Un lecteur du “Soirâ€�, M. L. Gerke, de Waterloo, a donné un jour d’intéressantes précisions sur l’origine de la frite. “Cette frite bien belge, et qui encourt de ce fait la goguenardise de quelques bons esprits parisiens, vient en réalité de Paris. D’aucuns ont cru trouver à notre frite un ancêtre wallon dans ce qui n’était que rondelle de patate rissolée à la poêle. Il est assez spécieux de trouver là un lien avec la pomme de terre frite sous forme de bâtonnets plongés dans la graisse écumante ou dans l’huile. En vérité, les pommes de terre frites telles que nous les connaissons furent mises à la mode chez nous après 1851 par les proscrits français installés en grand nombre à Bruxelles ou ailleurs après le coup d’Etat de Louis Napoléon. Ainsi que l’écrit Amédée Saint-Ferréol (“Les proscrits français en Belgiqueâ€�, Paris, 1870) : “Les réfugiés dont l’estomac s’accommodait moins de la décoction Java, même sucrée, que du faro, déjeunaient à l’estaminet avec du fromage ou des pommes de terre frites, mets que la proscription devait populariser en Belgique comme en Angleterre...â€� 

A Mont-Saint-Jean, où séjourna durant deux mois Victor Hugo en 1861, ce sont ses fils qui apprirent à l’hôtelier Dehaze comment confectionner des frites. Trois ans plus tard, au même endroit et à la même table de l’Hôtel des Colonnes, Baudelaire se fit servir, plat apprécié par Hugo, trois oeufs sur le plat accompagnés d’une grande terrine de frites. Tout comme Hugo et à l’exemple de Brillat-Savarin, il les mangea avec les doigts (Maurice Kunel, “Cinq journées avec Baudelaire�, Liège, 1932. Relation selon Georges Barral). La frite parisienne fera progresser son introduction en 1870 lorsque, comme l’écrit Charles d’Ydewalle (“La Cour et la ville�, Bruxelles, 1945) : “...fuyant Paris menacé, des cordons bleus parisiens apportèrent au lendemain de Sedan, les pommes frites et les hors-d’oeuvre...�

Que pensez-vous de ces explications ? (M.F. Bruxelles)

 

En vérité, nul ne sait qui, le premier, a fait des frites, “une des plus spirituelles créations du génie parisien�, comme le disait Curnonsky, prince des gastronomes.

En 1795 paraissait à Paris “La Cuisinière Républicaine� de Mme Mérigot, une libraire. On y trouvait, pour la première fois en France, des recettes à base de pommes de terre, mais pas encore celle de la frite.

Celle-ci apparaît dans un livre du fameux cuisinier Carême, “Le Maître d’hôtel français� (1822). Elle était donc déjà sur la table des “notables�.

En 1803, la carte de “Véry�, restaurant connu, mentionne “le bifteck aux pommes de terre� mais ce ne sont pas des frites.

Sur les cartes de vingt restaurants parisiens de 1815, la frite est encore rarissime. Un quart d’entre eux seulement proposent des pommes de terre frites pour 12 à 15 sous. Mais la frite est toujours absente de la carte des célèbres “Frères Provençaux� ou de Véry.

Les Parisiens ont connu la pomme de terre bien après de nombreuses régions en Europe.

Il est vrai que certains souverains ne badinaient pas.

Le roi de Prusse, Frédéric II, avait menacé de faire couper les oreilles et le nez aux paysans qui refusaient de la cultiver. Et plus tard, le tsar Nicolas 1er avait proposé le choix : un champ de pommes de terre ou la déportation en Sibérie...

Résultat garanti !

La pomme de terre était arrivée en Espagne, venant du Pérou, au XVIe siècle.

Les Français y furent longtemps réfractaires et on connaît les efforts de Parmentier pour populariser la pomme de terre avec l’aide de Louis XVI, en 1786.

La rareté du blé en 1785, les mauvaises récoltes de 1788 et la crainte de la disette accélérèrent le mouvement. En 1793, 35 000 hectares étaient consacrés en France à la pomme de terre. Dix fois plus en 1815.

Ils ne furent pas vains puisqu’en 1840, les Français en mangeaient 234 kilos par an.

D’autre part, les variétés de pommes de terre ont été non seulement améliorées mais diversifiées. On en connaissait cinq variétés en Irlande vers 1730. En France, on en distinguait onze espèces en 1787, trente en 1815, 175 en 1845, 3000 en 1938...

Les pommes de terre frites furent un des premiers plats cuisinés chauds qu’on ait vendu dans les rues de Paris après la Révolution. C’est donc l’exemple parfait de la réussite mondiale d’un plat populaire et bon marché.

Parmentier avait convié, en 1787, une centaine de personnalités pour un dîner “tout en pommes de terre�. Parmi les mets présentés pour cette opération de relations publiques, on découvre des pommes de terre “en friture�.

