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Et si on n’aime pas l’ail ?

A défaut d’ail, comment préparer des escargots ? (Mme P. Tubize)
 
Les escargots au beurre à l’ail et au persil, c’est délicieux mais certaines personnes ne supportent pas l’ail. On peut le remplacer par des échalotes hachées, avec des fines herbes hachées, cerfeuil, persil, estragon et basilic et des tomates concassées crues.
Versez du vin blanc dans une casserole et ajoutez les échalotes - 40 g pour 4 personnes. Laissez réduire.
Vous aurez une sorte de marmelade. Sortez les escargots au naturel (une soixantaine pour 4 personnes) de leur boîte, égouttez-les et conservez le jus. Ajoutez ce jus dans la casserole. Laissez cuire à feu doux deux minutes, puis ajoutez du beurre en petits morceaux et de la crème. Laissez bouillir. Ajoutez les fines herbes et les tomates hachées.
Enlevez la casserole du feu et ajoutez les escargots. Salez, poivrez et ajoutez un jus de citron. Laissez le mélange au tiède pendant quelques minutes. Les parfums vont se mélanger.
Vous servirez les escargots avec leur sauce dans des assiettes creuses bien chaudes et vous garnirez avec des croûtons frits à l’huile, bien croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur.
C’est un plat très savoureux qui se fait notamment avec des Petits-Gris de Namur qui sont vraiment bons.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 17/02/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Bistrot ? C’est du russe ?

Quelle est l’origine du mot bistrot? (Mme D. de Jambes)

On a pu croire et on a écrit que le mot bistrot venait du russe “bistro”, qui signifie “vite”.
C’est ce que disaient, paraît-il, les cosaques, grands consommateurs de vodka, et qui occupaient Paris en 1814 et 1815 quand ils commandaient un verre au cabaret parce qu’ils avaient très soif.
Ils criaient “bistro”, “bistro”, “vite, “vite”.
C’est une explication sympathique mais elle est fausse. Les spécialistes estiment que le mot bistrot vient du poitevin “bistraud”, et de l’angevin “bistrou” qui signifiait gardien de bestiaux en Poitou et en Anjou avant de s’appliquer vers 1900 aux jeunes domestiques des débitants de boissons à Paris.
Le mot a fait fortune et on parle aujourd’hui avec appétit de “la cuisine de bistrot”, sans façons, mais roborative et savoureuse.
Il existe même aujourd’hui un label “bistrot de pays”, cautionné par la Commission européenne.
Le mot “bistrot” n’est plus péjoratif.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 17/02/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le navarin d’agneau de Madame Allard

Nous adorons le navarin. Pouvez-vous m’en donner une recette qui sorte de l’ordinaire ?  (Mme G., Herstal)
 
