé le 18 juin 1800.
Bonaparte venait de remporter la victoire sur les Autrichiens, près du village de Marengo, dans le Piémont. Le Premier Consul, après avoir assisté aux dernières charges de cavalerie, avait subitement eu envie de passer à table. La bataille lui avait donné de l’appétit.
Mais l’avance de la cavalerie française avait été si rapide que le ravitaillement était loin.
Qu’à cela ne tienne, son cuisinier expédia deux cavaliers visiter les fermes des environs. Ils revinrent avec des poulets, de l’huile, des tomates et de l’ail. C’est ce qu’on trouve partout en Italie.
Les poulets, débités au sabre de cavalerie, sont jetés dans l’huile fumante avec les tomates, l’ail écrasé, sel, poivre, vin blanc et cognac.
Quelques minutes plus tard, Bonaparte pouvait apprĂ©cier cette nouvelle et merveilleuse trouvaille : le poulet Ă  la Marengo, la deuxième victoire de cette journĂ©e magnifique.
Elle est depuis aussi célèbre que la première mais, aujourd’hui encore, plus appréciée…


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 19/01/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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Les secrets de la cuisson du homard

Comment cuire simplement un homard? (Anne Boesmans, Anvers)
           
Ca dépend de la préparation. Alors, très rapidement, les principes de base.
Pour un homard de 800 g, une casserole assez large avec un court-bouillon corsé et 20 minutes de cuisson.
Le court-bouillon se fait grosso modo avec un litre d’eau, ou de fumet de poisson, carottes émincées, oignons, céleri, sel et poivre en grains.
Le homard est plongé dans le liquide bouillant et le temps de cuisson commence à la reprise du frémissement.
On peut laisser le homard refroidir dans son court-bouillon et le servir à peine tiède, coupé en deux dans le sens de la longueur, et les pinces brisées, avec une bonne mayonnaise maison.
C’est la façon la plus simple et la plus savoureuse.
Si vous achetez un homard vivant, il doit être bien lourd, avec toutes ses pinces, et si vous le mettez pendant un quart d’heure au surgélateur, il va s’endormir et vous n’aurez pas mauvaise conscience en le précipitant dans la casserole et encore moins en le savourant.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 19/01/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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