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La Guinguette en Ville:

un succ?s m?rit?


La Guinguette en ville, restaurant tout r?cemment ouvert au B?guinage ? Bruxelles m?rite le d?placement. Tripadvisor, sur le Net, a eu le coup de foudre et n?a pas h?sit? ? d?j? le classer 13?me sur 2231 restaurants ? Bruxelles. On approuve. La belle Ellen Branellec en salle (c?est la patronne) et son fils Paul en cuisine avec Timmy, provoquent  des ?tincelles qui  font l?unanimit?.. Lire


Le clin d?oeil
Jusqu’au XIXe sičcle, on appelait gaillardement «cul» le fond d’artichaut qui passait pour ętre un puissant aphrodisiaque. En 1822, le cuisinier Caręme eut une bouffée de pudibonderie. Il transforma ce cul en fond. Le résultat resta le męme.

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Balance *23 Septembre - 23 Octobre* Scorpion *24 Octobre - 22 Novembre* Sagittaire *23 Novembre - 21 Decembre*
Capricorne *22 Decembre - 19 Janvier* Verseau *20 Janvier - 18 Fevrier* Poisson *19 Fevrier - 20 Mars*


 
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Pour ou contre la congélation ?

Que pensez-vous des produits congelĂ©s ? (Ariane Dardenne, Namur)
           
Un bon produit congelé est toujours meilleur qu’un mauvais produit frais. Si le produit congelé n’était pas au départ de premier choix, il ne sera jamais recommandable.
Le grand cuisinier Raymond Oliver disait crĂ»ment : « Si vous congelez de la m…, vous n’aurez que de la m… Â»
Certains lĂ©gumes congelĂ©s sont très agrĂ©ables, les jeunes Ă©pinards et les petits pois notamment. On peut y ajouter les crustacĂ©s et les poissons, mĂŞme s’ils n’ont plus vraiment  le bon goĂ»t de la mer. A vous de les prĂ©parer avec une sauce un peu relevĂ©e, tomates, oignons et ail, jus de citron et piment, par exemple, et on obtient de bons rĂ©sultats. Ou avec une sauce au curry. Les poissons congelĂ©s, c’est pratique chez soi. Ils ont Ă©tĂ© congelĂ©s très frais et ils conservent leurs qualitĂ©s nutritives et leurs vitamines, Ă  condition que la chaĂ®ne du froid n’ait pas Ă©tĂ© rompue. VĂ©rifiez toujours la date limite de consommation et ne conservez pas au-delĂ . DĂ©congelez Ă  tempĂ©rature ambiante, mais si vous pratiquez une cuisson Ă  l’eau, au court-bouillon ou au vin, vous pouvez plonger le poisson encore surgelĂ© dans le liquide. Pour mĂ©moire, les mĂ©decins estiment que manger du poisson deux fois par semaine, c’est une bonne façon de se protĂ©ger contre les maladies cardio-vasculaires. Evidemment, dans un bon restaurant, rien ne remplace le frais.
J’ai été très étonné par des côtes de bœuf congelées, très lentement et entièrement dégelées, et cuites au barbecue. D’excellente provenance, elles étaient tendres, goûteuses et bien saignantes.
Hors saison, le congelĂ© est pratique. C’est une rĂ©volution dans l’art de conserver les aliments en respectant autant que possible leur saveur et leurs qualitĂ©s nutritionnelles. 
Mais attention, les viandes hachées ne se conservent pas plus de 9 mois et les viandes en morceaux pas plus de 18 mois. La décongélation doit se faire au réfrigérateur et sur un gril pour éviter la macération dans le jus. Il ne faut jamais recongeler un aliment décongelé et surtout, pour acheter, il faut être certain du sérieux du commerçant, de la propreté de ses armoires, du respect des températures, et des dates limites de vente. Surtout, règle essentielle, n’oubliez pas trop longtemps les produits au congélateur. Ils perdraient saveur, couleurs et qualités nutritionnelles.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 14/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Les fruits de mer sont-ils riches en cholestérol ?

