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Le premier livre scolaire a paru en France en 1696. Il s’appelait «Rôti-Cochon». Les petits Français apprirent à lire avec des phrases du genre : «Le chapon bouilli est bon pour ceux qui n’ont point de dents en gueule.»

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L’origine de la frite

Un lecteur du “Soir”, M. L. Gerke, de Waterloo, a donnĂ© un jour d’intĂ©ressantes prĂ©cisions sur l’origine de la frite. “Cette frite bien belge, et qui encourt de ce fait la goguenardise de quelques bons esprits parisiens, vient en rĂ©alitĂ© de Paris. D’aucuns ont cru trouver Ă  notre frite un ancĂȘtre wallon dans ce qui n’était que rondelle de patate rissolĂ©e Ă  la poĂȘle. Il est assez spĂ©cieux de trouver lĂ  un lien avec la pomme de terre frite sous forme de bĂątonnets plongĂ©s dans la graisse Ă©cumante ou dans l’huile. En vĂ©ritĂ©, les pommes de terre frites telles que nous les connaissons furent mises Ă  la mode chez nous aprĂšs 1851 par les proscrits français installĂ©s en grand nombre Ă  Bruxelles ou ailleurs aprĂšs le coup d’Etat de Louis NapolĂ©on. Ainsi que l’écrit AmĂ©dĂ©e Saint-FerrĂ©ol (“Les proscrits français en Belgique”, Paris, 1870) : “Les rĂ©fugiĂ©s dont l’estomac s’accommodait moins de la dĂ©coction Java, mĂȘme sucrĂ©e, que du faro, dĂ©jeunaient Ă  l’estaminet avec du fromage ou des pommes de terre frites, mets que la proscription devait populariser en Belgique comme en Angleterre...” 
A Mont-Saint-Jean, oĂč sĂ©journa durant deux mois Victor Hugo en 1861, ce sont ses fils qui apprirent Ă  l’hĂŽtelier Dehaze comment confectionner des frites. Trois ans plus tard, au mĂȘme endroit et Ă  la mĂȘme table de l’HĂŽtel des Colonnes, Baudelaire se fit servir, plat apprĂ©ciĂ© par Hugo, trois oeufs sur le plat accompagnĂ©s d’une grande terrine de frites. Tout comme Hugo et Ă  l’exemple de Brillat-Savarin, il les mangea avec les doigts (Maurice Kunel, “Cinq journĂ©es avec Baudelaire”, LiĂšge, 1932. Relation selon Georges Barral). La frite parisienne fera progresser son introduction en 1870 lorsque, comme l’écrit Charles d’Ydewalle (“La Cour et la ville”, Bruxelles, 1945) : “...fuyant Paris menacĂ©, des cordons bleus parisiens apportĂšrent au lendemain de Sedan, les pommes frites et les hors-d’oeuvre...”
Que pensez-vous de ces explications ? (M.F. Bruxelles)
 
Jacques Kother:

