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Un régime sans viande

Mon mĂ©decin me conseille de ne plus manger de viande pour cause d’urĂ©mie. Quel est l’aliment qui pourrait  le mieux la remplacer dans mon rĂ©gime? (M.L.N. Wavre)
 
Mangez des champignons.
Certains contiennent beaucoup plus de protides que la viande, outre de nombreux minéraux. 180 000 espèces sont connues dans le monde, même si on n’en trouve que quelques espèces sur les marchés. Les champignons sont des stimulants organiques et cérébraux et des reminéralisants. Ils combattent la fatigue et l’anémie. On peut les apprécier crus ou cuits sans excès de graisse et il y a mille façons de les préparer.
 


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 18/03/2010 - Le Guide des Connaisseurs©

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Une recette de Wallonie : la poularde au blanc du Centre

Un chef d’avant-guerre installé à Bruxelles mais Français, Paul Bouillard, avait beaucoup écrit sur la cuisine et avait notamment redécouvert une ancienne recette de Wallonie, la «poularde au blanc du Centre» ? Connaissez-vous cette recette? (M.J.D. Charleroi)
 
Paul Bouillard a précisé que cette recette «riche» avait vu le jour vers 1858 mais qu’elle était restée longtemps l’apanage exclusif de “quelques intérieurs assez fermés” dans la région du Centre.
Il s’agit d’une sorte de pot-au-feu de poularde, jarret de veau et ris de veau.
La cuisson servait à faire une sauce liée aux jaunes d’œufs, crème, verre de porto, beurre frais et cuisson de champignons réduite.
La poularde était servie avec cette sauce “fine et mousseuse”, une garniture de ris de veau, quenelles de veau, et de champignons, et de larges lames de truffes en saison, flambées au vieil Armagnac et cuites au vieux Xérès couleur paille. C’est une recette qu’on pourrait redécouvrir. Ne fait-elle pas partie de notre patrimoine gourmand ?


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 12/03/2010 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le champagne cup, qu’est-ce que c’est?

J’ai bu il y a quelques années un «champagne cup» qui était excellent. Pourriez-vous me dire quelle en est la recette? (M.S.M. Verviers)
 
Dans une carafe d’un litre, mettez trois morceaux de sucre frottés sur la peau d’une orange non traitée ou bien lavée. Ils doivent être imprégnés de l’arôme du zeste.
Ajoutez le jus de deux oranges, 15 cl de jus d’ananas et une bouteille de champagne brut très froid. On fait aussi un excellent champagne-cocktail en mettant dans des verres à dégustation un trait d’angostura, 2 cl de cognac, 1 cl de liqueur de framboise, 1 cerise confite. On laisse les verres dans le réfrigérateur jusqu’au moment de servir en ajoutant du champagne brut glacé.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 12/03/2010 - Le Guide des Connaisseurs©

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Les sortes de paprika

Quand on prĂ©pare du poulet au paprika, faut-il utiliser une seule variĂ©tĂ© ou un mĂ©lange de doux et de fort, ce qui n’est pas toujours prĂ©cisĂ© sur les Ă©tiquettes ? (F.V. Ostende)

 

La recette est simple. On fait dorer les morceaux de poulet assaisonnĂ©s dans du beurre ou de l’huile d’olive, on enlève la graisse de cuisson et on achève de cuire dans de la crème avec du paprika doux et, très peu, de paprika fort mais c’est selon le goĂ»t. Le paprika est toujours meilleur quand il est frais mais comme nous ne sommes pas en Hongrie, impossible de le savoir. Ce plat peut ĂŞtre servi avec du riz ou des pâtes. C’est très savoureux.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 21/02/2010 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le livre savoureux du grand cuisinier Ducasse

Je cherche un livre sans recettes mais consacrĂ© Ă  la cuisine et aux produits de qualitĂ©. Que conseillez-vous ? (Mme F. Waremme)

 

Un des meilleurs, à notre avis, c’est le «Dictionnaire amoureux de la cuisine» d’Alain Ducasse, paru chez Plon en 2003. Ce livre, écrit par un des chefs français les plus célèbres, est une promenade au pays du bon et de l’excellence. On ne s’en lasse pas. Alain Ducasse est fidèle à une cuisine du terroir et de la tradition revisitée mais il est ouvert aussi aux saveurs du monde. Dans le genre, c’est un des très bons ouvrages publiés ces dernières années.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 17/02/2010 - Le Guide des Connaisseurs©

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