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La vérité sur le cresson. Vous fumez ? Mangez-en

Est-il vrai que le cresson est bon pour la santé? (René Michiels, Wavre)
 
Dans l’Antiquité, on reconnaissait déjà au cresson des propriétés médicinales.
C’est une excellente source de vitamines C, de vitamines A et de potassium.
Le cresson est considéré comme diurétique, apéritif, dépuratif et tonique.
Bref, on ne devrait pas s’en priver notamment dans les salades. Il paraît qu’une cure de salades, si on a des vertiges, rétablit l’équilibre. En tout cas, c’est excellent pour la santé.
On peut aussi boire du jus de cresson frais, un verre par jour, dans du lait par exemple. Cela donne du punch.
 On utilise aussi le jus de cresson contre l’acnĂ© juvĂ©nile ou en lotion contre la chute des cheveux en mĂ©langeant 100 g de suc de cresson et 100 g d’alcool Ă  90°.
Les gros fumeurs devraient en manger en quantité : le cresson est aussi un antidote de la nicotine.
C’est toujours bon à savoir.
Enfin, des filets de truite sur une purée de cresson et d’oseille, c’est délicieux, et il ne faut pas oublier le potage cresson-pommes de terre, un classique de la cuisine ménagère.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 05/06/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Les baies de genévrier : mieux qu’un parfum

Je voudrais avoir des détails sur les baies de genévrier qui parfument les préparations à la liégeoise ou à l’ardennaise (René Levreux, Mons)
 
Les baies de genévrier ont bonne réputation : on les dit diurétiques, toniques, dépuratives, bonnes pour l’estomac ou si on a des rhumatismes ou de l’arthrite.
En tout cas, utilisées entières ou concassées, elles aromatisent le gibier, la volaille, le porc, la choucroute, les charcuteries, sans oublier le gin et le péket.
On trouve des genévriers aussi bien dans toute l’Europe qu’en Amérique du Nord ou en Asie.
Des papyrus égyptiens datant de 2800 ans avant notre ère le mentionnent.
Mais les baies de genévrier donnent surtout du relief à des cuisines roboratives et savoureuses.
On fait notamment une excellente préparation de lapin avec de la bière, des baies de genévrier, des oignons, du laurier, de l’ail et du romarin.
C’est à se lécher les doigts.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 05/06/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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La trique-madame ? Ce n’est pas une punition

J’ai acheté ces jours-ci de nombreuses plantes aromatiques en pots pour les replanter dans le jardin, et notamment une plante que je ne connaissais pas et qui se nomme “Trique-Madame”. Est-elle connue des gastronomes ? (M. P., Anvers)

La “trique-madame” ou “tripe-madame” est le nom culinaire de l’orpin blanc, ou petite joubarbe.
Ses feuilles, petites et charnues, contiennent un suc un peu âcre et piquant. On peut en mettre dans la cuisson des poissons gras et dans les salades. Les Allemands appellent aussi cette Crassulacée : “poivre des murailles”, parce qu’elle pousse aisément sur les vieux murs. On l’utilise peu, mais ce n’est pas une raison pour vous en priver, comme d’utiliser la livèche, ou céleri sauvage (Ligusticum) qu’on trouve aujourd’hui aisément chez les marchands de plantes. Quelques feuilles de livèche enrichissent la salade, les sauces tomate, les hachis, les potages et notamment les bouillons. On peut agréablement en emballer un poisson cuit à la vapeur. Tout, dans la livèche, est comestible, y compris les graines et la racine. Comme elle est de saveur marquée, il ne faut pas en abuser.
Une autre herbe culinaire peu connue, c’est l’armoise, ou “herbe de la Saint-Jean” (Artemisia vulgaris), dont les terminaisons florales font merveille pour parfumer des grosses volailles, le canard, l’oie, le porc ou même l’anguille. Et si vous trouvez un jour un plant de tanaisie, plante cousine de l’armoise, sachez qu’un soupçon (quelques feuilles hachées finement) de cette plante à l’odeur pénétrante fait merveille dans les farces, les courts-bouillons, et qu’elle fait bon ménage avec le romarin ou le cerfeuil.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 29/05/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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La matelote d’anguilles de Mme Castaing

J’ai dégusté un des grands plats de ma vie, il y a longtemps, chez Mme Castaing, cuisinière brillante et propriétaire de cette maison exemplaire, l’Hôtellerie du Beau Rivage. C’était une matelote d’anguilles absolument exceptionnelle et qu’on appréciait avec les superbes vins de la région. J’aimerais retrouver la recette originale de ce plat qui me laisse un très grand souvenir (M.V.L. Amsterdam).
 
