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Du bon usage des Ă©pinards

Pourquoi ne peut-on pas réchauffer les épinards? (Yvonne Durand, Namur)
           
C’est un légume de saison qui possède beaucoup de qualités et, malheureusement, quelques défauts.
Les épinards contiennent 92 % d’eau, ils sont très riches en fibres et ils conviennent très bien pour une alimentation minceur. Ils sont conseillés pour la prévention du cancer notamment du colon. Avec le chou, les épinards sont considérés comme un des meilleurs aliments anti-cancer.
Ils ont beaucoup de vitamines A, C, E et B9. Ces dernières sont très utiles pour la femme enceinte ou les personnes âgées. On devrait en manger quand on souffre d’anémie, de fatigue et même de dépression.
On a cru longtemps que les fameux épinards - pensez à Popeye ! - fournissaient du fer en quantité. En réalité, ce fer est mal absorbé par le corps et il faudrait manger 2 kilos d’épinards pour avoir l’équivalent du fer fourni par un seul steak de 100 grammes.
Revers de la médaille : les épinards sont très riches en acide oxalique et en acide urique. Il ne faut pas en manger si on a la goutte ou des calculs rénaux ou si on souffre d’une cystite.
L’épinard est riche aussi en nitrates, mauvais pour la santé, et qui proviennent de l’utilisation d’engrais azotés.
Pour éviter cet inconvénient, il faut acheter des épinards aussi frais que possible, les laver sans les tremper, les faire cuire et les consommer rapidement, sans les garder au chaud et sans les réchauffer. On évite ainsi des transformations nuisibles.
Aujourd’hui, on trouve aisément des épinards surgelés de qualité, beaucoup plus faciles à préparer, et dont on ne doit pas se priver.
           


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 30/06/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Pour les amateurs, la viande de cheval, c’est un dada

La viande de cheval, difficile à trouver, a-t-elle des qualités particulières? (Ariane Montel, Bruxelles)
 
Les boucheries chevalines se font rares mais on mange encore de la viande de cheval, beaucoup plus rarement, il est vrai.
La viande de cheval a eu longtemps la réputation d’être une viande très saine, qui apportait de la force. On en donnait aux enfants maigrichons.
C’est toujours vrai. Cette viande est la plus maigre et la moins calorique des viandes, elle est saine et peu parasitée. On en fait même du steak tartare.
Donc, pas de problèmes pour en manger : elle est pauvre en sodium et pour tout dire un peu douceâtre. Il faut donc la saler, bien la poivrer, et la parsemer d’ail haché et de persil. C’est indispensable.
C’est une viande d’une grande fiabilité mais aussi, aujourd’hui, d’une grande
rareté. L’idée de manger du cheval fait frémir beaucoup de monde.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 30/06/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Faites comme Jacob, mangez des lentilles

J’aimerais en savoir davantage sur les lentilles (Ria Smekens, Waterloo)
 
La lentille était déjà cultivée par les Egyptiens.
Et très appréciée si on se souvient que Jacob abandonna son droit d’aînesse à son frère Esaü pour un plat de lentilles.
Il existe même aujourd’hui dans la cuisine française un potage Esaü à base de lentilles.
Avantage des lentilles : elles sont très riches en vitamines B, et surtout elles sont très faciles à digérer contrairement aux autres légumes secs.
On les mange en général en salade. On les cuit à pendant quarante minutes après les avoir rincées. On les met dans l’eau froide non salée. Il faut saler seulement en fin de cuisson, sinon elles durcissent.
On les mange chaudes ou froides.
Chaudes avec des petits lardons grillés, de la crème, un peu de moutarde à l’ancienne en graines, ou avec du beurre et du persil haché.
Froides avec une vinaigrette, avec du cerfeuil, haché, des petits oignons et de la ciboulette.
Elles triomphent avec le petit salé.
Enfin, les petites lentilles sont toujours meilleures. 
Surtout si on les sert avec un verre de contact.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 19/06/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Avec du nuoc-mam, on mange comme… les Romains

A quoi sert le nuoc-mam asiatique? (Gérard Verbier, Liège)
 
En vietnamien, nuoc-mam signifie “eau de poisson”.
C’est un condiment, une sauce à base de petits poissons fermentés utilisée en Asie pour saler et relever les aliments.
C’est un jus brun foncé, très salé (du sel avec un “plus”), assez agréable, riche en protéines d’excellente qualité, que les nutritionnistes chinois comparent parfois au Roquefort qui reste comestible aussi grâce à sa teneur en sel. S’il n’y avait pas de sel, le fromage se décomposerait.
On trouve aujourd’hui du nuoc-mam un peu partout, dans les magasins chinois comme dans les grandes surfaces. Il est indispensable dans les cuisines asiatiques de plus en plus appréciées.
Comment l’utiliser? Avec des nems, du riz blanc, dans les soupes (de poisson, notamment) et certaines sauces brunes, mais toujours avec beaucoup de doigté. Le nuoc-mam aime le citron, le piment et la coriandre fraîche, qui lui donnent de la légèreté. On peut même en utiliser un rien pour relever une vinaigrette pour la salade.
Et puis, c’est amusant de se dire qu’on fait avec lui un retour aux sources puisque le nuoc-mam est l’équivalent du fameux garum des anciens Romains qui s’en servaient pour assaisonner leurs mets.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 19/06/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Quelle est l’origine des fraises ?

Pourriez-vous me dire quelle est l’origine des fraises? (R. Henrique, Liège)
 
Il n’y a pas une mais plusieurs origines. Certaines variétés viennent d’Amérique du Nord ou du Sud, d’autres sont originaires des régions tempérées d’Europe.
Les fraises que nous connaissons sont les descendantes de croisements effectués au début du XVIIIe siècle avec la petite fraise des jardins et la grosse fraise du Chili, rapportée en Europe par un botaniste au nom prédestiné : il s’appelait Frézier...
La fraise est très riche en vitamines C.
Elle mérite même comme le kiwi l’Oscar de la vitamine C.
Elle ne fait pas grossir. On peut en manger tant qu’on veut sauf si on ajoute du sucre ou de la crème.
Bref, à part les allergiques, les fraises conviennent à tous et depuis toujours les femmes utilisent des masques de beauté à base de fraises pour estomper les taches de rousseur.
Un truc: poivrez modérément les fraises un quart d’heure avant de les servir. Elles seront plus parfumées.
Les fraises, les framboises et le melon sont les trois meilleurs fruits minceur.
Mais si on n’a pas de problèmes de ligne, le meilleur dessert, c’est encore un coulis de fraises ou de framboises avec de la glace vanille et de la chantilly.
C’est si bon que c’est presque un péché.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 14/06/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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