Un bon produit congelé est toujours meilleur qu’un mauvais produit frais. Si le produit congelé n’était pas au départ de premier choix, il ne sera jamais recommandable.

Le grand cuisinier Raymond Oliver disait crûment : « Si vous congelez de la m…, vous n’aurez que de la m… Â»

Certains légumes congelés sont très agréables, les jeunes épinards et les petits pois notamment. On peut y ajouter les crustacés et les poissons, même s’ils n’ont plus vraiment  le bon goût de la mer. A vous de les préparer avec une sauce un peu relevée, tomates, oignons et ail, jus de citron et piment, par exemple, et on obtient de bons résultats. Ou avec une sauce au curry. Les poissons congelés, c’est pratique chez soi. Ils ont été congelés très frais et ils conservent leurs qualités nutritives et leurs vitamines, à condition que la chaîne du froid n’ait pas été rompue. Vérifiez toujours la date limite de consommation et ne conservez pas au-delà. Décongelez à température ambiante, mais si vous pratiquez une cuisson à l’eau, au court-bouillon ou au vin, vous pouvez plonger le poisson encore surgelé dans le liquide. Pour mémoire, les médecins estiment que manger du poisson deux fois par semaine, c’est une bonne façon de se protéger contre les maladies cardio-vasculaires. Evidemment, dans un bon restaurant, rien ne remplace le frais.

J’ai été très étonné par des côtes de bœuf congelées, très lentement et entièrement dégelées, et cuites au barbecue. D’excellente provenance, elles étaient tendres, goûteuses et bien saignantes.

Hors saison, le congelé est pratique. C’est une révolution dans l’art de conserver les aliments en respectant autant que possible leur saveur et leurs qualités nutritionnelles. 

Mais attention, les viandes hachées ne se conservent pas plus de 9 mois et les viandes en morceaux pas plus de 18 mois. La décongélation doit se faire au réfrigérateur et sur un gril pour éviter la macération dans le jus. Il ne faut jamais recongeler un aliment décongelé et surtout, pour acheter, il faut être certain du sérieux du commerçant, de la propreté de ses armoires, du respect des températures, et des dates limites de vente. Surtout, règle essentielle, n’oubliez pas trop longtemps les produits au congélateur. Ils perdraient saveur, couleurs et qualités nutritionnelles.

 

On le dit souvent mais ce n’est pas tout à fait vrai. Les moules, les huîtres, les coquilles Saint-jacques, et les crustacés sont maigres. Les fruits de mer contiennent rarement plus des 110 mg de cholestérol pour 100 grammes, ce qui est la teneur habituelle d’une viande maigre. Mais on en mange rarement autant.

Donc, ne vous privez pas. Le cholestérol des crustacés, homards, langoustes, crevettes, est surtout concentré dans la tête et notamment dans le corail mais rien de plus.

Il suffit de ne pas manger les têtes et le corail est «homéopathique».

Sachez aussi que les huîtres ne sont jamais grasses même si elles sont parfois laiteuses.

On peut donc en manger sans avoir peur pour sa ligne.

 

Mettez 10 cl d’eau et deux cuillerées à soupe de sucre dans le micro-ondes, deux minutes à puissance maximum. Ajoutez ensuite les zestes de fruits non traités et laissez confire pendant une minute à puissance maximum.

Vous pouvez aussi réhydrater des champignons et des fruits secs dans quelques cuillerées d’eau. Trente secondes à petite puissance.

Enfin, rien de plus facile que de faire du caramel avec 100 g de sucre en poudre et deux cuillerées à soupe d’eau, pendant quatre minutes à puissance moyenne.

Le mot queux vient du latin cognus, de coquere, cuire. Chez les citoyens romains, un cuisinier était appelé un queux. Plus tard, l’officier qui commandait à tous les officiers de la cuisine et de la table fut nommé “Grand Queux de Franceâ€�. 
Plus près de nous, il devint “Officier de bouche� et dans les maisons princières du siècle dernier, on utilisait fréquemment le terme : “Chef de bouche�.

 

 

Le premier restaurant a ouvert ses portes à Paris à la fin du XVIIIe siècle. Un restaurant, à l’origine, c’était un “bouillonâ€� ou un mets qui restaurait les forces. 
Le premier restaurant a été fondé à Paris en 1765 par un certain Boulanger.

Il ne vendait que du bouillon, des oeufs durs, des volailles au gros sel. 
Sa maison avait pour enseigne en vers de mirliton : 

 

 Venite ad me, omnes, qui stomacho 

 Laboratis, et ego vos restaurabo.

 

(Venez à moi, vous qui souffrez de l’estomac, et je vous restaurerai). 

 

Boulanger portait l’épée et un costume de seigneur comme en témoigne un portrait d’époque. Pas de document, en revanche, sur le premier restaurant. 
Mais très vite, il y en eut d’autres qui proposaient des pieds de mouton à la sauce Poulette, des tripes à la mode de Caen, etc. Mais le nombre de plats restait limité si l’on en croit un critique de l’époque :

 

Dans vos restaurants nouveaux 
 Tous les plats sont suprêmes 
 Et pourtant les fricandeaux 
 Restent toujours les mêmes.

 

C’est à partir du XIXe siècle que les restaurants devinrent vraiment des temples de la gastronomie.