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Qu’est-ce que le lièvre en cabessal ?

Pourriez-vous me dire ce qu’est exactement un “lièvre en cabessal”? C’est une recette ancienne dont je ne peux retrouver trace mais qui doit un peu ressembler au lièvre à la Royale. (M. Etienne, Huy)

Cabessal, en patois, veut dire “torchon” ou “serviette”. C’est un certain LĂ©zeret, de Figeac, qui a inventĂ© cette recette Ă  la fin du XVIIIe siècle. Cet ancien carme Ă©tait devenu restaurateur Ă  cause ou grâce Ă  la RĂ©volution de 1789. Le lièvre est farci de foie, de lard, de jambon, d’échalote, de persil, d’ail et l’assaisonnement comprend de la muscade. Il est enfermĂ© dans un torchon de cuisine Ă©troitement cousu et on le cuit dans une cocotte garnie de cèpes et d’oignons. Le mouillement est fait de vin de Cahors et d’Armagnac. LĂ©meret cuisait ce lièvre pendant six heures Ă  tout petit feu. Il est probable qu’il liait la sauce avec le sang. 
La recette du lièvre à la Royale est un peu différente. Elle remonte probablement au XVe siècle, et aurait été créée en Périgord ou dans le Poitou. Et il est certain qu’elle a inspiré celle-ci.
 


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 11/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Comment améliorer une tarte au fromage blanc ?

Comment peut-on améliorer une tarte au fromage blanc et à la crème? J’en fais chez moi très souvent mais je cherche quelque chose d’original. (Mme Lantin, Etterbeek)
 
On n’y pense pas toujours, mais ce genre de tarte va bien avec des fruits confits coupés en petits dés, angélique, abricot, zeste de citron, d’orange.
Comptez 225 g de fruits pour 6. Vous pouvez ajouter un zeste de citron frais, non traitĂ©, et râpĂ©. Une pointe de cannelle sera aussi la bienvenue. 
Mais surtout, gardez une bonne cuillerĂ©e Ă  soupe de fruits confits pour garnir le dessus avant la cuisson, après avoir lissĂ© la surface. Ce sera plus gai. 
Allumez votre four th. 5. 
Vous utiliserez une pâte brisĂ©e Ă©talĂ©e dans un moule beurrĂ© (un moule Ă  manquĂ© de 25 cm) sur 3 mm d’épaisseur. 
Vous avez votre recette. En voici une autre. 
Dans un mixeur, déposez 500 g de fromage blanc, 150 g de crème épaisse et le zeste de citron râpé. Mixez trente secondes. Ajoutez 150 g de sucre semoule, 150 g de farine, 6 oeufs, une demi-cuillerée à café de cannelle. Mixez une minute. Ajoutez les fruits confits au dernier moment. Versez le contenu du mixeur sur la pâte, lissez et garnissez avec un peu de fruits confits bien colorés, rouges et verts.
Cuisson : environ 1 heure 10 Ă  four moyen. La tarte doit ĂŞtre bien gonflĂ©e et dorĂ©e. Laissez tiĂ©dir dans le moule, dĂ©moulez et servez froid. 
C’est simple comme bonjour et c’est délicieux.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 10/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de la moussaka de Georges Moustaki

Que me conseillez-vous comme plat unique pour un dĂ®ner de jeunes (six) ? (Mme Verdoodt, Bruxelles)
 