Est-il exact que les fruits de mer sont riches en cholestĂ©rol ? (J. Randal, Liège)
 
On le dit souvent mais ce n’est pas tout à fait vrai. Les moules, les huîtres, les coquilles Saint-jacques, et les crustacés sont maigres. Les fruits de mer contiennent rarement plus des 110 mg de cholestérol pour 100 grammes, ce qui est la teneur habituelle d’une viande maigre. Mais on en mange rarement autant.
Donc, ne vous privez pas. Le cholestérol des crustacés, homards, langoustes, crevettes, est surtout concentré dans la tête et notamment dans le corail mais rien de plus.
Il suffit de ne pas manger les têtes et le corail est «homéopathique».
Sachez aussi que les huîtres ne sont jamais grasses même si elles sont parfois laiteuses.
On peut donc en manger sans avoir peur pour sa ligne.
Donc, il faut se méfier des idées reçues. Les produits de la mer, c’est excellent pour la santé et l’huître, par exemple, est riche en fer, en zinc, en cuivre. Elle est à la fois nourrissante et régénératrice. Elle a même la réputation d’être aphrodisiaque mais je vous laisse juge…


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 14/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Les astuces du micro-ondes

Peut-on faire confire aisĂ©ment les zestes d’agrumes au micro-ondes, comme on me l’a dit, mais sans prĂ©ciser la mĂ©thode ? (RenĂ© Offergeld, Mechelen)
 
Mettez 10 cl d’eau et deux cuillerées à soupe de sucre dans le micro-ondes, deux minutes à puissance maximum. Ajoutez ensuite les zestes de fruits non traités et laissez confire pendant une minute à puissance maximum.
Vous pouvez aussi réhydrater des champignons et des fruits secs dans quelques cuillerées d’eau. Trente secondes à petite puissance.
Enfin, rien de plus facile que de faire du caramel avec 100 g de sucre en poudre et deux cuillerées à soupe d’eau, pendant quatre minutes à puissance moyenne.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 14/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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D’où vient le terme Maître Queux ?

Pouvez-vous m’indiquer l’origine du terme “Maître Queux”, qui désigne les chefs de cuisine? (M. Sylvestre, Arlon)

Le mot queux vient du latin cognus, de coquere, cuire. Chez les citoyens romains, un cuisinier Ă©tait appelĂ© un queux. Plus tard, l’officier qui commandait Ă  tous les officiers de la cuisine et de la table fut nommĂ© “Grand Queux de France”. 
Plus près de nous, il devint “Officier de bouche” et dans les maisons princières du siècle dernier, on utilisait fréquemment le terme : “Chef de bouche”.
 


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 11/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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A quoi ressemblaient les premiers restaurateurs ?

Sait-on Ă  quoi il ressemblait et a-t-on des documents relatifs au premier restaurateur parisien? (M. Lejoly, Gand)
 
Le premier restaurant a ouvert ses portes Ă  Paris Ă  la fin du XVIIIe siècle. Un restaurant, Ă  l’origine, c’était un “bouillon” ou un mets qui restaurait les forces. 
Le premier restaurant a été fondé à Paris en 1765 par un certain Boulanger.
Il ne vendait que du bouillon, des oeufs durs, des volailles au gros sel. 
Sa maison avait pour enseigne en vers de mirliton : 
 
 Venite ad me, omnes, qui stomacho 
 Laboratis, et ego vos restaurabo.
 
(Venez Ă  moi, vous qui souffrez de l’estomac, et je vous restaurerai). 
 
Boulanger portait l’épĂ©e et un costume de seigneur comme en tĂ©moigne un portrait d’époque. Pas de document, en revanche, sur le premier restaurant. 
Mais très vite, il y en eut d’autres qui proposaient des pieds de mouton à la sauce Poulette, des tripes à la mode de Caen, etc. Mais le nombre de plats restait limité si l’on en croit un critique de l’époque :
 
Dans vos restaurants nouveaux 
 Tous les plats sont suprĂŞmes 
 Et pourtant les fricandeaux 
 Restent toujours les mĂŞmes.
 
C’est à partir du XIXe siècle que les restaurants devinrent vraiment des temples de la gastronomie.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 11/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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