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Curnonsky ? CĂ©tait un prince

Simone Bertaut de Namur vient d’acheter un livre ancien de Curnonsky et demande qui était ce Prince des Gastronomes.
 
Curnonsky, c’était un pseudonyme.
Le vrai nom de cet Ă©crivain journaliste Ă©tait Maurice Edmond Sailland. Il Ă©tait arrivĂ© Ă  Paris en 1891, venant d’Angers, et comme il cherchait un nom de plume, Ă  l’époque de l’alliance franco-russe, l’humoriste Alphonse Allais avait suggĂ©rĂ© en latin CUR NON SKY, pourquoi pas Sky ?
Il a beaucoup écrit notamment sur la gastronomie et, en 1927, il a été élu par les lecteurs d’un grand journal Prince des Gastronomes.
Il avait beaucoup d’humour, un appétit formidable et il a créé en France l’Académie des Gastronomes en 1930.
Il est mort accidentellement en 1956. Il avait 84 ans.
C’était un homme de la Belle Epoque qui Ă©tait très malade au moment de sa disparition. Il disait avec esprit : « J’ai trop d’urĂ©e, j’ai trop durĂ©. Â»
 


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 25/12/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Sorbier ou cormier ?

Comment on utilise-t-on les fruits du sorbier, qui sont comestibles ? (Myriam de Wallens, Seilles)
 
Les sorbes, qui sont les fruits du sorbier, un arbre très décoratif, sont méconnus en effet, mais très raffinés, au goût acidulé, légèrement amer, qui rappelle un peu celui des airelles.
On peut en faire des compotes ou les ajouter à des compotes d’autres fruits pour les parfumer, en mettre dans les sauces à la crème pour leur donner de la couleur, du goût et du parfum. Ils accompagnent très bien le gibier ou même un rôti de bœuf.
Et comme les sorbes sont très riches en pectine, ce qui leur donne un très grand pouvoir gélifiant, on peut en faire des gelées.
On utilise aussi les fruits du sorbier pour faire une excellente eau-de-vie.
Le cormier, appelĂ© aussi cornouiller,  et le sorbier, appartiennent Ă  la mĂŞme famille mais sont un peu diffĂ©rents. Le sorbier appelĂ© « sorbier des oiseleurs Â» attire en effet les oiseaux qui apprĂ©cient ses fruits. Et cette attirance Ă©tait mise Ă  profit jadis par les oiseleurs.
Donc si vous avez des sorbiers dans votre jardin, n’hésitez pas à utiliser ses fruits.
Même si vous avez un appétit… d’oiseau.
 


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 25/12/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Quelle est la différence entre morue et cabillaud ?

Quelle est la diffĂ©rence entre morue et cabillaud et combien de temps faut-il pour dessaler de la morue ? (R. D. Mons)
 
La morue, c’est du cabillaud salĂ© et parfois sĂ©chĂ©. Certains restaurateurs, quand ils servent du cabillaud, le baptisent « morue fraĂ®che Â». Ils estiment que c’est plus chic.
La morue est un poisson maigre. Son seul défaut, c’est d’être très riche en sel.
Comptez au moins deux jours, et même trois, pour la dessaler dans de l’eau fraîche renouvelée fréquemment. Vous pouvez même la faire encore tremper ensuite pendant deux ou trois heures dans du lait au réfrigérateur.
Si vous achetez la morue en filets, vous pouvez les couper en bâtonnets de 5 c environ, les égoutter, les rouler dans la farine et les faire frire à 175 degrés.
Quand ils remontent à la surface, ils sont cuits et bien dorés.
C’est délicieux avec du citron et avec, éventuellement, une purée de pommes de terre.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 13/11/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Comment faire une aillade ?

Qu’appelle-t-on exactement aillade en France ? (GĂ©rard L.,  Wavre)
 
C’est une sorte de sauce à base d’ail qu’on prépare pour accompagner les côtes de porc ou de veau.
Pour les amateurs d’ail, c’est un régal et, ce qui ne gâte rien, c’est excellent pour la santé.
En deux mots, comment fait-on une aillade ? On Ă©pluche une tĂŞte d’ail, de l’ail nouveau de prĂ©fĂ©rence, et on passe les gousses au mixer. On ajoute sel et poivre, et 3 cuillerĂ©es Ă  soupe de persil plat hachĂ©  Le persil plat est plus savoureux que le frisĂ©.
Ensuite on monte ce mélange comme une mayonnaise en ajoutant lentement, en filet très fin, 20 à 25 cl d’huile de noix, qui va personnaliser la sauce.
Si vous n’avez pas d’huile de noix, utilisez bien entendu une autre huile. Mais le résultat sera différent.
On sert l’aillade avec les côtes de porc, des pommes rissolées ou des grosses pâtes en gratin.
L’aillade, c’est une vraie trouvaille, qui donne du tonus avec beaucoup de goût.
 


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 13/11/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Peut-on faire une cure de hareng ?

La consommation de hareng est-elle bonne pour le cœur et les artères, comme on le dit parfois (Jean Rémond, Namur)
 
Le hareng, frais ou fumé, est riche en acides gras monoinsaturés et polyinsaturés, qui sont bénéfiques pour le système cardio-vasculaire.
Au cours du Moyen Age, c’était une des grandes ressources alimentaires.
Les médecins conseillent d’ailleurs de manger du poisson deux ou trois fois par semaine et si on craint les odeurs de cuisine, on peut manger des harengs marinés, rollmops ou Bismarck.
Le hareng saur est apprécié avec des pommes de terre tièdes en salade, avec oignons et persil, et du pain de seigle.
Et rien de meilleur que des harengs marinés à l’huile ou avec des pommes à la crème.
On peut faire ces préparations chez soi. Elles n’en seront que meilleures. Il suffit d’avoir un bon livre de recettes.
On peut aussi manger un hareng mariné en l’accompagnant de pommes frites bien dorées, bien croustillantes, et de bière.
C’est canaille. Mais un plat canaille, de temps à autre, ça fait toujours plaisir. Et c’est bon pour le moral.
 
 
 


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 02/11/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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