Avec Paulette Castaing, le bonheur était dans l’assiette.
J’ai eu l’occasion de goûter, moi aussi, cette extraordinaire matelote au bord du fleuve, sur la terrasse du Beau-Rivage, à Condrieu, dans le Rhône. Elle était parfaite, d’autant que les anguilles étaient d’une fraîcheur absolue. Mme Castaing, pour cinq ou six personnes, prenait 2,500 kilos d’anguilles du Rhône, dégorgées mais bien vivantes. Elle les tuait, les plongeait dans de l’eau chaude pour les dépouiller et les ébarber aisément, et les coupait en morceaux de 100 g.
Elle préparait une mirepoix à base de carottes, petits oignons, échalotes, céleri, ail émincé, coupés très finement et légèrement colorés à l’huile d’olives. Cette mirepoix était mouillée avec deux litres de très bon vin rouge des côtes-du-Rhône, et elle y ajoutait les têtes et les bas morceaux des anguilles. Elle laissait réduire de moitié, passait ce fonds sur les morceaux d’anguilles, et faisait partir à feu vif durant dix minutes.
Elle préparait une garniture avec des petits oignons cuits à blanc, des lardons, des champignons assaisonnés dorés au beurre, et réservés au chaud sur le plat de service.
Elle retirait les morceaux d’anguilles cuits et dûment assaisonnés et les mettait dans le même plat au chaud.
Elle laissait la sauce réduire de moitié et la liait avec un bon morceau de beurre et trois filets d’anchois écrasés.
Les morceaux d’anguilles Ă©taient nappĂ©s au dernier moment avec cette sauce très chaude, et garnis de croĂ»tons grillĂ©s et frottĂ©s Ă  l’ail, des Ă©crevisses troussĂ©es et des  Ă©mincĂ©s de filet de sole - baptisĂ©s “goujons frits” - trempĂ©s dans une pâte Ă  chou et frits.
Cette préparation était un véritable chef-d’oeuvre qui faisait l’admiration des connaisseurs. La sauce, très savoureuse, était d’une onctuosité parfaite.
De Louis Jouvet à René Clair, de Cécile Sorel à Humphrey Bogarth, de Sacha Guitry à Laurence Olivier, des centaines de célébrités et de simples touristes ont goûté ce plat et apprécié la table du Beau-Rivage. Paulette Castaing a pris sa retraite il y a quelques années et, si l’hôtellerie subsiste, avec un excellent cuisinier, elle a un peu perdu son âme.
 


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 29/05/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le minestrone, un potage italien très ancien

Pouvez-vous me dire l’origine du minestrone ? (Mme Vandevelde, Bruxelles)
 
Le minestrone est un potage italien à base de légumes variés et de pâtes, servi avec du fromage râpé, généralement du parmesan.
Le nom de cette soupe vient du latin “minestrare”, servir à table ou poser sur la table.
Il désignait la soupe servie par les moines aux voyageurs qui leur avaient demandé l’hospitalité.
S’il s’agit d’un potage clair, peu épais, il prend le nom de “minestra”. C’est un signe du génie culinaire italien de donner un sexe à certains plats...
On peut mettre dans le minestrone tous les légumes de saison taillés finement, mais les gourmets pourront ajouter à la soupe une purée faite au mixer avec persil, basilic, deux ou trois gousses d’ail et trois ou quatre tranches de lard fumé en dés.
Quelques haricots blancs font bien dans le paysage.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 29/05/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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