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«Chandail» vient de «ail». Ce terme est une abréviation de «marchand d’ail». Il désignait le maillot de laine porté par les marins bretons qui venaient vendre de l’ail et des oignons aux Halles de Paris.

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Pourquoi les vins blancs tapent-ils sur le crâne ?

Pourquoi certains vins blancs donnent-ils des maux de tĂŞte ? (Jacqueline Lannoye, Bruxelles)
 
Parce qu’ils contiennent trop de soufre.
Mais c’est un défaut qui tend à disparaître.
Les vignerons utilisent utilement du soufre pour conserver au vin sa fraîcheur, empêcher l’oxydation et le développement des micro-organismes.
C’est donc, à dose réduite, un remède miracle qui protège le vin.
Mais c’est aussi un produit toxique dont l’usage est très réglementé.
On a essayé de remplacer le soufre par d’autres produits, sans résultats jusqu’ici.
Certains viticulteurs «bio» n’en utilisent pas, mais ils prennent des risques : leur vin peut vieillir beaucoup trop vite, prendre un goĂ»t de mauvais madère, ou ne pas pouvoir voyager.
Aujourd’hui, les vignerons sérieux utilisent moins de soufre, parce qu’ils respectent une hygiène rigoureuse et réfrigèrent leurs installations.
Alors, un conseil : ne vous privez pas de vin blanc, mais faites-vous conseiller par un spĂ©cialiste pour choisir des bouteilles de producteurs sĂ©rieux.
Eventuellement, versez-les en carafe deux heures avant de servir. Il paraît aussi que mettre une pièce de monnaie en cuivre au fond de la bouteille fixe le soufre.
Mais, à moins d’avoir une sensibilité particulière au soufre, inutile de se priver de vins frais, parfumés, gracieux et séduisants.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 31/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Et si on faisait du verjus avec les raisins du jardin?

J’ai dans mon jardin quelques vignes qui donnent des raisins acides. Qu’en faire ? (R. Burtin, Charleroi)
 
Du verjus. Nos ancêtres utilisaient beaucoup en cuisine le jus de raisins acides, qui n’étaient pas arrivés à maturité.
Ce jus sera parfait dans certaines recettes comme celle du lapin au verjus. Un lapin de un kilo quatre sera coupé en morceaux, assaisonné, et on les fait dorer de tous les côtés dans de la graisse d’oie bien chaude pendant une dizaine de minutes. On ajoute alors une quinzaine d’échalotes hachées et on continue la cuisson pendant une demi-heure en couvrant, à feu doux. On ajoute alors 10 cl de verjus en retournant les morceaux de lapin dedans. Encore dix minutes de cuisson, en grattant bien les sucs de cuisson pour les mélanger à la sauce, et on sert dans la cocotte. On peut même ajouter avant la fin de la cuisson quelques raisins du jardin. Quand vous aurez goûté ce plat, vous en redemanderez.
Le verjus peut aussi remplacer le vinaigre dans une vinaigrette ou le citron dans une blanquette, dans le foie de veau ou le canard.
Les croisades nous ont apporté le citron mais au Moyen Age, on utilisait du verjus.
Ainsi, de votre jardin à l’histoire, il n’y a qu’un pas…


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 24/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Dill et aneth : y a-t-il une différence ?

Pourquoi certains utilisent-ils le mot «dill» pour dĂ©signer par exemple une prĂ©paration de saumon alors que le mot français est «aneth» ? (J.M. Beguin, Wavre)
 
Le mot « dill Â» est celui que les Scandinaves et les Anglais notamment utilisent pour dĂ©signer l’aneth. 
C’est un cousin du fenouil mais avec un arĂ´me diffĂ©rent, plus doux. 
On met des feuilles d’aneth dans les marinades pour poissons, des sauces à la crème fraîche et le fromage blanc.
On met aussi de l’aneth dans les conserves de cornichons.
On peut le congeler.
Les graines d’aneth sont moins fines. Leur goût évoque un peu l’anis. On peut les utiliser entières ou écrasées dans la choucroute, les soupes de tomates ou de concombres froides, et pour aromatiser les légumes. Un tartare scandinave se fait avec 600 g de saumon cru haché au couteau, 2 cuillerées à soupe d’aneth haché, huile, vodka, jus de citron, sel et poivre. On sert très frais.
L’aneth était considéré jadis à Rome comme le symbole de la vitalité.
 


