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Les vins chiliens sont-ils recommandables ?

On trouve aisĂ©ment aujourd’hui chez les cavistes et dans les grandes surfaces des vins du Chili. Sont-ils gĂ©nĂ©ralement de qualitĂ© ?  (M. C.N. Mons)
 
Les vignobles du Chili sont privilégiés et les trois quarts des vins chiliens de qualité sont exportés.
Le Chili est un pays très riche en possibilités. La preuve : de grands producteurs espagnols ou français s’y sont installés depuis un quart de siècle et font d’excellents vins. Un cabernet-sauvignon chilien a même fait sensation en rivalisant avec les plus grands châteaux bordelais.
Avantage important : le vignoble chilien n’a jamais été attaqué par le phylloxéra qui a ravagé jadis tous les vignobles européens et d’Afrique du nord.
La Cordillère des Andes n’a jamais été franchie par les pucerons envahisseurs et destructeurs. Les vignes n’ont pas eu besoin d’être greffées.
Bref, avec un climat favorable, des cépages nobles, les meilleurs oenologues mondiaux, le Chili pourrait nous donner un jour quelques-uns des grands vins du monde.
Mais encore une fois, quand vous achetez un vin, goûtez-le pour vous faire une opinion. Et regardez l’étiquette : le nom du cépage doit être indiqué : cabernet-sauvignon, merlot, chardonnay, sauvignon blanc, pinot noir, ou syrah.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 02/05/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Des crèmes au chocolat, à la vanille et au café

J’aime beaucoup des recettes de l’Ecole des Chefs et je m’en inspire très souvent. J’aimerais aussi avoir la recette d’une bonne crème “familiale” au chocolat (Mme M. Ixelles)
 
Voici celle de Ginette Mathiot, qui a Ă©crit de nombreux livres de recettes, et qui  suggère avec intelligence de faire trois crèmes diffĂ©rentes.
Voyons d’abord la première, au chocolat.
Pour quatre personnes, il faut 60 cl de lait, 80 g de sucre, 4 oeufs et 100 g de chocolat. MĂ©langez dans une terrine les oeufs entiers avec le sucre. Faites chauffer le lait dans une casserole en y faisant fondre le chocolat râpĂ©. MĂ©langez bien.                   &nbs p;         
Ajoutez progressivement le lait chocolaté aux oeufs battus. Versez dans de petits moules à ramequins que vous mettrez dans un plat à gratin contenant de l’eau chaude. Faites cuire au four au bain-marie (th. 6 - 180°) pendant 15 à 20 minutes. Servez la crème dans les ramequins quand elle sera froide.
On fait de la même façon une crème à la vanille en remplaçant le chocolat par une gousse de vanille; et une crème au café en remplaçant le chocolat par une cuillerée à soupe de café instantané.
On sert ensemble ces trois crèmes avec, si on est vraiment gourmand, de la chantilly “maison”, saupoudrĂ©e de cacao. Evitez la crème en bombe.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 27/04/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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De quand date la tapenade ?

Savez-vous qui a inventé la fameuse tapenade provençale qui fait merveille sur du pain de campagne grillé? Quelle en est la recette exacte? (M.D.C. Namur)
 
La tapenade aurait été inventée à la fin du siècle dernier par un cuisinier de Marseille. Mais, à mon avis, c’est une recette de famille beaucoup plus ancienne. Elle est à base de câpres (en provençal, “tapéno”), de préférence des câpres au sel, bien lavés.
 Pour 200 g d’olives noires dĂ©noyautĂ©es, il faut 4 anchois au sel bien rincĂ©s (ou une dizaine de filets Ă  l’huile), une pointe d’ail, 100 g de câpres, du thym.
Le tout est passé au mixer et allongé à l’huile d’olive pour obtenir la consistance voulue.
On peut aussi en saucer un poisson mais, attention!, cette sauce est écrasante pour un poisson délicat.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 15/04/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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La crème brûlée : un dessert à la mode

Pourriez-vous publier la recette exacte de la crème brûlée? (Mme R. Bruxelles)
 
Pour 6 personnes, il vous faudra un litre de crème fraîche épaisse, 100 g de sucre en poudre, 6 jaunes d’oeufs, 2 gousses de vanille, 75 g de sucre roux.
Préchauffez le four à 150° (th 3/4).
Ouvrez les gousses de vanille dans le sens de la longueur et raclez la pulpe de l’intérieur avec une petite cuillère. Versez dans une casserole la crème, la pulpe de vanille, et les gousses de vanille évidées. Faites bouillir. Otez du feu. Enlevez les gousses, lavez-les, et mettez-les quand elles seront sèches dans un pot contenant du sucre cristallisé ou en poudre. C’est le meilleur moyen d’obtenir du sucre vanillé.
Dans un saladier, battez les six jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez la crème en continuant à fouetter.
Dans la lèchefrite du four, versez un fond d’eau.
Placez-y six petits plats à oeufs remplis du mélange. Laissez prendre pendant 30 minutes. Eteignez le four et laissez reposer pendant 15 minutes.
Otez les crèmes du four, laissez refroidir et placez au réfrigérateur (de 1 heure à 24 heures au maximum).
Trente minutes avant de servir, saupoudrez la surface des crèmes avec le sucre roux. Faites caraméliser sous le gril du four (ou avec un fer rouge) en surveillant bien.
Remettez les petits plats au réfrigérateur pendant un quart d’heure environ.
Servez aussitĂ´t.
Il existe des variantes mais cette recette, avec le moelleux des crèmes contrastant avec le croustillant du dessus, est excellente.
 


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 11/04/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le secret des caillettes d’Ardèche

En Ardèche, on sert parfois des caillettes, à base de blettes ou bettes, très savoureuses mais j’aimerais savoir quelle sorte de viande entre dans la composition, car je ne trouve cette recette dans aucun livre de recettes (Mme F. Antwerpen)
 
Les caillettes sont effectivement une spécialité ardéchoise à base de bettes, blettes ou encore poirée à cardes, joutte, jotte, carde. Ces noms veulent dire la même chose.
Il faut de grosses cĂ´tes de blettes fermes et tendres.
On les fait pocher à l’eau salée.
On prend aussi des jeunes feuilles, d’un vert étincelant, ébouillantées, du sel, du poivre et un soupçon de cayenne.
Et avec beaucoup de discrétion, du romarin et du basilic.
Il faut aussi un hachoir pour hacher côtes et feuilles, puis du foie de porc avec un petit morceau du coeur du cochon, un gros morceau de gorge de porc et de l’ail.
Ne lésinez pas sur l’ail, frais de préférence.
Avec le tout, faites des boulettes et enveloppez-les délicatement dans de la crépine de porc.
Barbouillez de saindoux le fond et les bords d’un large plat en terre, et installez-y vos boulettes serrées les unes contre les autres.
Tartinez là-dessus un peu de sian doux et faites cuire au four à 180°.
Les caillettes se mangent au sortir du four nature, ou avec un coulis de tomates, ou froides, avec une salade de pommes de terre bien assaisonnée et relevée d’oignons ou d’échalotes hachées.
Un côtes-du-Rhône velouté, un cornas rouge, ou un blanc de Saint-Peray feront merveille avec cette préparation savoureuse.
Mais pour avoir tous les ingrédients, il faut connaître un bon tripier ou... vivre à la ferme.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 11/04/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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