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Manger à l’italienne : Bresaola, Coppa et Pancetta

Pourriez-vous m'expliquer la différence entre Bresaola, Coppa et Pancetta, qu’on trouve aujourd’hui chez nous? (M.Y.D. Ixelles)
 
Ce sont trois charcuteries italiennes différentes.
La Bresaola est faite avec de la viande de boeuf dégraissée, salée, poivrée, épicée. On la laisse sécher de un à trois mois. On la coupe en très fines tranches et on la sert avec un filet d’huile d’olive, un peu de jus de citron et du poivre. Avec une salade, c’est délicieux.
La Coppa est de la longe de porc macérée de 6 à 15 jours dans un mélange de sel, poivre, ail, girofle et vin. Elle sèche ensuite pendant 4 ou 5 mois pour prendre goût et arômes. Exquise avec du pain de campagne, avec une salade de roquette ou des artichauts à l’huile.
La Pancetta est à base de poitrine de porc salée, poivrée, parfumée avec girofle, cannelle, muscade, genièvre. Après une macération d’une ou deux semaines, elle est dégraissée et mise à sécher. On peut l’émincer et l’ajouter aux pâtes, ou la faire griller ou frire en petits lardons pour rehausser une salade mélangée et bien assaisonnée.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 13/03/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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La sauce aux cornichons de notre enfance

Nous mangions parfois, quand nous étions jeunes, en famille, des côtes de porc avec une sauce aux cornichons dont je voudrais bien retrouver la recette. Je me souviens qu’il y entrait aussi de l’échalote. (Mme S. Liège)
 
On prépare encore ce plat notamment dans la région de Mons.
Voici ma recette: hachez 6 cornichons au vinaigre, 2 échalotes, et une cuillère à soupe de câpres. Ajoutez une cuillère à soupe de vinaigre, 4 cuillères d’huile d’olive et 2 cuillères à soupe de persil haché. Salez modérément, poivrez. Incorporez la mie d’une tranche de pain émiettée.
On peut aussi faire une infusion avec vinaigre, oignon hachĂ© finement, thym, persil, estragon, laurier. Laissez bouillir, puis infuser ensuite pendant 15 minutes.           
Servez-vous de cette infusion pour déglacer la poêle avec cornichons, capucines ou câpres, échalotes hachés. Epaississez avec crème et un rien de moutarde.
On peut ajouter aussi de minuscules dés de lard rissolé.
Nos lecteurs ont la parole pour leur propre recette.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 05/03/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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La soupe Ă  la jambe de bois de Paul Bocuse

On m’a parlĂ© d’un “potage Ă  la jambe de bois” qui serait un Ă©tonnant pot-au-feu.  Savez-vous de quoi il s’agit? Est-ce une spĂ©cialitĂ©? Peut-on en trouver dans un restaurant? (Mme V. Mons)
 
Le potage à la jambe de bois est une spécialité lyonnaise.
J’ai eu le plaisir de le savourer, il y a quelques années, chez Paul Bocuse à Collonges. Mais on ne le trouve, pour des raisons compréhensibles, jamais à la carte des restaurants. C’est un gigantesque pot-au-feu dans lequel entrent, outre les légumes traditionnels, viandes variées, volaille, gibier, perdrix notamment, etc.
Paul Bocuse parle avec raison de “soupe Ă  la jambe de bois” et y met 1 jarret de boeuf, oignons, poireaux, navets, cĂ©leris, 2 ou 3 jarrets de veau, une Ă©paule de cochon, dinde, perdrix, un gigot saignant, une aiguillette de boeuf, des poulets de Bresse une demi-heure avant de servir, et enfin des cervelas truffĂ©s et pistachĂ©s, sel, clous de girofle. Quand c’est cuit, on met le jarret de boeuf bien droit au-dessus de la marmite, pour qu’apparaisse l’os et c’est qui donne son nom Ă  cette prĂ©paration.                     
Avec ce plat prévu pour de très nombreux convives, on boit évidement du beaujolais bien frais en quantité.
Cela fait un repas d’anthologie.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 05/03/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Comment congeler et décongeler les mijotés ?

Je n’ai pas le temps de faire la cuisine tous les jours et nous aimons, chez nous, des plats mijotés comme les daubes, le boeuf à la mode, les carbonnades, etc. Quels sont les “trucs” pour bien congeler et décongeler ces plats ? (Mme S., Charleroi)
 
Quand vous faites un plat long à cuire, prévoyez une bonne quantité d’ingrédients en plus, le triple ou le quadruple. Vous pourrez congeler le surplus.
Voici ce qu’il faut faire ou non :
- Utilisez le moins possible de corps gras. Leur présence diminue le temps de conservation. Salez et poivrez au minimum, ou mieux, à la fin de la cuisson.
- Retirez aux trois-quarts de la cuisson ce que vous voulez congeler. Le froid produit une certaine cuisson et il faut compter aussi avec le réchauffage.
- Refroidissez complètement le plat avant de le congeler et dégraissez-le. Répartissez ensuite dans des barquettes d’aluminium ou des boîtes en plastique. Laissez deux centimètres de vide en haut de ces récipients, couvrez et étiquetez.
- Congelez les sauces à part. Tenez compte du fait que les liquides se dilatent à basse température, donc ne remplissez pas les récipients à ras-bord.
- Ne liez jamais les sauces à la farine. Si c’est nécessaire, vous effectuerez la liaison lorsque le plat sera réchauffé.
- Les plats cuisinés, mis en barquette aluminium, peuvent décongeler directement au four ; les sauces, au bain-marie.
- Ne recongelez jamais un aliment décongelé. Il y va de votre santé.
 


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 21/02/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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L’origine du thé

Depuis quand boit-on du thé en Europe? (Mme V. Theux)
 
Nous buvons du thé depuis le début du 17ème siècle. Le thé est arrivé pour la première fois vers 1605-1606 dans les cales d’un bateau hollandais.
Mais la Chine impériale en dégustait depuis toujours puisqu’un impôt sur le thé existait déjà en 793. Et une légende chinoise fait remonter l’usage du thé à 2757 ans avant Jésus-Christ.
A l’époque, le thé était même un aliment... On cuisait les feuilles à la vapeur, on en faisait une pâte mélangée avec du riz et du lait, aromatisée avec du gingembre, de l’écorce d’orange et des épices.
En 1657, un certain Thomas Garraway a ouvert à Londres une boutique où l’on ne vendait que du thé.
A partir de là, le thé a connu un succès immédiat en Angleterre.
Les Français et les Belges ont été plus réticents. Ils préféraient le café.
La Russie et les populations d’Afrique du Nord ont adopté le thé au XIXe siècle.
Aujourd’hui, on a étudié les vertus du thé. Ainsi, aux Pays-Bas, on a pu démontrer que ceux qui boivent plus de cinq tasses de thé par jour réduisent fortement les risques d’accident vasculaire cérébral. Le thé aurait aussi une action anticancéreuse, surtout le thé vert, bu en abondance. Bref, boire du thé, c’est joindre l’utile à l’agréable.
D’autant que le thé est la boisson la plus consommée au monde, après l’eau.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 17/02/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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