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La Guinguette en ville, restaurant tout r?cemment ouvert au B?guinage ? Bruxelles m?rite le d?placement. Tripadvisor, sur le Net, a eu le coup de foudre et n?a pas h?sit? ? d?j? le classer 13?me sur 2231 restaurants ? Bruxelles. On approuve. La belle Ellen Branellec en salle (c?est la patronne) et son fils Paul en cuisine avec Timmy, provoquent  des ?tincelles qui  font l?unanimit?.. Lire


Le clin d?oeil
Le caviar blanc? Une farce. C’est du caviar d’esturgeon albinos, donc dégénéré. Sa rareté le faisait envoyer au shah d’Iran, gastronome convaincu, qui l’offrait vite ŕ ses amis qui, eux, le revendaient ŕ prix d’or ŕ des nigauds.

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Le miel est-il aussi calorique que le sucre ?

Je me demande si le miel est aussi calorique que le sucre. Quelles sont les propriĂ©tĂ©s du miel ?  (Y. Dartois, Knokke).
 
Le miel contient de l’eau. Il est donc moins calorique. En revanche, il sucre davantage. Il est riche en fructose. Les diabétiques, les obèses doivent éviter le miel. En revanche, les sportifs doivent en consommer. Le miel est excellent pour soutenir un effort physique.
Pendant des siècles, on a utilisé le miel comme édulcorant de haute qualité avant l’apparition du sucre industriel.
Il a ses passionnés mais aussi ses détracteurs.
Les dĂ©tracteurs disent en substance : le miel ne contient pas de vitamines et pratiquement pas de minĂ©raux. C’est du sucre ordinaire et rien de plus.
Les dĂ©fenseurs du miel estiment, eux,  que l’intĂ©rĂŞt du miel, c’est de contenir des mĂ©taux rares comme le bore, d’être riche en sĂ©lĂ©nium, en antioxydant, bref d’être un bon aliment prĂ©ventif des risques cardio-vasculaires, de cancer et du vieillissement prĂ©maturĂ©.
Ce qui est certain, c’est que des tas de gens soulagent leurs maux de gorge avec du miel, dorment enfin avec du miel de tilleul et soignent leurs infections urinaires avec du miel de bruyère.
Enfin, et c’est un certificat d’efficacité en plus, le miel entre dans la fabrication de certains médicaments et de produits de beauté.
D’un point de vue purement gastronomique, ne nous plaignons pas puisque c’est très bon. Et, entre nous, c’est un aliment d’exception.
 


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 29/10/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Non fumeurs, s’abstenir !

Quels sont les aliments conseillés pour ceux qui fument (P. Norion, Waterloo)
 
Bonne question puisque les fumeurs sont plus exposés aux maladies cardio-vasculaires et aux divers cancers.
L’idéal, bien entendu, c’est d’arrêter de fumer.
Mais ce n’est pas le sens de votre question. Alors, quand on fume, il faut manger beaucoup de fruits – oranges, kiwis, fraises notamment, boire du jus de citron,  et ne pas se priver de lĂ©gumes frais, notamment du chou, des carottes, des Ă©pinards, riches en vitamines C et en bĂ©tacarotène.
Il faut privilégier aussi les produits laitiers, les yaourts. Et surtout avoir une activité physique régulière, beaucoup marcher par exemple ou faire du vélo ou de la natation.
Ce qu’il faut réduire, c’est l’alcool, les sucreries, les aliments gras.
Il faut aussi Ă©viter de grignoter entre les repas et  il est sans doute judicieux de boire du thĂ© vert, de prĂ©fĂ©rence.
Il paraĂ®t que le thĂ© vert a des vertus remarquables. Pourquoi se priver ?