En vĂ©ritĂ©, nul ne sait qui, le premier, a fait des frites, “une des plus spirituelles crĂ©ations du gĂ©nie parisien”, comme le disait Curnonsky, prince des gastronomes.
En 1795 paraissait Ă  Paris “La CuisiniĂšre RĂ©publicaine” de Mme MĂ©rigot, une libraire. On y trouvait, pour la premiĂšre fois en France, des recettes Ă  base de pommes de terre, mais pas encore celle de la frite.
Celle-ci apparaĂźt dans un livre du fameux cuisinier CarĂȘme, “Le MaĂźtre d’hĂŽtel français” (1822). Elle Ă©tait donc dĂ©jĂ  sur la table des “notables”.
En 1803, la carte de “VĂ©ry”, restaurant connu, mentionne “le bifteck aux pommes de terre” mais ce ne sont pas des frites.
Sur les cartes de vingt restaurants parisiens de 1815, la frite est encore rarissime. Un quart d’entre eux seulement proposent des pommes de terre frites pour 12 Ă  15 sous. Mais la frite est toujours absente de la carte des cĂ©lĂšbres “FrĂšres Provençaux” ou de VĂ©ry.
Les Parisiens ont connu la pomme de terre bien aprÚs de nombreuses régions en Europe.
Il est vrai que certains souverains ne badinaient pas.
Le roi de Prusse, Frédéric II, avait menacé de faire couper les oreilles et le nez aux paysans qui refusaient de la cultiver. Et plus tard, le tsar Nicolas 1er avait proposé le choix : un champ de pommes de terre ou la déportation en Sibérie...
RĂ©sultat garanti !
La pomme de terre était arrivée en Espagne, venant du Pérou, au XVIe siÚcle.
Les Français y furent longtemps rĂ©fractaires et on connaĂźt les efforts de Parmentier pour populariser la pomme de terre avec l’aide de Louis XVI, en 1786.
La rareté du blé en 1785, les mauvaises récoltes de 1788 et la crainte de la disette accélérÚrent le mouvement. En 1793, 35 000 hectares étaient consacrés en France à la pomme de terre. Dix fois plus en 1815.
Ils ne furent pas vains puisqu’en 1840, les Français en mangeaient 234 kilos par an.
D’autre part, les variĂ©tĂ©s de pommes de terre ont Ă©tĂ© non seulement amĂ©liorĂ©es mais diversifiĂ©es. On en connaissait cinq variĂ©tĂ©s en Irlande vers 1730. En France, on en distinguait onze espĂšces en 1787, trente en 1815, 175 en 1845, 3000 en 1938...
Les pommes de terre frites furent un des premiers plats cuisinĂ©s chauds qu’on ait vendu dans les rues de Paris aprĂšs la RĂ©volution. C’est donc l’exemple parfait de la rĂ©ussite mondiale d’un plat populaire et bon marchĂ©.
Parmentier avait conviĂ©, en 1787, une centaine de personnalitĂ©s pour un dĂźner “tout en pommes de terre”. Parmi les mets prĂ©sentĂ©s pour cette opĂ©ration de relations publiques, on dĂ©couvre des pommes de terre “en friture”.
Pour en revenir Ă  la Belgique, en 1857 “Le Courrier de Verviers” Ă©voquait “le roi des pommes frites” un certain M. Fritz (ça ne s’invente pas), qui vendait son produit, sous l’enseigne “SĂ©bastopol” (influence de la guerre de CrimĂ©e) avec un Ă©norme succĂšs dans les foires et dans les kermesses. Moi-mĂȘme dans une rĂ©Ă©dition commentĂ©e de l’”Ouverture de Cuisine” de Lancelot de Casteau (1604), j’avais cru, Ă  tort, que certaines recettes en vieux français Ă©taient des recettes de pommes de terre.
Je pense aujourd’hui qu’il s’agissait de truffes.
L’historien belge Jo GĂ©rard a, paraĂźt-il,  retrouvĂ© un manuscrit de 95 pages rĂ©digĂ© par son arriĂšre-arriĂšre grand oncle, datĂ© de 1781, et intitulĂ© “CuriositĂ©s de la table dans les Pays-Bas Belgiques.” Il y donnerait de curieuses prĂ©cisions : “Les habitants de Namur, Huy, Andenne et Dinant ont l’usage de pĂȘcher dans la Meuse du menu fretin et de le frire pour en amĂ©liorer leur ordinaire, surtout chez les pauvres gens. Mais lorsque le gel saisit le cours des eaux et que la pĂȘche y devient hasardeuse, les habitants dĂ©coupent des pommes de terre en forme de petits poissons et les passent Ă  la friture comme ceux-ci. Il me revient que cette pratique remonte dĂ©jĂ  Ă  plus de cent annĂ©es.”
AncĂȘtres de la frite ou pommes rissolĂ©es ?
Je n’ai jamais vu ce manuscrit et je n’en tire donc aucune conclusion.
Cela dit, les explications que vous citez sur ce petit point d’histoire gourmande sont trùs plausibles.
Une chose est certaine, selon l’expression du philosophe Roland Barthes, “La frite est le signe alimentaire de la “francitĂ©â€.

