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Le clin d?oeil
A 75 ans, le marquis de B?chamel (la sauce), tombe malade. Avant de mourir, il veut boire du vin de Constance. Sur sa lanc?e, il mange aussi un p?t? du P?rigord. Sa t?te retombe sur l?oreiller et il commence ? r?ler. En fait, il ronfle : il est gris. Il vivra encore 15 ans.

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Quelles sont les vertus de l’oignon ?

Est-il vrai que l’oignon est un bulbe pourvu de nombreuses vertus ? (Marcelle Vanesse, Verviers).
 
L’oignon était vénéré à certaines époques et à juste titre. Il permet d’éliminer. Il est donc diurétique. Il tue les microbes. C’est pourquoi on en met dans les marinades. Il est excellent aussi pour le système cardio-vasculaire, donc pour le cœur et les veines.
Bref, on a intérêt à manger de l’oignon et aussi de l’ail.
Seul inconvĂ©nient : l’oignon est riche en soufre, excellent pour avoir de beaux cheveux, mais certains ne le tolèrent pas, au moins cru.
Alors, il faut le faire cuire, et la fameuse soupe Ă  l’oignon a toujours une excellente rĂ©putation  comme coup de fouet de l’organisme.
On mange des oignons cultivés depuis cinq mille ans.
Il nous est arrivé du Nord de l’Asie et de Palestine.
On reproche aussi à l’oignon de faire pleurer (quand on l’épluche).
Il y a plusieurs façons de supprimer cet inconvénient. Mettez les oignons 10 minutes dans le congélateur, ou une heure dans le réfrigérateur.
Ou bien mettez simplement vos lunettes de soleil.
C’est tout indiquĂ© si vous prĂ©parez un plat du Midi. La cuisine du soleil n’en sera que  
plus vacancière. Enlevez tout de même vos lunettes avant de manger.
 


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 10/09/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Quels vins pour les fromages bleus ?

Quels sont les vins qui conviennent particulièrement aux fromages bleus ? (RenĂ© Coppens, Wavre)
 
Le fromages bleus, à pâte persillée, font merveille avec un grand porto, avec un Maury, un vieux Banyuls, ou avec un sauternes.
Le stilton et le roquefort, très salés, font un merveilleux contraste avec des vins moelleux sans être trop doux.
En Belgique, nous avons un Bleu d’Arville qui est excellent.
Et tous les pays produisent des bleus.
Mais le roi, c’est toujours le roquefort, qui n’est pas à base de lait de vache mais de brebis, cru et entier, fabriqué dans le Rouergue.
On dit que Charlemagne s’en régalait déjà. C’est possible. C’est un fromage très ancien, qui est ensemencé avec un ferment spécial, le Penicillium Roquefort, et qui mûrit pendant trois mois au moins dans des caves humides pourvues de failles naturelles qui favorisent les courants d’air.
Un bon roquefort ne doit pas être sec, mais onctueux, pas trop salé, avec une saveur prononcée mais en finesse. Achetez-le chez un très bon Maître fromager.
Il faut le dĂ©guster chambrĂ©, sorti du rĂ©frigĂ©rateur au moins une heure avant de le servir. 
Et le porto, servi lui aussi Ă  tempĂ©rature ambiante, et bien choisi naturellement, dans une marque cĂ©lèbre, en vintage ou en vieux tawny, sera le parfait compagnon dece fromage  qui s’est imposĂ© depuis des siècles.
 
 


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 10/09/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Comment conserver les raisins ?

Quelle est la meilleure façon de conserver des raisins ? (Monique Delruelle, Jambes)
 
