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Canard ou canette, que choisir ?

Est-il exact que le canard femelle est supérieur au canard mâle et comment peut-on les reconnaître?
 
La canette est plus petite que le mâle, a des os plus fins, et elle est plus tendre et plus chère que le mâle.
Au goût, pas de vraie différence, peut-être un peu plus de finesse.
Je vous conseille d’acheter toujours un canard ou une canette pesant entre 1,5 et 1,8 kg. Plus le canard est petit, plus il a d’os proportionnellement.
Un bon canard doit avoir une chair abondante, une graisse blanche ou gris perle, le bout des ailes et le bec flexibles, des Ă©cailles brillantes aux pattes.
Surtout, le volailler (qui connaît la date d’abattage) ne doit pas vous vendre un canard abattu depuis plus de quatre jours.
Il faut toujours faire attention : certaines volailles ont des salmonelles (supprimées par la cuisson) qui peuvent, lors du rangement ou dans le réfrigérateur, contaminer d’autres aliments et provoquer des intoxications.
Qu’il s’agisse de poulets ou de canards, ne mettez jamais des volailles non cuites en contact avec d’autres aliments.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 29/05/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Comment faire du Stilton au porto?

Je voudrais avoir une précision sur la façon la plus simple de faire du Stilton ou un autre fromage persillé macéré au vin de Porto, sans utiliser un fromage entier (M.R.S. Bastogne)
 
Enlevez délicatement la croûte. Tassez la quantité de fromage voulue dans un pot en terre ou dans un récipient en verre. Creusez une cavité assez grande dans la pâte et versez-y un verre de très bon porto.
Obturez l’ouverture soigneusement avec du fromage.
Laissez séjourner deux jours au frais.
Tartinez ce fromage parfumé sur du pain de campagne ou des toasts de pain de campagne chauds. Buvez, bien entendu, le reste du vin de Porto avec ce régal.
Vous pouvez aussi triturer un restant de fromage persillé avec un peu de porto, laisser au frais un jour, et déguster.
Je dois cependant ajouter que certains puristes préfèrent le fromage tel quel avec le porto dans le verre et pas ailleurs. Ils ont peut-être raison.
 


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 29/05/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Cuisine arabe : le harissa

Qu’est-ce que le harissa arabe et peut-on l’utiliser dans nos cuisines? (M. Servais, Bruxelles)
 
Le harissa, on le trouve facilement en tube dans les magasins. C’est une spécialité maghrébine et moyen-orientale qui sert à relever notamment le couscous.
Le harissa est une purée faite avec des piments, de l’ail, de l’huile, de la coriandre, du carvi, des feuilles sèches de menthe et de verveine.
Pour le couscous, on prend un peu de bouillon et on délaye du harissa dedans sans en abuser : c’est assez violent.
On peut l’utiliser aussi comme de la moutarde avec des viandes froides, des merguez ou dans la préparation de la rouille pour une soupe de poisson.
On peut aussi en corser de la chakchouka, qui est une prĂ©paration principalement tunisienne, vendue en conserve, et qui ressemble un peu Ă  la piperade basquaise ou Ă  la ratatouille niçoise. La chakchouka est fait notamment  avec des tomates, des poivrons et de l’ail. On peut y ajouter un oeuf qui sera pochĂ© dans le jus. C’est vite fait et c’est très savoureux.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 14/05/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Les liqueurs et les moines

Quelle est l’origine des liqueurs? (Mme Mertens, Liège)
 
Les liqueurs trouvent leurs racines dans la médecine du Moyen Age, quand on réalisait des préparations à base de vin, de miel, de fleurs, d’herbes, de graines ou de racines.
Les moines s’en servaient pour soigner.
A la fin du XVe siècle, on a commencé à boire des liqueurs non plus pour se soigner mais pour se faire plaisir.
La liqueur devenait gastronomique.
Aujourd’hui, les liqueurs sont préparées avec de l’eau-de-vie, du sucre, éventuellement du miel, avec des fruits comme la crème de cassis, des écorces d’orange ou de mandarine comme dans la Mandarine Napoléon, qui est la plus célèbre liqueur belge, des plantes, comme dans la crème de menthe, ou des graines.
Au fil des temps, beaucoup de liqueurs ont disparu mais il en reste quelques-unes qui sont plusieurs fois centenaires.
On les boit pures comme digestif, ou dans des cocktails, des pâtisseries, ou des confiseries.
On peut les servir avec un dessert auquel elles vont apporter un complément ou un contraste. Par exemple, une liqueur au chocolat avec un dessert au chocolat ou une liqueur d’orange ou de mandarine avec des framboises ou des sorbets aux fruits.
 


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 14/05/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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L’origine du mot «gastronomie»

D’où vient le mot “gastronomie”? (M. Ramuz, Tilleur)
 
C’est un mot relativement récent puisqu’il date seulement de1801 quand un magistrat français nommé Berchoux a publié un petit livre de poésie intitulé “La gastronomie ou l’homme des champs à table”. Jusque-là, le mot “gastronomie” était inconnu. Au XVIIIe siècle, on faisait la distinction entre les goinfres et les gourmands.
Les gourmands étaient des gens raffinés, attentifs à la qualité de la cuisine et des vins.
Les mots “gastronomie “ et “gastronome” ont fait fortune.
Joseph Berchoux avait hésité, paraît-il, entre gastronome, gastrophage et gastrolâtre.
L’historien André Castelot a défini les termes “gourmet” et “gastronome”.
“Etre gourmet, c’est seulement aimer les plaisirs de la table. Etre gastronome, c’est davantage. Il ne suffit plus de les savourer, il faut les étudier, les élaborer, les construire. Le gourmet est égoïste, dit-il, le gastronome est philanthrope.”


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 14/05/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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