Le commentaire de Pierre Wynants:

Pierre Wynants, le cĂ©lĂšbre chef-propriĂ©taire du “Comme Chez Soi” Ă  Bruxelles, n’est pas d’accord avec l’origine parisienne de la frite.
“Il me semble, d’aprĂšs certains renseignements que j’ai eus, que l’origine de la frite serait bien belge, mais que la commercialisation des friteries serait, elle, française. Je me suis dĂ©jĂ  battu pour remplacer le terme “French fries” par “Belgian fries” aux Etats-Unis, et ce fut le dĂ©but de ma recherche. Si dans les pays anglo-saxons, les “Fries” portent le nom de “French”, c’est suite Ă  la premiĂšre guerre mondiale qui a rassemblĂ© AmĂ©ricains, Anglais et canadiens dans la rĂ©gion de l’Yser, en Flandre occidentale, oĂč ils dĂ©couvrirent de nombreuses friteries. Or la langue vĂ©hiculaire de l’endroit ainsi que celle de l’armĂ©e Ă©tait bel et bien le français. VoilĂ  l’origine de cette appellation.
La deuxiĂšme cuisson des frites, impĂ©rative pour leur donner moelleux, croustillant et belle couleur, est bien belge. Je n’en veux pour preuve que les plus grands livres de cuisine français ne mentionnent pas cette deuxiĂšme cuisson.
La culture de la pomme de terre en Belgique remonte Ă  1680 alors qu’en France, elle n’est apparue (bien aprĂšs nous et d’autres pays europĂ©ens) que deux siĂšcles plus tard.
De grands sociologues et historiens belges ont relevĂ© qu’entre 1680 et 1780, dans la rĂ©gion de Namur, quand la pĂȘche Ă©tait rendue difficile par le gel, les habitants dĂ©coupaient des pommes de terre en forme de petits poissons et les faisaient frire pour remplacer leur repas habituel.”
 
La réponse de Jacques Kother:
 
Voilà des arguments à ajouter à ce que nous avons publié, mais qui ne le contredisent pas.
Le plus percutant, à mon avis, est celui relatif à la double cuisson. La plupart des chefs français actuels et du XIXe siùcle (mais pas tous) ne mentionnent dans leurs livres qu’une seule cuisson.
Il est intĂ©ressant de songer que Montaigne, Rabelais, Louis XIV, Louis XV, n’ont jamais mangĂ© de frites.
L’AmĂ©ricain John Mariani dans son “Dictionnary of American Food & Drink” (1983) indique que la pomme de terre a fait son entrĂ©e en AmĂ©rique du Nord par le port de Boston en 1719 avec les immigrĂ©s irlandais. On la cultiva d’abord Ă  Londonderry dans le New Hampshire. Le mouvement fut accentuĂ© aprĂšs la grande famine irlandaise de 1845 qui provoqua une Ă©migration massive vers les Etats-Unis. Les Irlandais, grands mangeurs de pommes de terre, y apportĂšrent leur cuisine.
John Mariani note qu’en 1857 Sarah J. Hale dans son “Mrs Hale’s Cook Book” Ă©voque les “fried potatoes” et que les “potato chips” connus sous le nom de “Saratoga Chips” (en Angleterre, les pommes frites sont appelĂ©es “chips”) devinrent populaires vers cette Ă©poque. L’appellation “French-Fried potatoes” fit son apparition plus tard. Mais le terme “French fry”, selon Mariani, n’a rien Ă  voir avec son pays d’origine, il fait seulement rĂ©fĂ©rence Ă  la mĂ©thode baptisĂ©e “frenching”, qui consiste Ă  couper les pommes de terre ou d’autres lĂ©gumes en lamelles Ă©troites, ce qui semble favorable Ă  ceux qui pensent que la frite n’est pas d’origine française. “The Oxford English Dictionnary” qui trouve la trace du mot “French-fried potatoes” vers 1894 suggĂšre que ce terme est d’origine amĂ©ricaine. John Mariani prĂ©cise que “French frieds” date d’environ 1920 et “French fries” d’environ 1930, ce qui pourrait dĂ©noter l’influence des friteries de l’Yser, comme le dit Pierre Wynants.
Mais tout ceci n’explique pas quelle est l’origine de la frite. Il ne faut sans doute pas trop faire confiance aux auteurs français qui la disent “parisienne”, il serait en effet Ă©tonnant qu’en Belgique, en Allemagne, en Irlande ou en Suisse oĂč l’on connaissait la pomme de terre bien longtemps avant Paris, personne n’ait songĂ© Ă  la couper en bĂątonnets et Ă  la faire cuire et dorer dans une matiĂšre grasse.
Avec, accordons-le à Pierre Wynants, la supériorité de la méthode belge.
Malheureusement, les documents font dĂ©faut ou n’ont pas encore Ă©tĂ© dĂ©couverts et exploitĂ©s. Rien ne prouve, d’aprĂšs ce que nous savons, qu’on connaissait la frite en 1800 Ă  Bruxelles. Et le “Guide des Connaisseurs” a dĂ©jĂ  rĂ©pondu Ă  propos du document citĂ© par Jo GĂ©rard (Ă  propos des fritures de Namur, Huy, etc, vers 1680), que personne n’a vu.
Mais, aprĂšs tout, le premier marchand de frites de Paris Ă©tait peut-ĂȘtre un Belge...      
 