Pour en revenir à la Belgique, en 1857 “Le Courrier de Verviers� évoquait “le roi des pommes frites� un certain M. Fritz (ça ne s’invente pas), qui vendait son produit, sous l’enseigne “Sébastopol� (influence de la guerre de Crimée) avec un énorme succès dans les foires et dans les kermesses. Moi-même dans une réédition commentée de l’�Ouverture de Cuisine� de Lancelot de Casteau (1604), j’avais cru, à tort, que certaines recettes en vieux français étaient des recettes de pommes de terre.

Je pense aujourd’hui qu’il s’agissait de truffes.

L’historien belge Jo Gérard a, paraît-il,  retrouvé un manuscrit de 95 pages rédigé par son arrière-arrière grand oncle, daté de 1781, et intitulé “Curiosités de la table dans les Pays-Bas Belgiques.â€� Il y donnerait de curieuses précisions : “Les habitants de Namur, Huy, Andenne et Dinant ont l’usage de pêcher dans la Meuse du menu fretin et de le frire pour en améliorer leur ordinaire, surtout chez les pauvres gens. Mais lorsque le gel saisit le cours des eaux et que la pêche y devient hasardeuse, les habitants découpent des pommes de terre en forme de petits poissons et les passent à la friture comme ceux-ci. Il me revient que cette pratique remonte déjà à plus de cent années.â€�

Ancêtres de la frite ou pommes rissolées ?

Je n’ai jamais vu ce manuscrit et je n’en tire donc aucune conclusion.

Cela dit, les explications que vous citez sur ce petit point d’histoire gourmande sont très plausibles.

Une chose est certaine, selon l’expression du philosophe Roland Barthes, “La frite est le signe alimentaire de la “francité�.

Le commentaire de Pierre Wynants:

Je suis effarée de voir que la plupart des gens ne savent ni acheter, ni choisir, ni même faire la différence du goût. Je sais bien que nous avons connu deux guerres, que les traditions familiales en ont pris un coup, mais les parents incapables d’éduquer le goût de leurs enfants -je le vois autour de moi- sont en majorité. C’est inquiétant pour l’avenir... (Mme P.V.R. Ostende)

 

Question essentielle, que beaucoup de maîtresses de maisons ont dû se poser.

On utilise de préférence une planche à découper et un couteau long, fin, pas très large, bien aiguisé. On saisit le gigot par l’os de la souris (le manche) avec une serviette et on commence toujours par découper quelques tranches de la partie la plus bombée, la noix, pour que le gigot trouve une bonne assise.
Quand la noix est tranchée, on retourne le gigot et on fait passer le couteau entre l’os et la viande pour obtenir de belles tranches d’un demi-centimètre d’épaisseur.

Le fil du couteau est dirigé vers l’extérieur, pour éviter un dérapage.

Pour terminer, on détaille la souris.

Le plat de service doit être chaud, mais non brûlant pour qu’il n’y ait pas de surcuisson. Un gigot tranché ne sera jamais remis au four. Il ne doit pas sécher. Enfin, le jus de cuisson est servi en saucière et non sur la tranche de viande.

Cette façon de découper est classique et idéale.

Inutile de charcuter un gigot même si beaucoup le font...

 

 

 

Michel Guérard, qui est un des grands cuisiniers de notre époque, est devenu célèbre à Asnières, dans ce petit restaurant de merveilleuse cuisine, où le monde gourmand se précipitait naguère.

J’ai retrouvé pour vous la recette de son rognon de veau, qui devait être très frais, naturellement, bien clair et enveloppé de sa propre graisse, qui allait permettre une cuisson savoureuse et parfaite.

Il le mettait à braiser au four à couvert pendant trois quarts d’heure sur un lit de légumes (carottes, oignons émincés, branche de céleri, bouquet garni, gousse d’ail non épluchée), salé et poivré, avec quelques grains de coriandre.

Après la cuisson, il retirait le rognon et faisait colorer les légumes à feu vif.

Il dégraissait, puis déglaçait avec deux verres de bon Fleurie et un verre de fond de veau.

Il laissait réduire des deux tiers, passait au chinois, puis montait la sauce qui commençait à napper avec un cuillerée à café de moutarde et cinquante pour cent de foie gras frais tamisé.

Pendant la réduction de la sauce, il dégraissait et paraît le rognon. Il le coupait en tranches fines et le servait nappé de la sauce.

Riche, certes, mais incomparable.

 

 

Les flips sont préparés au shaker avec de la glace pilée. Ils contiennent un alcool - calvados, porto, sherry, rhum, whisky, gin, cognac, etc - un jaune d’oeuf et une cuillère à café de sucre en poudre. Ils se servent dans un verre à cocktail, saupoudrés de noix de muscade.

Pour un Porto Flip, frappez énergiquement 1 cuillère de sucre en poudre, 1 jaune d’oeuf, 2/3 de porto et 1/3 de cognac.                  

Muscadez dans le verre. Très reconstituant après un exercice amoureux ou sportif...

Les cocktails sont nés aux Etats-Unis. Ils sont arrivés en France et chez nous à partir de 1889 (date de l’Exposition universelle de Paris) après avoir conquis la Grande-Bretagne.

Le mot lui-même qui signifie “queue de coq� serait une allusion aux différentes couleurs des alcools mélangés.