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 20/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Salade frisée, cresson, figue : on aurait tort de s’en priver !

Les produits de saison, la salade frisĂ©e, le cresson et la figue ont-ils des qualitĂ©s particulières, outre leur intĂ©rĂŞt gustatif ? (C. Declerck, Bruxelles)
 
La salade frisée est excellente avec une mayonnaise ou avec une vinaigrette à l’ail, bien relevée. Elle aime aussi des foies de volaille sautés et déglacés avec un peu de vinaigre de vin et un œuf dur haché. C’est la base de la fameuse salade liégeoise, avec des petits lardons.
En soi, la laitue frisée est un aliment maigre. Elle contient 94 % d’eau.
Le cresson  est une excellente source de vitamines C, de vitamines A et de potassium. C’est une plante herbacĂ©e originaire probablement de Perse. On lui reconnaĂ®t des vertus mĂ©dicinales depuis l’antiquitĂ©. C’est un aliment diurĂ©tique, et stimulant. Rien de meilleur que du cresson avec le jus du poulet, mais la soupe cresson-pommes de terre avec un peu de blanc de poireau, et une liaison crème-jaune d’œuf, c’est absolument dĂ©licieux. Il faut 250 g de pommes de terre coupĂ©es finement pour une botte de cresson et Âľ de litre d’eau. C’est suffisant pour 4 personnes.
Quant à la figue fraîche, bien dodue, elle est très nutritive, riche en fibres et en potassium. Elle peut améliorer une salade de fruits mais on peut la manger aussi avec du jambon et certains fromages comme la ricotta, mais attention, les figues fraîches sont très fragiles. On peut les garder un jour ou deux au réfrigérateur, mais pas plus, et bien enveloppées pour qu’elles n’absorbent pas les odeurs et les laver doucement et rapidement avant de les utiliser. Elles sont délicieuses et donnent du tonus. Avec du jambon, c’est excellent. On les coupe en deux. On enveloppe chaque moitié avec une très fine tranche de jambon sec, on les pose sur un lit de roquette, et avec un peu d’huile d’olive vierge, de vinaigre balsamique et du poivre noir, c’est un vrai régal.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 20/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Les petits secrets du capitaine Haddock

Pourquoi les livres de recettes conseillent-ils souvent de cuire du haddock dans du lait, plutĂ´t que simplement pochĂ© dans de l’eau ? (J. DelprĂ©e, Namur)
 
Le haddock, qu’est-ce que c’est ? C’est de l’églefin fumĂ©. C’est un poisson maigre proche de la morue et qui vit dans la mer du Nord.
Quand il est pĂŞchĂ©, ce poisson  est ouvert sur toute sa longueur, frottĂ© avec du gros sel et fumĂ©. Il prend alors une belle couleur rouge orangĂ©. D’autres poissons comme le flĂ©tan, le lieu, et le cabillaud peuvent subir le mĂŞme traitement mais seul l’églefin a droit Ă  l’appellation «haddock».
Pourquoi le fait-on pocher dans du lait non salĂ© ? Pour le dessaler mais aussi parce que sa texture n’en sera que plus savoureuse. On peut aussi le pocher dans moitiĂ© lait, moitiĂ© eau non salĂ©s.
Il ne faut pas le cuire trop longtemps. Il perdrait son bon goût. On peut le servir avec des petits légumes cuits à la vapeur et de la crème tiède parfumée de fines herbes, avec de la choucroute ou une sauce au curry.
Mais le haddock est délicieux aussi simplement avec du beurre fondu et des pommes nature.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 14/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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