On le préparait divinement chez Allard, un grand restaurant parisien.
Chez Allard, on servait le cassoulet le lundi, le veau Ă  la berrichonne le mardi, le gigot aux flageolets ou le coq au vin le mercredi...
Un grand bistrot fabuleux. Jean Gabin y savourait le petit salé aux haricots rouges arrosé de beaujolais. L’Aga Khan, très gourmand, venait avec sa femme, le Bégum, mangeait un coq au vin, faisait débarrasser la table et commandait sans sourciller un autre coq au vin.
J’en conserve moi-même un inoubliable souvenir.
Le secret de Madame Allard pour le navarin, plat de printemps, tenait à l’usage de fond blanc et de bons produits comme la graisse d’oie.
Comment faisait-elle son fond ? Pour un litre de fond blanc, elle utilisait un kilo ou plus d’os de veau (ou, à défaut, des abattis de volaille), un gros blanc de poireau, un gros oignon, un clou de girofle, deux carottes, deux branches de céleri, 2 gousses d’ail, un bouquet garni, sel, poivre blanc en grains.
C’est simple comme bonjour. Mme Allard mettait les os de veau dans un faitout avec deux litres d’eau et portait à frémissement, en écumant au fur et à mesure.
Quand il ne se formait plus d’écume, elle ajoutait tous les légumes épluchés et les aromates, l’oignon piqué du clou de girofle. Elle laissait cuire 2 h 30 à 3 heures en léger frémissement.
Elle retirait alors du feu et laissait refroidir complètement avant de mettre au frais pendant toute une nuit.
Le lendemain, elle enlevait la croûte de graisse de la surface et tamisait le bouillon à travers un chinois ou un ligne fin. Il devait être limpide mais concentré.
Pour 10 personnes, il lui fallait 3 kilos d’agneau ou, mieux, de mouton (de qualité, naturellement), épaule et collet mélangés, 2 cuillères à soupe de graisse d’oie, un litre de bon vin blanc sec, un litre de fond blanc, 3 gros oignons, 2 gousses d’ail, un bouquet garni, 2 cuillères à soupe de concentré de tomate, 3 cuillères à soupe de farine, 2 kilos de belles pommes de terre, Belle de Fontenay ou Bintje, sel et poivre.
Elle coupait l’agneau en morceaux et les faisait revenir à la poêle dans la moitié de la graisse d’oie, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés de tous les côtés, sur feu assez vif. Elle les retirait et les mettait dans une cocotte.
Elle les remplaçait alors par les oignons hachés, les faisait blondir et les jetait sur la viande, dans la cocotte.
Elle ajoutait dans cette cocotte l’ail pelé, le concentré de tomate et la farine et faisait revenir quelques minutes sur feu doux en mélangeant.
Elle mouillait alors avec le vin blanc et la moitié du fond blanc, salait, poivrait et ajoutait le bouquet garni. Elle couvrait et laissait mijoter quarante minutes sur feu doux.
Au bout de ce temps, elle décantait les morceaux d’agneau et les déposait dans un plat creux et chaud. Elle retirait le bouquet garni (à jeter).
Elle laissait réduire la sauce de moitié pour qu’elle soit onctueuse, la passait au chinois et en nappait les morceaux d’agneau.
Pendant la cuisson du navarin, elle avait pelé les pommes de terre, les avait lavées, essuyées et coupées en morceaux. Dans une cocotte, elle les avait fait cuite avec le reste du fond blanc, en complétant si nécessaire avec un peu d’eau jusqu’à hauteur, en salant, poivrant, et ajoutant le reste de graisse d’oie. Cuisson à couvert pendant 35 minutes, jusqu’à évaporation presque complète du liquide.
Au bout de ce temps, elle piquait les pommes de terre pour vérifier leur cuisson, les retirait avec une écumoire, les mettait dans un plat creux chaud, les nappait de sauce et parsemait de persil haché.
Elle présentait en même temps le navarin dans un plat et les pommes de terre dans l’autre.
Un petit bourgogne, un cru de beaujolais faisaient merveille avec ce plat dont la technique supérieure n’est même pas à discuter.
Le résultat est à se lécher les doigts.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 13/02/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Echalote ou Ă©chalotte ?

Rabelais parle de “mets bien eschallotés” mais j’ai appris récemment qu’au début du siècle l’Académie Goncourt et l’Académie Française s’étaient disputées : la première voulant écrire échalotte et l’autre tenant à la tradition de l’échalote... Sait-on le pourquoi de cette querelle ? (M.J.M. Namur)
 
Furetière, qui fut expulsé en 1685 par l’Académie Française, écrivait : “eschalotte”.
Les Goncourt ont peut-ĂŞtre voulu le venger.
Le Larousse table uniquement sur l’échalote mais certains restaurateurs qui écrivent “échalotte” peuvent être rassurés : le dictionnaire édité par le Centre National de la Recherche Scientifique admet depuis quelques années cette variante. Ouf !
Un gastronome avait baptisé l’échalote, avant la guerre, “oignon joyeux”... Parce qu’il ne fait pas pleurer.
Et aujourd’hui encore les jeunes pensionnaires du Théâtre Français affinent leur diction avec cette phrase : 
“Le saucisson chaud est aussi cher chez Fauchon que la saucisse à l’échalote chez Charlotte.”
Répétez plusieurs fois à toute vitesse !
 


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 06/02/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Welch Rabbit : comment le préparer ?

Pourriez-vous me dire ce qu’est exactement le Welch Rabbit ? (Mme Henrard, Liège)
           
C’est un toast à la bière et au chester.
Il accompagne bien un verre de porto ou de pale ale.
C’est revigorant, mais sans prétention.
Vous ferez fondre, pour deux toasts, 60 g de chester partagé en petits morceaux avec une bonne cuillerée de bière forte.
Tournez et quand le fromage sera fondu, poivrez bien et ajoutez un peu de moutarde anglaise en poudre, ou à défaut de moutarde de Dijon.
Etendez cette fondue sur des tranches de pain grillées et faites légèrement gratiner.
Vous pouvez, bien entendu, utiliser des fromages d’autres pays, râpés et assaisonnés de poivre de Cayenne. Question de goût, et de possibilités!


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 06/02/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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