On n'a que l'embarras du choix et c'est une question de goût. Mais tout le monde aime la moussaka, qui est un plat apprécié en Turquie et en Grèce comme chez nous. Quand c'est bien fait, c'est excellent et facile à faire.
Le chanteur Georges Moustaki a donné un jour la recette de sa mère. Il la considérait comme une des meilleures. Essayez.
Epluchez 6 aubergines et coupez-les dans le sens de la longueur en tranches d'environ 1 cm d'Ă©paisseur.
Salez-les et laissez-les dégorger un peu. Essuyez-les et faites-les dorer dans l'huile d'olive. Puis, mettez-les de côté.
Dans une autre poêle, faites revenir cinq oignons hachés, du thym, du laurier, de la sarriette et une cuillerée à soupe de graines de coriandre.
Faites fondre et quand les oignons sont transparents, ajoutez cinq ou six gousses d'ail écrasées (sans leur germe), et 800 g ou plus de viande maigre de mouton hachée. Faites cuire. Ajoutez alors 3 cuillerées à soupe de sauce tomate bien ferme. Goûtez. Assaisonnez de haut goût.
Dans un plat Ă  gratin, disposez une couche d'aubergines, une couche de hachis, et ainsi de suite en terminant par les aubergines. Mettez Ă  four chaud dans un plat en terre ou en pyrex pour une cuisson de 20 Ă  30 minutes.
Eteignez le feu.
Arrosez avec 3 jaunes d'oeufs délayés dans un jus de citron pour lier. Maintenez le plat dans le four éteint pendant quelques minutes.
C'est une version purement méditerranéenne. On peut l'enrichir.
Comment ? En incorporant par exemple dans la viande qui cuit 250 g de champignons émincés et sautés, 4 à 6 tomates pelées, épépinées et émincées, 2 c à s de persil haché.
On peut aussi mélanger le concentré de tomates avec quelques c à s de bouillon, ce sera plus moelleux mais moins «rissolé».
On peut encore saupoudrer de parmesan chaque couche de légumes et de viande et mettre du fromage au-dessus pour gratiner.
Recommandable également de mélanger à la viande un ou deux oeufs, du parmesan fraîchement râpé et de la chapelure fraîche, de couvrir le tout d'une sauce blanche bien relevée et de la saupoudrer de parmesan avant de mettre au four.
C'est aussi une bonne façon d'utiliser des restes de mouton cuit.
Bref, les méthodes ne manquent pas. Faites preuve d'imagination. C'est un plat assez festif qui fera merveille avec un vin rouge jeune et robuste servi bien frais.
Si on veut raffiner, on tapisse un moule à charlotte avec les peaux des aubergines, côté noir en dehors, et on remplit avec le hachis. On fait cuire au bain-marie pendant 45 minutes, on laisse reposer pendant quelques instants, on démoule et on entoure d'un léger coulis de tomates bien relevé. Mais ce n'est pas meilleur...
 


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 09/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Eloge de la salade

Manger de la salade, pourquoi est-ce utile pour la santé? (D. Corman, Verviers)
 
Toutes sont bonnes pour la santé mais certaines le sont plus que d’autres : la laitue, la mâche, la trévise, le cresson, la scarole, ce n’est pas la même chose.
Ainsi, le cresson regorge de vitamines C mais aussi de calcium.
C’est un champion.
La laitue est riche en carotène et en vitamines B et C mais ces vitamines sont plus présentes dans les feuilles vertes que dans les blanches et dans le coeur.
Il faut donc acheter des salades très fraîches, avec toutes leurs feuilles, bien les laver, y compris celles qui sont vendues en sachet, et ne pas les laisser tremper, ce qui ferait fuir, par dilution, vitamines et minéraux.
Les salades sont riches en fibres et elles constituent un aliment idéal pour ceux qui ont toujours faim mais qui ne veulent pas grossir. Elles sont un excellent matériau de remplissage et elles contiennent plus de 90 % d’eau.
On peut les mélanger, ajouter des fines herbes, et la vinaigrette au jus de citron est sans doute l’assaisonnement idéal, ou une vinaigrette à l’ail si vous ne craignez rien. Mais je ne déteste pas une vinaigrette à la tomate qui se fait en mixant une tomate épluchée et épépinée avec vinaigre, sel, poivre et de l’huile d’olive de première pression qu’on ajoute progressivement.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 06/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le gazpacho (ou gaspacho) andalou et ses secrets

Je voudrais connaître la meilleure recette de gazpacho (E. Verdonck, Bruxelles)
 
Le gazpacho (ou gaspacho) est un potage de légumes, servi froid. Il a été créé en Andalousie. C’est un potage idéal pour manger dehors quand il fait très chaud.
On peut varier les quantités mais il faut toujours mixer de la tomate, qui domine, du poivron, du concombre, de l’oignon et de l’ail.
On sale et on poivre.
Les Espagnols y ajoutent un filet d’huile et de vinaigre et de la croûte de pain.
Le mot gazpacho vient en effet de l’arabe et signifie “pain trempé”.
Les travailleurs dans les champs émiettaient leur pain dans de l’eau avec un peu d’huile en y ajoutant les légumes qu’ils avaient sur place. Cela se passait déjà ainsi au XVIe siècle.
La meilleure recette est classique : pour 6 personnes, 1 kilo de tomates bien mûres, épluchées, 2 gousses d’ail épluchées, 50 g de pain trempé, 6 c à s d’huile d’olive, 3 c à s de vinaigre de Xérès, poivre et gros sel marin. Passez le tout au mixer pendant 5 minutes, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, ajoutez 1/2 litre d’eau et mettez au réfrigérateur pendant trois heures. Servez très frais, avec éventuellement des petits cubes de tomate, poivron, concombre, oignon.
Le gazpacho, en Andalousie, se déguste traditionnellement en fin de repas ou comme rafraîchissement.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 06/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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