On peut les conserver soit au vinaigre soit à l’eau-de-vie, ce qui est meilleur.
Le raisin en effet ne se congèle pas. 
L’alcool est un antiseptique. Il détruit les bactéries à l’intérieur des fruits et permet une bonne conservation.
Normalement, on utilise des bocaux en verre avec un couvercle à vis pour que l’alcool ne s’évapore pas. On stérilise ces bocaux dans de l’eau bouillante. On remplit le bocal de couches alternées de raisins piqués avec une aiguille flambée préalablement et de sucre. Quand le sucre est dissous, on ajoute l’alcool. On peut aussi remplacer cette méthode par l’ajout d’un sirop de sucre additionné d’alcool.
On peut aussi choisir un alcool blanc déjà parfumé.
Un mois plus tard, on pourra consommer les raisins avec une glace ou dans certaines sauces aigres-douces.
Il ne faut pas conserver les fruits bien recouverts d’alcool plus d’un an en principe.
Et toujours dans un endroit frais.
C’est une gourmandise qui a son charme qui est un peu le charme du passé.
Nos ancêtres, le soir à la veillée, ne détestaient pas un petit verre garni d’un raisin
alcoolisé. Heureuse époque où l’on aimait encore les plaisirs simples.
 


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 04/09/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Pas de waterzooi sans persil

OĂą on peut trouver des racines de persil pour parfumer un waterzooi ? (Daniel Legrand, Namur)
 
Le waterzooi peut ĂŞtre Ă  base de poissons ou de poulet.
Mais c’est vrai qu’une des originalitĂ©s de ce plat d’origine gantoise est d’être parfumĂ© au persil ? Ou plutĂ´t avec des racines de persil.
Le waterzooi de poulet, en gros, se fait avec de jeunes poulets cuits dans un bouillon riche en racines de persil, crémé, et lié aux jaunes d’œufs.
C’est un plat délicieux qui s’accompagnait naguère de fines tartines beurrées.
Aujourd’hui, pour trouver des racines de persil, il faut le cultiver ou connaître quelqu’un qui en a dans son jardin.
On en trouve aussi en pots chez les marchands de plantes.
Choisissez de préférence le persil plat, qui est plus odorant.
Et si vous ne trouvez pas de racines de persil, rien n’est perdu. Mettez dans la préparation un bouquet de persil avec les tiges. Vous le retirerez à la fin de la cuisson.
Le persil, très riche en vitamines,  Ă©tait connu des Anciens. C’était une plante sacrĂ©e. Hercule portait une couronne de persil après avoir tuĂ© un lion gĂ©ant. Apicius, le premier gastronome, en vantait les bienfaits dans les bouillons et dans les sauces. Et Ă  la Renaissance, les mĂ©decins disaient qu’avec l’ail, la sauge et le serpolet, c’est un condiment utile « qui rĂ©veille un estomac dĂ©bile Â».
Donc, n’oubliez pas d’en mettre dans le waterzooi, qui est une des meilleures recettes belges.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 04/09/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Quelle différence entre l'olive verte et l'olive noire?

Faut-il choisir des olives vertes ou noires ? Peut-on en manger tant qu’on veut ? Combien de temps peut-on les conserver ? (N.Perwez, Liège)
 
L’olive est un fruit mythique. On en mange depuis des millénaires. Des populations entières ont échappé à la famine grâce à lui et à l’huile d’olive, et on pu s’éclairer et se soigner.
L’olive verte est cueillie avant maturité puis conservée dans la saumure.
L’olive noire est mûre, séchée au soleil ou dans un four, passées une saumure bouillante puis conservée dans l’huile. C’est la méthode grecque.
Le choix est une question de goût.
Les olives peuvent être farcies et c’est délicieux, notamment avec des anchois.
Voyons le bon cĂ´tĂ© de l’olive : elle a en principe une action bĂ©nĂ©fique pour le cĹ“ur et système vasculaire, comme l’huile d’olive.
En revanche, elle est très salée et très calorique. Elle contient 12 à 30 % de matières grasses.
On en mange Ă  l’apĂ©ritif, avec une boisson alcoolisĂ©e euphorisante, et comme on a faim, on a tendance Ă  en abuser. Alors, attention !
Pas de problème pour la plupart des gens, sauf qu’elles peuvent couper un peu l’appĂ©tit. Mais les obèses doivent l’éviter. 
Les olives se conservent en bocal scellé pendant un an.
Quand le bocal est ouvert, gardez-le au rĂ©frigĂ©rateur. Si vous les avez achetĂ©es en vrac, mettez-les dans un rĂ©cipient qui ferme. Et si elles sont seulement conservĂ©es dans du sel, ne les gardez pas trop longtemps. Mangez-les. Faites-vous plaisir !


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 31/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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