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 29/10/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Faisan sauvage et faisan d’élevage…

Quelle est, selon vous, la meilleure recette pour préparer un faisan? (C.Maillard, Liège)
 
On ne trouve plus aujourd’hui que du faisan d’élevage, malheureusement, et il est beaucoup moins bon. Chez le faisan sauvage, la peau est sèche et presque violette. Elle est plus grasse et jaune chez le faisan d’élevage. La meilleure recette, Ă  mon avis, est celle du faisan rĂ´ti Ă  la brabançonne, avec des chicons.  Mais il peut ĂŞtre accompagnĂ© de pommes au lard et aux oignons, de chou braisĂ© et mĂŞme de cèpes. Il peut ĂŞtre farci et la cuisson dĂ©glacĂ©e au cognac ou avec un peu de vin blanc.
Si vous recevez un faisan avec ses plumes, un truc : mettez-le pendant quelques heures dans le rĂ©frigĂ©rateur. Il sera facile de le plumer.
Et surtout, après le dîner, ne jetez pas la carcasse. Elle servira pour préparer un fumet
Précieux pour une sauce ou pour un consommé de chasse.
HĂ©las, encore une fois, les faisans ne sont plus ce qu’ils Ă©taient… Et si vous avez Ă  choisir, prĂ©fĂ©rez une femelle. Elles sont – faut-il le dire ? – plus tendres.
 


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 22/10/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Du bon usage des bananes Plantain

Comment prĂ©pare-t-on des bananes plantain qu’on trouve dans certains magasins exotiques ?  (A.Pirotte, Chièvres)
 
Ce sont des bananes à cuire. Crues, elles ne sont pas mangeables. On ne les trouve pas toujours mûres et la peau est difficile à enlever. Alors, il faut les couper en tronçons et inciser la peau le long d’une côte. La peau se détachera facilement.
En rondelles ou en morceaux, on les fait rĂ´tir ou frire et on les sert avec un peu de sel.
Si on ne les utilise pas tout de suite, il faut les arroser de jus de citron sinon elles noircissent.
Les bananes plantain ont très bon goĂ»t. On les utilise surtout dans les cuisines africaines et antillaises. Mais pourquoi se priver d’une curiositĂ© ?
On peut même en mettre dans une soupe avec ail, oignon, tomates, bouillon de légumes, un ou deux piments coupés et du maïs. Une soupe à la tomate et au maïs assez relevée en somme…
Ce sera un peu de soleil en automne et en hiver.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 22/10/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Rions avec les rillettes

Quelles sont les meilleures rillettes et comment les choisir ? (Michel Levoure, Mons)
 
On vend un peu partout aujourd’hui, chez le charcutier ou dans les grandes surfaces, des rillettes de porc ou d’oie, qui sont plus fines.
Si vous craignez pour votre cholestérol, attention. La graisse d’oie est toujours préférable à celle du porc….
On fait aussi des rillettes de lapin ou de volaille.
Le principe est simple. La viande est cuite longuement jusqu’à dissociation des fibres qui sont effilochées et mélangées à la graisse filtrée.
C’est très bon, très savoureux, mais c’est très gras. C’est la charcuterie la plus grasse. Lisez bien les étiquettes. Beaucoup de produits industriels contiennent des conservateurs.
Il faut toujours enlever la couche de graisse au dessus du pot. Elle sert à la conservation. Et on se régale avec les rillettes sur du pain de campagne légèrement grillé.
C’est bon comme un péché.
Mais c’est tout de même un peu un péché…Tant pis ou tant mieux…
Aujourd’hui, on fait aussi des rillettes avec des poissons gras, du saumon ou de l’anguille.
Ou mĂŞme des sardines ; C’est bon. C’est aussi très gras. Mais rien Ă  voir avec les rillettes originales, de porc ou d’oie, qu’on mangeait dans les fermes au XVIIe ou au XVIIIe siècles.
Balzac lui-mĂŞme en parle avec Ă©motion dans « Le Lys dans la VallĂ©e Â» oĂą l’on dĂ©couvre que les collĂ©giens de l’époque se rĂ©galaient de rillettes, quand leurs parents Ă©levaient des porcs ou des oies. C’était donc une nourriture de riches fermiers.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 17/10/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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