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Le clin d?oeil
L’empereur Napoléon Ier détestait les haricots verts. Il craignait d’y trouver des fils qui lui donneraient l’impression d’avoir des cheveux dans la bouche.

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La morue en salade ou Ă  la Biscayenne ?

Depuis quand consomme-t-on de la morue? (Y. Leclerc, Spa)
 
La morue, c’est du cabillaud salé. Le poisson peut ainsi se conserver très longtemps.
Cette méthode était déjà connue au Moyen Age. Elle permettait, à l’époque où le congélateur n’existait pas, de transporter du poisson loin de la mer, même dans les pays chauds.
Aujourd’hui, les meilleures morues viennent de Norvège.
Si vous en achetez, choisissez de préférence les parties centrales des filets. Elles sont plus charnues.
Faites tremper la morue pendant au moins quarante-huit heures dans de l’eau fraîche souvent renouvelée. Ensuite, faites-la pocher. Les Portugais, qui sont de grands amateurs, ont des centaines de recettes mais rien n’est meilleur qu’une bonne morue, dont on a enlevé après pochage, la peau et l’arête, sautée à l’huile d’olive avec de l’ail. Les Basques font une salade (l’esqueixada) avec tomates concassées, olives noires, haricots blancs et oignons, et aussi une morue à la Biscayenne. La morue est farinée, sautée, puis cuite dans une sauce à base d’huile d’olive, de gousses d’ail, de tomates et de piments forts secs, revenus puis passés au chinois.
Ce sont des plats réjouissants.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 06/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Quelle est l’origine de la pintade ?

Pouvez-vous me dire d’oĂą vient la pintade ? (Claire Pirotte, Bruxelles)
 
La pintade était africaine. Les Egyptiens, les Grecs et les Romains en mangeaient et l’appelaient “poule de Numidie” ou “poule de Carthage”.
Elle doit son nom actuel aux Portugais qui l’avaient baptisée “poule peinte”, pintada, à cause de son plumage.
La pintade est une viande maigre et peu calorique, donc excellente si on prend soin de sa ligne. Sa chair possède une saveur proche de celle du gibier même si aujourd’hui elle n’est plus sauvage.
 Le pintadeau est une jeune pintade très savoureuse quand elle pèse moins d’un kilo. On peut le farcir et le servir avec une sauce crème aux champignons.
Ce pintadeau se cuisine comme le poulet mais comme c’est une viande qui se dessèche facilement, il faut l’arroser souvent pendant la cuisson, éventuellement la barder, et en tout cas mettre un petit récipient avec de l’eau dans le four.
C’est un truc qui donne de bons résultats.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 02/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Des moutards pour la moutarde

Quelle est l’origine de la moutarde (M.P. Wavre)
 
La moutarde est vieille comme le monde. L’Ancien Testament cite déjà la graine de sénevé. Les secrets de la moutarde ont disparu avec le monde antique avant de revivre à l’époque de Saint Louis, principalement à Dijon en France.
C’était au XIIIe siècle mais un siècle plus tôt, on vendait dans les rues des sauces à la moutarde et les parents envoyaient leurs enfants en acheter.
De là l’origine du mot “moutard”.
Ce sont les moutards qui allaient acheter de la moutarde.
Le mot moutarde lui-même dérive sans doute du latin “mustum ardens”, devenu ensuite “moût ardent”.
Louis XI l’aimait tellement qu’il ne sortait jamais sans son pot de moutarde.
Et le pape d’Avignon Jean XXII, qui adorait aussi la moutarde et ne détestait pas non plus son neveu, jeune homme incapable dont il ne savait que faire, décida un jour de joindre l’utile à l’agréable et de le nommer “premier moutardier du pape”. Une sinécure...


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 02/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Les petits-suisses font-ils grossir ?

Pouvez-vous me dire si les fromages petits-suisses font grossir? (R. Aymard, Huy)
 
Le petit-suisse est un fromage frais qui contient beaucoup d’eau. Il a subi une fermentation lactique puis un bref égouttage.
Le vrai petit-suisse possède une étiquette qui indique 40 % MG, c-a-d de matière grasse.
On peut penser que c’est beaucoup.
Mais on a tort. La teneur en graisse est calculée sur le poids sec, quand il n’y a plus d’eau. En réalité, il y a, pour 100 grammes de petit-suisse, seulement 8 grammes de graisse.
Il existe d’ailleurs des fromages «genre petit-suisse» qui sont allégés.
Donc, pas de panique: le petit-suisse est maigre et on peut apprécier
sans arrière-pensée dans son papier humide ce petit cylindre onctueux qui peut servir de base pour des amuse-bouche variés.
 


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 31/07/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le haricot, un aliment miracle

J’aime beaucoup les haricots. Il y en a beaucoup de variétés. Combien? (M. Buller, Jodoigne)
 
Des centaines dont les plus connus dont les haricots verts, les mange-tout, les fèves, les grimpants, etc. Les Italiens aiment beaucoup des Borlotti, qui sont de couleur crème et rouge. On les met dans les potage ou on les sert en garniture avec de l’huile et de l’ail.
Les haricots sont tous originaires d’Amérique centrale. Au Pérou comme au Mexique, on en mangeait depuis 7000 ans.
On les cuit à l’eau, à la vapeur, ou sautés. Ils doivent être juste “al dente”.
Ils font bon ménage avec de l’ail, de l’oignon, des tomates, des fines herbes, des lardons et ils aiment aussi la vinaigrette.
Les haricots sont des légumes minceur, anti-cholestérol, et recommandés aux diabétiques. On trouve d’excellentes conserves au naturel de petits haricots blancs qui peuvent agrémenter un plat de viande.
L’idĂ©al reste la cuisson Ă  la vapeur pour le haricot vert très riche en vitamines, en minĂ©raux et en oligo-Ă©lĂ©ments. Ce haricot est un des lĂ©gumes verts les plus riches en protĂ©ines. Donc, il nourrit bien sans faire grossir; Que demander de plus? Comme il est un peu fade, tel quel, on peut lui ajouter de l’oignon hachĂ© en  le faisant sauter rapidement Ă  l’huile d’olive, mais il se plie Ă  toutes les formules.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 31/07/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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