 


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 04/04/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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DĂ©fendre le goĂ»t, c’est impĂ©ratif

Je suis effarĂ©e de voir que la plupart des gens ne savent ni acheter, ni choisir, ni mĂȘme faire la diffĂ©rence du goĂ»t. Je sais bien que nous avons connu deux guerres, que les traditions familiales en ont pris un coup, mais les parents incapables d’éduquer le goĂ»t de leurs enfants -je le vois autour de moi- sont en majoritĂ©. C’est inquiĂ©tant pour l’avenir... (Mme P.V.R. Ostende)

Vous avez raison : le goĂ»t s’acquiert. Mais il faut le vouloir. En France, on estime qu’il y a 2 Ă  3 % de gens vraiment difficiles, curieux et chercheurs. MĂȘme chose sans doute chez nous. La preuve, 8 personnes sur 10 aiment un kir ou un champagne-framboise Ă  l’apĂ©ritif, alors que c’est une hĂ©rĂ©sie de s‘abĂźmer le palais avec du sucre et un parfum de fruit...
Il y a aussi les snobs et ceux qui croient savoir. L’imposture fait partout des ravages.
Ce qui se vend le plus, c’est ce qui est le moins bon : fromages fondus, ou pasteurisĂ©s, charcuteries d’usines.
Heureusement, mĂȘme ceux qui ne sont pas des gourmets aiment en gĂ©nĂ©ral manger et les Ă©tudes actuelles montrent que le repas de famille convivial, chaleureux, fait un retour en force.
La santĂ© est un bien trop prĂ©cieux pour que nous fassions aveuglĂ©ment confiance aux industriels de l’agro-alimentaire ou aux producteurs de mĂ©dicaments. Sans gastronomie, tout repas est banal et donc triste. Quelques spĂ©cialistes rĂ©habilitent heureusement la cuisine joyeuse et les repas-plaisir. Un savant français, le Dr Jean-Marie Bourre, a publiĂ© plusieurs livres sur l’influence de la nourriture non seulement sur le corps mais sur l’intelligence.
Une de ses phrases est Ă  retenir : “La gastronomie n’est pas un luxe dont on peut se passer sans risque. C’est elle qui nous permet d’accepter avec plaisir la diversitĂ© des aliments nĂ©cessaires Ă  notre Ă©quilibre.”
C’est mon avis, et il faut regretter que beaucoup d’enfants soient pĂ©nalisĂ©s parce que leurs parents se contentent de les nourrir et de les habiller, pas de les Ă©duquer et de former leur goĂ»t.
Le rîle d’un magazine comme “Le Guide des Connaisseurs” est aussi de pallier ce manque auprùs de ses lecteurs les plus jeunes.
Mais, rassurez-vous, les gens qui sont quelque peu connaisseurs sont plus nombreux aujourd’hui qu’hier et le choix des produits de qualitĂ© n’a jamais Ă©tĂ© aussi variĂ©.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 29/03/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Comment trancher un gigot d'agneau?

Je voudrais un conseil : comment faut-il trancher parfaitement un gigot ? Quelle doit ĂȘtre l’épaisseur des tranches ? Faut-il servir le jus sur la viande ? (M.S.B. Bruxelles)
 

Question essentielle, que beaucoup de maĂźtresses de maisons ont dĂ» se poser.
On utilise de prĂ©fĂ©rence une planche Ă  dĂ©couper et un couteau long, fin, pas trĂšs large, bien aiguisĂ©. On saisit le gigot par l’os de la souris (le manche) avec une serviette et on commence toujours par dĂ©couper quelques tranches de la partie la plus bombĂ©e, la noix, pour que le gigot trouve une bonne assise.
Quand la noix est tranchĂ©e, on retourne le gigot et on fait passer le couteau entre l’os et la viande pour obtenir de belles tranches d’un demi-centimĂštre d’épaisseur.
Le fil du couteau est dirigĂ© vers l’extĂ©rieur, pour Ă©viter un dĂ©rapage.
Pour terminer, on détaille la souris.
Le plat de service doit ĂȘtre chaud, mais non brĂ»lant pour qu’il n’y ait pas de surcuisson. Un gigot tranchĂ© ne sera jamais remis au four. Il ne doit pas sĂ©cher. Enfin, le jus de cuisson est servi en sauciĂšre et non sur la tranche de viande.
Cette façon de découper est classique et idéale.
Inutile de charcuter un gigot mĂȘme si beaucoup le font...
 
 


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 23/03/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le rognon de veau de Michel Guérard

Pouvez-vous me donner une bonne recette de rognons de veau ? (Mme S., Gand)
 
Michel GuĂ©rard, qui est un des grands cuisiniers de notre Ă©poque, est devenu cĂ©lĂšbre Ă  AsniĂšres, dans ce petit restaurant de merveilleuse cuisine, oĂč le monde gourmand se prĂ©cipitait naguĂšre.
J’ai retrouvĂ© pour vous la recette de son rognon de veau, qui devait ĂȘtre trĂšs frais, naturellement, bien clair et enveloppĂ© de sa propre graisse, qui allait permettre une cuisson savoureuse et parfaite.
Il le mettait Ă  braiser au four Ă  couvert pendant trois quarts d’heure sur un lit de lĂ©gumes (carottes, oignons Ă©mincĂ©s, branche de cĂ©leri, bouquet garni, gousse d’ail non Ă©pluchĂ©e), salĂ© et poivrĂ©, avec quelques grains de coriandre.
AprÚs la cuisson, il retirait le rognon et faisait colorer les légumes à feu vif.
Il dégraissait, puis déglaçait avec deux verres de bon Fleurie et un verre de fond de veau.
Il laissait réduire des deux tiers, passait au chinois, puis montait la sauce qui commençait à napper avec un cuillerée à café de moutarde et cinquante pour cent de foie gras frais tamisé.
Pendant la réduction de la sauce, il dégraissait et paraßt le rognon. Il le coupait en tranches fines et le servait nappé de la sauce.
Riche, certes, mais incomparable.
 


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 20/03/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le langage des cocktails : le bon vieux porto flip

Le Guide des Connaisseurs nous apporte depuis des annĂ©es des informations et des chroniques prĂ©cieuses. Une question Ă  propos des cocktails dits “flips”: y a-t-il des variantes du bon vieux porto flip? (M.C.R. Ypres)
 
Les flips sont prĂ©parĂ©s au shaker avec de la glace pilĂ©e. Ils contiennent un alcool - calvados, porto, sherry, rhum, whisky, gin, cognac, etc - un jaune d’oeuf et une cuillĂšre Ă  cafĂ© de sucre en poudre. Ils se servent dans un verre Ă  cocktail, saupoudrĂ©s de noix de muscade.
Pour un Porto Flip, frappez Ă©nergiquement 1 cuillĂšre de sucre en poudre, 1 jaune d’oeuf, 2/3 de porto et 1/3 de cognac.                  
Muscadez dans le verre. TrĂšs reconstituant aprĂšs un exercice amoureux ou sportif...
Les cocktails sont nĂ©s aux Etats-Unis. Ils sont arrivĂ©s en France et chez nous Ă  partir de 1889 (date de l’Exposition universelle de Paris) aprĂšs avoir conquis la Grande-Bretagne.
Le mot lui-mĂȘme qui signifie “queue de coq” serait une allusion aux diffĂ©rentes couleurs des alcools mĂ©langĂ©s.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 13/03/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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